samedi 14 novembre 2009

Luc Salsedo - 06 000 Nice



Légèreté, finesse et succulence

C’est non sans une certaine « émotion » que nous avons abordé le « test » de ce chef tout droit issu d’établissements notoirement établis à savoir, l’ « hôtellerie de l’Abbaye » avec Christian Plumail, le « Diamant Rose » avec Daniel Hetlinger et surtout, le « Louis XV » avec Alain Ducasse et Franck Cerruti.
Après un passage face aux prestigieux pianos de l’Elysée (durant son service militaire, il est vrai), le destin « irrésistible » de ce chef discret et affable va le mener à Londres chez Anthony Demetry, puis au Cap d’Antibes à l’« Eden Roc » et pour finir à la « Chèvre d’Or » à Eze village puis eux « Parcours » à Falicon, établissement dont nous parlerons, d’ailleurs, dans notre prochain numéro !
Il était donc, pour nous, quasiment évident que nous ne serions pas déçus. Mais, vous savez dans ce microcosme qu’est l’univers des chefs, il arrive parfois d’être désenchanté.
Or, chez Luc Salsedo, cela n’allait pas être vraiment le cas ! Bien au contraire !
Avec un menu-carte renouvelé et « inspiré » trois fois par mois, fonction des marchés et des saisons, il « signe » là l’un des meilleurs rapports qualité-prix du moment, et de la région.
Certes, le décor fait dans la tempérance avec cependant quelques notes « insolites » comme ces verres à eau « biaisés », une expo permanente de tableaux décalés de Sabine Giraudy, un plafond à caisson du plus bel effet, des orchidées de-ci, de-là, comme s’il en pleuvait et des bouquets de petites roses rouges bien fraîches sur chaque table.
Le séduisant plateau d’amuses-bouches vaut à lui seul le détour ! Du rarement vu !
Tranche de boudins grillés, jambon cru, tomates cerises, carrés de fromage de tête, tartines de mousse d’avocat, beignets de fleurs de courgettes, radis, etc., etc.
Et puis, les choses « studieuses » commencent ! Tout d’abord, une fine bruschetta de Provence, pancetta et vinaigrette composée en fait d’un délicieux et savant panachage de petits artichauts émincés, de poivrons jaunes et rouges, de feuilles de parmesan, de jambon cru, de crème d’avocat, le tout couché sur une mince tranche de pain grillé.
Nous n’avons pas pu résister à l’ « appel » du foie gras (pour ce qui nous concerne un test assez déterminant) cette fois-ci traité avec pertinence en mode escalope poêlée, petites figues à peine rôties, noix finement concassées, pousses de mesclun et filet d’huile d’olive.
Quelle entrée en matière ! C’est déjà du grand Art ! Nous avons opté pour accompagner le repas pour un champagne à la (mini) coupe d’un petit producteur dont le maître d’hôtel (30 ans de métier, excusez du peu !) ne se lassera pas de nous les remplir tant il est vrai qu’au bout de la troisième, nous le remercions bien gentiment ! Même si nous avons décliné la proposition de Madame Salsedo, quant à la carte des vins, il n’empêche qu’elle « brille » de références incontestables, et que vous pouvez lez goûter au verre (pour certaines d’entre elles) ou à la demi-bouteille, sans partir dans des « délires » éthyliques !
Par exemple, en blanc, un Domaine des Maillettes-Pouilly Fuissé « Les Creuzettes » 2007, en rouge, un Château de l’Esprit de Chevalier-grand vin de Graves 2006 ou un Gigondas Château de Montmirail-cuvée Beauchamp 2006 (pour les demis), les choses deviennent beaucoup plus « pointues » avec un Domaine de Pibarnon à la Cadière d’Azur-Bandol 2004, ou un Domaine de Richeaume à Puyloubier Côtes de Provence-cuvée Columelle 2007 (rouge), un Domaine de la grange des Pères à Aniane vins de pays de l’Hérault 2005 (blanc ou rouge), un Château Lynch-Moussas 5ème cru classé-Pauillac 2000 ou un Vosne Romanée 1er cru « Cuvée Devault- Blochet » domaine de la Romanée-Conti 2004, et « versent » dans l’exceptionnel, avec un Château Mouton Rothschild 1er cru classé-Pauillac 2006 à 1.327 €, voire un Château Margaux 1er cru classé Margaux 1995 à 1.697 €, tout de même !
Quant aux champagnes, le sommelier a sélectionné la maison Deutz notamment avec ses Bruts « Classiques », et surtout l’Amour de Deutz de 1999.
Mais poursuivons notre dégustation du moment avec un quasi de veau rosé à cœur cuit en cocotte, petite ratatouille du jour, jus à la sauge frisant l’excellence. Légèreté, finesse et succulence, tous les « éléments » sont ici réunis non sans une certaine maestria.
Le filet de bœuf tout simplement rôti, origine Autriche, fond en bouche et s’accommode admirablement de la crème de polenta servie en mini cocotte (Staub), ainsi que des carottes, artichauts et autres asperges rôties.
Autre curiosité et réussite du jour, les cannellonis de veau, bœuf et épinard braisés à la tomate, dont la délicatesse n’a d’égal que la générosité.
Il est certain que notre « itinéraire » dans le petit monde culinaire de Luc Salsedo s’est divinement opéré.
Cependant, il nous restait une dernière étape à franchir, celle du dessert qui n’est, quoiqu’on en pense, pas la plus aisée. Allez, au diable l’avarice, nous essaierons les trois du jour !
Le brownie moelleux, à l’écorce d’orange (discrète), éclat de noix de pécan et de pistache, glace vanille et verrine de crème anglaise, vous interpelle par sa « profondeur » en chocolat. Le crumble de fruits de saison, banane, pêche, ananas, et pomme tiède, glace vanille bourbon est saisissant de naturel, on « devine » parfaitement chaque composant, idéal pour les fans de minceur ! Quant au pain perdu aux pommes caramélisées à la cannelle, glace caramel au sel de Guérande, il est onctueux, savoureux à souhait et friserait la perfection. Un seul reproche, si je puis me permettre, qu’il n’y en ait eu qu’une seule tranche !

Luc Salsedo
14, rue Maccarani – 06 000 Nice
Tel : 04 93 82 24 12

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