mardi 7 septembre 2010

Entre Vigne & Garrigue - 30 131 Pujaut


Entre étoilé et « tête dans les étoiles »
Notre venue en la « ferme » de Maître Chenet aura eue lieu en une superbe journée de la fin du mois d’Août. Certes, le cheminement vers l’antre de cet ancien chef du Prieuré à Villeneuve-lez-avignon, se révèlera-t-il, comment dirais-je, (assez) laborieux ! Même le G.P.S y perdra son « latin » ! Ceci dit, l’appréciation de l’instant n’en sera que plus grande ! Face à l’entrée, l’ancienne petite chapelle « muée » en salle de restaurant, et sur notre droite, avec vue sur la campagne, les oliviers et une bâtisse demeurant « intentionnellement » en ruine, une seconde salle, la principale, où nous nous serons attablés auprès d’une petite lucarne avec vue sur le potager. Table ronde de quatre couverts, nappées de mauve, chaises façon cuir gris, tapis en coco de mer, mur de pierres apparentes, appliques « décorées » à l’africaine, suspension mauves et rideaux dans les tons taupes, nous voici prêts à sélectionner les mets sur une carte à deux menus, l’un à 38 € et l’autre à 57 € (renouvelés chaque semaine). La mise en bouche sa révèle « séduisante » avec une tomate-cerise mi- cuite caramélisée, des mini fallafels et des petits canapés. La soupe de foie gras en capuccino de verveine se présente en émulsion de plante sur lit de crème de foie gras. La consistance est mi ferme, mi onctueuse, savoureuse en bouche, et laisse un arrière-goût de verveine plus que prononcé. Les petits pois sembleraient maison (à en croire la serveuse) et, peut-être même, du jardin. La carte des vins nous est apportée par un sommelier pour le moins « taciturne » ! On aurait la sensation qu’il se trouverait sous le coup d’un avis d’expulsion du territoire Français !

Il nous « glisse » à l’oreille que le chef et patron, Serge Chenet, nous aurait concocté une sélection de vins au verre, dont nous déclinerons aimablement l’offre, sachant que les « mélanges » sont franchement propices à une (relative) ébriété ! Le risotto aux cèpes, trompettes de la mort, girolles et lactaires, bien qu’assez minimaliste, fait dans l’excellence des produits et de l’alliance. Le homard et « ses » escargots, tomates, ananas à la plancha, au jus de persil, se dévoile « séducteur » en diable tant à l’œil qu’au palais, mais il manquera souverainement de légèreté. Les escargots n’étaient certainement pas des « gros » de Lyon ! Ceci dit, en toute honnêteté, la justesse de la « combinaison » emportera, malgré tout, notre adhésion ! Le canon d’agneau, et aubergine confite, jus aux herbes des garrigues, pouvait « apparaître » un poil trop saisi. Or il n’en sera rien ! La purée de pois chiche fera montre de succulence, tout comme l’aubergine. La côte de veau rôtie (pour deux), jus au parfum d’arabica, gnocchis et artichauts violets, même si elle ne se révèlera pas (trop) rosée, dévoilera une « onctuosité » du produit remarquable. La purée d’artichauts s’avérera goûteuse à souhait ! Le chariot du fromager s’avancera au son de la trompette de Sydney Bechett, sans qu’il n’y ait de remarques particulières à émettre ! Que n’a-t-on prévu de l’opéra ou du classique (beaucoup) plus en adéquation avec le lieu ! La conclusion des conclusions ce sera pour les desserts. La mousse de chocolat, comme un soufflé chaud, s’apparentera plus à un moelleux « lové » dans une assiette-creuse, avec sa glace à la noix de coco, mais on en tiendra pas rigueur au chef qui ne démontrera pas là le meilleur de son talent ! Le millefeuille de fruits rouges, pannacotta et glace amande, nous dévoilera, par contre, des atouts insoupçonnés, notamment au niveau de son feuilletage et de sa crème vanille ! Les mignardises du jour « escortant » le café n’auront d’autres atouts que ceux d’un milkshake à la lavande et une tuile au carambar « gentillette » ! D’autre part, il nous faudra bien relever un certain manque de professionnalisme dans le déroulement du service, et ce malgré les efforts évidents de certains pour maintenir un « style » qui ne fait pas, fort malheureusement, vraiment illusion ! Le sourire et la discrétion ne font pas tout !
Serge Chenet (Meilleur Ouvrier de France/Maître Cuisinier de France/Cuisinier Conseil International)



Entre Vigne & Garrigue-Restaurant et chambres d’hôtes
Route de Saint-Bruno-30 131 Pujaut – Tél. : 04 90 95 20 29
www.vigne-et-garrigue.com / contact@vigne-et-garrigue.com

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