jeudi 9 septembre 2010

Le Diapason - 84 000 Avignon



Le plaisir du temps qui passe…


Certes, nous aurons été obligés de sortir d’Avignon en direction de Saint-Rémy, de traverser un quartier « enclin à l’immigration », pour finalement tomber au bout d’un (assez) long périple (presque) en pleine nature, face au moulin Sainte-Anne, et juste au-dessus du canal-puits qui irrigue la « ceinture verte » de la cité des Papes. On serait bientôt surpris de découvrir là, subitement, au milieu de nul part, cette bâtisse rose « bonbon » si, et seulement si, il n’était (largement) stipulé sur la façade, en lettres d’acier, l’enseigne du lieu. En première partie, on découvrira un patio-jardin très aéré (en cette fin de mois d’Août), et, en haut de quelques marches, l’espace restauration, un espace très zen, épuré oserais-je dire, dans les tons gris clairs, sol en dalles acier, tables immaculées, chaises design bois et tissu blanc, fauteuils de cuir blanc et puis, au fond, un très bel aquarium où surnageront deux homards bleus quelque peu esseulés…L’accueil se révèlera aimable, sans plus ! Pour tout dire, on fait ici dans la (grande) « discrétion » ! Le service est feutré, tout comme la musique d’ailleurs, très « aquatique » ! Question amuses-bouche on est vraiment dans le gustatif prononcé mais « limité » ! La petite cuillère de velouté glacé de tomates, et concombre, en est un parfait exemple, quoiqu’exquise ! Le velouté d’artichaut au citron confit, et copeau de parmesan, me séduira beaucoup plus d’un côté par sa présentation en verrine et mini paille, et sa feuille d’artichaut de porcelaine. Et puis, pour les « fragilisés » du foie, il est totalement recommandé ! La coupe de champagne ira se « chercher » chez J.P Fleuty, en rosé, le verre de rosé chez Domaine Valdition en 2009, et celui de rouge chez Château Saint-Estève en 2008. Une sélection judicieuse que nous devrons à Carole, le maître d’hôtel et sommelier. Le tourteau en feuille de nori, mayonnaise légèrement relevée au curry ressemblerait à s’y méprendre à un maki (avant découpage) bordé de pointes de mayonnaise au safran fort esthétiques, et néanmoins goûteuses. Le foie gras de canard, et truite fumée en compression, sorbet à la rhubarbe, prendra l’habit d’un « millefeuille » alternant foie gras et truite fumée ! Quoique surprenante au départ, l’alliance en bouche n’est pas « incompréhensible » et j’aurais même tendance à dire qu’elle deviendra, au fil de la dégustation, de plus en plus « intelligible » ! Le Saint-Pierre de Bretagne cuit à basse température, oignons bottes et petites carottes, beurre rouge à la badiane, nous aura fait forte impression même si l’on est, incontestablement, dans un minimalisme de bon aloi ! Le produit s’exprime magnifiquement sublimé par un chef, Erwan Houssin, un « ancien » du Meurice à Paris, qui, indéniablement, est un passionné du « piano ». Ses minis carottes et oignons cuits à la perfection (à mon goût), alliés à ce beurre « badianisé », font dans l’excellence ! Le pigeon de Bresse de chez Miéral, rôti sur l’os, pomme de terre nouvelle fourrée de sa cuisse en effiloché, pulpe de tomates, jus de presse à l’origan, nous aura réservé une jolie surprise. Tout d’abord pour les yeux, puis pour nos papilles « ensorcelées ». Cuisson idoine, produit incomparable et « maîtrise » d’un jus à l’origan quasi idyllique. Le plateau de fromages frais et affinés, sélectionnés par leurs soins, se « présente » sous la forme d’une (mini) cloche à fromage, et son plateau, translucides, avec quatre « échantillons » de produits, un Comté, un Saint-Félicien, un dôme de chèvre aux noix de pécan et une cabrette de Camargue. Le pré-dessert, car il y aura eu un ne vous déplaise, prendra l’aspect d’un « gâteau » de semoule aux agrumes, et émulsion de chocolat. Curieux, inattendu, mais pas franchement déplaisant ! D’aucuns s’extasieront peut-être bien, mais vous savez que je demeure impartial et intègre, et qu’il n’est pas dans mes usages de « feindre » ! S’agissant des desserts conçus et réalisés par Pamela Solignon, le chef pâtissier issu du Bristol à Paris, on assistera à un « spectacle » bien rodé et orchestré, tout de subtilité, de finesse et de dextérité. Le minimalisme est, certes, toujours de rigueur, peut-être du à leur « carrière » hôtelière respective, mais « ils » friseront tous deux, l’excellence. L’idée du filet de sucre et de la feuille d’or enserrant l’onctueux au lait entier à la noix de Macadamia et poire, crème glacée Jivara lactée fève de Tonka, fera preuve de savoir-faire et de patience.
Les framboises fraîches à la réglisse, et chocolat, sur un fin sablé au citron utiliseront le même style de « mise en scène » mais sur le thème de la framboise en sorbet et fruit, avec son chocolat noir en feuilletage. Les mignardises, quant à elles, « fricoteront » bien avec le moléculaire, notamment, cette « sphérification » de Mojito « en cuillérée ». La bonbonnière, accompagnant les cafés nous fera ressurgir de doux souvenirs d’enfance avec ses (mini) caramels mous au beurre salé ou au lait, et ses nougats chocolatés tous « en papillotés »… Avant de quitter vos hôtes jusqu’à votre toute prochaine visite ( ?), un petit conseil, allez jeter un œil à cette salle d’hiver, toute de poutraisons et vieilles pierres conservées, où le sol se déroberait (presque) sous vos pieds tant il est vrai que l’on a eu là riche idée de « revêtir » le sol de dalles vitrées laissant ainsi apparaître le délicieux spectacle du canal-puits s’écoulant sous la maison, semblable à celui du temps qui passe inexorablement…
Ouvert du mercredi midi au dimanche soir. Le midi, menu du jour à 19 €. Midi et soir menus à 26, 34, 48 et 64 €. Confection de menus personnalisés.

Restaurant Le Diapason
1764, avenue du moulin Notre Dame-84 000 Avignon-Tél. : 04 90 81 00 00
www.lediapason-restaurant.com

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