jeudi 30 décembre 2010

L'enclos de la Fontaine - 30 900 Nîmes

Du côté d'un quatre étoiles

L'accès au restaurant, l'Enclos de la Fontaine, se fera, bien évidemment, en traversant la réception, puis le hall de l'hôtel Impérator, un **** s'il en est à Nîmes, « âgé » (ne soyons pas irrévérencieux) de huit décennies, une vieille « dame » très digne ! La salle en terrasse, sans véranda, donne directement sur un jardin-patio avec de superbes sequoias, muriers, tilleuls et autre ginkgo biloba. Le maître d'hôtel ne fera certes pas dans le grand « style » mais il dévoilera une attention fort appréciable, notamment, à l'occasion des amuses-bouche à base de maquereau, semi-cuit produit pour lequel je suis allergique ! Le menu du marché propose pour 30 €, deux entrées, deux plats et un desserts du jour (verre de vin inclus). Quant à nous, nous retiendrons la mini carte, une carte, à notre avis, plus « gastro », plus « fignolée ». Le suprême de pigeon cuit à basse température, coco de Paimpol et chorizo, aura vraiment de quoi « surprendre son monde » avec un excellent produit idéalement cuit, est-ce à dire bien rosé, un crémeux de coco, ses cocos de Paimpol, et son cœur de laitue. Quant au foie gras de canard, il frisera l'excellence avec une générosité due à sa « présentation » opéra, une gelée de sangria très séduisante en bouche et un pain perdu aux figues fraîches goûteuses à souhait ! Une façon de « traiter » le foie gras judicieuse et flatteuse !
 Le dos de chevreuil rôti, purée de céleri rate et truffes, fraîcheur d'ananas, sera aussi agréable à l'œil qu'en bouche, avec un chevreuil aguichant livré en « canon » tronçonné. Les morceaux d'un carré de veau glacé au citron de Menton, fenouil glacé au jus, révèleront un veau « tendrissime », légèrement saignant, goûteux et, sa sauce « élégante » en diable ! Le Parmentier (un plat du menu du marché), sauce au foie gras de canard, s'avèrera un poil sec (et pas assez salé), non pas tant au niveau de la purée, mais plutôt de l'effilochée de lièvre. Était-ce du à la cuisson ? Je ne saurais le dire avec exactitude, sauf que j'envisagerais plutôt un réchauffement du plat du jour, comment dirais-je, beaucoup trop persistant ! L'aspect douceurs de ce déjeuner nous offrira l'occasion d'apprécier les talents du chef pâtissier, Damien Massoto, avec une tarte Tatin revisitée par ses soins, « sublissime », en coupe, avec un « ciel de caramel » transparent, « étiré » à quelques trente centimètres au dessus de la coupe ! Le moelleux au chocolat 62 %, cœur-coulant, dénommé « sur la route du village de Chuao », glace vanille, fera montre d'un indéniable et plus qu'appréciable savoir-faire ! L'un des meilleurs que nous ayons eus à déguster ces dernières semaines et, de surcroît, fort inattendu en un lieu qui ne le laisserait pas vraiment envisager, rumeur aidant ! Le café (froid, fort regrettablement !) rapidement remplacé par un chaud, se verra escorté d'une « réglette » arborant une sphérification à la groseille sur pâte sablée, un macaron au café-pistache, ainsi qu'un « cromeski » au cacao chaud ! (presque) Parfait, vraiment digne d'un étoilé !

Restaurant L'Enclos de la Fontaine
Impérator Concorde Nîmes****
Quai de la Fontaine – 30 900 Nîmes – Tél.: 33 (0)4 66 21 90 30 / Fax.: 33 (0)4 66 67 70 25



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