dimanche 26 décembre 2010

Recette de Bruno Cirino 2* (l'Hostellerie de Jérôme à la Turbie)

Bruno Cirino







TARTE AU CITRON DE MENTON


Ingrédients pour 8 personnes

Pour la pâte

100 g. de beurre ramolli
50 g. de sucre fin
2 g. de sel fin
15 g. de poudre d’amande
1 œuf
150 g. de farine
10 cl. d’eau

Pour l’appareil citron

100 g. de beurre
Le jus de 2 citrons
100 g. de sucre
20 g. de poudre à flan
1 oeuf
La peau d’un citron râpée

Pour le sabayon

9 jaunes d’œuf
20 cl. de jus de citron
60 g. de sucre
La peau d’un citron râpée
10 g. d’eau
Préparation de la pâte

Pétrir la farine avec le beurre, ajouter le sucre, la poudre d’amande, l’œuf, l’eau, le sel.
Laissez reposer la pâte 4 heures, puis l’étaler.
Façonnez le fond de tarte d’un demi centimètre d’épaisseur, le précuire
15 minutes à 170°.

Préparation de l’appareil à citron

Faire cuire au bain-marie ½ heure environ en remuant de temps en temps
tous les ingrédients de l’appareil à citron.

Préparation du sabayon

Cuire au bain marie en fouettant sans discontinuer les jaunes,
le citron et le sucre pendant 10 minutes.
 
Finition de la tarte

Mélanger l’appareil à citron et le sabayon, mettre à cuire 10 minutes à 220°.

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