dimanche 12 décembre 2010

Restaurant du Domaine de Verchant - 34 170 Castelnau-le-Lez

Toutes les qualités de l'ailleurs ...

Le monde n'étant pas si vaste (comme disait Perceval), il nous aura, de ce fait, été très aisé de nous orienter vers Castelnau-le-Lez et en quelques minutes de nous trouver (du centre ville), rendus face au grilles d'entrée du domaine objet de notre attention du jour. « Lové » au cœur d'un parc de 45 hectares, dont 17 hectares de vignes, ce qu'il faut bien appeler une maison de maître, en outre conçue sur les vestiges d'une demeure seigneuriale du XIV ème siècle, devenue Verchant au XVI ème du patronyme de son nouvel « ayant droit », Pierre Samuel Verchant « légataire » de l'évêque de Montpellier, le lieu possède toutes les qualités de l'ailleurs … Une seule chose vous « ramène » un pied dans le XXI ème siècle, la déco de Raymond Morel, un designer sachant allier le design épuré à la tradition voire à l'esprit d'authenticité. Changement de décor brutal donc puisque l'on se trouve plongé dans l'univers des deux chefs, frères jumeaux de leur état, inspirateurs de la carte. Un colloque sur l'immobilier ayant « droit de cité » ce jour là, il nous aura fallu traverser les différents salons, puis l'ancienne cuisine de Chantal et Pierre Mestre, du temps où ils « occupaient » réellement les « lieux », pour, grimpant quelques marches, aboutir en un espace de pierres apparentes, baies vitrées, chaises « coques de noix », tables « air du temps » et (gros) miroir Marocain.
Le personnel se révèlera (assez) affable, mais sans excès, un poil hésitant, un soupçon « décalé », mais suffisamment au point pour « suivre » de près notre parcours gustatif. A la carte d'Automne « appréhendée » (mais pas concoctée) par Jacques et Laurent Pourcel (mais alors qui est « le » chef ?), médaillons de homard à l'oriental, salade de navet et pamplemousse, vinaigrette de Banuyuls perlée « jouera » la carte plaisir des yeux, certes, mais le pamplemousse beaucoup trop « présent », aura une nette tendance à « siphonner » toutes les saveurs, notamment, celles du homard ! Les escalopes de foie gras poêlées, oignons au vinaigre balsamique et quartier de poire rôti, jeunes pousses d'épinards, révéleront, notamment, un (très) beau produit, mais « gâché » par une cuisson beaucoup trop « violente » ! Le velouté de potimarron à l'émulsion de lard fumé servi en cappuccino, petits ravioles de champignons et toast croustillant au Comté, quant à lui, n'aura pas à subir l'opprobre, tant il est vrai que la finesse d'exécution frisera la (relative) excellence ! 
La brochette de noix de Sainte-Jacques grillées (pas trop généreuse) risotto noir Vénéré du parmesan, jus de coquillages, et émulsion au beurre citronné, dévoilera des charmes insoupçés et une cuisson parfaite. Le pavé de bar cuit au four, gnocchis et jeunes poireaux, jus de thym frais citronné n'aura pas le même bonheur, le bar s'avérant un poil trop saisi. Le filet de bœuf poêlé, fondue d'échalotes au vin rouge à l'estragon, écrasé de pommes de terre aux cébettes, jus de viande corsé, investira ses atouts en un produit idéal de tendresse qui, soit dit en passant, n'avait nul besoin de cet amas d'échalotes, à mon humble avis, parfaitement incongru. Je n'aurais pas l'outrecuidance d'évoquer l'assiette de fromage pas franchement « portée en disgrâce » mais, d'un autre côté, pas vraiment digne de chefs qui se veulent « élitistes » et envisageraient porter haut la « tradition » culinaire Française dans le monde. Un « simple » bar à vins Montpelliérain (testé cette semaine) révélait une toute autre sélection fromagère ! Côté chef pâtissier, ce ne sera pas plus glorieux ! La tarte fine de figues, frangipane à la pistache, sorbet mascarpone, n'aura de tarte et de fine que l' appellation ! J'envisagerais, quant à moi, que ce fut plutôt un pavé de génoise à la compotée de figues, et rien de mieux !
 Le biscuit coulant au chocolat noir s'engouffrera dans la même «brèche » !  Fondant, voire mi-cuit, oui, mais biscuit, certainement pas ! Et si le millefeuille à la crème de marron (vous savez façon marron suisse de la Laitière) rehaussera assez nettement le niveau, force est de constater que de pastilla, il n'en sera point question ! Cela se voit que les frères Pourcel n'ont jamais goûté à la pastilla aux fraises, d'un certain restaurant Marocain sur la Côte d'Azur, le Riad sans souhaiter le nommer, une pastilla tiède à la crème pâtissière et fraises mara des bois ! Humm !!! De là, peut-être leurs (mini) errements ! La panna cotta à la vanille, brunoise exotiques, sorbet à la mangue, n'en déplaise « aux chefs », « exultera », certes de cannelle (et, non de vanille), mais s'affublera d'une brunoise bien inappropriée, et pas franchement en phase ! Cela n'enlèvera absolument rien au sorbet à la mangue, même si l'on est pas fan ! A regretter cette « vanité » culinaire totalement déplacée et surtout cet indéniable manque d'humilité bien mal inspiré ! Même la dégustation de vins au verre trouvera, à nos yeux, difficilement la grâce escomptée, sauf peut-être, ce blanc de vins de pays d'Oc « 1580 » - Domaine de Verchant – 200 parfaitement « abordable » en bouche, ou ce Merlot – 2005 en rouge, vin de pays de l'Hérault « V 1582 » du même Domaine.
Menu déjeuner à 28 € (entrée + plat + dessert) et Prestige à 90 €.

Restaurant du Domaine de Verchant Hôtel & Spa
1, boulevard Philippe Lamour – 34 170 Castelnau-Le-lez
Tél.: 33 (0)4 67 07 26 00 / Fax.: 33 (0)4 67 07 26 01

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