jeudi 30 décembre 2010

L'enclos de la Fontaine - 30 900 Nîmes

Du côté d'un quatre étoiles

L'accès au restaurant, l'Enclos de la Fontaine, se fera, bien évidemment, en traversant la réception, puis le hall de l'hôtel Impérator, un **** s'il en est à Nîmes, « âgé » (ne soyons pas irrévérencieux) de huit décennies, une vieille « dame » très digne ! La salle en terrasse, sans véranda, donne directement sur un jardin-patio avec de superbes sequoias, muriers, tilleuls et autre ginkgo biloba. Le maître d'hôtel ne fera certes pas dans le grand « style » mais il dévoilera une attention fort appréciable, notamment, à l'occasion des amuses-bouche à base de maquereau, semi-cuit produit pour lequel je suis allergique ! Le menu du marché propose pour 30 €, deux entrées, deux plats et un desserts du jour (verre de vin inclus). Quant à nous, nous retiendrons la mini carte, une carte, à notre avis, plus « gastro », plus « fignolée ». Le suprême de pigeon cuit à basse température, coco de Paimpol et chorizo, aura vraiment de quoi « surprendre son monde » avec un excellent produit idéalement cuit, est-ce à dire bien rosé, un crémeux de coco, ses cocos de Paimpol, et son cœur de laitue. Quant au foie gras de canard, il frisera l'excellence avec une générosité due à sa « présentation » opéra, une gelée de sangria très séduisante en bouche et un pain perdu aux figues fraîches goûteuses à souhait ! Une façon de « traiter » le foie gras judicieuse et flatteuse !
 Le dos de chevreuil rôti, purée de céleri rate et truffes, fraîcheur d'ananas, sera aussi agréable à l'œil qu'en bouche, avec un chevreuil aguichant livré en « canon » tronçonné. Les morceaux d'un carré de veau glacé au citron de Menton, fenouil glacé au jus, révèleront un veau « tendrissime », légèrement saignant, goûteux et, sa sauce « élégante » en diable ! Le Parmentier (un plat du menu du marché), sauce au foie gras de canard, s'avèrera un poil sec (et pas assez salé), non pas tant au niveau de la purée, mais plutôt de l'effilochée de lièvre. Était-ce du à la cuisson ? Je ne saurais le dire avec exactitude, sauf que j'envisagerais plutôt un réchauffement du plat du jour, comment dirais-je, beaucoup trop persistant ! L'aspect douceurs de ce déjeuner nous offrira l'occasion d'apprécier les talents du chef pâtissier, Damien Massoto, avec une tarte Tatin revisitée par ses soins, « sublissime », en coupe, avec un « ciel de caramel » transparent, « étiré » à quelques trente centimètres au dessus de la coupe ! Le moelleux au chocolat 62 %, cœur-coulant, dénommé « sur la route du village de Chuao », glace vanille, fera montre d'un indéniable et plus qu'appréciable savoir-faire ! L'un des meilleurs que nous ayons eus à déguster ces dernières semaines et, de surcroît, fort inattendu en un lieu qui ne le laisserait pas vraiment envisager, rumeur aidant ! Le café (froid, fort regrettablement !) rapidement remplacé par un chaud, se verra escorté d'une « réglette » arborant une sphérification à la groseille sur pâte sablée, un macaron au café-pistache, ainsi qu'un « cromeski » au cacao chaud ! (presque) Parfait, vraiment digne d'un étoilé !

Restaurant L'Enclos de la Fontaine
Impérator Concorde Nîmes****
Quai de la Fontaine – 30 900 Nîmes – Tél.: 33 (0)4 66 21 90 30 / Fax.: 33 (0)4 66 67 70 25



Le Bistrot Nîmois - 30 000 Nîmes

« Bal » culinaire

C'est un ancien collaborateur d'une « vieille connaissance » Niçoise, David Faure ( L'Aphrodite récemment étoilé) pour ne pas le nommer, que nous aurons découverts au cœur de Nîmes, qui vient d'ouvrir il y a à peine quelques mois un bistrot (très) Parisien. On est, donc, là dans un décor de plaquage bois ton « acajou », chaises bistrot, ardoises murales pour les plats du jour, rideaux de lin naturel, voûtes de pierres apparentes, le tout traité à la façon du chef, Faouzi Mkhinini et de sa femme Céline. Les formules pour le déjeuner sont à 14,90 et 16,50 €, mais la carte retiendra toute notre attention avec un pressé de foie gras des Landes, toasts de pain de campagne fort goûteux, généreux et objectif, une cassolette (cocotte le Creuset) de girolles marinées, cébettes et persil plat, « intéressantes » en bouche, mais qui, à mon avis, aurait méritée d'être proposée tiède, et non froide ! Le pavé de turbot (amené par le chef lui même), en plat, légumes du moment, et olives Niçoises, ne réservera que de « bonnes » surprises avec un turbot fort judicieusement « traité », brocolis, artichauts, carottes et olives poêlées.
 Le magret de canard rôti, poêlée de girolles et pleurotes, jus au thym, fera dans l'excellence du produit, saisi à cœur, bien bleu, « taillé » dans sa longueur, et non tranché ! La côte de taureau grillée au herbes, pommes rates persillées, révélera une côte assez opulente, sauce au thym, et pommes (le tout servi en plat de fonte Staub) légèrement persillées parfaitement concoctées. La poêlée de pleurotes, «supplémentaires », ravira nos papilles ! La dégustation de vins, question sobriété, se fera au verre avec un Domaine Alain Chabanon- Le Petit Merle-vin de pays d'Oc, un Costières de Nîmes-Les Perrières et un Mas de Pontel-Psalmonde, le tout en rouge. Côté champagne ce sera une cuvée 733-Maison Jacquesson très sobre. Côté desserts, nous aurons succombé au fondant noir, crème glacée au pralin et noisettes caramélisées, servi tel un mini cake chaud avec l'une de ces textures en bouche que l'on ne peut oublier ! La crème brûlée au parfum du jour, ce jour là, la lavande, affichera une belle onctuosité et une suavité assez subtile sans être excessive. Le brownie maison, noisettes et noix, glace vanille fera dans la douceur chocolatée et ce avec élégance. Des macarons « After Eight », madeleines aux épices et autres mini meringues clôtureront un « bal » culinaire totalement voué à notre « cause » !
Fermé le dimanche.

Restaurant Le Bistrot Nîmois
22, rue de la Curaterie – 30 000 Nîmes – Tél.: 04 66 36 15 75


dimanche 26 décembre 2010

Recettes de Marc de Passorio 1* (Hostellerie du Vallon de Valrugues à St Rémy de Provence)

Marc de Passorio












Pavé de Cabillaud étuvé à l'ail de Provence, Poêlée de jeunes pousses d'épinard




Ingrédients :
    4 pavés de cabillaud de 160gr
    2 gousses d’ail
    100 gr Beurre
    500 gr de pousse d’épinard 
    1 b de mélange d’herbes (aneth, cerfeuil, ciboulette, coriandre)
    5 cl d’huile d’olive
    PM Fleur de sel


Cabillaud :

Faire cuire le beurre jusqu'à ce qu’il soit noisette, laisser refroidir un peu, ajouter l’ail haché.
Verser le beurre sur le cabillaud et laisser mariner pendant 4 à 5 heures en couvrant avec du film alimentaire.
A la minute poêler le cabillaud avec de l’huile d’olive et une noisette de beurre coté peau, retourner le poisson et laisser la poêle hors du feu avec un couvercle pour finir la cuisson.
Faire fondre le beurre de la marinade pour l’utiliser comme sauce avec le jus de cuisson du poisson.

Pousses d’épinard :

Faire fondre une noix de beurre avec un peu d’huile d’olive dans une casserole, ajouter les pousses d’épinard avec du sel, remuer et retirer du feu avant qu’elles ne soient complètement cuites.

Finition :

Faire une salade avec les herbes, assaisonner avec de l’huile d’olive et du sel. Déposer un peu de pousses d’épinards dans l’assiette, poser le pavé de cabillaud dessus, couler un peu de beurre fondu et ajouter la salade d’herbes.


                                                                   








AFTER EIGHT

Pour 8 personnes


Shooter After Eight
100 g de crème liquide
100 g de sirop de cacao blanc
100 g de Get 27
Mélanger au Paco jet




Ecume Get 31
400 g de Get 31
300 g de crème liquide
2 feuilles de gélatine
Mélanger le Get et la crème, faire fondre la gélatine dans une eau tempérée et l’incorporer au fouet dans l’appareil.
Mettre le tout et la cartouche de gaz dans un siphon.
Secouer.


Crème glacée menthe et poivre
500 g de lait
500 g de crème
300 g de sucre semoule
8 jaunes d’œufs
Poivre 5 baies (3 tours de moulin)
2 gouttes d’arôme menthe
Des coques de chocolat noir et blanc, à acheter en magasin spécialisé
Mélanger la crème et le lait.
Une fois chaud, verser le mélange sur le sucre et les jaunes d’œufs, déjà blanchis.
Chauffer l’appareil et l’amener à texture de crème anglaise.
Verser l’appareil dans le bol du Paco Jet, laisser prendre au grand froid et pacoser 1 fois.
Remplir une coque de chocolat noir d’écume de Get 31 et la refermer avec une coque de chocolat blanc.
Remplir une coque de chocolat blanc de crème glacée et la refermer avec une coque de chocolat noir.
Décorer les coques avec des petits morceaux de feuilles d’or, des étoiles en chocolat …

Recettes de Bruno d'Angélis (Hotel Europe***** à Avignon)

Bruno d'Angélis







Dos de bar de ligne cuit sur la peau, ravioles de peaux de courgettes, jus crémeux de bigorneaux.


Ingrédients pour 1 personne : ( portion dégustation)

    un pavé de bar de ligne de 80gr environ (cœur du filet -tiré sur un bar de 4kg en filet)
    une courgette bien verte
    un petit bouquet garni
    100gr de bigorneaux
    2dl de vin blanc sec
    100gr de crème fleurette
    2 feuilles de pâte à raviole chinoise
    20gr de pulpe de tomate
    4 feuilles de basilic
    une tomate
    20gr de beurre doux – huile d’olive vierge –
    une gousse d’ail – thym – sel de Guérande – poivre du moulin
    10gr de parmesan en poudre
    1 pincée de sucre en poudre


Préparation :

    Tomates confites :

Monder la tomate, lever 4 pétales, les poser sur une plaque huilée.
Monter les ravioles avec la farce au centre de la feuille, puis replier d’un bout à l’autre.
Tailler à l’emporte pièce cannelé – Réserver –
Ajouter une fine lamelle d’ail sur chacune, sel, poivre, sucre, brisure de thym, un filet d’huile d’olive.
Dessécher à 80°, 3 heures au four – Conserver dans l’huile d’olive.

    Les ravioles de peaux de courgettes :

- La pulpe de tomate :
Monder et épépiner 4 tomates bien mures. Les mixer, mettre à frémir sur le coin du feu avec un peu d’eau .Récupérer la pulpe qui remonte à la surface, sur une étamine. Assaisonner et laisser bien égoutter.

- Les courgettes :
Tailler des lamelles de peau d’environ 4mm sur les 4 faces du légume. Emincer dans la largeur, au couteau. Faire sauter rapidement à l’huile d’olive, avec ail et thym – Egoutter -

- Les ravioles :
Passer au cutter les peaux de courgettes, pas trop finement. Mélanger avec la pulpe de tomate, le parmesan en poudre, et le basilic ciselé. Assaisonner. Monter les ravioles avec la farce au centre de la feuille, puis replier d’un bout à l’autre. Tailler à l’emporte pièce cannelé. Réserver.

- Les bigorneaux :
Faire un bouillon avec le vin blanc, le bouquet garni, et autant d’eau.
Mettre à cuire les bigorneaux environ 15mm. Décortiquer les et garder le bouillon filtré-
Réduire et crémer jusqu’à une consistance onctueuse. Mixer avec une noix de beurre.

Finition :

Quadriller la peau du bar, à l’aide d’une lame de rasoir, l’assaisonner, puis le cuire doucement du côté peau. Cuire les ravioles à la vapeur 5mm.Emulsionner le jus des bigorneaux, ajouter les bigorneaux.

Dressage :

Les ravioles en fond d’assiette. Les bigorneaux, le jus mousseux, le bar posé dessus, tomates confites et huile d’olive en filet. Du basilic frais en décor.


                                                                     

Homard bleu à la coque, blancs et verts de blettes mijotés à la coriandre, jus de carapace émulsionné, huile de pistache


Ingrédients pour 4 personnes

4 pièces de homard breton de 450 g environ
4 branches de blettes avec feuilles
1 bouquet de coriandre fraîche
30 g de pistaches émondées de Sicile
50 g de beurre salé
2 dl de bouillon clair de volaille
1 citron jaune,
1 dl d’huile de pistache
5 dl de crème fleurette
huile d’olive, poivre du moulin, fleur de sel

Pour le jus de crustacés :
1 tête d’ail
1 oignon
2 échalotes
3 tomates fraîches
2 cuillères de concentrée de tomates
thym, laurier


Préparation

Les blettes

Eplucher les blancs des blettes
Enlever les fils, trier le vert, le blanchir et rafraîchir, bien égoutter
Tailler en tronçons les blanc et les cuire dans l’eau bouillante salée, légèrement citronnée
Réserver dans la cuisson

Les homards

Cuire le homard à la vapeur, 5 min les queues et 8 min les pinces.
On peut les cuire également dans un bouillon à base d’eau, thym, laurier, gros sel, mignonnette de poivre, piment d’Espelette
cuisson : 6 min à partir de l’ébullition
Rafraîchir dans la glace

Décortiquer ensuite les homards et réserver
confectionner avec coffres, carcasses et légumes un jus de homard, cuire 1 heure env
Egoutter en pressant les carcasses, réduire le jus
Ajouter la crème fleurette, cuire à nouveau


Finition

Mijoter les blancs de blettes dans une liaison de fond de volaille et beurre salé
Ajouter le vert et plûches de coriandre
chauffer les homards (queues et pinces) dans un beurre mousseux




Dressage

Dresser les blettes en fond d’assiette creux
Disposer le homard avec harmonie
Emulsionner le jus au mixeur, saucer
Terminer avec les pistaches concassées, huile de pistache, plûches de coriandre

Recette de Bruno Cirino 2* (l'Hostellerie de Jérôme à la Turbie)

Bruno Cirino







TARTE AU CITRON DE MENTON


Ingrédients pour 8 personnes

Pour la pâte

100 g. de beurre ramolli
50 g. de sucre fin
2 g. de sel fin
15 g. de poudre d’amande
1 œuf
150 g. de farine
10 cl. d’eau

Pour l’appareil citron

100 g. de beurre
Le jus de 2 citrons
100 g. de sucre
20 g. de poudre à flan
1 oeuf
La peau d’un citron râpée

Pour le sabayon

9 jaunes d’œuf
20 cl. de jus de citron
60 g. de sucre
La peau d’un citron râpée
10 g. d’eau
Préparation de la pâte

Pétrir la farine avec le beurre, ajouter le sucre, la poudre d’amande, l’œuf, l’eau, le sel.
Laissez reposer la pâte 4 heures, puis l’étaler.
Façonnez le fond de tarte d’un demi centimètre d’épaisseur, le précuire
15 minutes à 170°.

Préparation de l’appareil à citron

Faire cuire au bain-marie ½ heure environ en remuant de temps en temps
tous les ingrédients de l’appareil à citron.

Préparation du sabayon

Cuire au bain marie en fouettant sans discontinuer les jaunes,
le citron et le sucre pendant 10 minutes.
 
Finition de la tarte

Mélanger l’appareil à citron et le sabayon, mettre à cuire 10 minutes à 220°.

Recette de Jérôme Laurent 1* (le Cilantro à Arles)

Jérôme Laurent
 










Emulsion de navet de Pardailhan & Jabugo Bellota,
Mouillettes au caviar d’aquitaine & asperge verte du pays

Pour 4 pers


300 gr Navets de Pardailhan
70 gr Jabugo Bellota pata negra
30 gr de gras du jambon
1 baguette ou pain de campagne
50 gr de tomate grappe
45 gr de caviar d’Aquitaine
400 gr d’asperge moyenne
½ botte cerfeuil
20 gr d’échalote
½ gousse ail
Pm sel, poivre, huile d’olive, fond blanc de volaille

Eplucher les légumes

Faire suer ail et échalotes à l’huile d’olive et ajouter les navets (tailler en gros morceaux)
Mouiller au fond de volaille

Cuire les asperges en ballotins

Tailler les mouillettes, les toaster et les frotter avec la tomate et l’huile d’olive

Apres cuisson, mixer les navets pour en faire une purée, ajouter l’huile d’olive et chauffer.
Faire fondre le gras du jambon et le mettre en siphon avec la purée de navet.

Dresser le caviar sur les mouillettes avec pluche de cerfeuil et les asperges.
Mettre en verre l’émulsion de navet avec quelques morceaux de Jabugo.

Recettes de Jacques Rolancy (Les Viviers à Nice)

Jacques Rolancy









Le turbot rôti, cocote de légumes nouveaux et crème de truffes


Pour 1 personne:
1 navet fane
1 carotte fane
2 pois gourmand
5 haricots verts
2 pointes d'asperge verte
1 petit farci de caviar d'aubergine

Nettoyer et éplucher les légumes et les cuire à l'anglaise.

Préparer le petit farci et le farcir avec un caviar d'aubergine

Pour la vinaigrette de truffes
60g de truffes concassées
60g d'huile d'olive
90g de fond blanc
25g de crème liquide
60g d'huile de truffes
5g de sel

Mixer au blindeur la truffe avec le fond blanc, le sel et la crème. Monter avec les huiles et mixer jusqu'a pulvérisation.

Poêlér un tronçon de turbot et le poser sur les légumes et le légume farci dans la cocote et servir à côté la saucière avec la vinaigrette de truffes tranchée d'huile d'olive


                                                            






Daurade au plat à l'ancienne

Pour 4 personnes
Filet de daurade 4 de 150g
Fenouil 8 petits
Carotte 400g
Oignon 2
Citron 1
Citronnelle 2
Tomates cerises 4

Sauce
Jus de poulet un peu
Fumet de poisson 1 litre
Vin blanc 1/4 de litre
Ail 10g
Bouquet garni 1
Graine de coriandre 10g
Stat anis 1
Gingembre 25g
Échalotes 6
Tomates 2
Fenouil 70g

    Suer les légumes pour la sauce à l'huile d'olive, déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié, ajouter le fumet de poisson, le jus de poulet, la rondelle de citron, la citronnelle et cuire le tout pendant 20 minutes. Une fois cuit, passer au gros chinois.
    Faire confire les tomates cerises sans les éclater.
    Nettoyer, laver et blanchir le fenouil. Finir de le cuire au 3/4 avec le fumet de base.
    Éplucher, laver les carottes, les couper en biseau, les blanchir et finir de les cuire au 3/4 avec le fumet de base.
    Éplucher les oignons et les cuire au 3/4 avec le fumet de base.
    Faire des pluche de persil plat.

Pendant le service
    Prendre un plat de service, y déposer des légumes, du jus de cuisson, un filet de daurade par dessus, une rondelle de citron et cuire le tout au four. Une fois cuit, envoyer.

Recettes de Guillaume Leclere ( Le Pastis à Montpellier)

Guillaume Leclere





JEUNES POIREAUX FIGES EN EAU DE MER , ESPUMA PELARDON , QUELQUES COQUES AU CITRON VERT .


Ingredients pour 6 personnes :


 POIREAUX
-12 jeunes poireaux
-1 litre d'eau de mer
-8 feuilles de gelatine

ESPUMA :
-125 cl de lait
-125 cl de creme liquide entiere
-4 pelardons bien faits
-3 feuilles de gelatines

COQUES :
-1kg de belles coques
-1 echalotte
-3 citrons verts

-Mettre a tremper les feuilles de gelatine dans l'eau froide .
-Realiser l'espuma :
faire bouillir le lait et la creme , couper le feu .
Ajouter les pelardons , une pinçée de sel ainsi que les 3 feuilles de gelatine .
Mixer , remplir le siphon , fermer , vider 2 cartouches de gaz , bien secouer , reserver au frais 1 h .

-Mettre a bouillir l'eau de mer , ajouter les 8 feuilles de gelatine ,remuer , mettre de coter .
-Dans une autre casserolle , faire bouillir 5 l d'eau salée  .
Y cuire les jeunes poireaux lavés , environ 5 min .
Les refroidir dans de l'eau glaçée .
Préparer des emportes pièces ronds  sur un plat , nappés de film , ranger les poireaux dedans , verser par dessus l'eau mer .
Réserver au frais 1 bonne heure .

Faire revenir l'échalotte ciselée avec un peu d'huile d'olive dans une casserole , mettre les coques  et  20 cl d'eau , couvrir  .
Laisser cuire 30 secondes , couper le feu .
Les coques sont cuites .

Dresser les assiettes  .
Demouler les poireaux , les placer au centre le l'assiette si celle ci est ronde , entourer de coques avec une goutte de citron vert dessus  .
Mettre l'espuma au milieu .
Deguster de suite .


                                                               




BEIGNETS DE CHOCOLAT ARAGUANI AU ROMARIN, SORBET ANANAS BADIANE ......

Ingredients pour 6 personnes

GANACHE AU CHOCOLAT :
-250 g de chocolat araguani ( valhrona)
-200 g de creme liquide entiere
-50 g de beurre
-60 g de sucre

PATE A BEIGNET :
-120 g de farine
-1 jaune d'oeuf
-1 oeuf entier
-30 g de sucre glace
-15 g de levure chimique
-6 branches de romarin .

SORBET ANANAS BADIANE
-500 gr d'ananas au sirop
-200 g d'eau
-200 g de sucre semoule
-80 g de glucose
-1 cs de miel
-10 g de badiane ( anis etoilée )



Realiser la ganache
- faire boullir la crème , couper le feu .
-Ajouter le sucre , remuer .
-Ajouter ensuite le chocolat et le beurre , remuer jusqu'a obtention d'une belle homogenéité .
Reserver au frais au moins 1h30  .
Une fois refroidie , confectionner des boules de chocolat et les planter avec une petite branche de romarin ,laisser au froid .

Realiser le sorbet :
Faire chauffer l'eau , les sucres et les tranches d'ananas dans une casserole , mixer vivement jusqu'a obtention d'un coulis , monter a 70°c, ajouter la badiane .
Remixer et laisser infuser 15 min .
Laisser refroidir a 5 °c .
Vous pouvez passer l'appareil au chinois si vous le desirez  .
Passer ce coulis en sorbetière , reserver au congelateur


Realiser la pate a beignets:
Melanger les ingrédients dans l'ordre cité ci-dessus .
Laisser reposer 30 min au frais .

Chauffer votre friteuse a 200 °c .
Tremper  les boules de chocolat dans la pâte a beignets , les frires doucement .
Les poser ensuite sur papier absorbant .
Prévoir 3 beignets par personne .

Dresser les assiettes avec une boules de sorbet .

Recettes de Fabien Fage 1* (Le Prieuré à Villeneuve-Lez-Avignon)

Fabien Fage








"Pot au feu" de Coquilles Saint Jacques d'Erquy
Légumes oubliés et truffe d'automne



Pot au feu

2 kg de queues de bœuf en tronçon
1 carotte
1oignon clouté
1 poireau
1 bouquet garni

Faire légèrement colorer la queue de bœuf afin de donner une couleur ambrée au bouillon. Mouiller avec du bouillon de poule à hauteur, porter à ébullition, écumer.
Ajouter la garniture aromatique et le bouquet garni, et cuire minimum 3 heures à petit bouillon.
Passer dans un linge afin d'éliminer toutes les impuretés. Réserver.

Légumes oubliés

1kg Rutabaga
1kg Panais
500gr Racine de persil
500gr Pomme de terre vitelotte
300gr Carotte jaune
200gr Truffe d'automne "tuber Uncinatum"

Détailler tous les légumes selon votre volonté, les cuisiner individuellement au bouillon de queue de bœuf, bien les glacer et réserver.

Coquilles Saint Jacques

30 pièces

Décoquiller les noix de saint Jacques, les rincer sous un filet d'eau bien froide, et réserver dans un linge au frais.

Dressage
Colorer les noix de Saint Jacques à l'huile d'olive, les tourner et finir la cuisson une à deux minutes au four selon la taille avec une noisette de beurre et de fleur de sel sur chacune.
Réchauffer les légumes et dresser dans une assiette creuse.
Ajouter 3 noix de Saint Jacques et 3 copeaux de truffes.
Ajouter le bouillon et servir aussitôt.


                                                            







Tian d'orange amère




Pâte sablée

80 g Sucre semoule
100 g Beurre frais
200 g Farine
2 g Sel fin
4 g Levure chimique
2 Jaunes d'œuf
Vanille liquide

Mélanger la farine, le beurre, le sel et la levure chimique.
Sabler le tout au batteur avec la feuille.
Emulsionner les jaunes, le sucre et la vanille.
Incorporer l'émulsion aux éléments sablés.
Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Envelopper d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur.

Jus de cuisson caramel

400 g Orange jus
200 g Sucre semoule

Faire un caramel à sec, déglacer avec le jus d'orange, verser sur les segments d'orange et réserver.

Marmelade d'orange

100 g Jus d'orange
5 g Pectine
Sucre semoule
1 orange

Couper l'orange en fines tranches. Les blanchir 3 fois, départ eau froide.
Egoutter, refroidir, hacher finement, puis peser le poids des oranges.
Mettre dans une casserole l'orange hachée, le sucre (le poids du sucre doit être égal à celui de l'orange), le jus d'orange et la pectine (mélangée avec un peu de sucre).
Cuire doucement jusqu'à consistance voulue.
Vérifier la cuisson avant de débarrasser et réserver.

Crème chantilly

200 g Crème fleurette
15 g Marmelade d'oranges

Monter la crème fleurette avec la marmelade d'oranges et réserver.






Sauce

Marmelade d'oranges
Nappage abricot
50 g Cuisson des oranges

Réduire le jus de cuisson de moitié.
Ajouter le nappage abricot et la marmelade d'orange.
Vérifier la texture, et réserver au frais.

Garniture

800 g Orange segment
Nappage
Marmelade orange

Dressage
Déposer des cercles de 8cm de diamètre sur du papier sulfurisé. Y ranger les segments d'orange en rosace. Remplir les cercles aux trois quarts de chantilly à l'orange.
Etendre sur les sablés une fine couche de marmelade orange.
Les déposer sur la chantilly. Passer quelques instants au grand frais.
Retourner le tout et napper l'entremet avec le nappage abricot. Poser le tian au centre de l'assiette. Oter le cercler. Entourer le dessert d'un cordon de jus de cuisson de caramel, puis d'un cordon de jus d'orange réduit.