dimanche 10 avril 2011

Recettes de Marc Veyrat













Soupe de courge au lard virtuel







Marché

750 g. de courge épluchée
½ litre de lait écrémé
¾ litre de bouillon de légumes
1 cube de bouillon de volaille Knorr
4 g. de sel de Guérande
4 g. de sucre

Ecume de lard

250 g. de lard fumé
4 dl de crème montée
½ litre de lait écrémé

Décor
4 mini-courges



Secret

    La consistance de la soupe peut être modifiée en ajoutant du bouillon de légumes


Eplucher la courge et la couper en cubes de 2 cm de côté. La faire fondre à sec pendant 30 min. à couvert. Ajouter ½ litre de lait écrémé et le cube de bouillon de volaille + ¾ litre de bouillon de légumes.
Cuire à grande ébullition pendant 20 min.
Mixer à grande vitesse (au thermomix) pendant 5 min. Filtrer et rectifier l’assaisonnement (environ 4 g. de sel de Guérande et 4 g. de sucre)

Tailler le lard en dés. Les poêler jusqu’à ce qu’ils deviennent bruns.
Egoutter les morceaux de lard et les placer dans une casserole. Incorporer ½ litre de lait écrémé et faire réduire de moitié. Filtrer et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 20 min. Puis ajouter la crème montée délicatement
Vérifier l’assaisonnement de la mousse en ajoutant quelques grains de sel de Guérande pour renforcer le goût.
Couler dans un siphon avec 1 ou 2 cartouches de gaz (suivant la taille du siphon).
Agiter énergiquement le siphon toutes les 10 min., tête en bas.


Dressage

Réchauffer la soupe.
Tailler un couvercle dans chaque mini-courge. Les vider.
Verser la soupe à l’intérieur (ou dans des petits bols). Remplir au ¾.
Bien secouer le siphon avant d’apposer un souffle de mousse au lard virtuel sur la soupe.


                                                                                                 


LEGUMES OUBLIES d’hier et d’aujourd’hui, croute d’argile, jus de TRUFFE legèrement beurré



Marché

300 g. de panais
300 g. de choux rave ou rutabaga
200 g. de topinambour

Blanc pour les topinambours
2 l. d’eau
10 cl d’huile d’olive
5 g. de sel
2 g. de sucre
1 jus de citron

40 g. de marrons sous vide
16 g. de lamelles de truffe
1 kg de terre chamottée
400 g. d’écorce d’épicéa

Sauce truffes
110 g. de jus de veau
110 g. de beurre
30 g. de truffe
4 cl de jus de truffe
1 g. de sel
1 g. de sucre

fleurs de sel de Guérande



Secrets

  • La pâte d’argile doit être étalée entre 2 silpats, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
  • Quelques gouttes d’huile d’olive sont les bien venues pour mieux l’étendre.



Cuisson des légumes
Eplucher les panais et les choux raves.
Les couper en tranches de 1 cm d’épaisseur et retirer la partie centrale.
A l’aide d’un emporte pièce de 4 cm de diamètre, détailler 4 cercles de chaque légume puis les étaler sur une plaque à trous.
Dans un four à vapeur sèche et salée, cuire les panais 50 sec. et 3 min. 30 pour les choux raves.

Démarrer le blanc pour cuire les topinambours : faire chauffer 2 l. d’eau, 10 cl d’huile d’olive, 5 g. de sel, 2 g. de sucre et 1 jus de citron.
Dès que le blanc est frémissant, plonger les topinambours épluchées et les cuire 30 min. à feu doux.
Détailler ensuite des cercles de 1 cm d’épaisseur sur 4 cm de diamètre.

Montage

Etaler l’argile sur 5 mm d’épaisseur et découper un disque de 30 cm de diamètre avec un rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de stilpats.
Découper un cercle de 5 cm de diamètre dans du papier sulfurisé et le placer au centre du cercle d’argile.
Superposer 1 cercle de rutabaga (15 g.), 2 lamelles de truffes (3 g.) recouvertes chacune de 8 grains de fleur de sel de Guérande puis le cercle de topinambour (20 g.) et à nouveau 2 lamelles de truffes (3 g.), chacune recouverte de 8 grains de fleur de sel de Guérande.
Terminer par le panais (15 g.) et les marrons (10 g.).
Cercler le montage avec une écorce d’épicéa préalablement chauffées pendant 30 min. dans un four à 160° avec vapeur.
Refermer le cercle d’argile et cuire au four 10 min. à 200°.

Sauce truffes
Réunir le jus de veau, le beurre, les truffes, le jus de truffes, le sel et le sucre dans le thermomix.
Mixer 5 min. (vitesse 7-8) à 70°. Ne pas filtrer.
Couler dans les tubes à essais. Les garder fermés au bain-marie à 35°.

Dressage
Sortir les légumes du four.
Briser la coque d’argile.
Sortir les légumes de l’écorce.
Décorer l’assiette et déposer le tube à essai sur le coté.


                                                                                                    


TOUT CHOCOLAT NEW LOOK

Marché

Ganache truffe
25 g. de crème liquide allégée
10 g. de beurre
55 g. de couverture Ganaja
9 g. d’alcool de gentiane

Sphères
250 g. de couverture Ganaja
1 moule à chocolat comprenant 8 ½ sphères

Pâte à beignets
32 g. de farine
7 g. de cacao en poudre non sucré
10 g. de sucre
0,6 g. de sel
15 g. d’œuf
32 g. de champagne
7 g. de beurre fondu

Moelleux au génépi
10 g. de lait
10 g. de crème
30 g. de beurre
40 g. de couverture Ganaja
36 g. d’œuf
8 g. de sucre
10 g. de farine
10 g. de génépi

Barres de ganache au rhum
25 g. de crème
25 g. de chocolat Ganaja
2,5 g. de beurre pommade
1 g. de rhum

Sauce yaourt cardamome
25 g. de yaourt nature
0,2 g. de poudre de cardamome
0,6 g. de sucre
5 g. de crème liquide allégée

Sauce chocolat
40 g. d’eau
9 g. de sucre
1,5 g. de trimoline
13 g. Ganaja
5 g. de cacao non sucré
1 g. de maïzena (délayée dans 5 g. d’eau)

Sorbet chocolat
75 g. d’eau
12 g. d’eau
5 g. de trimoline
24 g. de Ganaja
10 g. de cacao non sucré
Ganache truffe
Faire bouillir ensemble la crème et le beurre. Verser sur la couverture Ganaja.
Bien mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Ajouter l’alcool de gentiane. Lisser et réserver.

Sphères

Procéder à la cristallisation (faire fondre la couverture entre 45-50° ; la redescendre à 27°
et la réchauffer à 32-33°).
Mouler les ½ sphères (2 par beignets).
Après refroidissement, les garnir de ganache truffe.
Les assembler deux à deux de manière à former une sphère. Les coller

Pâte à beignets

Dans un petit cul de poule mettre la farine, le cacao ,le sucre et le sel.
Mélanger à l'aide d'un fouet.
Incorporer les œufs et la moitié du champagne.
Une fois le mélange lissé, ajouter le reste du champagne.
Laisser reposer 1 heure.
Mettre les sphères dans la pâte à beignet.
Les cuire dans une huile de friture 2 min. à 175°.

Moelleux au génépi

Faire bouillir ensemble le lait, la crème et le beurre.
Verser sur le chocolat. Lisser comme une ganache.
Blanchir les œufs avec le sucre
Ajouter et incorporer la farine préalablement tamisée.
Incorporer cet appareil à la ganache et enfin le génépi.
Chemiser avec du papier siliconé beurré. Cuire 3 min. à 200°.

Barres de ganache au rhum

Faire bouillir la crème. La verser en brassant à l'aide d'un fouet sur le chocolat.
Incorporer le beurre pommade et le rhum. Mélanger l’ensemble.
Remplir quatre petits moules carrés de 1,5cm de coté par 4 cm de hauteur.
Mettre à refroidir jusqu’à durcissement et démouler.
Tremper dans la couverture. Poser sur une feuille de rodoïde, à laide d'une petite palette finir de lisser le dessus.

Sauce chocolat

Faire un sirop avec l'eau, le sucre et la trimoline.
A ébullition, incorporer le cacao et le chocolat.
Cuire pendant 2 min. Ajouter la maïzena délayée. Cuire à nouveau 1 min.

Sorbet chocolat

Faire un sirop avec l'eau, le sucre et la trimoline.
A ébullition, verser le chocolat et le cacao. Cuire 3 min.
Verser dans un bol de paco-jet et mettre en cellule de congélation pendant 2 heures.
Après ce temps ramollir, le sorbet à l'aide du paco-jet et mouler dans des cubes de 3 cm
de coté. Remettre au congélateur pour faire durcir le sorbet et démouler.

Montage et finition

Mettre à cuire les moelleux.
Pendant ce temps, cuire les beignets.
Remplir une pipette de sauce chocolat (ou à défaut un cornet) ; idem pour la sauce yaourt.
Dessiner deux rangées parallèles de gouttes avec la sauce chocolat.
Le long de ces lignes poser d’abord le beignet suivi du sorbet et de la barre de ganache au rhum déposée sur une grosse goutte de sauce yaourt. Finir par le moelleux.
Décorer avec une grille de caramel.

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