jeudi 19 mai 2011

Recettes de Sylvestre et Jonathan Wahid 2* (l'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence)

Sylvestre et Jonathan Wahid








Rouget Barbet au basilic et fleur de thym



Ingrédients
Rougets barbet 6p, Tomates confites 12p, Roquette 100g (petites feuilles), Pois gourmands (blanchis et taillés en deux) 100g, Petit pois (blanchis et épluchés) 100g, Pluches de cerfeuil pm, Cœur de céleri pm (feuille jaune), Jus de pamplemousse 1p, Pointes de ciboulette 12p, Pulpe de citron confit 1 c.a.c, Sirop de tomate épicé 1 c.a.s

Pulpe de Citron confit
Citron 1p, Papier aluminium pm

Sirop de tomates épicé
Tomates 1kg, Sucre 5g, Poivre noir mignonette 10g, Piment oiseaux 1p, Gousse d’ail en chemise 10p, Brindilles d thym frais 1p, Branche de basilic 1p, Eaux 1L

Progression
Ecailler, vider, lever les filets de rougets.
Désarêter les filets tout en les conservant sur de la glace.
Rouler chaque filet sur lui-même et les faire tenir à l’aide d’un cure dent.
Réserver.

Sirop de tomate épicé
Couper les tomates en deux, les assaisonner de sucre, poivre noir en mignonnette, ajouter les gousses d’ail en chemise et les brindilles de thym frais.
Disposer-les tous dans une cocotte en fonte et enfourner à 150° durent 2h.
Au terme de la cuisson ajouter l’eau et porter le tout à ébullition.
Laisser cuire environ 15mn, puis ajouter une branche de basilic et laisser infuser durant 10mn.
Passer le sirop aux chinois étamine, faire réduire à consistance et refroidir.

Citron confit
Envelopper le citron avec le papier aluminium et cuire au four 2h à 150°.
Au terme de la cuisson, couper le citron en deux et récupérer la pulpe et le jus.
Passer la pulpe au tamis et la mélanger au jus obtenu.
Réserver.

Finition
Cuire les rougets vapeur, environ 3mn, au terme de la cuisson les faire refroidir.
Les assaisonner de sirop de tomate épicé et de la pulpe de citron confit.
Quadriller le fond de chaque assiette avec le sirop de tomates épicé, disposer le rouget au centre.
Sur chaque rouget disposer harmonieusement les légumes ainsi que les herbes et arroser les tous avec un trais de jus de pamplemousse.

                                                                                                   


MILLEFEUILLE BAUMANIERE


Ingrédients :
3 abaisses de feuilletage
1/3 de litre de crème pâtissière
1/6 de litre de crème chantilly


Faire 3 abaisses très minces avec un bon feuilletage. Laisser reposer. Piquer et faire cuire ¼ d’heure à four moyen.

Montage : superposer ces 3 abaisses séparées entre elles d’une couche de crème pâtissière vanillée, mélangée d’un tiers de crème chantilly.

Glacer au fondant blanc, ou simplement, saupoudrer de sucre glace.

Au couteau-scie, découper des portions rectangulaires.

1 commentaire:

  1. L'Oustau est un de mes resto "classe" préférés. la dernière fois que j'y étais , c t la veille du mariage de Jean Réno, pour la répétition et j'y ai même visité la cave avec ses nombreux crus, les bouteilles prévues pour le lendemain et...surprise en bas, Richard Berry (car la plupart des invités du lendemain étaient déjà là la veille au soir)!

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