jeudi 24 février 2011

Le Dauphin - 06 400 Cannes

Gentil Dauphin

Ce n'est pas là, sincèrement, la table qui viendrait à l'esprit, d'autant qu'avec plus de 400 enseignes, Cannes s'avèrerait être assez fournie en la matière ! Toutefois, à quelques enjambées du Palais des Festivals, il en est une (toute) petite qui séduira les adeptes de service rapide et d'ardoise renouvelée quotidiennement (par comme certains). Jugez plutôt (en ce lundi de Décembre), côte de bœuf, moules frites, faux filet, pavé de saumon, tartare de saumon, tagliatelles carbonara, magret de canard au miel, pavé de bœuf, gambas et Saint-Jacques flambés à l'anis, pizza Normande et loup ou daurade grillée, le tout servi avec frites, gratin ou légumes du jour. Notre sélection s'orientera vers une pizza Reine pour trois histoire de faire patienter des papilles quelque peu « impatientes » ! Une pizza, à mon goût, un poil trop cuite, mais, cependant, fort séduisante en bouche. La côte de bœuf « jouera », par contre, le registre d'un produit d'exception (super le fournisseur ) fort généreux (400 à 450 gr, à l'aise), d'une délicatesse en chaire assez « scotchante » ce qui en fera la seconde meilleure côte (niveau qualité pas quantité) de la Côte ! Le gratin se révélera hyper onctueux, et crémeux à souhait. L'escalope Milanaise s'affichera « grandissime », légèrement rosée, juste panée, avec des tagliatelles dont la sauce tomates, basilic et olives noires dénoyautées, nous ravira. Les tagliatelles au saumon n'auront eu de cesse que de nous imposer une alliance crème-basilic-saumon fort équilibrée, et goûteuse en diable ! Tout cela « sent » indéniablement le fait maison, mais, surtout, l'œil « d'un chef », Romain, qui ne se la raconte pas ! Du simple, mais du bon ! Du genre efficace , mais pas le nez dans la paperasse ! L'aspect douceurs ne déméritera pas ! Avec une égale constance, il nous concoctera une Tatin caramélisée, boule de glace vanille et chantilly, une charlotte au chocolat ainsi qu'un moelleux au chocolat crème Anglaise des plus séduisants que nous assimilerons à une vitesse, somme toute, indécente !

Le Dauphin – restaurant
1, rue Bivouac Napoléon – 06 400 Cannes – Tél;: 04 93 39 22 73

L'O - 06 210 Mandelieu la Napoule

 Ô, comme ils disent !

Face au château de la Napoule, il est un tout nouveau « petit » hôtel de huit chambres qui vient de passer sous un autre « pavillon », et dont la table aurait toutes les chances, nous dit-on, d'être « prometteuse » ! Côté déco et ambiance, indéniablement on s'y est employé en jouant sur l'esthétique de tons gris et mauve ! Au sol, un revêtement façon parquet naturel gris d'un bel effet, aux murs soit des pends lambrissés, soit de la pierre taillée brute peinte (pas inesthétique, d'ailleurs), quelques meubles rustiques, un piano, des chandeliers, des miroirs, des rideaux de lin, et puis un écran L.C.D géant pour les « esseulés », ou les fans de musique ! Côté carte, en outre, extrêmement originale, la seule du genre, conçue en fonction du logo des lieux, les salades occupent une large part de l' « espace » culinaire. Pour les gourmands, voire les très gourmands, le chef, clément Arrigoni, vous concoctera l'une de celles dont il détient le secret. Pour ce qui nous concerne nous opterons pour un foie gras de canard mi-cuit maison des plus « ravageurs », goûteux en diable, et un risotto d'escargots, émulsion d'ail, jeune pousses de salade, assez surprenant pour se voir citer ! Il est vrai que nous n'aurions peut-être pas envisagé l'escargot en si « galante » compagnie mais, « incontestablement », le « couple » fonctionne à merveille ! Le burger de l'O, maison, « frisera » l'excellence ! Ceci dit, chapeau à ce chef pour un savoir-faire fort appréciable. L'entrecôte XL, environ 300 grs, dévoilera un produit de belle facture avec des frites et une purée maison. Seule bémol, si je puis dire, la Béarnaise en pot, pas vraiment digne d'un tel chef ! Le filet de veau rôti, et aubergines poêlées, s'avérera parfait en tous points tant au niveau cuisson (bien rosé) qu'au niveau des aubergines idéalement saisies à l'huile d'olive ! Les « plaisirs sucrés » comme ils disent dévoileront des subtilités, des vérités, mais également de légers ratés ! La crème brûlée à la vanille, assez homogène et onctueuse, manquera, cependant, d'un soupçon de générosité, l'Ile flottante déconcertera de « jovialité » et la profiterole géante façon d'O avec ses trois boules de glace vanille aurait laissé pantois Gargantua lui-même ! Bon, côté finesse, ce ne sera pas le top, mais côté opulence, rien à redire !
Formules à 9,90 €, 11,90 € et 13,90 €. Menus 19,50 et 25,50 € midi et soir.

L' O Hôtel-Restaurant
Place du Château – 06 210 Mandelieu la Napoule – Tél.: 04 93 49 95 08

Le Makan - 06 800 Cagnes-sur-Mer

Avec amour et passion ...

Face à une mer sablonneuse nous avons déniché une toute récente table (ouverte depuis 8 mois) un peu « esseulée » à quelques enjambées de l'hippodrome de Cagnes-sur-Mer. Musique Vintage Café (Loung and Jazz) délicatement « distillée », sièges tressés naturels, murs saumonés, buste, statue et tableaux très style Bouddha bar, sans vouloir le citer. Une atmosphère qui engagerait à la plénitude d'esprit ! L'ardoise, renouvelée tous les quinze jours, nous sera présentée par la femme du chef, Mickaël, avec sa formule à 29 € (entrée + plat + dessert), une formule « généreuse » et, apparemment, inventive. L'écrasé de pommes de terre vapeur, petite Lyonnaise aux trompettes de la mort s'affichera « joyeuse » et, chose symptomatique, aussi élégante à l'œil qu'en bouche ! Une alliance subtile de pommes de terre, de crème et de champignons que l'on aimerait rencontrer plus souvent ! La simplicité dans toute sa majesté ! Le foie gras de canard maison aux marrons n'aura pas à rougir d'une suavité très expressive et « romanesque ». L'espadon en mi-cuit aux graines de sésame, et réduction de Kikkoman, remplacera, au pied levé (celui de la pêche du matin ne lui ayant pas convenu), le thon mi-cuit non sans un certain bonheur ! La Tatin de boudin noir aux pommes caramélisées développera des saveurs authentiques avec ce respect des combinaisons simples mais efficaces ! Le magret de canard au chèvre, confiture de figues et pignons, révélera une cuisson quasi idyllique mais également un produit fort respectable. Le filet mignon farci au foie gras, sauce crème aux trompettes de la mort, n'avait aucune chance de nous décevoir tant le savoir-faire du chef se « reflétait » dans un met somme toute « basique » mais concocté, là, avec amour, si ce n'est passion ! La vague des desserts maison déferlera sur nous et, il est vrai, que nous aurons quelques difficultés à en extraire des préférences ! Toutefois, il ne vous étonnera pas que le moelleux au chocolat, le millefeuille ananas-caramélisé, nougatine et la mousse abricot crémeux aux griottes aient retenus toute l'attention de nos papilles. Même le café gourmand nous la « jouera » surprise du jour avec une bûche chocolat, crème vanille, une mini mousse abricot, une verrine au chocolat, une truffe et, bien sûr, un café exquis. Ce sera, incontestablement, l'une des belles découvertes culinaires du mois, celle d'un très jeune et talentueux chef (Toques Blanches 2010) de 22 ans, un « ancien » disciple et, néanmoins élève, de chez Jacques Maximin, c'est tout dire, et c'est même prouvé !
Entrées de 10 à 14 €, plats de 13 à 18 € et desserts 7 €.
Fermeture le lundi.

Restaurant Le makan
3, promenade de la Plage – 06 800 Cagnes-sur-Mer
Réservation au 04 93 20 23 02


samedi 19 février 2011

Le Pavillon Riviera - 06 400 Cannes

On joue la carte de la générosité !

Située dans une ruelle paisible à l'arrière du Carlton, une résidence hôtelière haut de gamme, très discrète au demeurant, propose dix appartements, deux par étage, en deux et trois pièces, avec, à la réception,Véronique, la seule employée affable vraiment « visible », dès lors, que femmes de ménages et technicien se feraient beaucoup plus discrets. L'ascenseur nous mènera, avec nos multiples bagages, au troisième niveau, par un couloir en L, à un espace de 85 m2, traversant, donnant du côté salon, et chambre d'amis, sur une vaste terrasse au store électrique, et les jardins intérieurs de la résidence ! Murs bleus gris, rideaux à fleurs assortis, canapé convertible (quelque peu inconfortable !), lampadaire et lampes très « inspirés », meuble télé asiatique et son écran plat Samsung (la TNT fera bien défaut), et puis une cuisine « américaine » très complète avec lave-vaisselle, lave-linge (très appréciable), four Bosch, frigidaire et plaques vitrocéramiques, sans omettre la machine à café Nespresso, et ses fameuses dosettes !
 Deci delà des chaises recouvertes de housse en lin, somme toute une décoration sobre mais « efficace », pas « agressive » pour un sou, qui conviendra aux hôtes de passage que nous sommes. Mon fils n'aura aucune difficulté à se brancher sur le wifi à haut débit de l'appartement. La climatisation, en cette période hivernale, demandera bien une quelconque accoutumance, est-ce à dire qu'elle ne fonctionnera pas franchement du côté chaleur ! Côté sanitaires, l'appartement jouera la carte de la générosité avec une première salle de douche à l'Italienne dans les tons beiges à laquelle on accédera par un dressing aux multiples placards aménagés (coffre-fort inclus). Dans le petit hall d'accès à l'appartement une (vraiment) grande penderie pour insérer vos bagages sans encombre. 
Côté rue, la chambre principale au sol de parquet « caramel », meuble télé identique à celui du salon, table basse, coffre de voyage, canapé dans les tons bleutés « associé » aux rideaux, et rideaux électriques dont la commande aura momentanément disparue, et puis, un lit à baldaquin des plus vaste et confortable, l'un de ceux qui ne nous créera pas de douleurs lombaires ou musculaires ! Le soin d'un certain détail sauterait aux yeux si, et seulement si, d'aucuns n'avaient nécessité à un peu plus d'attention tels les mini abat-jours des appliques murales (« grillés » au possible !), le disfonctionnement de l'éclairage des placards qui aurait une nette tendance à « coller » à la porte (la nuit, c'est fort dérangeant !), ou la tablette de salle de bains apparemment très sensible à l'eau de la douche, au point de se fendiller ! (attention de ne pas vous appuyer dessus !). Le système de radiateur sèche-linge s'avérera assez efficace d'autant que nous aurons pigé le coup ! Une note de service pour son emploi eut été (très) bienvenue, et aurait évité une bonne demi-heure de tâtonnement ! Le principe des w.c séparés et cloisonnés (porte coulissante) procurera un « confort » sanitaire supplémentaire. A l'usage cette résidence se révélera extrêmement « attachante », malgré quelques (fâcheux) petits détails, suffisamment en tout cas pour ne pas avoir envie de quitter un appartement, certes (assez) confortable, où l'on aura pris soin indéniablement des « aisances », et du confort des clients. Ceci dit si vous souhaitiez changer de secteur, sachez qu'« ils » possèdent son équivalent en basse Californie avec 24 appartements tous équipés et décorés, et cela s'appelle Le Pavillon Bel Air !

Le Pavillon Riviera
6, avenue Branly – 06 400 Cannes
Tél.: 33 (0)4 93 38 22 72 / Fax.: 33 (0)4 93 99 61 73
Le Pavillon Bel Air
18, Traverse Beauséjour – 06 400 Cannes   

Parmis les Fleurs - 06 000 Nice

 Le jardin de son enfance ...

Dans les allées fleuries du jardin de son enfance, Michel Darciaux se perdait en rêves, des songes au sein desquels il composait à l'infini ! Devenu fleuriste, que dis-je, maître fleuriste, un véritable poète de l'art floral, il « charmait » ses clients de ses compositions abstraites, contemporaines si ce n'est conviviales. De son échoppe située à quelques enjambées de l'avenue Jean Médecin, il a su imposer un style, un esprit que nul ne chercherait à lui contester ! Depuis peu, son loyal assistant, Farouk, a repris les rênes de cette « institution » de l'art floral, dés lors que Michel Darciaux partait s'exprimer sous des cieux marocains … Toutes l'équipe est, donc, demeurée fidèle à une clientèle d'habitués, mais pas que … prête à tous les sacrifices (ou presque) s'agissant de créations de bouquets, de compositions florales ou, pourquoi pas, de conceptions d'ambiances, tant à titre privé pour votre villa ou votre appartement, qu'à titre professionnel, en bureau, ou commerces de tout style.

Parmi les fleurs - Michel Darciaux
Fleuriste Créateur
49, rue Pastorelli
06 000 Nice
Tél.: 04 93 62 98 00

La Pâte à Crêpes - 06 160 Juan-les-Pins

Gargantuesque mais exquis

Notre crêperie « préférée », sur la Côte d'Azur, celle que nous recommandons régulièrement à qui souhaiterait faire une « orgie » de crêpes, et autres galettes de Sarrasin, aura reçu notre seconde « visite » de l'année, celle qui fera, désormais, référence pour l'année 2011 ! Si le décor demeure inchangé, en ce jour de fin Novembre (et de neige tombante), force est d'observer que le chef, Yves Chauvin, (vous savez celui originaire de Caen) est demeuré fidèle à son poste (non, on ne l'a pas attaché avec une chaîne à la cuisinière !), tout comme Marjorie, la maîtresse des lieux. Ouf ! Rien à craindre, donc, du côté de l'assiette ! Allez, pour le plaisir, et histoire de se conforter dans nos sentiments, la « très grand froid », saumon fumé, champignons de Paris, crème fraîche, œuf, emmenthal, fera, sans nul doute, bien l'affaire. Légèrement croquante (mais vraiment léger !), fondante à souhait avec son « cœur » à l'alliance subtile. La Savoyarde, bacon, pommes de terre crémée, œuf, emmenthal s'avérera (bien) roborative et plus que consistante. Si vous ne deviez en choisir qu'une, ce serait elle !
 La raclette, fromage à raclette, pommes de terre crémée, jambon cru fera des merveilles gustatives, à tel point que nous aurons failli (failli, disais-je) succomber à une seconde ! Côté crêpes sucrées, la Suzette fera une entrée fracassante avec son beurre à l'orange, son flambage au Grand Marnier, un beurre doux, et salé, et une pâte légère mais généreuse ! Un véritable feu d'artifice ! Avec la Tatin gourmande, nous rentrerons dans « la » crêpe (très) opulente, pommes caramel, glace vanille, le tout flambé au Calvados ! La craquante, chocolat pralin ce sera pour les inconditionnelles du cacao, avec, de surcroît, sa truffe. La rhum banane, c'est l'un des vaisseaux amiral du lieu, une crêpe gargantuesque mais exquise en diable ! Après cela, y a plus rien à voir ! Passez votre chemin ! La boucle est bouclée ! Toute tentative d' « essai » serait vouée à l'échec, et donc pure fiction !

La Pâte à crêpes
24, avenue de l'Estérel – 06 160 Juan-les-Pins – Tél.: 04 93 61 33 14  

Le Perroquet - Juan-les-Pins

Avec force douceur et délectation

Non, il n'a pas véritablement changé ce Perroquet là, ce sympathique volatile qui depuis 1927, s'est installé là face à une pinède célèbre dans le monde entier ! Le patron, Serge, demeure toujours aussi « vif » et attentif, voire quelque fois un peu « cru » dans ses propos (non, je plaisante !), mais c'est là tout son charme ! Le foie gras de canard maison, émincé de pomme verte, chutney de mangue et ananas (un peu curieux soit dit en passant), et fraise, se révélera sous de bien séduisants atours convaincants à plus d'un titre ! Les moules de Bouchot, dans leur velouté safrané, s'exprimeront avec force douceur et délectation. Quelle onctuosité, quelle délicatesse ! Les ravioles à la citronnelle manifesteront un aspect beaucoup plus « Asiatique » du chef, Olivier, l'un de ceux que l'on sait apprécier quant on a tout essayé !!! La sole Meunière, présentée avant découpage, et « élagage », n'aura rien à envier aux meilleurs du genre avec ses galettes de pomme de terres et sa ratatouille façon Perroquet !
 Le « vrai » filet Rossini, mis en exergue par un Bordeaux, La sirène de Giscours – 2005, galettes de pomme de terre, navet, haricots verts et carottes au wok, affichera un superbe produit, et une belle mise en scène ! Il n'était pas envisageable de passer ici sans « succomber » aux « charmes » de ses desserts, notamment, la « simple » mais authentique tarte Tatin aux pommes caramélisées, pâte sablée, glace vanille, l'omelette Norvégienne individuelle flambée au Grand Marnier, le pain perdu brioché, poire et chocolat, un peu « maigrichon» à mon humble avis, et de conclure en beauté avec ses crêpes à l'orange, façon Suzette de belles factures, mais manquant, à l'évidence, de cette authenticité que l'on reconnaît à leurs « sœurs aînées » les « vraies » crêpes Suzette concoctées selon les règles de l'art !

Restaurant « Le Perroquet »
9, avenue Gallice « La Pinède » - 06 160 Juan-les-Pins – Tél.: 33 (0)4 93 61 02 20



Les Pins d'Alep - 06 300 Nice

Quand gentillesse rime avec finesse

D'aucuns savent qu'Alep est situé en Syrie, et que sa seule spécialité ce serait le pain de savon ! Il est une digne « ambassade » de leur cuisine dénichée derrière le vieux port Niçois, qui saurait les détromper. Annie et Charly, nos hôtes, dévoileront toute leur bonhommie, et une réelle (chose rare) courtoisie ! D'ailleurs, il n'est que de les écouter évoquer leur passion culinaire pour comprendre qu'ici tout est authentique à l'image de son chef, Charly ! La musique est orientale, off course, et correspond bien au lieu qui reprend pourtant les « bases » d'une ancienne auberge rustique avec poutraisons et pierres apparentes. L'assiette, qu'en dire ? Déjà qu'en pénétrant dans l'antre de Charly vous passez obligatoirement devant sa vitrine réfrigérée, et que cela vous donnera le tournis ! Tous les mezze chauds sont au « garde à vous », prêts à être dégustés ! Annie nous aura préparé un assortiment « symbolique » de la cuisine de son pays, l'Arménie, puisque, dit-elle, les cuisines Libanaises et Syriennes en sont originaires ! Ainsi, Mouhamara, la purée de poivrons rouges aux noix, pignons, oignon, épices, Al Tabboulah a Loubnaya (le Taboulé Libanais), blé concassé, tomates, oignon, persil, menthe, huile d'olive et jus de citron, Hommos bil Tahina, purée de pois chiches, crème de sésame, persil, ail, jus de citron, Moutabal, aubergines grillées, crème de sésame, épice, jus de citron et Baba Ghanouj, aubergines grillées, tomate, poivron, oignon, huile d'olive et jus de citron, nous initierons-t-ils à une cuisine découverte, une cuisine amplie de sincérité et, je dirais même, d'objectivité !
 Charly, en syrien bien « implanté » sans notre culture, a su faire « vibrer » nos papilles au son de « sa » mélodie gustative ! Le plateau de viandes Royales viendra « trôner » devant nos yeux ébahis de tant de générosité ! Pensez donc, deux Keftas, des brochettes de viandes pilées, deux brochettes, l'une d'agneau et l'autre de poulet, et le Chawarma (ce que d'aucuns nommeraient vulgairement Kebab !) cent pour cent veau, en émincé, sur lit de riz, ou de semoule ! Charly nous aura bichonnés au point de nous familiariser avec la cuisine de son pays d'origine. Il en parle d'ailleurs, avec le cœur, lui qui, jeune électricien, se voyait préparer par sa mère ces plats qu'il dégustait avec un « restaurant » ! Rien qu'à le narrer, il lui vient (presque) des larmes dans les yeux ! Ici, point de carte des desserts puisqu'ils changent chaque jour (dixit Annie) et fraîchement réalisés dans leurs cuisines. Nous ne serons pas déçus de savourer ses cigares aux amandes ou au chocolat noix de cajou, ses cheveux d'Anges à la crème, ses makroutes aux dates, et ses exquis, que dis-je, ses succulents baklava aux pistaches à damner un Ange ! Plats de 8,50 à 38 € (le fameux Ousi, 30 minutes d'attente). Poissons 20 €. Viandes de 10 à 50 €. Mezze chauds de 5,80 à 20 €. Mezze froids de 6,80 à 13 €. Mezze Royal (3 personnes) 59 €.
Fermé le mercredi et dimanche. Ouvert de 10h30 à 15h00 et de 19h00 à 22h00.
Restaurant - Traiteur – spécialités : Libanaises – Arméniennes - Syriennes

Les Pins D'Alep
40, boulevard Stalingrad – 06 300 Nice – Tél.: 04 93 26 18 50


Au Rendez-Vous des Amis - 06 100 Nice

Partition subtile

Vous voyez, lorsque nous grimpons au-delà de Cimiez, en direction de Falicon, c'est que nous allons nous « ressourcer » culinairement parlant dans les deux seules adresses dignes d'intérêt situées, négligemment, à quelques pas l'un de l'autre. Au jour d'aujourd'hui, notre « préférence » ira à Thierry Bagnis, le chef et patron de ce rendez-vous d'épicuriens, dont la gentillesse et la dextérité n'ont nulles nécessités d'être vantés. Ici, tout est naturel, de l'accueil à la cuisine, et ce n'est pas votre « serviteur » qui vous contredira ! L'ambiance demeure inchangée depuis notre précédente visite, toujours aussi attachante, la musique soul en sus. Le velouté de potiron, petits croûtons à la mousse de lardons dans se petite soupière « fumante », nous procurera de ces « frissons » d'hiver que l'on éprouve au coin du feu ! Onctuosité et suavité seront de mise, mais les tartines à la mousse de lardons n'auront, à mon avis, pas l'intérêt souhaité ! La terrine d'artichauts violets, crème de ciboulette, servie avec une salade mêlée, nous « rejouera » (nous l'avions déjà testée) sa « partition » subtile et craquante. 
La terrine de volaille au foie gras, salade de roquette, et pommes caramélisées, dévoilera tous ses charmes gustatifs, et une finesse d'alliance rare. Le filet de bœuf poêlé, sou bise d'oignons, sauce au champignons des bois, outre l'opulence n'aura rien à envier aux meilleures références du genre. Son crémeux de polenta, sa purée à l'ail doux ou son mijoté de légumes auront une nette tendance à vous faire dépasser les limites de la « bienséance » gustative ! Alors, ayez la cuillerée franche d'accord; mais légère sinon la balance risquerait bien de vous le « reprocher » ! La fricassée de lapin à la sauce tomates et olives noires frisera l'excellence à laquelle, soit dit en passant, je m'attendais ! Les raviolis à la Niçoise et fromage râpé développeront des atouts sincères et « objectifs » ! Le clafoutis aux fruits de saison et amandes représentera l'autre aspect des talents de ce chef (très) respectable, d'autant mieux que le gâteau au chocolat « à sa façon », glace pistache, et la compote de pommes et amandes, glace vanille et concassée de pistaches n'auront rien à nous faire regretter sauf, peut-être, de ne pas en avoir repris une seconde « version » !
Menu à 24 et 36 €.
Fermé hors saison le mardi et le mercredi. En saison le mercredi.

Restaurant Au Rendez-vous des Amis
176, avenue de Rimiez – 06 100 Nice – Aire Saint-Michel – Tél.: 04 93 84 49 66



Le Jardin - 06 250 Mougins

Stimuler les sens …

Si l'hôtel de Mougins sait se blottir là, en pleine campagne Mouginoise, force est de relever que « sa » table, le « Jardin », bénéficie tout autant de ce cadre idyllique ! L'accueil de Sébastien Palet, le directeur de la restauration, versera dans l'affabilité, mais, cependant, dénuée de toute obséquiosité ! Nous nous engagerons donc vers l'une des deux salles situées juste en haut de l'escalier, une salle (très) clean, murs beige très clair, rideaux noirs, esquisses et pastels, chaises de velours « rayées » gris-beige et prune, et tables nappées de beige. Les assiettes dites décalées et les « accessoires » feront dans la grande « simplicité » mais avec ce soucis du moindre détail. Ne nous proposera-t-on pas un crochet spécialement destiné à « suspendre » le sac de Madame ? Efficace , inattendu et fort apprécié. ! Petit bémol pour des appliques murales dont l'époussetage aurait été occulté ! La vision du jardin et de la piscine nous le fera vite oublier (quoique !). L'amuse-bouche sera assez symptomatique de l'ensemble de la « prestation » culinaire d'Alessio Giove, le maître de cuisine, avec une mini cibiche de loup, et ses légumes croquants !
 Côté boulangerie, même si les pains ne seront pas conçus maison, il n'y aura qu'à se louer de l'artisan qui aura concocté les mini baguettes et autres pains au parmesan. Le chef alliera, exceptionnellement, la formule gastro du soir à celle du midi avec un foie gras de canard mi-cuit au Sauternes en 3 P, trois éléments sélectionnés pour sublimer le foie gras avec son sorbet au poivre, poudre de pop corn salée et poire pochée à l'Hibiscus, affriolant et séducteur bien au-delà du raisonnable. Nous céderons, par ailleurs, à la formule Bento (repas rapide en Japonais) du jour, conçue « en fonction de l'humeur du chef et du marché ». Le « tout en un » avec la trilogie de salade, le crémeux de lentilles, les deux petits farcis, le filet de daurade aux pâtes, la mini charlotte au chocolat (plutôt maigrelette, d'ailleurs), la mini madeleine et sa pâte de fruit. 
Sympa, certes, mais on aura vraiment la sensation de faire là un aller-retour en avion Paris-Tokyo ! Le souhait de varier les saveurs s'imposant, nous cèderons à une tartine de concassée de tomates, Lomo Ibérique, chitakes au vinaigre, légère et aérienne. Le pigeonneau à la Brabançonne, le suprême rôti aux noisettes, gelée de bière, fondue d'endives et de pruneaux, rosé à cœur, d'une belle délicatesse d'âme aurait pu friser l'excellence, sauf côté générosité, un peu frustrant ! Le filet de Daurade, et son risotto aux petits légumes, émulsion de coquillages, se dévoilera sous des hospices insolents ! Le Vosne-Romanée – domaine Alain Jeanniard – 2008, 100 % pinot noir, bien charpenté, nous fera fondre d'émotivité et de gourmandise. A la seule évocation du nom de Céneri, le maître fromager Cannois, il nous sera venu la subite et irrépressible envie d'une dégustation « sur le pouce » d'une brique de brebis, d'une rouelle du Tarn, et d'un camembert, le tout judicieusement sélectionné.
 Et si Alessio Giove fait ainsi des merveilles, son chef pâtissier, Serge Aymanie, saura, quant à lui, prolonger le doux songe avec une Amandine aux pruneaux, sauce à l'Earl Grey, glace vanille bluffante de réalisme et un coulant au caramel, sur un air de gingembre, sorbet poire, dégoulinant de fierté sans la moindre duplicité !
Menu Bout de chou à 15 €. Menu Carte 50 €. Menu Saveurs 60 €.
Fermé le samedi midi et dimanche soir.

Restaurant Le Jardin – Hôtel de Mougins **** (hotels & Preference)
205, Avenue du Golf – 06 250 Mougins – Tél.: 33 (0)4 92 92 17 07 / Fax.: 33 (0)4 92 92 17 08

Le Temps des Mets - 06 560 Valbonne


Exigence et compétence

Les quelques virages (serrés) qui mènent à Valbonne dévoilent un petit « bijou » de table que nous aurons décidés de passer à nouveau sur le « grill » en ce début de mois de Novembre. C'est, notamment, l'une de ces enseignes culinaires dont les noms nous viennent immédiatement à l'esprit, l'une de celles qui font référence en la matière et que l'on a (très) grand plaisir à faire partager, et à divulguer ! Si le décor n'a pas changé (non, il n'a pas changé !), l'accueil restant toujours aussi affable, il nous tardait de savoir ce qu'il en advenait de la cuisine et du « talent » de nos chefs bien « aimés », Fabrice et Frédérique, sa compagne. Je tiens à vous rassurer tout de suite, il est intact ! D'ailleurs, il ne sera que de déguster son œuf à la coque (soit dit en passant pas si évident à réaliser !), et mouillettes de foie gras à la truffe, pour s'en convaincre ! La rusticité du produit allié à la finesse d'exécution en fait un met très « raffiné » ! Le foie gras maison au porto tranché, confiture de figues, et toasts grillés, ne scotchera pas nos papilles, encore « vivaces » du souvenir persistant d'un précédent test ! Fidèle et égal à lui-même, il sera, toutefois, demeuré !
 Les Bagels (spécialité Juive) de foie gras poêlé, pomme rôtie et magret fumé développera tous ses atouts en sucré-salé, et de conclure en un magistral feu d'artifice des saveurs. Le saumon rôti sur la peau aux graines de sésame révèlera une parfaite « maîtrise » des cuissons ! Un côté fondant en bouche inimitable, le saumon se détachant de la peau avec une aisance non feinte ! Le magret de canard aux pommes rôties au cidre mettra un point d'honneur à « plaider » en faveur d'un produit excellentissime, (hyper) rosé, tranches de pommes caramélisées, et sauce idoine. Le risotto au homard saura « magnifier » sans équivoque un homard au mieux de sa forme, et de ses formes ! L'aspect douceurs nous rappellera que nos chefs « œuvrent » de concert et qu'il n'est pas impossible d'être efficient du début à la fin des agapes. Le moelleux-coulant au chocolat au cœur Toblerone, glace vanille (vraiment très coulant) réconcilierait n'importe quel réfractaire à la fameuse fève de cacao ! Le moelleux au caramel, glace vanille, une grande et succulente nouveauté de ces dernières semaines, m'aura plus convaincu que son prédécesseur du fait peut-être de cette coulée de caramel (légèrement) salé tiède à damner tous les Saints ! L'ananas rôti au sucre, glace citron, aurait, quant à lui, mérité de subir un rôtissage plus approfondi, plus insidieux ! Le crumble aux poires à la cannelle annoncera, d'entrée de jeu, la couleur, avec une alliance idyllique de poires légèrement caramélisées et de biscuits émiettés. Gageons que, tout prochainement, l'un de mes « confrères » dont la vocation semblerait se résumer à décerner ou à soustraire des étoiles selon l'humeur du moment, saura reconnaître, et récompenser, les réels talents de ce couple de chefs (hyper) doué !
Fermeture le lundi.

Restaurant Le Temps des Mets
900, route de Cannes – 06 560 Valbonne – Tél. : 04 93 12 11 90

mercredi 16 février 2011

Recettes de Jean-Luc Rabanel 2* (L'atelier de Jean-Luc Rabanel à Arles)




















RAVIOLE D’EPINARD & FETA AU BOUILLON D’OIGNONS DOUX



Pâte à raviole :

250 gr de farine
02 œufs
06 gr de sel
04 cuillères à soupe d’huile d’olive
02 cuillères à soupe d’eau
02 cuillères à soupe de purée de tomate


Bouillon d’oignons doux :

01 d’oignons doux
01 litre de jus de graines sauvages
05 cl d’huile d’olive


Farce à raviole :

01 kg d’épinard
02 oignons doux
01 botte de coriandre
125 gr de feta


Autres ingrédients :

01 fenouil
Bourrache fleurs & feuille
125 gr de parmesan
Huile d’olive
Fleurs de sel & poivre blanc

Réalisation :

    Réaliser la farce à raviole. La faire reposer pendant 30 minutes
    Lancer le bouillon d’oignons doux. Emincer les oignons, les faire suer dans l’huile d’olive, mouiller avec le jus de graines sauvages. Faire cuire pendant 45 minutes. Passer. Réserver.
    Faire revenir les oignons avec les feuilles d’épinards. Passer au cutter avec la feta et la coriandre. Assaisonner.
    Tailler une brunoise de fenouil, la faire suer.
    Réaliser des tuiles au parmesan
    Monter les ravioles & réduire le bouillon d’oignons
    Cuire les ravioles
    Les dresser avec la réduction du bouillon, la brunoise de fenouil confit, une feuille de bourrache et une fleur de bourrache.Assaisonner. Poser dessus la tuile au parmesan.

                                                                                             





TARTE FINE AUX OIGNONS DOUX & LISETTE



Ingrédients :

02 kg d’oignons doux
01 bouquet de thym frais
01 bouquet de basilic
01 bouquet de moutarde fraîche
02 dl d’huile d’olive
05 cl de vinaigre balsamique
01 kg de pâte à « croûte » ( voir recette )
01 tête d’ail
100 gr d’olives noires dénoyautées
Fleurs de sel & poivre blanc
01 kg de lisette
½ litre de bouillon de graines sauvages
02 bâtons de réglisse



Emincer les oignons, les faire confire avec de l’huile d’olive, les gousses d’ail éclatées, les branches de thym.
Assaisonner & égoutter.
Etaler la pâte à « croûte » finement, la cuire à 180° pendant trois minutes.
Disposer les oignons confits dessus les olives noires qui ont été préalablement coupées en deux.
Recuire deux minutes.
Détailler.
Poser dessus les filets de lisettes qui ont été poêlées et nappées de pistou.
Ajouter le bouillon de réglisse réduit, puis une feuille de moutarde assaisonnée.

----- PATE A « CROUTE »


Ingrédients :

01 kg de farine
500 gr d’eau
15 gr de levure
150 gr d’huile d’olive
15 gr de sel


Délayer la levure dans l’eau.
Verser l’huile d’olive puis la farine.
Mélanger.
Ajouter le sel.
Faire reposer pendant 50 minutes.
Etaler et faire cuire à 180° durant 05 minutes.


                                                                              






Bugnes, Jus de Coing

Ingrédients ( pour 04 personnes ) :


01 litre de lait
500 gr de beurre
500 gr de farine
500 gr d’œufs
150 gr de sucre
04 oranges
06 badianes

Ingrédients pour le jus de coing :


01 litre de sirop de base
2.5 kg de coing
02 citrons


Faire infuser la badiane avec les oranges dans le lait pendant 45 minutes. Passer.
Faire fondre le beurre dans le lait, ajouter le sucre puis la farine.
Mélanger, y ajouter les œufs.
Mouler dans des moules anti-adhésifs et faire prendre au grand froid.
Faire cuire doucement les coings avec le sirop de base et les citrons pendant 01 heure.
Laissez infuser à couvert durant 01 heure et filtrer.
Faire frire les bugnes à 180°, pendant 02 minutes.
Eponger et rouler dans le sucre non raffiné.

Recettes de David Faure 1* (Aphrodite à Nice)








Si les Nems étaient niçois...


Recette pour 4 personnes

Vin conseillé : Vin de pays du Val de Loire - Sauvignon blanc Attitude - Pascal Jolivet

Ingrédients :
Les nems :
100 g de Mie de pain
Crème fraîche
3 bouquets de vert de Blettes
2 gousses d'Ail confits
50 g de Moules décortiquées
2 Tomates séchées
2 brins de Sauge
2 brins de Basilic
20 g de Sbrintz ou à défaut de Parmesan
15 g de Riz basmati
Feuilles à Spring roll
1 oeuf + Farine

La vinaigrette du Babazouc :
1 c/soupe de sauce Soja
1 c/soupe de vinaigre de Framboise
1 c/soupe d'Anchoïade
1 c/soupe de poudre de Tomates séchées
1 c/soupe de Tapenade
2 c/soupe d'huile d'Olive
Sel et Poivre

Réhydrater les tomates séchées dans de l'eau chaude.
Emincer les verts de blettes, les faire suer rapidement, laisser les refroidir dans une passoire.
Une fois refroidie bien les presser à l'aide d'un torchon pour extraire le maximum d'eau, puis les émincer finement.
Travailler le pain de mie avec la crème jusqu'à obtention d'une pâte épaisse.
Faire cuire le riz. Emincer le basilic, la sauge et écraser les ails (aulx) confits.
Mélanger le tout en ajoutant le sbrintz, sel, poivre à votre convenance.
Une fois la farce prête on va préparer une "colle" à base de blanc d'oeuf et de farine.
Etaler les feuilles de pâte spring roll préalablement découpées en carré, mettre la farce dessus (pas trop pour pouvoir fermer le rouleau), les rouler pour former un tube, fermer la pâte en collant à l'aide d'un pinceau et la "colle".
La vinaigrette du Babazouc : C'est facile, mélanger tous ses ingrédients, les mixer afin de ne pas avoir de grumeaux.
Faire frire les nems, servir chaud (c'est mieux) accompagner de la vinaigrette, le tout agrémenté de feuilles de sucrine et quelques feuilles de basilic.

Les + : Vous pouvez bien sûr congeler vos nems et les servir avec différentes sauces selon vos envies.

                                                               

Daube de Joues de Cochon aux Artichauts violets et parfum d'Orange

Il existe de nombreuses recettes de daube, seul les parfums et les garnitures diffèrent. En Bourgogne elle prend le nom de Boeuf mode ou Boeuf carottes, chez nous c'est la Daube niçoise.
L'élément principal est bien sûr le boeuf, et plus précisément les bas morceaux, qui doivent avoir leur collagène dissout par une cuisson lente et douce afin de les rendre moelleux et juteux. Dans leur origine ces viandes en sauce servaient aussi à tremper le pain trop rassis afin de pouvoir le consommer.
Il est possible aussi de faire une daube avec des morceaux dits plus nobles ou moins conventionnels comme la daube de joues de cochon.
Recette pour 4 personnes

Vin conseillé : Vin d'Italie Monica di Sardegna - Argiolas "Perdera" - 2002

Ingrédients
2 kg de Joues de Cochon
8 Artichauts violets
1 l de Vin rouge de bonne consistance
1 Orange (bio si possible pour le zeste)
2 c/s de Farine
1 Bouquet garni
1 Oignon
1 Carotte
5 gousses d'Ail
1 filet d'Anchois
5 Cèpes secs
Dans une casserole ajouter le zeste et le jus de l'orange, le bouquet garni, le filet d'anchois et tout le vin rouge (j'ai dit tout le vin rouge, vous pourrez en déguster un bien meilleur en accompagnement de vote daube quand celle-ci sera terminée !). Faire réduire le tout au 2/3.
Parer les joues de cochon des quelques morceaux de gras éventuels afin d'obtenir de belles noix. Dans une marmite faire colorer les parures des joues avec l'oignon, la carotte émincés ainsi que l'ail écrasé. Ajouter la farine et cuire 2 à 3 mn à feu doux, mouiller avec la réduction de vin rouge, ajouter les cèpes secs et 1 l d'eau. Laisser mijoter une bonne heure, filtrer le tout afin de récupérer un jus limpide.
Réunir les joues de cochon, le jus et faire cuire à frémissement 1 h 30 à 2 h 00, cette cuisson douce vous permettra de garder vos morceaux de viande entiers et fondants. Une fois vos joues cuites les retirer de votre sauce, faire réduire celle-ci à consistance.
Pendant que votre daube cuit, tourner vos artichauts violets, c'est à dire les parer de toutes les parties non comestibles et les plonger 4 mn dans une casserole d'eau salée en pleine ébullition (cela permettra à vos artichauts violets de ne pas s'oxyder à la cuisson). Au bout de ce temps les retirer et les plonger dans de l'eau avec de la glace afin d'en stopper la cuisson.
Réchauffer votre jus, rectifier l'assaisonnement si besoin est, y immerger vos joues pendant une dizaine de minutes. Poêler rapidement vos artichauts à l'huile d'olive, sel et poivre, (vous pouvez les laisser entiers ou les tailler en demi, 3 ou 4 morceaux égaux).

Il ne vous reste plus qu'à dresser dans des assiettes creuses en disposant vos joues, les napper de jus bien chaud et déposer les artichauts sur le dessus. Pour une présentation plus conviviale rassembler le tout dans une marmite en fonte ou un plat en terre. Je vous laisse imaginer les parfums qui se dégageront de votre plat lorsque vous soulèverez le couvercle devant vos convives.

Quelques brins de thym, romarin, origan ou autres aromates frais déposés au dernier moment sur votre plat le finalisera joliment.

Les + : Vous pouvez colorer vos joues à feu vif avant de les cuire dans la sauce, cela en changera le goût et la forme. Si vous désirez un goût plus prononcé augmenter la quantité de jus et de zeste d'orange, vous pouvez aussi réaliser cette recette avec d'autres agrumes.

Ce plat réchauffé (surtout à chaleur douce) n'en sera que meilleur. Avec un reste de viande et de sauce vous pouvez agrémenter un plat de pâtes, ou les restes de viande peuvent servir à confectionner une farce à ravioli en rajoutant un peu de vert de blette, le tout arrosé par la sauce et un peu de parmesan.



                                                                      

Farcis de Pommes aux Fruits secs et Epices



Pour 4 personnes

Vin conseillé :
Un verre de Manzana Verde (liqueur de pomme verte) bien glacé, il rehausse le goût de la pomme et donne une note de fraîcheur qui prolonge les saveurs en bouche.
Pour un alcool moins fort un bon cidre s'accorde aussi très bien

Les P’tit farcis Niçois en dessert !
Ingrédients :
4 Pommes à chair ferme type Reinette grise du Canada ou Reine des Reinettes
200 g de e Fruits secs mélangés (pomme, raisin, banane, abricots...)
2 Oranges pressées
1 gousse de Vanille
1 c/café de Cannelle en poudre
1/2 c/café de 4 Epices
1/2 c/café de Fenouil en poudre
8 feuilles de Basilic
Huile d'Olive
Glace vanille pour accompagner
Comme les raviolis et les cannellonis, les farcis sont nés de la nécessité d’une gestion rigoureuse de la nourriture dans un pays pauvre. Ils permettaient d’utiliser les restes de viande des repas de la semaine. Les p’tits farcis se sont anoblis depuis quelques décennies déjà et vous pouvez en déguster d’excellents en version cuisine familiale ou plus travaillés dans quelques adresses niçoises et alentours
Je ne vous cache pas que je réfute totalement ceux que l’on trouvent malheureusement trop souvent à base d’une simple chair à saucisse complètement desséchée et tellement estoufagou.
Mais assez parlé et transformons les p’tits farcis en dessert original, entendons-nous bien, je ne prétend aucunement que cette préparation ai une quelconque ressemblance avec nos farcis d’ici, il s’agit simplement d’une adaptation et interprétation d’un procédé.
Préchauffer le four 180-200° Thermostat 7. Couper le couvercle des pommes et évider les, garder la chair en la séparant des pépins. Remettre le couvercle sur la pomme, ajouter une rasade d’huile d’olive, une pincée de sucre et faire cuire pendant 15 mn au four.
Pendant ce temps, dans un sautoir, chauffer un peu d’huile d’olive, ajouter les fruits secs et la chair des pommes, laisser mijoter quelques minutes. Déglacer avec le jus des oranges, saupoudrer les épices et le basilic finement ciselé, cuire à feu doux afin de faire gonfler les fruits secs et que le jus devienne sirupeux. Farcir les pommes chaudes avec le mélange, napper la pomme avec le jus, en disposer un peu dans l’assiette.
L’accompagner d’une quenelle de glace à la vanille, si vous connaissez un artisan glacier demandez-lui de vous confectionner une glace au thé vert ou à la bergamote, accord et originalité pour un succès garanti.
Les + : Vous pouvez décorer le pourtour de l’assiette avec différentes épices comme l’anis étoilé, et saupoudrer un peu d’épices en poudre afin que sous l’action de la chaleur, un doux parfum exotique s’en dégage.