jeudi 21 avril 2011

Les Templiers - 83 700 Saint-Raphaël

Non nobis domine …

Sous le signe de la croix pattée, « emblème » du lieu, situé sur la place des moines soldats (plus communément appelés Templiers), Bernard Loques, le « grand » maître es restauration, et son associé Didier, reçoit personnellement chaque client d'une poignée de main franche et bienveillante. Le personnel s'affaire à prendre commande et livrer les plats dans une relative discrétion. Nous pénétrerons donc dans une salle en véranda, ciel de tissu tendu vieux rose, murs gris, paravent oriental, chaises de jardin, et banquettes de velours caramel. La colonne de chauffage aura bien, au début, quelques difficultés à nous réchauffer d'une température assez fraîche pour la saison. Côté carte, on fera ici dans le B.C.B.G culinaire, sans fioritures inutiles, avec des appellations relativement « prometteuses ». La gratinée de ravioles aux cèpes jouera une première carte d'esthétisme avec sa rosace de vinaigre balsamique, et une seconde de volupté et de (relative) générosité. Le foie gras mi-cuit, et ses grillotes, s'avancera « sûr de lui » prêt à convaincre des papilles pourtant rompues à cet exercice ! Maison il sera, maison il demeurera ! La daube de sanglier en cocotte Staub, et sa polenta poêlée, outre d'avoir été opulente, dévoilera une alliance « caramélisée » séductrice en diable ! Le mi-cuit de thon aux graines de sésames fera franchement honneur au chef, Tony Alasseur, avec un produit bien sélectionné et « traité » selon les règles de l'Art ! Son mini risotto au parmesan, a contrario, n'aura eu qu'un léger défaut celui d'être un poil trop « ferme » ! La côte de bœuf (environs 450 à 500 grs) sur planche, pomme de terre en écrasé, flattera nos sens primitifs, sans les lasser aucunement. On lui aurait, toutefois, préféré d'être servie bleue (comme requis) et non saignante ! Ceci expliquant cela, nous déciderons de « vérifier » les compétences du chef pâtissier, Gildas Galinati. Son tirami-su maison, respectera généreusement les « critères » traditionnels du genre avec une crème de mascarpone bien « montée » et des biscuits au café savamment dosés ! Le baba au rhum, et brunoise de fruits, crème fouettée, rhum Havanna club, nous laissera un peu songeurs eu égard à deux autres testés durant la semaine, celui-ci se « classant » en troisième position ! La croustade de pomme Amandine s'affichera en aumônière de brick avec une crème Amandine prête à nous faire chavirer. Le moelleux au chocolat maison n'aura aucun tracas à prouver ses aptitudes, si ce n'est ses talents. Son cœur de chocolat au lait chaud se « répandra de plaisir » en notre assiette. Réflexion faite, il ne sera établi aucunes relations entre cette cuisine assez inventive et appliquée, et l'univers monastico-militaire des «pauvres chevaliers du Christ et du Temple de Salomon »...
Fermé le dimanche et le lundi.
Plat du jour à 10,80 €. Menu du marché à 18 €. Menu gourmand à 28 €.

Les Templiers
2, place de la République
83 700 Saint-Raphaël
Tél.: 04 94 83 64 07    

Le Charavins - 83 700 Saint-Raphaël

Charmer nos sens ...

Dans le centre historique de Saint-Raphaël, à quelques enjambées de l'ancienne commanderie des Templiers, il est un bar-à-vins assez atypique, et parfaitement conforme à l'idée que l'on s'en ferait sur Paris ou Lyon. Tables et chaises bistrot, casiers pour crus régionaux, bourgeois ou grands crus, comptoir d'époque 1925, machine à coudre Singer, vieilles balances à poids, et bien évidement, les éternelles ardoises pour nous « titiller » les papilles, tout ici est réuni aux seules fins de charmer nos sens. L'accueil de Laurent Haye, le « maître de bar », n'aura de cesse de nous séduire, tant il fera dans la grande simplicité doublée d'un professionnalisme évident ! Nous opterons en toute sérénité, pour une planche de jambon cru Italien, saucisson Corse, rillettes de cochon, chorizo et oignons confits servis avec sa baguette entière. L' « association » fonctionnera à merveille avec une bonhommie non feinte ! Le foie gras mi-cuit maison, sur planche, s'avérera hyper généreux, goûteux et des plus savoureux en bouche. Le boudin de canard aux pommes, dit « sanquette », sauce miel et porto, aurait « scotché » les papilles les plus rétives. Sauce bien liée, pommes caramélisées, le tout agrémentant trois belles tranches d'un boudin de canard franchement exaltant ! Le filet de bœuf Charolais (environs 220 grs) affichera une cuisson idoine, outre un produit peu critiquable flanqué de ses deux os à moelle à la fleur de sel. Côté légumes, c'est une poêlée de carottes, flan, haricots verts et plats, et champignons de Paris, « livrée » en sa poêle cuivrée ou la grosse portion de frites (pour deux) amenée dans sa casserole de cuivre qui « sublimeront » carrément un plat, somme toute, assez humble ! Côté desserts, la « tarte du moment », aujourd'hui, une tarte tatin, caramel beurre salé, ne décevra pas trop ! On lui aurait pourtant préféré la bonne grosse tatin découpée en parts presque égales et bien corpulentes ! Puis un baba au rhum assez convaincant et « potelé », mais pas confondant malgré la bouteille de vieux rhum mise à disposition et, finalement, une mousse au chocolat des plus aguichante ! On comprendra aisément que le chef, Sébastien, se sente plus à son aise dans un registre de plats « canailles » que dans les « trouvailles » pâtissières !
Menu Canaille à 28 € (change tous les quinze jours)
Fermé le mercredi toute la journée et dimanche, et du 14 juillet à fin Août.

Le Charavins
bar à vins & restaurant
36, rue Charabois (derrière la Mairie)
83 700 Saint-Raphaël
Tél.: 04 94 95 03 76 / 06 17 76 79 49

Le Bœuf sur le Quai - 83 600 Fréjus

Un « temple » culinaire

Depuis près de cinq années, Isabelle Gambus a repris cette ancienne pizzeria au décor kitch improbable, très années 60 pour en faire un « temple » culinaire dédié essentiellement à la viande issue de cinq régions du monde, France, U.S.A, Autriche, Japon et Écosse. Dans une ambiance aux tons chauds marron, beige et rouge, fauteuils tressés et expo de portraits photographiques « so Jazz » de Michel Johner (un artiste de Fréjus), nous voici « posés » là, face aux yachts de ce port finalement assez récent, carte en main, une carte éclectique, toute en couleur. Mis à part la déclinaison de salade aux noms évocateurs et langoureux, les capriccios, tartares, foie gras, cuisses de grenouilles et autres escargots de Bourgogne, la maison s'est fait une spécialité de la souris d'agneau rôtie au thym, des magrets de canards, de la poêlée de gambas et noix de Saint-Jacques à la Provençale, mais, surtout, des viandes poêlées, grillées, ou, pour un plaisir plus intense et personnel, sur la pierre, une pierre chauffée à 400° ! Ainsi, cœur de rumsteack, contre-filet, cœur d'entrecôte, en Limousine ou Charolaise, Angus ou Hereford, Simmental, Wagyu-kobé (élevé en Australie) ou Black-Angus, seront-ils concoctés à point, saignant ou bleu ! Sachant que, comme le précise Isabelle Gambus : « les viandes c'est comme les vins, les races comme les cépages, chaque terroir donne sa couleur, son arôme, sa subtilité aux viandes comme aux vignes », je ne vous étonnerais pas s'agissant de notre choix ! Préalablement nous aurons partagé, à trois, deux ardoises de foie gras de canard maison, compotée de figues et violettes aux piments d'Espellette des plus délectable, histoire de se mettre en condition ! Le mixed grill de volailles, magret de canard et
filet de poulet (environs 250 grs) fera son entrée « sur la pointe des pieds » mais en toute efficacité. Léger et digeste !
 Le « spectacle » de la viande sur la pierre fumante avec les rondelles d'oignon blanc, un champignon de Paris émincé vaudra à lui seul le détour ! Le simple fait de faire griller, soi-même, son contre-filet de bœuf Wagyu-kobé, le caviar du bœuf comme le surnomme Isabelle Gambus, générera de douces sensations confirmées lors de la dégustation. Un gratin Dauphinois plus tard accompagné d'un verre de Malbec-Acamos-2009, un vin Argentin, et d'un second de Stump-Jump-Vintage- 2007, quant à lui Australien, voici venu le temps de la dégustation pour épicurien la n°4, celle « mettant en scène » quatre viandes, Angus, Wagyu-Kobé, Simmental et Charolaise, quatre pavés de 100 grs chacun, quatre « perceptions » bien différentes de la Bovine, et quatre sensibilités objectivement perçues ! L'écrasé de pomme de terre à l'huile de truffe s'immiscera tout en naturel et suavité. Si les desserts ne seront ici pas conçus maison mais chez un pâtissier (ce que nous préférerons à des desserts hasardeux, si ce n'est calamiteux), force est de constater que le baba au rhum géant, et son rhum vieux, servi tiède fera des « miracles » gustatifs que l'omelette Norvégienne se laissera « froidement » mais tendrement déguster, que la tarte fine aux pommes ne faillira pas et que la Dame blanche ne nous « trahira pas » !
Formules : Amateur à 36 €, Connaisseur à 43 €, Dégustation à 51 € et Épicurien à 60 €.
Salades de 10,50 à 17,90€, plats de 12,90 à 32 €, viandes sur pierre de 18 à 32 €.
Ouvert tout les jours, midi et soir.

Le Bœuf sur le Quai
Quai Aggrippa
Port Fréjus
Tél.: 04 94 17 24 80

jeudi 14 avril 2011

Abbaye de Sainte-Croix - 13 300 Salon-de-Provence

Qu'à cela ne tienne !

Après l'aspect bistro, ce sera l'aspect gastro, celui que l'on attend fièrement, non sans une certaine anxiété, il s'entend, d'autant plus que l'on est toujours là dans un lieu historique marqué par des siècles de vécu. D'ailleurs, il faut savoir que si l'Abbaye fonderait ses origines au IX ème siècle, force est de relever qu'après le tremblement de terre de 1909, où elle avait été largement dévastée, c'est le propre père de l'actuelle directrice, Catherine Bossard, qui en 1969, après avoir acquis cette « perle » du Lubéron, et l'avoir fait renaître de ses ruines, l'aura engagée sur la voie du « culinairement » correct. Préalablement, point de salle de restaurant, si ce n'est un espace livré aux éléments, et puis, rapidement, durant les années 80, l'objectif se focalisera sur l'aspect gastronomique, avec (prenons un raccourci !) dés 1990 une première étoile au Michelin conservée durant douze longues années !
 Au jour d'aujourd'hui, l'ancien second, Jerémy Picanol, devenu, depuis 2005 chef à part entière, a su trouver ses marques et de nous « susurrer » sa formule unique du week-end (en période hivernale). Qu'à cela ne tienne, nous l'aurons « entendu » et « suivi » (presque) aveuglément ! Sa petite bisque de homard, cœur de langoustine, piment d'espelette, au titre de l'amuse bouche, nous préparera à recevoir l' « onction » du bâtonnet de terrine de porcelet truffée, petite brouillade légère au siphon, mouillette de tapenade ! Le filet de sole en mousseline de basilic, taglierini à l'encre de seiche, et palourdes en persillade, affichera une mise en scène « efficace » et séduisante tant au niveau suavité que sincérité.
 L'assortiment de fromages dévoilera de réels talents d'association et de subtilité dans la sélection d'une tête de moine, d'une chevrotine des Alpilles et d'une brousse de vache ciboulette. Mais, il est également un domaine où il se distinguera efficacement, celui des gourmandises ! Sa poire pochée en Amandine, caramel beurre salé, et sa quenelle de glace vanille, nous émoustillera les papilles au point d'en requérir deux spécimen supplémentaires ! Denis Niderlander, le directeur de salle, et sommelier, nous aura appuyé de sa bienveillance durant tout ce week-end et nous lui en serons reconnaissant.
Durant l'hiver, ouverture du vendredi soir au dimanche midi avec un menu unique par week-end à 68 €, hors boissons.
Notez que le Vendredi 13 Mai, le théâtre rencontrera la gastronomie avec la compagnie « La Sentinelle », et son spectacle « à petit feu », avec un dîner servi à la table de Sainte-Croix à 150 € tout compris (apéritif, théâtre, dîner, champagne*et café), et en offre week-end une nuit en chambre et petit déj' à 595 € pour deux personnes.
*Moët & Chandon, Veuve Clicquot et grandes cuvées de chez Dom Pérignon et Krug.

Abbaye de Sainte-Croix
Val de Cuech
13 300 Salon-de-Provence
réservation au 33 (0)4 90 56 24 55

Abbaye de Sainte-Croix **** - 13 300 Salon-de-Provence

Pénitents blancs ou pénitents bleus ?

Depuis le IV siècle, l'« ombre » de Saint-Hilaire, Archevêque d'Arles, fondateur de la Chapelle Sainte-Croix, celle-là même qui dominait, de la colline, l'Abbaye du même nom, planerait au-dessus de cette dernière, et plus justement à dater du siècle du Roi Soleil, dès lors qu'un de ses seigneurs, Nicolas de Montgallet, s'y retira pour y goûter du droit d'être ermite avant que la congrégation du très Saint-Sacrement ne s'y installât à peine deux années passées sa mort … C'est en fait, dans une structure superbement restaurée vers vers la fin des années 60, pierre par pierre, aile après aile, de la Chapelle Romane du XII ème à la salle à manger voûtée, du déambulatoire aux cellules en rez-de-chaussée, que, désormais éloignée (quoique !) des retraites spirituelles, l'Abbaye a reçu pour mission de nous « héberger », et nous laisser contempler un spectacle envoûtant ! C'est à ce « spectacle » que nous aurons été conviés le temps d'un week-end (de mi-Mars), un week-end paisible où l'Abbaye n'aura pas affiché un taux de fréquentation délirant, mais n'était-ce pas là justement ce que nous recherchions ?
 En tout cas, l'itinéraire qui nous hissera de Salon-de Provence vers notre destination, après quelques centaines de mètres d'un chemin au travers de la garrigue, au tomber du jour, mettra en exergue ce côté « citadelle imprenable » dominant une vallée, certes aride, mais toutefois « attachante ». L'allée principale nous « invitera » délicatement vers la grande terrasse, et ses pins ombrageux, puis vers le hall de réception. L'accueil d'Anne-Laure s'avèrera charmant, ampli de disponibilité, et de nous mener à notre suite, une suite généreuse, si ce n'est spacieuse, puis de nous remettre la clé à petit coussin brodé du nom de cet évêque de Myre, au
IV ème siècle, saint patron de la Grèce et de la Russie, comme des voyageurs et des pèlerins, Saint-Nicolas ! L'atmosphère « jouera » la carte de la sérénité, et de l'authenticité !
 Chambres voûtées, terrasse aménagée et ensoleillée, fenêtres à carreaux, sols de tomettes anciennes (récupérées), mobilier rustique, literie ferme, mais spacieuse, petits et grands rideaux de lin, chaises et banquette provençales encastrées, coffre et lampadaire campagnards, mais, question modernité, une belle efficience avec écran L.C.D Philipps, climatisation dernière génération (un poil compliquée) et wifi assez « faible » compte tenu de l'épaisseur des murs, sauf au-dessus de la Chapelle, où curieusement, il se trouvera mieux « inspiré » ! Côté sanitaires, nous aurons ce bonheur d'avoir deux salle de bains, l'une bleu roi et blanc, l'autre dans les tons marron et marron clair, avec soit baignoire-douche, soit baignoire d'angle (sans balnéo), toilettes séparées, très « joviales » en somme, irréprochables (quasiment) en tous points.
L'aspect « petit déj' » n'aurait eu aucune raison d'être ignoré, d'autant que celui-ci se trouvera «livré» le matin, vers 8h30 – 9h, sur deux plateaux ! Jus d'orange fraîchement pressé, confitures Relais & Châteaux (dont l'Abbaye est un membre efficace, si ce n'est pugnace), petits beurres d'Echiré (une référence), thés Dammann, baguette et pain aux céréales frais, yaourts natures, et coupelle de salade de fruits frais. Mais hélas, une fausse note viendra quelque peu ternir ce « tableau » idyllique, s'agissant des mini-viennoiseries, issues d'une marque malheureusement répandue même dans certains **** ! Pas franchement pardonnable, à mon humble avis, d'autant qu'il est tellement plus appréciable de croquer un croisant, un vrai, pas l'une de ces « miniatures » le plus souvent beaucoup trop cuites !
Au moment où j'écris ces quelques lignes, on ne pourra pas dire qu'elles ne sont pas empreintes de véracité et de sensibilité ! La nuit est tombée sur ce domaine de quelques vingt hectares avec piscine, et un joli projet de spa (mais chut c'est encore secret !), qui s'est à nouveau « assoupi » pour la semaine jusqu'au prochain week-end, et ainsi de suite de semaine en semaine, jusqu'au 21 Avril prochain, date de début de saison où l'Abbaye ouvrira ses portes sous pavillon Gariguae Groupe Hotels Resort, son tout nouveau propriétaire. Une heureuse nouvelle, tout de même, Catherine Bossard demeurera à la tête de cet institution Salonnaise pour continuer à nous faire profiter de sa gentillesse et de son savoir faire.
Ouverture saison (Mars-Avril à Octobre) 7j/7 et hors saison (Novembre à Mars) sur réservation.
25 chambres et appartements de 182 € à 519 €. « Petit déj' » continental 23 € et complet
31 €.

Abbaye de Sainte-Croix Hostellerie ****
Relais & Châteaux
Val de Cuech
13 300 Salon-de-Provence
Tél.: 33 (0)4 90 56 24 55 / Fax.: 33 (0)4 90 56 31 12

mercredi 13 avril 2011

Château Saint-Martin - 06 142 Vence

Une excellence bien appréhendée

Notre ascension vers cette ancienne commanderie perchée au-dessus de Vence, convertie en
hôtel *****, se sera faite « sans tambours ni trompettes », par un portail « dérobé » destiné … au livraisons ! Une fois la voiture mise au parking en sous-sol, nous voici, via un hall en grand nettoyage (peinture, traces de pas, etc.,), accueilli par le directeur lui-même, Monsieur Zimmerlin, un directeur disponible et attentif. Quelques enjambées nous mènerons au travers des salons, les pieds moelleusement happés par une somptueuse moquette, vers une salle très clean dans les tons beurre, moquette verte rosacée, chaises Louis XV, et compositions de roses fraîches sur toutes les tables. Ici, l'atmosphère fleure bon le luxe, le calme et le ravissement, et ce d'autant mieux que seules deux tables seront occupées ! Côté accueil, c'est la déférence même et une affabilité à toute épreuve. Tout est hyper bien « huilé », tant dans l'ordonnance du service que dans l' « approche » du client ! Sur un air d'opéra délicatement « susurré », le spectacle commencera tout en douceur, tout en efficacité ! Avec une mousseline d'œuf élaboré au fenouil, présenté en un coquetier d'argent stylisé, conçu spécialement pour le lieu, l'entrée en matière se fera de manière « décomplexée » avec un Champagne Agrapart et Fils « Terroirs » extra brut et un Henri Giraud 2000 « Fût de Chêne » assez excitant proposé à la coupe par le chef sommelier, Jean-Christophe Rault !
 La crème brûlée de foie gras, caramélisée au miel et ananas séché, pain de fouace toasté, se répandra de délectation, et d'onctuosité, « magnifié » par un Montlouis-sur-Loire 2009 « Grenouillères » Domaine la Grange Tiphaine. La langoustine fort justement saisie, beurre émulsionné au jus de yusu, jeunes ormeaux meunière au futaba, s'orientera vers une excellence fort bien appréhendée, « sublimé » par un Vin de Savoie 2008 « Les Alpes » M. Belluard. Quant au « mystère » du moment, il aura trait à l'œuf en neige, brioche en grosse chapelure croustillante, crème de Parmesan, un mystère qui dévoilera ses charmes « fondants » à la première cuillerée ! Le turbot cuit au plat, groseilles de mer au sel de sésame noir, jus de coques et salicornes émulsionné fleurera bon les embruns et la grande bleue, une sensation confortée par une émulsion loyale, tout aussi spontanée que le Saint-Chinian 2009 « Montmajou » Domaine Les Eminades qui l'accompagnait. Le pigeon à la royale, spaghetti de céleri rave truffé, sauce liée au chocolat noir épicé, s'invitera en filets rosés plantureux et « ingénieux ». Le petit chauffe-plat pour maintenir la sauce à température, ce sera pour le détail qui déchire ! La queue de bœuf braisé, inspirée d'un Bourguignon, crouton de moelle et ciboulette, pommes soufflées, flirtera bien avec nos papilles au risque de raviver de doux souvenirs, malgré tout, bien enfouis.
 Le Côtes de Provence 2007 « Bangard » Château les Valentines n'en sera que mieux accepté. Le chariot de fromages, sélectionnés et affinés par Monsieur Mons, s'avancera escorté par Pierre Bressan, le directeur de la restauration, un directeur comme on n'en fait plus ! Quelques échantillonnages des précieux produits laitiers et nous voici fins prêts à déguster le « secret des secrets », celui concocté par un chef pâtissier hors-pair, Jean-Michel Manière, la tarte soufflée Saint-Martin « La banane » pochée au sucre Muscoveda, raisins gonflés au rhum et crème glacé Antillaise, une tarte pour quatre que nous savourerons à deux ! Vous en doutiez ? Je vous le confirme ! Avec un Coteaux de l'aubance 2008 « Les trois Schistes » Domaine de Montgilet ce sera « l'extase » ! Le cœur de guanaja 80 %, gelée tendre au chocolat, streusel croustillant gianduja et citron vert, crème glacée à la fève tonka, n'hésitera pas à divulguer à nos sens en éveil les arcanes d'un « bijou » de l'Art pâtissier exalté par un Banyuls « R. Pagès » Domaine P. Gaillard. Finalement, si le chef Yannick Franques, Meilleur Ouvrier de France 2004, un disciple de Fréchon, Constant et Ducasse, se trouve être l'un des très doués de sa génération, il faut humblement relever qu'il a su, au même titre, s'entourer d'un personnel en salle parfaitement compatible à ses exigences et d'un chef pâtissier bluffant de talents. Ne serait-ce que pour « croiser » l'esprit d'Auguste Escoffier qui imprègnerait un lieu aussi intemporel, je ne puis que vous engager                   
à nous imiter !
    Menu découverte (midi) à 65 € et accords mets et vins à 75€
    Menu senteurs et saveurs à 85 €.
    Menu dégustation à 130 € + accords mets et vins à 190 €.
    Menu Signature à 190 € avec accords mets et vins 280 €.
    Restaurant « Le Saint-Martin »**
    Château Saint-Martin & SPA *****
    Avenue des Templiers – BP 102
    06 142 Vence
    Tél.33 (0)4 935 58 02 02

dimanche 10 avril 2011

Recettes de Marc Veyrat













Soupe de courge au lard virtuel







Marché

750 g. de courge épluchée
½ litre de lait écrémé
¾ litre de bouillon de légumes
1 cube de bouillon de volaille Knorr
4 g. de sel de Guérande
4 g. de sucre

Ecume de lard

250 g. de lard fumé
4 dl de crème montée
½ litre de lait écrémé

Décor
4 mini-courges



Secret

    La consistance de la soupe peut être modifiée en ajoutant du bouillon de légumes


Eplucher la courge et la couper en cubes de 2 cm de côté. La faire fondre à sec pendant 30 min. à couvert. Ajouter ½ litre de lait écrémé et le cube de bouillon de volaille + ¾ litre de bouillon de légumes.
Cuire à grande ébullition pendant 20 min.
Mixer à grande vitesse (au thermomix) pendant 5 min. Filtrer et rectifier l’assaisonnement (environ 4 g. de sel de Guérande et 4 g. de sucre)

Tailler le lard en dés. Les poêler jusqu’à ce qu’ils deviennent bruns.
Egoutter les morceaux de lard et les placer dans une casserole. Incorporer ½ litre de lait écrémé et faire réduire de moitié. Filtrer et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 20 min. Puis ajouter la crème montée délicatement
Vérifier l’assaisonnement de la mousse en ajoutant quelques grains de sel de Guérande pour renforcer le goût.
Couler dans un siphon avec 1 ou 2 cartouches de gaz (suivant la taille du siphon).
Agiter énergiquement le siphon toutes les 10 min., tête en bas.


Dressage

Réchauffer la soupe.
Tailler un couvercle dans chaque mini-courge. Les vider.
Verser la soupe à l’intérieur (ou dans des petits bols). Remplir au ¾.
Bien secouer le siphon avant d’apposer un souffle de mousse au lard virtuel sur la soupe.


                                                                                                 


LEGUMES OUBLIES d’hier et d’aujourd’hui, croute d’argile, jus de TRUFFE legèrement beurré



Marché

300 g. de panais
300 g. de choux rave ou rutabaga
200 g. de topinambour

Blanc pour les topinambours
2 l. d’eau
10 cl d’huile d’olive
5 g. de sel
2 g. de sucre
1 jus de citron

40 g. de marrons sous vide
16 g. de lamelles de truffe
1 kg de terre chamottée
400 g. d’écorce d’épicéa

Sauce truffes
110 g. de jus de veau
110 g. de beurre
30 g. de truffe
4 cl de jus de truffe
1 g. de sel
1 g. de sucre

fleurs de sel de Guérande



Secrets

  • La pâte d’argile doit être étalée entre 2 silpats, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
  • Quelques gouttes d’huile d’olive sont les bien venues pour mieux l’étendre.



Cuisson des légumes
Eplucher les panais et les choux raves.
Les couper en tranches de 1 cm d’épaisseur et retirer la partie centrale.
A l’aide d’un emporte pièce de 4 cm de diamètre, détailler 4 cercles de chaque légume puis les étaler sur une plaque à trous.
Dans un four à vapeur sèche et salée, cuire les panais 50 sec. et 3 min. 30 pour les choux raves.

Démarrer le blanc pour cuire les topinambours : faire chauffer 2 l. d’eau, 10 cl d’huile d’olive, 5 g. de sel, 2 g. de sucre et 1 jus de citron.
Dès que le blanc est frémissant, plonger les topinambours épluchées et les cuire 30 min. à feu doux.
Détailler ensuite des cercles de 1 cm d’épaisseur sur 4 cm de diamètre.

Montage

Etaler l’argile sur 5 mm d’épaisseur et découper un disque de 30 cm de diamètre avec un rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de stilpats.
Découper un cercle de 5 cm de diamètre dans du papier sulfurisé et le placer au centre du cercle d’argile.
Superposer 1 cercle de rutabaga (15 g.), 2 lamelles de truffes (3 g.) recouvertes chacune de 8 grains de fleur de sel de Guérande puis le cercle de topinambour (20 g.) et à nouveau 2 lamelles de truffes (3 g.), chacune recouverte de 8 grains de fleur de sel de Guérande.
Terminer par le panais (15 g.) et les marrons (10 g.).
Cercler le montage avec une écorce d’épicéa préalablement chauffées pendant 30 min. dans un four à 160° avec vapeur.
Refermer le cercle d’argile et cuire au four 10 min. à 200°.

Sauce truffes
Réunir le jus de veau, le beurre, les truffes, le jus de truffes, le sel et le sucre dans le thermomix.
Mixer 5 min. (vitesse 7-8) à 70°. Ne pas filtrer.
Couler dans les tubes à essais. Les garder fermés au bain-marie à 35°.

Dressage
Sortir les légumes du four.
Briser la coque d’argile.
Sortir les légumes de l’écorce.
Décorer l’assiette et déposer le tube à essai sur le coté.


                                                                                                    


TOUT CHOCOLAT NEW LOOK

Marché

Ganache truffe
25 g. de crème liquide allégée
10 g. de beurre
55 g. de couverture Ganaja
9 g. d’alcool de gentiane

Sphères
250 g. de couverture Ganaja
1 moule à chocolat comprenant 8 ½ sphères

Pâte à beignets
32 g. de farine
7 g. de cacao en poudre non sucré
10 g. de sucre
0,6 g. de sel
15 g. d’œuf
32 g. de champagne
7 g. de beurre fondu

Moelleux au génépi
10 g. de lait
10 g. de crème
30 g. de beurre
40 g. de couverture Ganaja
36 g. d’œuf
8 g. de sucre
10 g. de farine
10 g. de génépi

Barres de ganache au rhum
25 g. de crème
25 g. de chocolat Ganaja
2,5 g. de beurre pommade
1 g. de rhum

Sauce yaourt cardamome
25 g. de yaourt nature
0,2 g. de poudre de cardamome
0,6 g. de sucre
5 g. de crème liquide allégée

Sauce chocolat
40 g. d’eau
9 g. de sucre
1,5 g. de trimoline
13 g. Ganaja
5 g. de cacao non sucré
1 g. de maïzena (délayée dans 5 g. d’eau)

Sorbet chocolat
75 g. d’eau
12 g. d’eau
5 g. de trimoline
24 g. de Ganaja
10 g. de cacao non sucré
Ganache truffe
Faire bouillir ensemble la crème et le beurre. Verser sur la couverture Ganaja.
Bien mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Ajouter l’alcool de gentiane. Lisser et réserver.

Sphères

Procéder à la cristallisation (faire fondre la couverture entre 45-50° ; la redescendre à 27°
et la réchauffer à 32-33°).
Mouler les ½ sphères (2 par beignets).
Après refroidissement, les garnir de ganache truffe.
Les assembler deux à deux de manière à former une sphère. Les coller

Pâte à beignets

Dans un petit cul de poule mettre la farine, le cacao ,le sucre et le sel.
Mélanger à l'aide d'un fouet.
Incorporer les œufs et la moitié du champagne.
Une fois le mélange lissé, ajouter le reste du champagne.
Laisser reposer 1 heure.
Mettre les sphères dans la pâte à beignet.
Les cuire dans une huile de friture 2 min. à 175°.

Moelleux au génépi

Faire bouillir ensemble le lait, la crème et le beurre.
Verser sur le chocolat. Lisser comme une ganache.
Blanchir les œufs avec le sucre
Ajouter et incorporer la farine préalablement tamisée.
Incorporer cet appareil à la ganache et enfin le génépi.
Chemiser avec du papier siliconé beurré. Cuire 3 min. à 200°.

Barres de ganache au rhum

Faire bouillir la crème. La verser en brassant à l'aide d'un fouet sur le chocolat.
Incorporer le beurre pommade et le rhum. Mélanger l’ensemble.
Remplir quatre petits moules carrés de 1,5cm de coté par 4 cm de hauteur.
Mettre à refroidir jusqu’à durcissement et démouler.
Tremper dans la couverture. Poser sur une feuille de rodoïde, à laide d'une petite palette finir de lisser le dessus.

Sauce chocolat

Faire un sirop avec l'eau, le sucre et la trimoline.
A ébullition, incorporer le cacao et le chocolat.
Cuire pendant 2 min. Ajouter la maïzena délayée. Cuire à nouveau 1 min.

Sorbet chocolat

Faire un sirop avec l'eau, le sucre et la trimoline.
A ébullition, verser le chocolat et le cacao. Cuire 3 min.
Verser dans un bol de paco-jet et mettre en cellule de congélation pendant 2 heures.
Après ce temps ramollir, le sorbet à l'aide du paco-jet et mouler dans des cubes de 3 cm
de coté. Remettre au congélateur pour faire durcir le sorbet et démouler.

Montage et finition

Mettre à cuire les moelleux.
Pendant ce temps, cuire les beignets.
Remplir une pipette de sauce chocolat (ou à défaut un cornet) ; idem pour la sauce yaourt.
Dessiner deux rangées parallèles de gouttes avec la sauce chocolat.
Le long de ces lignes poser d’abord le beignet suivi du sorbet et de la barre de ganache au rhum déposée sur une grosse goutte de sauce yaourt. Finir par le moelleux.
Décorer avec une grille de caramel.

Recettes de Yannick Franques 2*, M.O.F 2004 (Château Saint-Martin à Vence)

Yannick Franques






Le mystère de l’oeuf et de la morille, brioche en grosse chapelure
croustillante, râpée de comté millésimé

Ingrédients pour 4 personnes :
200 g Morilles fraîches
400 g Fond Blanc
4 Blancs d’oeufs
4 Jaunes d’oeufs
1 Brioche concassée
50 g Vieux comté millésimé râpé
QS Huile d’olive


Crème de morilles
Nettoyer et laver les morilles, les cuire dans du
fond blanc, égouter, mixer bien lisse.
Monter et serrer les blancs, en chemiser un
moule demi-sphérique de 10 cm de diamètre (ou
une louche moyenne). Garnir avec les morilles
hachées et avec un jaune d’oeuf puis recouvrir de
blanc d’oeuf. Cuire dans un four vapeur à 100°C
pendant 10 minutes environ.

Finition et présentation
Dans une assiette, verser la crème de morilles puis
démouler un dôme de morilles, le parsemer de
brioche concassée et saupoudrer de comté râpé.
Décor : gouttes d’huile d’olive.


Vin conseillé
Arbois - «Chardonnay» 2007 - Stéphane Tissot
La morille et le comté vont dicter la mesure quand
à l’oeuf, la texture.
Le caractère bien trempé de ce chardonnay
jurassien, va apporter des notes légèrement
oxydatives sur les fruits secs : noisettes, amandes
et noix. Cette palette aromatique va exalter le
comté et la morille. Le contraste entre la rondeur
et l’acidité du chardonnay va enrober la texture
aérienne de l’oeuf et dynamiser l’ensemble.A vous
de percer le mystère de l’oeuf !

                                                                             



« Le pigeon rôti »
En croûte de cerises à l’eau-de-vie liées d’un jus corsé
Navets
Pour 4 personnes



Pigeon :
Pigeon 500 gr. Pièces 4
Carcasse de pigeon 2 Kg
Carotte 50 g
Oignon 50 g
Pigeon :
- Flamber, parer et lever les cuisses de pigeon.
- Maintenir fermement le pigeon en relevant les ailerons, séparer la
partie thoracique du pigeon en descendant et en coupant à l’oblique,
tout en suivant le tracé d’une petite veine grasse visible.

Jus de Pigeon :
- Faire revenir les carcasses concassées, ajouter les oignons et les
carottes taillés en dés.
- Bien colorer puis mouiller à hauteur et cuire pendant 6 heures.
- Passer, réduire puis filtrer au chinois fin.

Croûte de pigeon
eau-de-vie de cerise 40 g
Noisette 20 g
Botte de Ciboulette 1

- Tailler séparément les cerises et les noisettes en dés.
- Ciseler la ciboulette.

Garniture :
Navet long 2 pièces

- Laver et éplucher les navets.
- Les tailler en Julienne.
- Les blanchir et les garder au frais.

Bonbon de Pigeon :
Cuisse de pigeon 100 g
Foie gras 50 g
Farce fine de volaille 40 g
Noisette 10 g

- Tailler en dés la cuisse de pigeon, le foie gras, la noisette puis
mélanger avec la farce fine.
- Faire des petits boudins et les pocher.

Finition:
- Rôtir les pigeons dans un cuivre
- Les découper et répartir la croûte de pigeon sur les suprêmes.
- Réchauffer les navets avec un beurre monté
- Colorer les bonbons de pigeon à la poêle

Dressage :
- Dresser et disposer en harmonie dans l’assiette.

                                                                           



« La mangue, en parfait, mascarpone pistache et billes marinées à la vanille»
Recette pour environ 10 personnes

Sablé amande coco
Beurre 37 g
Farine T55 40 g
Poudre d’amande 17 g
Sucre glace 19 g
Noix de coco rappée 10 g

- Mélanger les ingrédients cités.
- Bloquer au froid puis cuire à 150°.
- Détailler des carrés de 4.5 cm et 3 mm d’épaisseur.

Crème pistache
Crème liquide 100 g
Mascarpone 100 g
Kirsch 5 g
Pâte de pistache 30 g

- Monter au batteur les ingrédients cités et stocker au froid.

Billes mangue
Mangue 5 Pièces
Jus de mangue 80 g
Jus d’orange 80 g
Sucre semoule 100 g
Vanille 2 gousse

- Prélever les billes dans les mangues.
- Donner une ébullition au jus de mangue, jus d’orange, sucre
semoule et la vanille.
- Incorporer les billes dans le jus et redonner un bouillon.
- Refroidir et stocker.

Parfait glacé
Sucre semoule 36 g
Eau 10 g
jaune 20 g
Mousse gélatine 3 g
Purée mangue 20 g
Compotée 60 g
Crème fouettée 110 g

- Réaliser un appareil à bombe avec l’eau, le sucre et le jaune.
- Refroidir, incorporer le reste des ingrédients en mélangeant
délicatement.
- Etaler dans un cadre de 1.5 cm d’épaisseur et stocker au froid.

Compotée Mangue
Mangue centrifugée 50 g
Trimoline 5 g
Purée mangue 25 g
Vanille ½ gousse
Sucre semoule 5 g
Pectine NH 0.5 g

- Dans une casserole, porter à 50° la mangue, la trimoline et la
vanille.
- Incorporer le sucre semoule et mélanger avec la pectine.
- Donner une ébullition et cuire quelques minutes.
- Refroidir et stocker.

Montage
- Dans une assiette, tapisser le fond de sauce Mangue, poser dessus
le carré de sable et le parfait.
- Dresser les billes de mangue et terminer par la quenelle de crème
de pistache à l’intérieur du rouleau.