vendredi 30 décembre 2011

Le Manoir de L'étang - 06 250 Mougins


Comme chez soi !

Quand l'on saura que cette bâtisse de la fin du XIXe, devenue, aujourd'hui, un hôtel de charme, fut offerte, avec ses cinq hectares et demi de terres, à titre d'honoraires pour « service rendu », à l'architecte initiateur, notamment, d'Avoriaz et de l'ancien Palais des festivals de Cannes, mais, également, et plus irrationnellement, d'un complexe « Hollywoodien » qui aurait du voir le jour à proximité, dés lors que la « version originale », à Los Angeles, s'étiolait quelque peu, l'on ne manquera pas, pour le moins, d'être interloqué ! J'avoue que moi-même je tomberais des nues !
Seulement, après trente ans de rénovation, l'architecte s'en sera allé, définitivement, en 1988 vers d'autres cieux, du genre de voyage dont on ne revient, véritablement, pas ! Après vingt années passées en Angleterre, Camilla Richards, issue du monde de la finance, séduite par les lieux, viendra l'acquérir en 2004. Et, ce n'est pas l'état de (relatif) « délabrement » du lieu qui la dissuadera d'apporter les transformations indispensables, et urgentes. Même le parc-jardin aura été totalement « reconsidéré » par des paysagistes spécialisés, et la climatisation, outre un parquet en lieu et place de la moquette, installée dans les quinze chambres, et suites, qui en étaient totalement dépourvues. Il est vrai que nous aurons connu le Manoir au milieu des années 2000, en pleine restauration, mais que, par un curieux hasard, nous n'aurons jamais eu l'occasion de pouvoir l'apprécier. Ce sera chose faite en ce mois de Décembre ! 
Un coup de sonnette au parlophone, Camilla nous invitera à gravir l'allée, après ouverture de la grille, pour nous garer sur un large parking à l'arrière du Manoir. Quelques aller- retours avec nos effets, et nous voici introduits en la suite n°5 et 6, une suite d'une cinquantaine de mètres carrés, deux belles chambres séparées par un vestibule, parquet blond, murs blancs, poutraisons authentiques, mobilier provençal, écran plat mural, et salle de bains spacieuse, certes un poil surannée, fenêtre avec vue sur la piscine, et rideau de douche « kitchissime » ! L'espace respirera, indéniablement, la générosité et le côté chaleureux d'une maison de famille. On pourra même dire que cela fleurera bon la maison d'hôtes, mais, avec dix-neuf chambres, l'idée se sera bel et bien envolée, si bien qu'un projet prévoirait, désormais, l'extension de trente chambres supplémentaires ! Mais, cela est une toute autre histoire que je vous raconterais le moment venu ! Vous êtes désormais, les seuls dans la confidence ! Au jour d'aujourd'hui, le manoir aura pris un tout autre rythme puisqu'habituellement fermé en hiver, il aura réouvert ses portes depuis le 8 Décembre avec la ferme intention de vous charmer un peu plus encore ! 

D'ailleurs, Camilla développera des trésors d'ingéniosité pour satisfaire les requêtes les plus insolites, ou, pourquoi pas, extravagantes ! N'a-t-elle pas passée, d'ailleurs, un accord avec le tout nouveau centre de soins de beauté Ayamé, situé juste à côté, au quartier Saint-Basile, pour une relaxation à la fois physique et mentale, des soins basés sur la microabrasion, et les ultrasons, des « rituels » visage et corps, et des massages à la carte ? A vous, maintenant, de lui soumettre vos désidératas, elle seule pourra vous fixer sur la faisabilité ou non de vos projets (mariages, anniversaires, enterrement de vie de garçon, week-end en amoureux, etc, etc). Ce n'est pas parce que vous vous y sentirez comme chez vous (car elle vous aura remis, dés votre arrivée, un double des clés, et un bip pour la grille), qu'il faudra tout vous permettre ! Ceci dit, la gentillesse et la disponibilité de Camilla feront des merveilles au point que presque rien ne lui sera impossible pour vous être agréable ! Même le matin, nous aurons pu l'« éprouver » puisqu'elle n'aura pas hésité à se lever, semble-t-il, à six heures du matin (ce que j'apprendrais bien plus tard !) pour nous concocter un solide petit déj' avec confitures artisanales, jus d'orange pressée, viennoiseries boulangères, et baguette fraîche, le tout disposé sur plateau argenté avec une rose piquée dans son vase. Si avec çà vous n'êtes pas convaincu que Le Manoir de L'Étang est fait pour vous, c'est à n'y plus rien entendre !
Chambre n°5/6 : Haute Saison à 350 €. Et basse saison à 275 €. Petit déj' inclus. Parking Extérieur.

Le Manoir de L'Étang
Hôtel et Restaurant 
66, allée du Manoir
06 250 Mougins
Tél.: +33 (0) 492 283 600

mardi 20 décembre 2011

Recette de Denis Fetisson (La Place de Mougins à Mougins)

Denis Fetisson




















Bûche Carole Bouquet

Biscuit cuillère
40 gr de jaunes
25 gr de sucre
60 gr de blanc monté
25 gr de sucre cristallisé
40 gr de farine
1 zeste d’orange râpé

Blanchir les jaunes avec le sucre et monté les blancs avec l’autre partie du sucre. Mélanger les deux appareils, puis la farine et les zestes. Détailler à la poche sur feuille de papier de cuisson 40cm par 30cm et cuire au four à 180 pendant 6 à 8 minutes. Imbiber généreusement le biscuit avec le vin SANGRE D’ORO (vin de Carole Bouquet)
 
Confiture de framboises :
Répartir la confiture sur la feuille de biscuit cuite et refroidie et réserver au frais avant utilisation
 
Mousseline à la vanille :
250gr de lait entier
60gr de jaunes d‘œufs
50gr de sucre cristallisé
½ gousse de vanille
20gr poudre à crème
50gr de beurre doux
1 feuille de gélatine
100gr de crème fouettée
50gr de vin Sangre d’oro
Mettre la feuille de gélatine dans une eau froide avec glaçon pendant 20 minutes.  Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille infuser 5 minutes, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème, lui ajouter le lait vanillé, remettre dans la casserole et avec un fouet cuire jusqu’à ébullition et incorporer la gélatine presser et le beurre faire refroidir. Ajouter le vin et la crème fouettée. Etaler à nouveau sur la confiture et rouler à l’aide d’un film alimentaire. Couper les extrémités et recouvrir la bûche de crème au beurre vanille. Sujet petit père noël et étoile des neiges

La Belle Epoque - 33 000 Bordeaux


Inspiré par la Perse !

C'est, certainement, la plus ancienne et authentique Brasserie Bordelaise, tout du moins question déco, d'autant que l'on aura conservé l'endroit quasiment à son état d'origine, boiseries style Renaissance, plafond à caissons et panneaux faïences signés d'Amédée de Caranza, inspiré par la Perse et le Turquie ! Cette ancienne salle de restauration, et bar-fumoir, de l'Hôtel de Nantes (1880), à l'angle des Allées d'Orléans, et face au Port de la Lune, l'un des premiers à offrir l'éclairage électrique et un ascenseur, accueillera une clientèle grandissante d'habitués, de personnes âgées, et autres professionnels du quartier, mais David Charrier, son directeur, ne se laissera pas déborder, et de s'intéresser à nous prestement pour prendre la commande. Le foie gras de canard, compotée de pomme verte, son mini cake au pain d'épices tiède, et le pot-au-feu de foie gras de canard, son jus truffé, n'auront aucune difficulté à convaincre tant ils se révéleront scrupuleusement concoctés, et délicatement accompagnés. Le Châteaubrilland grillé au jus de morilles, pommes de terre grenailles demeurera dans le bon classicisme gustatif, sans approcher, cependant l'excellence d'un Simmenthal. La côte de bœuf au sel de Guérande, son os à moelle, pour deux, haricots plats, brocolis, carotte fan, et pommes de terre Grenailles, affichera un produit hyper généreux, qui se serait bien passé, avouons-le franchement, de cet « enrobage » de poêlée d'échalotes ! Pourquoi une telle « bévue » ? J'avoue ne pas avoir pu apporter la réponse ! Côté desserts, le café gourmand, la Banana Split, façon Belle Époque et la sphère glacée au chocolat grand cru, coulis de vin aux épices, clôtureront un instant gustatif surprenant à bien des égards mais non dépourvu de quelques petits « malentendus » !
Plat du jour à 8 €. Formule à 14,80 €. Formules express à 13,50 et 14 €. Menu du Marché à 20 €. Menus Belle Époque à 32 et 39 €. Entrées de16 à 18 €. Plats de 24 à 56 €. Desserts à 7,50 €.
Ouvert du lundi au samedi.

La Belle Époque
Quai Louis XVIII
33 000 Bordeaux
Réservation (conseillée) au 05 56 79 14 58

Note : 12,5/20

vendredi 16 décembre 2011

Recette de Christopher Hache 1* (Les Ambassadeurs, Hôtel de Crillon à Paris)

Christopher Hache
















Le foie gras des Landes rôti en cocotte lutée
Pour 4 personnes

INGREDIENTS
800 g de foie gras
150 g de pleurotes boutons grises
150 g de pleurotes boutons jaunes
150 g de shimeji
1/10 de pièce de navet long
20 g de gingembre
1/5 de botte de cébettes
1/10 de botte de coriandre
50 g de jus de volaille
Pâte à luter :
250 g de farine
5 g de sucre
70 g d’oeuf
70g de blanc d’oeuf
2 g de sel

RECETTE
Faire la pâte à luter en mélangeant tous les éléments et réserver au frigo.
Tailler quatre belles escalopes de foie gras dans le bas des lobes.
Couper les queues des pleurotes, des shimeji.
Tailler le gingembre en quatre grosses tranches.
Tailler le vert tendre des cébettes en biseaux et blanchir le reste des cébettes.
Tailler les navets en bâtonnets de 4 sur 1 cm.
Poêler les escalopes de foie gras après les avoir assaisonnées pour avoir une belle
coloration.
Poêler les champignons au beurre et les déposer dans la cocotte.
Disposer au milieu une tranche de gingembre, trois cébettes sur les champignons et
quelques feuilles de coriandre, les bâtonnets de navet crus et les biseaux de cébettes.
Au milieu, mettre le foie gras, volaille et luter la cocotte.
Prendre la chaleur sur le fourneau 1min et enfourner à 210°C et laisser cuire 5 min.
Servir aussitôt.

jeudi 15 décembre 2011

RETOUR AUX SOURCES La cuisine de Nicolas Masse Aux Sources de Caudalie


Au coeur des vignes du château Smith Haut Lafitte, Nicolas Masse, le chef de La 
Grand’Vigne, restaurant des Sources de Caudalie propose une cuisine conjuguant saveurs, équilibre et créativité pour les adeptes du bien-être.
Ce livre est une balade à travers les différents lieux qui composent l’harmonie et l’art de vivre aux Sources de Caudalie. Le château vinicole d’abord, puis l’hôtel, dont la conception contemporaine demeure ancrée dans le patrimoine architectural du Sud-Ouest. Cet environnement d’exception et chacune de ses ambiances sont autant d’inspirations pour la créativité du chef Nicolas Masse, dont la cuisine traduit les mêmes valeurs d’authenticité, de bien-être, d’émotion et de générosité. Une cuisine de racines où embaument les cèpes et volent les palombes, cuisine de sources, fraîche et vivante, réinventée au fil des saisons. Une cuisine au coeur des vignes.
D’origine cherbourgeoise, Nicolas Masse a fait ses études et a connu ses premières expériences professionnelles en Normandie. Son parcours, avec des passages au sein d’établissements prestigieux comme le Landmark à Londres, la Villa Belrose dans le Var, lui a permis de développer un style bien à lui. Pendant sept ans, il est aux commandes du Rosewood, le restaurant du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz où son travail sera récompensé par une étoile en 2007. Depuis 2009, Nicolas Masse exerce son talent au restaurant La Grand’Vigne des Sources de Caudalie à Martillac. Passionné par les produits, il s’appuie sur la richesse culinaire de la région et prépare des plats mêlant les produits
de la terre et de la mer avec brio. Il a été récompensé pour son travail par une étoile au guide Michelin en 2010.
Journaliste Jean Patrick Ménard collabore régulièrement au magazine Etoile, édité par le Guide Michelin. Il a également créé deux revues vinicoles pour la Fédération des cavistes indépendants.
Photographe indépendant depuis 2003, Matthieu Cellard s’est spécialisé dans la photographie culinaire. Installé à Lyon, il a travaillé avec les plus grands chefs, Paul Bocuse, Matthieu Viannay, Nicolas Le Bec, mais aussi pour des marques prestigieuses ; Labeyrie, Revol…

RETOUR AUX SOURCES
La cuisine de Nicolas Masse
Aux Sources de Caudalie
Nicolas Masse
Jean-Patrick Ménard
Matthieu Cellard
Collection « Le Verre et l’assiette »c
240 pages
Format : 22.5 x 27.8 cm
Prix : 39€
Glénat Livres

Desvaux de Marigny - 33 000 Bordeaux


Bien au-delà du raisonnable !

Les Grands Hommes, la rue piétonne « périphérique » et puis, tout autour, quelques tables, ou cafés, voire bar à dégustation, dont l'un d'entre eux « collera » quasiment la galerie commerciale. Avec sa formule terrasse « ombragée » par un immense store, le service d'environ soixante dix convives se fera dans la « joie et la bonne humeur »! Personnel discret et efficace, carte prestement amenée, et commande tout aussi promptement prise, le premier abord de ce café-restaurant, tout à la fois salon de thé et glacier, ne décevra pas franchement, d'autant que, en outre, les plats du jours seront renouvelés chaque semaine ! La cuisse de canard confite de chez Lafitte (une jolie référence), pommes de terre sautées, l'antipasti à l'Italienne, aubergines et courgettes grillées, cœur d'artichauts et tomates séchées marinés à l'huile, jambon cru Italien, et copeaux de Grana Padano, et les fusillis au saumon fumé, crème fraîche, aneth et fromage râpé, se positionneront dans le fort respectable sans, cependant, atteindre des sommets ! Mais, n'omettons pas qu'il s'agira là d'un café et non d'un gastro ! L'aspect dessert figurera, quant à lui, dans l'excellente moyenne avec une vitrine de pâtisseries « entières » prêtes à être découpées pour votre pleine et entière satisfaction. Une tarte Tatin (très grosse), boule de glace vanille (excellentissime), artisanale indéniablement, une panna cotta coulis de caramel, et une tarte au citron meringuée plus qu'abordable, nous conforterons dans l'idée qu'ici on soigne la clientèle bien au-delà du raisonnable !
Formule repas 13,90 € avec un verre de vin ou café (sauf le samedi). Plat du jour à 9,90 € (du lundi au vendredi). Entrées de 6 à 14,50 €. Salades de 11 à 13,50€. Plats de 8,90 à 13,50 €. Desserts de 5,50 à 7,90 €.
Heures d'été : du lundi au samedi de 9h30 à 18h30.
Heures d'hiver : du mardi au samedi 11h30 à 18h30

Café-Restaurant Desvaux de Marigny
12, place des Grands Hommes
33 000 Bordeaux
Tél./Fax.: 05 56 48 50 51

Note : 11,5/20


mercredi 14 décembre 2011

Recette de Pierre Hermé (Paris)

Pierre Hermé



















BÛCHE MOGADOR (Chocolat au lait et fruits de la passion)

Pour 8 personnes








Composition

Biscuit cuillère imbibé sirop au fruit de la passion

Ganache onctueuse au chocolat au lait et fruit de la passion

Nappage au chocolat

Biscuit macaron passion

Ananas rôti caramélisé



Pâte à biscuit cuillère

9 jaunes d'œufs

80 g de sucre semoule

5 blancs d'œufs

50 g de sucre semoule

85 g de farine pâtissière

Tamisez la farine. Dans une terrine, fouettez les jaunes avec 80 g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Dans une seconde terrine, fouettez les blancs avec 50 g de sucre, jusqu'à ce qu'ils soient fermes, versez les jaunes sucrés dans les blancs, en soulevant la préparation avec une spatule, versez la farine, en procédant de la même manière. Etalez le biscuit en forme de rectangle sur une plaque recouverte de papier silicone de 40 x 40 cm. Glissez au four à 230°C (th 7/8) pendant 5 à 6 minutes environ. Retirez du four, laissez refroidir, retournez sur un second papier silicone et décollez le premier papier du biscuit.

Ganache onctueuse au chocolat au lait et fruit de la passion
185 g de jus de fruit de la passion (soit 15/18 fruits de la passion frais, environ)
350 g de chocolat au lait Jivara 40% de cacao (Valrhona)
70 g de beurre doux
Coupez le beurre en morceaux et laissez-le revenir à température ambiante ; hachez le chocolat très fin et mettez-le à fondre partiellement au bain-marie ou au four micro-ondes. Tranchez les fruits, retirez-en la chair que vous filtrez de manière à ne garder que le jus. Dans une casserole, faites bouillir le jus de fruit de la passion.
Versez la moitié du jus dans le chocolat semi-fondu ; mélangez avec une spatule en bois en partant du centre, en élargissant le mouvement petit à petit. Incorporez la moitié du jus restant ; renouvelez l’opération de mélange. Versez la totalité du jus et mélangez à nouveau. Ajoutez le beurre, laissez-le fondre quelques instants et mélangez afin d’obtenir une texture homogène.
Important : laissez figer la ganache au réfrigérateur pendant 1h/1h30 minutes afin qu’elle soit crémeuse avant de l’utiliser.

Sirop au fruit de la passion

70 g d'eau minérale

75 g de sucre semoule

70 g de jus de fruit de la passion (soit 5 fruits de la passion frais environ)

Tranchez les fruits, retirez-en la chair que vous filtrez de manière à ne garder que le jus. Dans une casserole faites bouillir ensemble l'eau et le sucre, remuez avec une cuillère en bois. Laissez refroidir le sirop et ajoutez le jus lorsque le sirop est parfaitement froid. Réservez au frais.

Fabrication de la bûche

Réservez 80 g de ganache pour la finition. Imbibez le biscuit au pinceau avec le sirop. Etalez uniformément la ganache onctueuse au chocolat au lait et fruit de la passion restante sur toute la surface du biscuit. Roulez la bûche dans le sens de la largeur. Enveloppez-la dans un papier film étirable bien serré pour qu'elle garde sa forme. Réservez pendant 6 heures au réfrigérateur.

Biscuit macaron passion

1)
300 g de poudre d’amande
300 g de sucre glace
110 g de blancs d’œufs « liquéfiés »
1 goutte de colorant alimentaire jaune (dosage suivant la puissance du colorant)
1 goutte de colorant alimentaire rouge (dosage suivant la puissance du colorant)
2)
300 g de sucre semoule
75 g d’eau minérale
110 g de blancs d’œufs « liquéfiés »
Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande. Versez dessus la première pesée de blancs d’œufs et les colorants sans les mélanger. Faites bouillir l’eau et le sucre à 118°C. Dès que le sirop est à 115°C, simultanément commencez à monter en neige la deuxième pesée de blancs d’œufs. Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amande-blancs d’œufs-colorants tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche à douille lisse n°11.

Dressage et cuisson
Cacao en poudre
Façonnez deux coques de biscuit d’environ 6 cmØ pour faire les embouts de la bûche et des coques de biscuit macaron de diamètres différents (entre 2 et 4 cmØ) en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine. Laissez croûter les macarons pendant au moins 30 minutes et saupoudrez-les de cacao en poudre. Préchauffez le four, chaleur tournante à 170°C (th.6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire pendant 7 minutes pour les petits et pendant 14 minutes environ pour les grands en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la sortie du four, glissez les feuilles avec les coques de macaron sur le plan de travail et laissez-les refroidir.

Sirop à la vanille caramélisée
    300 g de sucre semoule
    5 gousses de vanille grattées
    30 g de gingembre frais coupé en lamelles
    10 grains de piment de la Jamaïque écrasés
    300 g de purée de banane (bananes écrasées)
    40 g de vieux rhum brun agricole (Clément)
    500 g d'eau minérale
    80 g de jus de citron jaune
Dans une casserole, faites fondre le sucre en l’incorporant petit à petit ; laissez-le caraméliser à feu doux (sans y ajouter d'eau). Ne craignez pas de poursuivre sa cuisson jusqu'à ce qu'il prenne une couleur d'ambre foncé. C'est la seule façon d'obtenir un caramel qui ait du goût et ne soit pas sucré, mais il ne faut pas non plus qu'il brûle car il deviendrait irrémédiablement amer.
Dans ce caramel, ajoutez les gousses de vanille grattées ainsi que la chair, les lamelles de gingembre et le piment de la Jamaïque ; aussitôt versez l'eau sur le caramel pour le "décuire". Portez à ébullition le sirop obtenu, ajoutez la purée de banane, le rhum et le jus de citron, mélangez. Utilisez aussitôt ou réservez au réfrigérateur.

Ananas rôti caramélisé
2 ananas mûrs mais fermes
A l'aide d'un couteau-scie, débarrassez les ananas bien mûrs de leur peau; coupez-les en quatre ; retirez le cœur ; posez les morceaux dans un plat à rôtir ou un bac inox, nappez-les de sirop à la vanille caramélisée puis glissez au four à 230°C. Faites cuire les ananas pendant 4 fois 10 minutes, en les arrosant et en les tournant sur toutes leurs faces toutes les 10 minutes. Laissez refroidir pendant une nuit au réfrigérateur. Egouttez pendant 1 heure avant de couper les morceaux d’ananas en tranches de 5 mm d’épaisseur puis en bâtonnets. Réservez au réfrigérateur.

Nappage au chocolat
1 ) Sauce au chocolat
25 g de chocolat noir "Guanaja" 70% de cacao (Valrhona)
50 g d'eau minérale
15 g de sucre semoule
25 g de crème épaisse
Cassez le chocolat en morceaux ; mettez-le dans une casserole avec l'eau, le sucre et la crème. Portez à ébullition sur feu doux ; laissez cuire à feu doux, en tournant avec un petit fouet. Prenez une spatule en bois et lorsque la sauce nappe la spatule, votre sauce est onctueuse à souhait.

2 ) Nappage au chocolat
100 g de chocolat noir "Guanaja" 70% de cacao (Valrhona)
80 g de crème liquide
20 g de beurre doux
100 g de sauce chocolat
Râpez le chocolat ; dans une casserole faites bouillir la crème, retirez du feu, ajoutez-y le chocolat, en plusieurs fois, en tournant lentement avec une spatule et en partant du centre vers l'extérieur, en petits cercles concentriques ; laissez tiédir le mélange en dessous de 60°C avant d'y incorporer, d'abord le beurre, puis la sauce chocolat, en tournant le moins possible, juste pour rendre le mélange homogène. S'il refroidit trop, réchauffez-le légèrement, sans le travailler, dans un bain-marie tiède ou au four micro-onde.

Finition de la bûche

Déroulez le papier, posez la bûche sur une grille à pâtisserie elle-même posée sur une plaque à pâtisserie. Recouvrez-la de ganache au chocolat au lait et fruit de la passion crémeuse. Remettez la bûche au réfrigérateur pendant une heure. Le glaçage doit être utilisé tiède, entre 35° et 40°C, et versez-le à la louche sur la bûche, laissez s’écouler l’excédent en tapotant la grille. Déposez la bûche sur un plat. A chaque extrémité de la bûche, collez une coque de gros macaron de 6 cm de diamètre et parsemez des coques de petits macarons de tailles différentes sur la bûche. Remettez-la au réfrigérateur. Au moment de servir, changez de plat, déposez la bûche sur un autre plat rectangulaire pour la présenter.

Conseil de consommation
Sortez la bûche du réfrigérateur une heure avant consommation.

Accompagnement
La bûche peut être accompagnée d’ananas rôti caramélisé.

Vin conseillé
Vin cuit de Provence de Carole et Jean Salen au Puy-Saint-Réparade (à Paris on le trouve au Caves Augé)





Le Château Rauzan-Segla, Grand Cru Classé De Légende S’enorgueillit D’une Collaboration Prestigieuse Avec Karl Lagerfeld.

Fondé en 1661 par Pierre de Rauzan, le Château Rauzan-Ségla cultive avec passion ses vignes situées au coeur de l’appellation Margaux.
Fort de son expérience dans le luxe, CHANEL s’attache, depuis son acquisition en 1994, à sublimer les qualités uniques et précieuses de ce vignoble. Son bouquet d’une incomparable richesse, ses tannins de velours et sa bouche d’une belle élégance font de ce Grand Cru Classé un vin exceptionnel.
Pour célébrer un millésime d’exception, le Château Rauzan-Ségla s’honore d’une prestigieuse collaboration : Karl Lagerfeld en a dessiné l’étiquette, livrant une variation colorée et singulière sur le croquis du Château légendaire, qui fête cette année ses 350 ans.
Prix de vente conseillé : 180 € / Points de vente sur demande

Contact presse : Douzal & Sauvage Tiphaine Edgar-Bonnet 01 53 05 50 00 / tedgar-bonnet@douzal.com 


                                                                                                                             Communiqué de Presse

mardi 13 décembre 2011

Peppone - 33 000 Bordeaux


Un « charme » rompu !

Cela aurait dû se révéler comme « la » table Transalpine par excellence, celle dont on est certain qu'il n'y aura pas tromperie sur la marchandise ! En outre, l'affaire étant menée de « main de maître » par Pascale, il ne nous aura pas étonné, sur la carte, de voir signaler que les pâtes et les desserts seraient conçus maison ! Une vérité qui aurait du se confirmer tout au long du repas. Si la pizza Saint-Pierre de Rome, prestement requise bien blanche comme à notre habitude, tomates fraîche, mozzarella, pesto et basilic frais, se révélera (assez) honorable et pas (trop) déroutante, tout autant que le spaghetti tomates fraîches, et basilic, par contre le tagliatelle Bolognese, bœuf, veau, tomates et le tagliatelle Carbonara crème, œuf, pancetta, et parmesan, dévoileront des produits (très) lourdement appréhendés, notamment les pâtes elles-mêmes très « grossières » et cette sauce Bolognese qui s'avérera, après coup, des plus indigeste ! (avouons-le, carrément, elle m'aura rendue malade une heure plus tard !) Avec un vin liquoreux de Sicile assez banal, et un Malvasia Dolce, on ne pourra pas dire que l'instant se révélera exceptionnel ! Je ne comprendrais jamais, à en croire la fréquentation, l'attirance de certains pour ce style de cuisine ! Côté dolce, le tirami-su en bon « traditionnel » Italien qui devrait se respecter, le Mont-blanc, ici titré 4.810 mètres, crème et glace aux marrons, et la panna cotta aux amandes, n'auront pas, eux non plus, eu le mérite de « dérider » nos papilles, au point que nous nous poserons de sérieuses questions quant à leur origine ! Un épisode fort malheureux quant l'on sait l'importance que nous accordons à la qualité des mets et des préparations ! Un « charme » Transalpin totalement rompu !
Ouvert tous les jours de 10h30 à 14h30 et de 17h30 à 23h.

Peppone
31, cours Georges Clémenceau
33 000 Bordeaux
Tél.: 05 56 44 91 05 (sans réservation)

Note : 6/20

lundi 12 décembre 2011

Café Napoléon III - 33 000 Bordeaux


La main à la pâte !

Si la terrasse ne paiera pas franchement de mine, vu de la place Tourny, force sera de constater qu'une fois le store, et la première bousculade passés, l'ambiance changera du tout au tout ! Exit la place Tourny et bienvenu aux lustres à pampilles, colonnades dorées, murs peints « façon » bois, dans un style Napoléon III, sans ambiguïté, une atmosphère très XIXe siècle fort attachante ! Une (petite) table pour trois, côté banquette, un poil de forcing pour s'y glisser, et puis, l'ardoise du jour amenée par une jeune, et discrète serveuse affichera les suggestions du jour conçues uniquement avec des produits frais par le chef et maître de maison lui-même, Patrick Lirtizverea, et Fabrice son second, qui mettra, en ce dimanche, de mi-Septembre, un peu la main à la pâte ! Un foie gras de canard mi-cuit, en outre fort respectable, plus tard, le merlu frit Basquaise, l'omelette aux girolles et le tartare de bœuf (300 gr, un « musclé » !) dévoileront une jolie dextérité, et une bonhomie circonstancielle. L'aspect desserts ne sera de reste avec un florilège de produits maisons, tarte Tatin caramélisée, ris au lait « Impératrice » bien sûr, tarte au citron meringuée opulente à souhait, et café gourmand très « éclectique »révélant le brownie du jour, la crème brûlée à l'orange, le riz au lait, et le clafoutis aux pèches, rien de moins ! Un instant de félicité et de simplicité si inattendu que nous aurions presque oublié que cela existait encore (non là, je plaisante !).
Plat du jour à 15,50 €. Formules à 24 et 28 €.
Ouvert tout les jours de 7h30 à 21h.

Brasserie Café Napoléon 3
Café historique et patrimoniaux d'Europe
6, bis cours du 30 Juillet
33 000 Bordeaux
Tél.: +33 (0)5 56 81 52 26


Note : 12/20

Pearl - 33 000 Bordeaux


Doué comme on les apprécie !

C'est aux couleurs d' Halloween que nous aurons fait notre entrée dans cette nouvelle enseigne dédiée à la gastronomie,« calée » ,là, du côté des Chartrons, entre Gravellier (la sœur de Nicolas Troisgros) et Dupont, deux « célébrités » du quartier ! Difficile, me direz-vous, dans ce cas, d'y faire sa place ! Non, pas vraiment, car Charles-Edouard, et sa sœur Anne-Sophie, jouent sur un tout autre registre depuis le mois de Juillet dernier qu'ils ont ouvert leur établissement. Côté déco, effectivement, l'orange, le saumon et le noir domineront ! Ainsi, chaises, nappages, et globes luminaires, s'en inspireront-ils, quitte à surprendre, sans toutefois choquer ! Je puis vous l'assurer ! L'accueil se révélera optimum, sans excès, avec juste ce qu'il faut d'attention, et de bienveillance ! Nous goûterons au menu-carte du soir en ce vendredi midi (une exception qui ne se renouvellera pas, sachez-le !), notamment des gambas poêlées, tempura de légumes et sauce Granny Smith, un duo de foie gras, chutney de pêches, chips de pain d'épice, et un un duo d'huîtres en chaud et froid, révélateurs d'une jolie dextérité et d'une attention assez bluffante ! Le carré d'agneau, purée de patate douce et carotte, frites de polenta aux raisins secs, le magret de canard, pommes caramélisées en dés, écrasé de pommes de terre, sauce au cidre et la tagliatta de bœuf, écrasé de pommes de terre aux amandes et huile d'olive, confirmeront le savoir-faire d'un chef doué comme on les apprécie ! Attention, toutefois, Charles-Edouard, à la cuisson du carré un peu trop saisi à mon goût ! Mis à part cela, vous avez (presque) tout bon ! Côté desserts, le thé gourmand (une fois n'est pas coutume) mousse chocolat au lait, fera référence ! Oh, ce cannelé, pas trop cuit, tiède, et maison ! Le moelleux au chocolat noir, cœur chocolat blanc, sauce moka caramel maison, lui aussi, s'aventurera dans l'excellence sans, cependant, s'y installer à 100 % ! A contrario, mes papilles ne frémiront pas, outre mesure, pour ce tiramisù au citron ! Il lui manquera ce petit je ne sais quoi qui ferait toute la différence, notamment, des biscuits bien imbibés de café, mais, de grâce, pas de citron !
Menu 22 € (entrée + plat ou plat + dessert). Menu entier 25 €.
Tous les jeudis à partir de 19h30 After Work.
Ouvert du mardi au vendredi de 12h30 à 14h30 et le soir de 19h30 à 22h30.

Pearl
Restaurant-Bar
36, rue Cornac
33 000 Bordeaux
Tél.: +33 (0)5 56 52 82 24

Note : 13/20

dimanche 11 décembre 2011

Hostellerie des Criquets - 33 290 Blanquefort


Une belle constance !

Indéniablement ce sera « changement de décor », et de « cap » ! La transition entre la partie hôtel ***, et l'espace bar-restaurant sera tout à fait saisissante ! Exit, donc, l'ambiance quelque peu
« kitch » des années 70, et bienvenue à une déco résolument antithétique dans les tons saumoné et écru. Toute la base, poutraisons, structure, et cloisons aura été, simplement mais judicieusement, « réactualisée » en jouant sur les teintes et les matières. Côté accueil, on fera dans l'affabilité réservée, ni trop, ni trop peu, avec un maître d'hôtel, Yvan, pas trop souriant, il est vrai, somme toute assez disponible, mais un peu trop expéditif à mon goût ! Isabelle Molle, la maîtresse des lieux, lui emboîtera le pas, peu après notre arrivée, et de nous conseiller les spécialités de la maison, et de son chef de mari. Un soupçon d'optimisme, et beaucoup de confiance, nous déciderons pour un velouté de châtaignes, écume des sous-bois, écrasé de potimarron, onctueux et délectable à souhait, un foie gras en variation, terrine mi-cuite, escalope poêlée, bouchon brioché, sucette au porto, copeau cru et panna cotta, bien équilibré et inventif (sauf une alliance « controversée » pour le foie poêlé !), et des Saint-Jacques en coquilles (une par coquille) juste saisies, condiments variés, caviar de citron, viennoise olive noire, noisette et beurre acidulé, qui s'imposeront tout en saveur, mais pas vraiment en magnanimité !
 Le pigeonneau désossé, bardé de lard de Noir de Bigorre, cèpes et artichauts, le marcassin, la cuisse et la noix de côte, mousseline de potimarron, châtaignes et champignons en fricassée, et le dos de bar poché, salsifis frits et condiments d'agrumes, coquillages, pétoncles, et moules s'inscriront dans un bel exercice de style culinaire ! Sans (trop) de fioritures, mais tout en excellence ! Nous serons, je l'avoue, assez bluffés ! Un plateau de fromage plus tard, en outre, un merveilleux bleu hyper onctueux qui « vendra » ses charmes tout seul le maître d'hôtel s'en moquant royalement, l'aspect desserts s'exhibera ouvertement avec une rhubarbe et fruits rouges, parfait à la rhubarbe et salade de fruits, une assiette tout chocolat, pétillant, chaud, craquant et moelleux en soufflé, en sphérification, en bonbon, en crème glacée et en mousse, et une banane dans tous ses états, chips, tuile cuite au caramel, pain de gène, sorbet, nems et sauce choco-banane, une exécution d'autant plus séduisante que Jean-Luc Molle aura œuvré du début à la fin en une (très) belle constance ! Pour envisager l'étoile, il faudrait, notamment, prévoir un tout autre niveau de service, et un maître d'hôtel un peu plus « loquasse » !
Menu du jour de 17 à 20 €. Menu découverte 40 €. Menu surprise 60 € (Six plats). Carte 55 à 60 €.
Cours de cuisine 40 €/ personne les 2 heures, le samedi de 15 à 17 h (maxi 10 pers.), inscription au 06 84 16 16 19
Fermé le samedi midi, le dimanche soir et le lundi toute la journée.

Restaurant Hostellerie des Criquets
130, avenue du 11 Novembre
33 290 Blanquefort
Réservation : 05 56 35 09 24

Note : 13/20

Café Maritime - 33 300 Bordeaux


Suffisance dans l'espace

Les anciens docks, surnommés bassins des flots, abritaient, fut un temps, les hangars de triage de morue ! Preuve s'il en était, les multiples rails devant l'entrée ! Depuis bientôt dix ans, le lieu, autrefois de la nuit, se serait orienté vers le culinaire ! Maxime Franck, avec de gros investisseurs, aura donné un second souffle à un lieu apprécié des Bordelais, un lieu atypique et, quelque peu, démesuré ! Pensez-donc, 600 m², de quoi « loger » 250 convives, rien qu'à l'intérieur, au sein d'une déco très lounge, mais pas vraiment Indonésienne ! Mais, curieusement, on aura plutôt l'impression, en cette veille de week-end, de légèreté, de suffisance dans l'espace, peut-être bien à cause d'un nombre de convives assez mesuré ce jour-là ! Bien qu'on l'aurait envisagé, plus volontiers, sur Paris, ou la Côte d'Azur, il représentera, à n'en point douter, un pôle d'attraction indiscutable ! Le potiron en velouté avec cube de Ventrèche confite 24h, air comprimé de parmesan, et croquant de tortilla, se révélera presque immatériel et « nuageux » ! Les six huitres Marennes d'Olèron, s'afficheront dans la quasi perfection ! Charnues juste ce qu'il faut, iodées comme on les aimera, elles « respireront » la fraîcheur ! Le saumon et le thon, en tataki au gingembre et wasabi, nems croustillant à la carotte et à la mangue, sauce acidulée, versera dans le bluffant d'une alliance millimétrée non sans succès ! La pluma Ibérica confite à la graisse de canard, patates douces en gratin, servie avec une crème de carotte et jus doux au miel, nous imposera en toute délicatesse son côté rustique sans parvenir, toutefois, à nous faire apprécier sa crème de carotte, un redoutable et indélébile souvenir d'enfance. L'épaule d'agneau en cuisson lente de trois heures, roulée en tournedos à la chapelure croustillante de persil, pommes de terre rattes à l'ail doux, prouvera, s'il en était besoin, qu'un chef peut, sans problème, s'égarer et son plat, sur le feu, s'oublier ! Le filet de bœuf (180 gr) cuit bleu, churros de brebis et parmesan, frites de panais et condiment os à moelle et câpres, l'interprétera naturel et sans ostentation. Le café gourmand, le cheesecake, biscuit spéculoos, glace noix de coco, et marmelade de fruits rouges, le Bordeaux-Lacanau, entre le Paris-Brest et les profiteroles, crème au praliné, crémeux guanaja et glace caramel, créeront un semblant de malaise d'autant que nous ne serons pas franchement convaincus de l'aspect maison des dites créations pâtissières ! Toutefois n'en tirez pas de conclusions trop hâtives !
Plat du jour 10 €. Menu déjeuner 18€ (avec le 3 en 1), uniquement le midi Menu Découverte 26 €. Menu Créa 34 €.
Service du lundi au mercredi de 12h à 14h et de 20h à 22h.
Du jeudi au vendredi de 12h à 14h et de 20h à 00h. Le samedi de 20h à 00h.

Café Maritime
Restaurant – Tiki Bar
Quai Armand Lalande
Bassin à Flot n°1
33 300 Bordeaux
Tél.: 05 57 10 20 40

Note : 12/20

samedi 10 décembre 2011

Le Bateau Lavoir - 33 000 Bordeaux


On lui donnerait l'absolution !

Un poil excentré, et en périphérie de la cité des vins, cette table vouée à des habitués, et des connaisseurs (mais pas que), semblera faire le bonheur de nombre de convives, à en croire le niveau de remplissage de la salle du bas (environ 25 couverts), et celle du haut (environ 45 couverts) ! Ceci étant, comme vous devriez le savoir, chez moi, quantité n'étant pas synonyme de qualité, il nous faudra être en prise « directe » avec la cuisine du chef, Laurent Costes, un ancien chef (exécutif) du Régent, pour nous en faire une idée précise. En ce début de Novembre, ce sera chose faite ! L'ambiance de tons gris et vieux rose, chaises noires, le tout très design, ne sera pas pour nous déplaire ! L'accueil de Valérie, la femme du chef, bien qu'un peu « rigide », mais obligeant, ne nous déconcentrera nullement ! Un seule objectif, savoir tout du savoir-faire du chef ! Le nem croustillant de homard et ris de veau, coriandre, et crème de bisque, s'offrira le luxe, à lui seul, de monopoliser nos sens !
 L'arôme de coriandre dominant, associé au homard ne laissera pas indifférent, loin s'en faut ! Les noix de Saint-Jacques caramélisées, lovées dans un mini potimarron, sa purée et ses cèpes sautés, feront œuvre d'une belle délicatesse d'exécution, et de présentation. Le thon rouge, et foie gras à la plancha roujail tomates, écrasé et chips de Vitelottes, s'imposera légèrement, si ce n'est religieusement ! Le pavé de Maigre épais, crème de topinambour aux cèpes, s'en inspirera clairement sans, bien évidemment, renier ses origines ! La noix d'entrecôte, plutôt entrecôte (vers le faux-filet), dés de foie gras et mini girolles sautées, cassolette de cèpes jouera une carte de simplicité fort appréciable. Seule ombre au tableau, l'aspect bleu aura été un poil « occulté » au profit du saignant, beaucoup moins « favorable ». Pour les gourmandises d'Alexandre Oliver, le petit fils du célèbre chef des années 50, ce sera un très beau moment pour les yeux, et pour les papilles ! Extrême finesse d'un sinckers « revisité », parfait glacé au caramel, praliné croustillant et cacahuète grillée, de figues noires de Solliès-Pont rôties au sucre de cassonade, palets et moelleux aux amandes, sorbet et émulsion framboise, et belle générosité d'un baba au Rhum vieux, vanillé, crème passion, tartare et sorbet ananas qu'il « signera » de son extrême humilité !
Menu du midi « Fresh Market » à 19 €. Entrées de 13 à 19 €. Poissons de 25 à 27 €. Viandes de 26 à 28 €. Fromage à 8,50 €. Gourmandises d'Alexandre Oliver à 8,50 €.

Le Bateau Lavoir
Bistrot Moderne
263, boulevard Godard
33 110 Le Bouscat
Tél.: +33 (0)5 57 87 56 69 (réservation conseillée)

Note : 14 /20

Brasserie des Marquises - 33 120 Arcachon


De quoi émoustiller les patiences !

Vous dire que l'on se croirait ici comme sur une Ile (par référence à l'enseigne !), je n'irais pas jusque là même si la proximité de la grande bleue aurait pu m'y inciter ! Mais son positionnement sur la Place Nouvelle (nom pas très original, je vous l'accorde !), au cœur de ce nouveau « quartier » en pleine « révolution » (cela va plaire à ma femme), pourrait le laisser envisager (avec beaucoup d'imagination) ! La brasserie, objet de notre attention du jour, dirigée par Alvaro Henriques, fera, indiscutablement, dans le soigné et l'approprié d'une déco design aux tons rouge, noir et blanc, mûrs de pierres sèches, ou de miroirs, cave « suspendue », banquettes et chaises de simili cuir rouge. On aura, ici, allié, astucieusement, le carrelage à gros carreaux noir et blanc, le bois et un plafond staffé dans les tons or, et rouge. Côté accueil, ce sera celui d'une brasserie, ni débordant d'attention, ni trop désinvolte ! Surtout à cette heure, le personnel s'activera pour les convives (tout du moins, pour certains) avec d'incessants aller-retours en cuisine ! La Tatin à la tomate ayant fait quelques « passages » sous notre nez (en sortie de cuisine), nous opterons pour un spécimen qui se révélera assez docile, impérieux par la taille, et tout en suavité. L'assiette jambon Ibérique (30 mois) s'affichera en une belle générosité ! Le service traînera, malgré l'intense activité, beaucoup trop en longueur ! De quoi « émoustiller » les patiences de nombre de convives ! La cuisine aurait-elle un problème d'intendance, et de personnel ? Le rognon de veau rosé, sauce crème moutarde, et écrasé de pommes de terre, aurait mérité un peu plus d'humilité ! Pourquoi une sauce crème aussi « lourdingue » ? Le risotto au parmesan, et sauge, s'inscrira dans l'honorabilité, mais se serait bien passé de ce bain d'huile d'olive sur son pourtour ! Inutile et futile ! Côté desserts, roulement de tambour, maison ils s'annonceront, maison ils apparaitront ! Trois (petites) crèmes brûlées, vanille, Nutella et praliné, un fondant cœur Ferrero Rocher, et une (excellente) tarte Tatin, auront tendance à l'affirmer ! Nous n'aurons pas l'outrecuidance de le contester !
Formules du jour 15 et 13 €. Entrées de 8,50 à 18 €. Viandes de 13 à 27 €. Poissons de 15 à 26 €. Risotto de 14 à 21 €. Fromage de 9 à 11 €. Desserts de 5,50 à 8 €.

Brasserie des Marquises
Rue Roger Expert
33 120 Arcachon
Tél.: 05 56 83 80 06

Note : 10,5/20

vendredi 9 décembre 2011

Le Chapon Fin * - 33 000 Bordeaux


Une « pièce » en trois actes !

A première vue, la façade de cette « institution » de la gastronomie Bordelaise, quoique « revisitée », ne paiera pas franchement de mine ! Considérée, à juste titre, comme la plus ancienne de la cité des vins, cette table est « apparue » dés 1825 sous le règne des Bourbons, et métamorphosée en 1901 par l'architecte Cyprien Alfred Duprat, tel que nous aurons pu l'apprécier, à l'endroit même où un ensemble hétéroclite de rocailles viendrait, sous la structure du « jardin d'hiver », agrémenter la salle à manger. D'un prime abord on sera tenté de se poser la question de savoir si ces rocailles seraient « authentiques », ou ne le seraient pas ?
Si l'origine semblerait assez confuse, force sera de constater que l'ancienne cour intérieur abritant, à l'époque, les platanes de l'ancien couvent des Récollets, aura pris des allures de jardin d'opérette avec ce charme suranné si séducteur ! Toulouse-Lautrec, Sarah Bernhardt, Lucien et Sacha Guitry, Edouard VII, et le Roi Alphonse XIII lui-même, viendront, « autour » du prince de la gastronomie du moment, Curnonsky, « goûter » à l'ambiance du lieu ! L'aspect culinaire du XXIe siècle s'affirmera d'entrée de jeu, avec un amuse-bouche, financier de jambon et cromesqui de foie gras révélateur de talent. 
Le foie gras et pamplemousse, en « compression », surprendra, interpellera même, mais ne me convaincra pas outre mesure, malgré une dextérité dans l'alliance incontestable ! Là, si je puis me permettre, il eut été judicieux de requérir, dés le début, la liste des allergies possibles de manière à éviter, autant que faire se peut, une réaction perturbante ,si ce n'est violente ! Je fais, là, allusion, notamment, à la cacahuète !
Le rouget juste saisi, marmelade d'agrumes au curry et espuma pomme-wasabi, et les gambas à la cacahuète en brochette, et en espuma, ne démentiront pas notre conviction qu'une quête d'excellence animerait ce talentueux chef ! Son ris de veau entier, laqué à l'orange et au gingembre, concassée de poires et échalotes, pommes de terre fondantes, s'exprimera fort à propos, sans ostentation, mais tout en séduction ! Léger incident de « parcours », le filet de bœuf juste saisi, galette de pommes de terre au vieux Salers, vivra, tout d'abord, une triste expérience avec le « vol plané » de l'une de ses deux galettes sur la moquette ! 
Une erreur de « jeunesse » de l'une de deux serveuses manquant un peu de rigueur et d'expérience ! Exit donc la seconde « participante », mais bienvenue tout de même à un bœuf fort bien appréhendé, accompagné de sa mousse basilic et de vinaigre balsamique. Le rôti de maigre à la tapenade d'olive, quant à lui, son persil tubéreux, et émulsion au genièvre, s'affirmera en suavité côté maigre, mais laissera un poil perplexe côté persil ! Le plateau de fromages affinés, à lui seul, méritera toute notre convoitise ! Quelle superbe sélection ! Rien à critiquer, tout à déguster ! Le « Mystère » de fromage blanc, et figues confites, le biscuit cacao, gelée de yuzù, tuile grué, ou le crémeux d'avocat acidulé, sorbet fromage blanc et paprika, auront quelques difficultés à séduire nos papilles, non pas que ce ne fut pas intelligemment concocté mais plutôt que nous eussions des goûts un peu plus humbles ! Un bas Armagnac La Berdolive 1979 et un cognac Hennessy cuvée Parades, plus tard, en 2 ml, je vous rassure, escortés d'un mojito sans alcool au coing, sa boule de citron et Rhum, tireront le rideau d'une « pièce » en trois actes, en outre fort habilement interprétée par, Nicolas Frion, un ancien de chez Paul Bocuse et Thierry Marx dans le rôle du chef (depuis 2003), Thierry Chabot, celui du maître d'hôtel (18 ans de maison), Alexandre Morin, celui du sommelier, et Brigitte Bugeaud, celui de directrice !
Menus : Parfums et Découverte 60 €. Dégustation 90 €. Formule Étoilée 27 €. Carte déjeuner 39 €.
Ouvert du mardi au samedi.

Le Chapon Fin *
5, rue Montesquieu
33 300 Bordeaux
Tél.: +33 (0)5 56 79 10 10

Note : 14,5/20