mardi 13 mars 2012

Le Saint-Paul - 06 570 Saint-Paul-de-Vence


Une grande idée de la cuisine !

Profiter (que je déteste ce terme, en fait) d'un séjour en ce début de mois de Mars, période de réouverture du Saint-Paul, l'Âme et l'esprit (comme se plairait à le décrire la chaîne des Relais & Châteaux), tout autant d'un hôtel que d'un restaurant, calés entre remparts, et rue Grande, se révélera à nous tel un privilège, celui d'appréhender un lieu empreint d'une si belle histoire, si ce n'est pour se délecter du talent d'un chef, Laurent Paccini, pas encore étoilé (une « omission » à, prestement, rectifier, cher confrère du Guide Rouge !). Midi et demie tapante, un doigt sur le niveau -1 de l'ascenseur, et descente, non pas aux enfers, mais vers un restaurant qui réservera bien des surprises. Le dédale de petites salles, d'escaliers, la fontaine « frémissante », et puis notre table, une (grande) ronde pour nous trois, car tous les convives se seront « jetés » sur la terrasse ensoleillée, et l'affabilité de Frédéric Bernard, le maître d'hôtel, que demander de plus ? Une panure de porcelet, oignon confit et vinaigre, pour la mise en bouche, tout en onctuosité, et un foie gras poêlé aux champignons des bois amarante et sorbet au vin chaud, créeront l'événement d'un instant de délectation. Cuisson idoine d'un foie « indiscutable », fruits de saison poêlés, poire, pêche et mangue, noisettes, et échalote crue émincée. Beau tour de main ! Belle sincérité ! 
Le risotto aux truffes noires, parfumé « au-delà du réel », dévoilera toute sa sensualité, pas franchement surprenant pour un chef tout en naturel. Sa Chitarra, des pâtes à l'anchois frais, et « Chimey di rapa », entremêlés, entortillés rien que pour nous, son rouget poêlé croustillant, polenta, et artichauts, rêveur en diable, son ris de veau caramélisé au café, légèrement sucré, sa mousseline de choux-fleur, et roquette, tout en objectivité, et humilité, son porcelet rôti, manioc (coloré) à la betterave, et champignons sauvages, nous serons interprétés sans dérision, tout en conviction ! Intégrité et « spiritualité » d'un porcelet issu du Piémont (7,5 à 8 kg) assurément sublimé façon Laurent Paccini. Une ardoise du fromager plus tard, un Brie de Meaux d'anthologie, un chèvre, et un Banon, et nous voici prêts à vivre l'instant des gourmandises, celui d'un chef qui, encore aujourd'hui, sait se surpasser, et surtout vous faire partager ! 
Son Cannolo de sucre « Moscovado », crème légère de noisette du Piémont, glace de lait et huile de noisette, son sablé crème citron, banane et feuillantine, et son mini baba au rhum, crème diplomate, et orange confite, forceront notre respect, ou plutôt celui de nos papilles, d'autant mieux que Laurent n'est pas pâtissier de métier, mais par dévotion, par conviction.
Carte du midi : Menu Bistronomique 38 €. L' Éveil de 14 à 15 €. Terre et Mer de 18 à 24 €. Planche des fromages 12 €. Le coin gourmand 12 à 14 €.
Carte du soir : Menu dégustation 110 € (hors boisson) et 150 € accord mets-vins, sélection du sommelier. Menu Saint-Paul 60 €. L' Éveil de 18 à 25 €. Terre et Mer de 24 à 60 €. Planche des fromages 12 €. Le coin gourmand de 12 à 14 €.
Une nouveauté, l'aspect salon de thé l'après-midi.

Restaurant Le Saint-Paul
Hôtel Le Saint-Paul *****
86, rue Grande
06 570 Saint-Paul-de-Vence
Tél.: +33 (0)4 93 34 65 25

Note : 15 /20


Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire