mardi 10 avril 2012

Les Vieux Murs - 06 600 Antibes


« Majestueusement » interprété !

Les « Vieux Murs » à Antibes, c'est (presque) comme la Joconde au Louvre ! Une véritable institution, vous dis-je ! Depuis que nous souhaitions venir y traîner nos papilles, je ne vous dis pas ! Ceci dit, en ce début du mois de Février, le voiturier, affable, poignée de porte en main, le maître d'hôtel, Éric, au « garde à vous », et la sœur du chef, Cécile, tout ce « petit monde » pour nos humbles personnes, non, là, je vous rassure, point de grosse tête ! C'est plutôt le chef, Stéphane Arnal, ex-second d'Alain Llorca, et de Christian Plumail, qui aura suscité notre intérêt ! Côté déco, le saumon dominera, incontestablement, sous la salle voûtée avec vue sur les remparts, et la grande bleue ! Aujourd'hui, point de précipitation, la « foule » ne sera pas, pour notre plus grande satisfaction, au rendez-vous ! 
Au menu du déjeuner, la galantine de volaille, une galantine au foie gras, crème de noix, qui s'inscrira dans la grande ténuité, et originalité d'une alliance, certes, surprenante, mais efficiente ! Le velouté de châtaigne, figatelli Corse, crème légère, servi telle une crème Anglaise, fera sensation. Du velours, vous dis-je ! Les pieds paquets, pommes de terre au persil, un classique culinaire entièrement revisité, se feront si « discret », et digestes, que même nos sucs gastriques se trouveront quasiment au chômage ! Le loup cuit au four, fenouil braisé, fumet réduit aux condiments, et le cabillaud au demi-sel, purée de choux-fleur, choux de Bruxelles, anchois, saucisses sèches, s'afficheront tout en saveurs, l'expression ex-abrupto du produit « majestueusement » interprété par Stéphane Arnal. Le guéridon de fromages, style barbecue Japonais, sur glace (histoire de les tenir au frais !), offrira une réelle opportunité de déguster des produits du terroir à température idoine !
 Amandine, notre « guide » œnologique d'un moment, avec toute sa fraîcheur, et sa prévenance, réussira à capter nos sens. Un Moët & Chandon cuvée Brut, un Henri Giraud – rosé -cuvée Esprit pour commencer, et un Domaine Cauhapé-Jurançon sec – 2009, pour s'installer ! Merci Amandine ! Côté desserts, le plateau du pâtissier, son dessert aux agrumes (orange), son Opéra revisité, son macaron au citron, et son dôme chocolat-caramélisé, verseront dans un bel équilibre de maîtrise et d'originalité ! On regrettera seulement qu'en cet instant de découverte des goûts et des saveurs, un choix, assez modeste au demeurant, ait été imposé ! Comment ne pas « délirer » face à une sélection pléthorique ?



Restaurant Les Vieux Murs *
25, Promenade Amiral Grasse
06 600 Antibes
Tél.: 33 (0)4 93 34 06 73

Note : 14/20

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