mardi 17 avril 2012

Restaurant Le Mas Candille * - 06 250 Mougins


Une parenthèse de rêve …

Il est vrai que nous avions quelque appréhension à (re) « découvrir » la table de Serge Gouloumès, mais, rassurez-vous, uniquement côté déco. Car, il faut bien savoir que depuis peu, la nouvelle direction, en l'occurrence Giuseppe Cosmai, aura fait table rase de l'ambiance « décennale », colonnes, toile camouflage (au plafond), et « esprit » Napoléon III, pour s'inscrire dans la sobriété de tons gris perle, de rideaux et appliques fuchsia, de lustres en cristal de Pologne, de lithographies, de babioles contemporaines, et autres sculptures de Marion Bürklé. Une invitation à l'évasion, et la rêverie, sublimée par un ciel en trompe œil (façon Jean Honoré Fragonard) ! Le chef s'affairera, en toute affabilité à une table voisine (de vieux clients, certainement), et de nous saluer courtoisement avec toute la bonhommie qui le caractériserait. Sincérité, et spontanéité, d'un être délicat qui s'exprimerait essentiellement, mais pas uniquement, dans ses cuisines. D'ailleurs, ne viendra-t-il pas, lui-même, nous commenter sa nouvelle carte, histoire de nous communiquer sa passion ? La gaufre de courge betternut, cœur de saumon, façon Gravelax, aux épices, et espuma au limoncello, mettra en exergue un saumon « tendrissime », et une gaufre « cultissime » ! La Tatin de foie gras poêlé, façon Candille, sauce Porto-Armagnac, pommes, et fond de pâte feuilletée, s'inscrira dans la somptuosité d'une alliance en sucré-salé (hyper) bien équilibrée. La queue de maquereau en surprise, tomates confites, citron et câpre, salade de radis aux herbes du Sud, aurait pu déconcerter. A contrario, Serge Gouloumès, saura la rendre captivante ! La dodine de volaille fermière au foie gras, et truffes, pomme Amandine écrasée, jus réduit à l'Armagnac, et le carré de cochon Ibérique, cuisson en basse température, croute de pistache, piquillos au caviar d'aubergine, oignon caramélisé, sorbet à l' harissa, carotte fane, et feuille de choux, nous persuaderons que ce chef là aura su se remettre en question au point de se transcender lui-même ! Quant aux poissons rôtis, selon l'arrivage, ce jour là, le Saint-Pierre, le loup, et la daurade Royale, c'est au Saint-pierre, une fois n'est pas coutume, que je choisirais de m'adresser, une conversation en tête à tête, emplie de pudeur, et d'humilité, le produit, et rien que. Le chariot de fromages affinés par Maître Céneri n'aura d'autre vertu que de nous inciter à perpétuer un instant de délice, dénué du moindre vice ! Et, ce n'est pas l'aspect desserts qui me désavouera, croyez-le ! L'omelette Norvégienne revisitée, sorbet mandarine, le cheesecake, ananas Victoria confit, crème glacée coco, infusion au fruit de la passion, et la pomme Golden rôtie au caramel beurre salé, cristallines de Granny Smith, sorbet spéculos, seront autant de gages d'un talent que Serge Gouloumès aura su, au fil de ces derniers mois, parachever, peaufiner, « ciseler » même !
Menus 59 € (déjeuner), 90 et 130 €.

Restaurant Le Mas Candille *
Hôtel & Spa Le Mas Candille *****
Boulevard Clément Rebuffel
06 250 Mougins
Tél.: +33 (0)4 92 28 43 47

Note : 14,5/20







Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire