jeudi 19 avril 2012

Restaurant Pavillon Henri IV - 78 100 Saint-Germain en Laye


Une réelle rébellion à l'improvisation !

C'est bien, là, la première fois que nous aurons « croisés » de si près le « destin » Royal de Louis le Quatorzième, en un lieu (le Châteauneuf construit sous le Roi Henri IV) où il aurait poussé son premier cri (sauf qu'il s'agit de l'ancienne chapelle du Château, le reste du bâtiment ayant été démoli en 1779) ! Saint-Germain-en-Laye, ce nom vous dirait-il quelque chose ? Assurément, ou alors ce serait à désespérer d'être en terre de France, et surtout en Ile-de-France ! Eh bien, à côté de la « terrasse », avec cette vue magique à plus de 180° sur le Vésinet, la Défense, et puis le tout Paris, il est une table où le chef, Patrick Käppler, ferait, semble-t-il, des merveilles ! A grandes enjambées, le hall historique sera traversé, et le parquet délicatement foulé ! Lustres à pampilles flamboyants, coins salon, jeu d'ombres et de lumières, un poil à gauche, et nous voici dans l'antre, dans le « ventre » oserais-je même dire, de cet « architecte » culinaire ! Car, ici, ne vous y trompez pas, le chef Collinet y aura « improvisé » rien de moins que la pomme soufflée, et la sauce Béarnaise, en 1847 ! Ceci expliquera (peut-être) cela ! Pâques obligeant, l'un de nous trois se dévouera pour tester le menu du jour, et les deux autres de partir à la conquête de la carte. Trois coupes de champagne de Venoge rosé, et une Vichyssoise d'asperges vertes anisées, confit de tomate aux aromates en verrine, plus tard, les gambas sauvages, façon Robuchon, croustillantes au basilic, jeunes pousses parfumées à l'huile d'Argan, facétieuses et ingénieuses, les œufs de poules servis en cappuccino de cèpes et Parmesan, huile de noisette, diablement onctueux et généreux, et les fines ravioles de homard pochées dans une marinière de coquillages, et herbes maraichères, délicates et « fastueuses », procéderont d'une compétence assez saisissante, bien peu en phase avec les (dérisoires) trois fourchettes octroyées par le Guide Rouge à ce chef vertueux !
Le cœur de filet de bœuf de Salers, pommes soufflées (vous savez cet « incident » culinaire devenu référence), sa sauce Béarnaise maison, la selle d'agneau roulée en tapenade, polenta moelleuse, et son caviar d'aubergine, ou le rognon de veau entier, cuit dans sa graisse, découpé sur guéridon devant nous, par Cyril Marmier, le directeur de la restauration (un ancien de chez Cazaudehore), son gratin de macaronis, une véritable déclinaison de justesse et de probité, se révéleront comme une réelle « rébellion » à l'improvisation ! Droiture, respect des produits, et appréhension sans fausse diversion, constitueront l'essentiel d'une belle « réflexion » ! Le Rocamadour en viennoise de sésame, chutney d'olives noires, ne percevra aucune objection, même si nous commencerons à marquer (un peu ?) le pas ! Côté gourmandises, l'œuf en coque tout chocolat noir, crème (très) légère vanillée, et glace au lait d'amande (le dessert du jour), la truffe en crème brûlée, et sa crème glacée, ou le (simple) crumble de fruit rouges, dévoileront la « face cachée » de ce chef à la personnalité bien trempée, si trempée, d'ailleurs, qu'il ne souhaiterait pas s'« encombrer » d'un chef pâtissier !
Entrées de 20 à 28 €. Poissons de 28 à 47 €. Volailles de 24 à 32 €. Viandes de 35 à 39 €. Desserts de 12 à 15 €.
Ouvert tous les jours midi et soir, sauf samedi midi et dimanche soir.

Pavillon Henri IV ****
Hôtel – Restaurant
19-21, rue Thiers
78 100 Saint-Germain-en-Laye
Tél.: +33 (0)1 39 10 15 15

Note : 15/20




1 commentaire:

  1. Je connais ce resto à Saint-Germain en Laye. Je suis passé dans cette ville une fois et c'est le seul resto que j'ai fréquenté. Ils ont de bons plats en effet, et très bon accueil. J'ai trouvé leur adresse sur www.justacote.com. Vous pourrez peut-être y déposer votre avis aussi, ce serait bien pour le resto.

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