mardi 22 mai 2012

Cazaudehore - 78 100 Saint-Germain en Laye


Un acteur crucial

1928, cette date vous dirait-elle quelque chose ? Pas vraiment ! Eh bien, sachez que c'est l'année de création de la Forestière, à l'époque une simple bicoque de planches, une buvette au beau milieu de la forêt de Saint-Germain-en-Laye. Depuis, les trois générations de la famille Cazaudehore auront su faire « frémir de plaisir » nombre de personnalités, et plus encore, de quidam, des anonymes certes, mais représentatifs des vrais « fondements » de la maison. La grille, le parking, et puis l'allée direction le restaurant, l'une des deux maisons de campagne, comme ils disent, et Philippe Cazaudehore de nous accueillir, sourire malicieux aux lèvres, dents de la chance arborées fièrement, et de nous accompagner à notre table, un « modèle » pour trois, en bordure de véranda, face à la terrasse-jardin, un emplacement « stratégique » pour qui souhaiterait avoir l'œil sur (presque) tout ! Vincent Pedrot, le directeur de la restauration, un « fidèle » de la famille, préconisera, et nous de choisir. 
Une brunoise de légumes, tartare de saumon sur mini ardoise, titillera, d'entrée de jeu, notre sensibilité gustative. N'était-ce pas là son rôle, d'ailleurs ? Les (grosses) asperges blanches des Landes (parmi les meilleures), copeaux de Parmesan, et huile d'olive, tout en naturel, le foie gras maison, gelée de Pacherenc, et chutney d'abricot, perclus d'onctuosité, ou les œufs battus en piperade à la Basquaise, tout en excellence, oignons frits, poivrons et panchetta, débusqueront nos sens pour mieux les ensorceler ! Huang (pourtant débutante, et ne parlant pas un mot de Français) et Lauranne, « nos » deux charmantes serveuses, effectueront, côté service, un quasi sans fautes. Les ris de veau poêlés, pommes bouchons, navets braisés au verjus, émulsion au navet à l'huile de truffe, le filet de bœuf de Salers au sautoir, cromesquis de pommes de terre au foie gras, et petits pois, légumes printaniers, et le thon en escalope, poêlé, cassolette d'oignons glacés au gingembre, prouveront, s'il en était besoin, que ce chef là détiendrait de l'ingéniosité à revendre, et un talent ravageur. Subtile suggestion de Vincent Pedrot, le fromage de Brebis des Pyrénées, sa confiture de cerises noires de chez Francis Niot, livré la veille, une initiative lumineuse. Quant à « sa » sélection de la « Ferme Sainte-Suzanne », elle frisera la belle excellence.
Côté sommellerie, Grégoire Lavoisier, le préposé aux nectars des Dieux, se montrera avisé et de nous recommander un Bordeaux Lynch-Bages- 2007 fort judicieusement estimé.
Côté douceurs, le macaron à la rose, griottes, et crème légère au nougat, le fondant au chocolat noir, truffé, crème brûlée vanille, ses macarons, le (vrai) baba au Rhum, sa crème chantilly, et le Paris-Brest aux fruits rouges, crème pistache, mettront en exergue un chef pâtissier astucieux, industrieux même, Gaston Houssais, un « acteur » crucial dans le « script » culinaire rédigé par un chef exécutif, Grégory Balland, totalement investi dans son art.
Menu découverte (pour l'ensemble des convives) 95 €/pers. Vin compris. Menu Forestière
71 €/pers. Vin compris. Printemps menu dégustation « le petit pois » (7 plats) 95 €/pers, avec 4 verres de vins. Entrées de 14,50 à 29 €. La mer et les crustacés de 29 à 45 €. Viandes de 33 à 38 €. Suggestions du jour de 12 à 110 €. Fromages de 7 à 14,50 €. Desserts 12,20 €.
Fermé le lundi sauf si celui-ci est un jour férié, et le dimanche pour le dîner du 1er novembre au
30 Mars. Et ouvert pour les journées d'études et de réceptions.

Cazaudehore et La Forestière
Hôtel ***** – Restaurant
Relais & Châteaux
1, avenue du Président Kennedy
78 100 Saint-Germain-en-Laye
Tél.: 01 30 61 64 64

Note : 15 /20

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