mercredi 9 mai 2012

Marc de Pasorio Bistrot - 13 210 Saint-Rémy de Provence


Prêts à toutes les audaces !

Un ciel grisonnant, tristounet diraient certains, c'était peut-être là l'occasion de « tester » la seconde facette, ou « version », si vous préférez, d'un lieu qui réunirait tous les suffrages, le seul étoilé (respectable) de Saint-Rémy-de-Provence (si l'on fait abstraction de la Maison Jaune « détestable » de « fatitude »). Direction, une fois n'est pas coutume (non, là je plaisante puisque nous serons venus quinze jours plus tôt au gastro), le Vallon de Valrugues, et demi-tour (les automatismes çà ne se contrôle pas) au beau milieu du hall pour revenir brutalement sur nos pas, en direction de la salle dédiée à la bistronomie (uniquement, en période hivernale), son directeur de salle Laurent Doury, et son comptable, attablés, et en pleine discussion professionnelle, se révéleront, à cette heure-ci, quasiment les seuls convives présent dans ce décor néo-Provençal aux tons gris souris, poutraisons, et fauteuils de cuir marron surpiqués. 
Quelques photos de mets concoctés par Marc affichées de ci delà, et nous voici installés prêts à toutes les audaces. La carte fera dans la relative « humilité » un menu bistrot à 28 € (entrée + plat ou plat + dessert), ou à 35 € (entrée + plat + desserts), conçus par ce chef « hors-pair » pour une dégustation rapide, et efficace. La terrine maison ou l'assiette de dégustation de la Ferme Embrunaise, andouillette des Hautes Alpes, poitrine fumée, porchetta, et jambon cru du Pays, en seront un parfait exemple. Une coupe de Billcart-Salmon rosé y procédera à coup sûr ! Son civet de cuisse de canard, « décontracté », mais « civilisé », son risotto aux champignons primesautier, et son sauté de ris d'agneau à la poudre de pain d'épices, son écrasé de ratte du Touquet, feront honneur à une cuisine, certes inspirée de la gastronomie, mais, à l'évidence, hyper soignée, si ce n'est même raffinée. L'aspect douceurs du lieu versera dans le subtil-malin d'une tarte au citron meringuée, sorbet Combawa, un poil déstructurée, d'un beignet à la Grany Smith, sorbet pomme verte, « élancé », et d'une crème brûlée Tagada, croustillant praliné et riz soufflé, aux effluves de souvenirs d'enfance.
Carte Bistrot : Entrées de 19 à 28 €. Plats de 23 à 59 €. Desserts 13 €. Menus 35 et 38 €.

Marc de Passorio Bistrot
Hostellerie du Vallon de Valrugues
9, chemin Canto Cigalo
13 210 Saint-Rémy-de-Provence
Tél.: + 33 (0)4 90 92 04 40

Note : 14/20


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