mardi 8 mai 2012

Marc de Passorio 1* - 13 210 Saint-Rémy de Provence


Il sait s'adonner à ses passions !

On vient chez Marc de Passorio comme on entre en religion, sauf qu'ici c'est à ses dogmes qu'il conviendrait d'adhérer, non pas qu'il vous les imposera, mais plutôt qu'il vous les suggérera, et saura faire de vous un adepte consentant ! Certes, il ne se « médiatisera » pas franchement, préférant s'adonner à ses passions, la cuisine, et les rallyes automobiles ! Ce jour-là, il s'en sera allé vers la Nouvelle-Zélande assurer l'ouverture d'un restaurant « en » son nom, et en étroite intelligence avec les huiles du Domaine du Bois Gentil, les huiles « Saint-Rémoises ». Et même s'il manquera à l'appel, son « staff » respectera tous ses préceptes à la lettre ! Service bien huilé, affabilité d'un personnel pas franchement blasé (pas comme chez certains !), ciel ensoleillé en terrasse, et gazouillis des oiseaux, le tableau sera quasi idyllique. Il est vrai que « son » espuma de betterave, granité au vinaigre balsamique, macaron au sésame, cromesqui de foie gras, et topinambour, sablé aux épices, et cervelle de canut, engagera nos papilles à une belle compréhension ! Un sans faute, vous dis-je ! Le carpaccio de homard sauvage, « givré » à la Vodka et citron vert, rouleaux de printemps de pinces et œuf de poisson volant, s'inscrira dans l'excellence d'une association toute en finesse, jouant sur l'équilibre subtil des saveurs. 
Le tranché de thon rouge, servi rosé, planché minute, vinaigre balsamique, capucines, et dés de jambon des Hautes Alpes, n'impressionnera pas mais il saura s'inscrire dans l'élégance, et la véracité, au même titre que la langoustine de Bretagne cuite en coque, au jus d'herbes vertes, salsifis au beurre noisette, peau d'orange grillé. La noix de ris de veau, belle raviole de cèpes, jus de cuisson pistou et haricots coco, nous convaincra que Marc de Passorio sait, habilement, « jongler » avec la tradition. Le pigeonneau poché au lait, puis grillé à la plancha, feuille de choux croquants, samoussas, et jus pimenté, demeurera l'un des plus aboutis, tout en droiture et allégresse. L'agneau des alpes, comme je le vois … , l'épaule confite de huit heures, aux légumes de Provence, le carré rôti minute, servi rosé, jus de cuisson à l'ail et romarin, jouera de la séduction, occultant la banalisation ! Le chariot de Monsieur Vergne, Maître affineur à Nîmes, et ses secrets fromagers, précédera, de peu, les trésors pâtissiers de Marc comme un « after eight » chocolat Myamgbo, 62 % Valrhôna et poivre des cimes, ricqlés et sorbet thé vert, pour les fans de cacao, et le soufflé Rotschild Grand Marnier, et orange Kunquats confites, ne souffriront d'aucune contestation ! Bien heureux ceux qui pourront vérifier nos assertions, car ils succomberont, là n'est point la question !
Menu Dégustation 105 €. Les « incontournables » de Marc de Passorio de 36 à 48 €. Créations Automne hiver 2011 de 36 à 48 €. Menu des senteurs 82 €. Menu Découverte 59 €.

Restaurant Gastronomique Marc de Passorio *
Hôtel Vallon deValrugues
9, chemin Canto Cigalo
13 210 Saint-Rémy de Provence
Tél.: +33 (0)4 90 92 04 40

Note : 16/20

1 commentaire:

  1. Bonjour,

    Juste une précision, Marc de Passorio n'ouvre pas un restaurant en Hollande mais en Nouvelle-Zélande.

    Merci de vérifier vos sources et de corriger.

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