samedi 30 juin 2012

Shang Palace * - 75 116 Paris


Voyage en terre méconnue

C'est dans cet ancien hôtel particulier conçu pour le Prince Roland Bonaparte, en 1896, passé, récemment, sous « pavillon » Chinois, que nous aurons été amenés à transporter, furtivement, du calendrier Grégorien au calendrier Chinois ! Ainsi, en cette année du Dragon, la première approche que nous aurons eue du Shangri-la Hotel ce sera pour le Shang Palace, l'un des trente trois au monde, et le seul en Europe (rassurez-vous, nous n'en sommes pas encore parvenus à l'invasion comme pour les Mac Do !), une sorte de nébuleuse gastronomique que nous découvrirons, avouerais-je, non sans appréhension, mais dénué d'apriori (question de personnalité). Le hall tout en discrétion, l'ascenseur glissant au niveau -3 (en sous-sol, pour être plus précis), et nous voici rendus en une Chine (presque) Impériale, du côté Cantonais de la force ! Mobilier, paravents d'acajou ajourés, vases, lustres fastueux, colonnades sculptées de nénuphars, nous conteront, d'entrée de jeu, une histoire quasi intimiste. L'accueil ne fera pas dans la « dentelle » ! Tout en affabilité, et subtilité, un accueil rompu à l'art de la bienséance.
 Une table côté paravent, nappée de blanc, de jolies assiettes dorées, des baguettes d'ivoire, on aurait presque le souhait de croiser Puyi, le dernier Empereur ! Rien que la carte (70 plats et desserts) imposera le respect ! Allez-vous y retrouver si vous n'êtes pas au fait ! Il faudra, incontestablement, toute la disponibilité de Rami Doumani, « notre » serveur de circonstance, pour « éclairer » (sérieusement) notre cheminement gustatif, un « voyage » culinaire dont le Shang Palace se révélera comme le premier volet d'un triptyque gourmet conçu depuis Avril 2011 par le chef, Franck Xu, sous la houlette du chef exécutif, Philippe Labbé. Respect des rythmes de la nature, des saisons, et des produits (très) scrupuleusement sélectionnés, la cuisine Cantonaise saura les sublimer, tout en simplicité, sans les dénaturer. Ni trop salée, ni trop épicée, ni trop sucrée, c'est une cuisine tout en subtilité, et raffinement. Rami placera les plats au milieu de la table, et de nous en narrer, non seulement, l'histoire mais, surtout, le mode d'appréhension, pour certains avec les doigts ! 
Ainsi Dim Sum, crêpes à la farine de riz rouge aux crevettes, Sui Mai, friands de porc, Lo Hei (aux vertus porte-bonheur), sashimi de saumon, fruits et légumes émincés, julienne de méduse, sauce aux graines de sésame, engageront-ils cette douce découverte de mets délicatement fourrés, croustillants, ou fondants à souhait. Le demi canard laqué, façon pékinoise (en deux services), la peau croustillante, des crêpes à la farine de riz (en panier de bambou tressé), concombre et cébette, la chair émincée et sautée au wok, ses feuilles de laitue, s'efforcera d'unir la tradition à la finesse d'exécution. Les crevettes sautées aux légumes de saison, et piment, interpelleront toutes les papilles même les plus blasées, a contrario (peut-être) des nouilles au poulet et pousses de soja, certes héritières d'un savoir-faire « ancestral » mais, oserais-je dire, beaucoup plus « rustiques » ! 
Les « plaisirs sucrés » s'avanceront tout en suggestion et association. Le contraste subtil d'une coque de sésame croustillante, et le velouté d'une crème d'amande, le moelleux de trois boules à la crème montée, ses fruits frais, et le précieux de trois mini tartelettes aux œufs, des saveurs étonnantes, confondantes, déconcertantes parfois, mais toujours savamment, et astucieusement, appréhendées ! Désolé Monsieur Pudlowsky de ne pas vous avoir suivi dans votre « réquisitoire » !
Les accords mets et vins du chef sommelier Cédric Maupoint, parmi les 650 références du lieu : un Meursault les Criots – Domaine Ballot Millot – 2008, un Saint-Julien La Croix de Beaucaillou – 2006, et un Sauternes Château Guiraud – 1988.
Ouvert du jeudi au lundi de 12h à 14h et de 19h à 22h30. Fermé les mardis et mercredis.
Menu déjeuner : Menu Dim Sum à 58 €/ pers., proposé à l'ensemble de la table (sauf le dimanche), et Menu Jade à 70 €/ pers., proposé pour l'ensemble de la table. Menus pour le dîner à 98 et 128 €. Recommandations du chef de 25 à 138 €. Entrées froides de 15 à 42 €. Rôtisserie de 22 à 160 €. Soupes de 18 à 55 €. Poissons et fruits de mer de 25 à 175 €. Viandes et volailles de 32 à 145 €. Légumes et végétariens de 18 à 28 €. Riz et nouilles de 22 à 30 €. Desserts de 10 à 16 €.
service voiturier

Restaurant Shang Palace*
Shangri-la Hotel*****
10, avenue d' Iéna
75 116 Paris
Tél.: +33 (0)1 53 67 19 92

Note : 16/20



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