lundi 23 juillet 2012

L'Arôme - 75 008 Paris



Sans effet de manches !

C'est, certainement, l'une des (rares) tables Parisiennes qui s'« articulera » vraiment, et aussi efficacement, autour de son initiateur, Éric Martins, et d'un chef, Thomas Boullault, son fidèle « maître des fourneaux », et ce depuis l'ouverture du lieu en 2006. Cet ancien directeur d'exploitation (le presque boss) de chez Hélène Daroze (il y aura rencontré sa femme, une biologiste pas très branchée cuisine), et fondateur de l'Ami Marcel dans le XVe, aura su garder sa renommée, et « accrocher » l'étoile grâce au lien tissé autour d'une solide équipe d'amis glanés dans la profession au fil des ans, dans un esprit essentiellement familial (au point même de partir en vacances avec certains d'entre eux dans « son » Pays Basque affectionné). Le rouille, et le taupe, empliront l'espace ! Colonnades, et comptoir, laqués noir, fauteuils de velours chocolat gansé de noir, luminaires ivoires plissés et pomponnés, tout ceci fleurera bon le sourcilleux, mais pas l'ennuyeux ! Matthieu, le maître d'hôtel (un « fidèle », lui aussi) mènera « tambour battant » son petit monde (quatorze personnes, négligemment) en un « ballet » excellemment bien orchestré, ce qui, si l'on n'est pas « initié », surprendra d'entré de jeu ! 
Mieux que chez certain (très, ou peut-être, trop réputés), et quasiment équivalent aux meilleurs, ainsi le ressentirons-nous. Toutefois, un léger brouhaha envahira l'espace entre 13h et 14h, heure à laquelle l'intensité du « débat gustatif » ne désarmera plus ! Des habitués, des « fidèles », des passionnés, et puis quelques « égarés », comme nous, de passage incontestablement, tombés sous le charme assurément ! Mais parlons peu, parlons bien, qu'y aura-t-il à découvrir dans cette carte ? Que proposera le chef à la réputation, semble-t-il, assez bien fondée ? Soyons clairs, la proximité (un doux euphémisme) de notre table avec les cuisines ne laissera planer aucun doute ! Ici, on s'affairera (très) ferme, point de place pour le laxisme ! La chapelure, et gambas au citron vert, émulsion de crustacés, déclenchera les « hostilités », tout en douceur ! 
Un amuse-bouche coup de cœur, en somme ! La collection de tomates, ou les tomates de collection, Burrata de chez Dubois, fumée au bois de hêtre, olives vertes de Lucques, basilic, vinaigre traditionnel balsamique 12 ans d'âge, et le tartare de Saint-Pierre rafraîchi aux agrumes, boulfour vert à la coriandre fraîche, sorbet à l'orange sanguine, « enflammeront » des papilles tombées en pâmoison ! Le lasagne de langoustines, façon Philippe Legendre, farce fine des pinces, julienne de légumes sautée au balsamico blanco, fumet léger au lait de coco, s'affichera émulsionné, et « monté » au pinacle de son art (celui du chef, bien sûr !). Le picanha de bœuf black Angus, poêlé aux herbes des garrigues, radis glaçon de chez Joël, socca Niçoise, sureau, jus au cassis, facétieux, et ingénieux, s'exprimera l'un en version intégrale, et l'autre en version light, sans sauce, ni « effets de manche ». Côté fromages affinés, le chèvre, le munster feront mieux que séduire. Pour les gourmandises du chef, le soufflé chaud à la pistache de Sicile, sorbet à la cerise fraîche, enjôleur, et tout en ferveur, et le fraisier léger, sa crème mascarpone à la vanille de Madagascar, sorbet à la pulpe de fraise, dans tous ses états, enfumé jusqu'au col, briseront la « ligne de défense » que nous avions, prudemment, mise en place, histoire de ne pas (trop) succomber ! Résultat, pas de pitié !
Dégustation de champagne et vins au verre, par Renaud, le chef sommelier : Champagne Brut rosé Billecart-Salmon, Muscat sec d'Alsace – V.Sipp – 2011, et Côtes du Rhône – Sablet – blanc – Domaine de Piaugier – 2010.
Menu retour du marché 39 €. Menu de l'Arôme 69 €, et menu « Un déjeuner de Printemps » 82 €, menu découverte de saisons en quatre temps 98 €, idem en accords mets et vin 158 €. Fromages affinés 18 €. Gourmandises de 12 à 18 €.
Ouvert du lundi au vendredi. Service voiturier.

L'Arôme *
3, rue Saint-Philippe du Roule
75 008 Paris
Réservation conseillée au 01 42 25 55 98
Note : 14,5/20


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