jeudi 19 juillet 2012

Le Grand Véfour ** - 75 001 Paris


On pénètre dans le « Royaume » !

Le Grand Véfour, c'est un nom qui claque à mon cœur comme le cri des chouans pendant les guerres de Vendée (vous savez « Montjoy Saint-Denis »), l'un de ces lieux qui drainerait, depuis sa création en 1784 sous l'enseigne du Café de Chartres, une « aura » d'empathie incroyable ! Pourtant, à l'époque, on y parlait essentiellement politique, peut-être même un peu trop d'ailleurs, au point de mener, au bout du compte, le « Royaume Franc » aux « portes » de la Révolution ! Durant cette triste, et sanguinaire « parenthèse », le dit café se métamorphosera en un majestueux restaurant fréquenté par les « ultras », à ce point qu'il en deviendra, quasiment, leur quartier général ! Prenons un raccourci, Louis XVIII, la restauration, l'arrivée de Jean Véfour, on entre par la grande porte dans le royaume des « légendes » culinaires ! Grimod de la Reynière, chantre de la gastronomie, et pus tard, la Belle Otéro, et ses amants royaux, précèderont une (grosse) « éclipse » entre les deux guerres ! Raymond Oliver, en 1948, le premier chef médiatique de France, et Guy Martin, après lui, se seront, depuis lors, évertués (non sans un certain talent) à prolonger la légende. En ce 13 juin, nous pénétrerons, non pas un lieu, mais une histoire vieille (ne soyons pas offensant) de plus de deux siècles ! 
« Karl Lagerfeld » à nos côtés, il ne pouvait plus rien nous arriver, son chat ne sera, certes pas, de la partie, mais le débit (verbal) qu'il affichera ne laissera planer que peu de doute (pour l'épisode concerné, je vous raconterais plus tard) ! La carte du Grand Véfour suggérée, exaltée oserais-je dire, par Guy Martin fera mieux que de nous troubler les sens, elle les ravira par
avance ! Le foie gras de canard, confit de courgette, gelée parfumée à la Bergamote, savoureux on ne peut mieux, voluptueux mais pas tendancieux, et le homard bleu servi tiède sur une salade croquante, et pamplemousse, tour de baies roses du moulin, nous l'interpréterons tout en conviction, et séduction. La pomme de ris de veau, croustillant aux petits pois et gnocchis de carottes, jus ré-haussé au cresson, s'inscrira tout en admiration, le temps d'une « royale » dégustation ! 
Le parmentier de queue de bœuf aux truffes la jouera tout en saveurs et respects de la tradition. Le pigeon Prince Rainier III, foie gras et truffe, un classique du lieu, convaincrait les plus sourcilleux ! Ce sera la part des Dieux, généreux et angélique, exemplaire, si ce n'est souverain ! Quant au plateau des fromages fermiers de France, et de Savoie, nous y goûterons volontiers, mais sans démesure. 
Un prè-dessert, mangue, coco et fleur de Bourrache, plus tard, et nous voici en respectable et galante compagnie d' un cube Manjari, fruits rouges, pamplemousse et avocat, meringue Ylang-Ylang, sorbet citron vert, intriguant, mais émoustillant, une crème brûlée aux artichauts, légumes confits, sorbet aux amandes amère, singulière mais pas extraordinaire (l'association, personnellement, ne me séduira pas outre mesure), et le palet noisette et chocolat au lait, glace au caramel brun, et prise de sel de Guérande, « ravissant » d'onctuosité, et de sincérité. 
Du pur, du vrai, et rien que … Un café pur arabica, quelques mignardises, pâtes de fruits, et un gâteau de Savoie, n'en rajoutez plus, on se rendra aisément au « diktat » de Guy Martin, une crème de chef, pour la crème des chefs !
Notre dégustation de champagnes et vins par Patrick Tamisier, le chef sommelier : Champagne Duval-Leroy – Prestige rosé en Magnum. Savigny-les-Beaune – Domaine Chanson. Tokajï Szamorodni – 2004 – Domaine S. Tinon. Chassagne Montrachet – 2007 – Domaine Bader-Mineur, Château de Pez – 2007, Saint Estéphe. Pineau des Charentes – 1976 – Domaine G. Lheraud.
Les déjeuners du Grand Vefour 96 €. Menu Plaisir à 298 €. 
Poissons de 96 à 115 €. Viandes de 80 à 92 €. Desserts 34 €. Les Classiques de 92 à 105 €.
Fermé samedi, dimanche et en Août. Salon privé. Service voiturier.

Le Grand Véfour **
17, rue de Beaujolais
75 001 Paris
Tél.: +33 (0)1 42 96 56 27

Note : 17 /20

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