lundi 6 août 2012

Un Dimanche à Paris - 75 006 Paris



Alliances osées, mais judicieusement équilibrées !

Ce ne sera, certes, pas un dimanche, mais un samedi, que nous pénétrerons la cours du Commerce Saint-André (le saint des commerçants), un passage historique fondé sur les douves des remparts du Roi Philippe Auguste où le célèbre Procope, passé, brutalement, du siècle des Lumières à la Révolution, l'aura marqué de son empreinte, un passage « chaotique » comme son pavage, qui nous mènera droit vers un lieu voulu, imaginé et réalisé sur trois niveaux, autour de l'une des rares tour (1210) encore existante, par Pierre Cruizel, son très heureux initiateur, un lieu propice à la dégustation de mets concoctés par un chef, Williams Caussimon, « ex » de chez Guy Savoy (16 ans, tout de même), hyper créatif, et un poil déluré côté cuisine ! Ses rouleaux « terre et mer », gambas et saumon en feuille de Nori, salade Romaine, et crudités, nous la joueront Asiatique jusqu'au bout des baguettes, mais, finalement, « occidentale » dans l'âme ! Son été des quatre tomates, tartare de trois tomates à l'ancienne, granité tomate verte, et basilic, tout en légèreté, et duplicité, frisera l'irrespect d'un « code » culinaire le plus souvent préétabli, beaucoup trop, comment dirais-je, ennuyeux ! L'onglet de bœuf poêlé aux accents d'Amérique Centrale, un « Hereford » de surcroit, mariné au poivre de la Jamaïque, ses pommes paillasson, jus au chocolat pur de Saint-Domingue, et le jarret de veau aux épices Indiennes, mijoté, asperges, et frégola au parmesan, jus au chocolat du Venezuela, prouveront, comme si l'on avait pu en douter, que ce chef là, ne fixerait, quasiment, aucunes limites à ses audaces. Appréhensions parfaites, cuissons idoines, alliances osées mais judicieusement équilibrées. 
Pour l'esprit pâtissier, ce sera le petit monde de Kléber Marguerie, un univers que l'on visitera dans le salon pâtisserie à la fin du repas, pour se laisser envoûter par moult révélations, celle d'un chef hyper doué qui nous dévoilera des dons insoupçonnés. Un chou pistache fruits rouges, un éclair au caramel beurre salé, un lacté caramel noisette (Dacquoise noisette, crème noisette, mousse chocolat au lait, caramel au beurre salé), un croustillant au grué de cacao, un péché d'Adam (Dacquoise cacahuète, crémeux chocolat noir), et un « douceur tropical » (cœur chocolat lait, fève tonka, crémeux tropical), de quoi délirer bien au-delà du raisonnable !
Notre dégustation de champagne et vins : Champagne Ayala Rosé, Gitton père et fils Sancerre – Les Herses Silex – 2008, et Chablis premier cru Domaine Zaroche – 2008.
Menus déjeuner 27 € (entrée, plat ou plat, dessert) et 29 € (plat et café gourmand), et 35 € (entrée, plat et pâtisserie). Carte : Entrées 17 €. Plats 27 €. Pâtisseries 8 €.
Ouvert tous les jours.

Un Dimanche à Paris
La Boutique – Le Bar à chocolat – La Pâtisserie – Le Salon de Thé
4-6-8, cours du Commerce Saint-André
75 006 Paris
Tél.: 01 56 81 18 18

Note : 15 /20




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