dimanche 9 septembre 2012

Frédéric Simonin * - 75 017 Paris



Succomber à ses charmes

D'un excellent petit pain aux céréales émergera (presque) l'épisode que nous vivrons chez ce chef hors pair, un ex « disciple » de Joël Robuchon du temps de la Table à Paris, et de l'Atelier à Londres, un petit pain « made in Kayser », le boulanger star de Paris (celui que l'on croiserait, d'ailleurs, un peu trop ces temps-ci à tous les angles de la capitale) ! Un voiturier qui vous ouvrira la porte, un sommelier qui vous engagera vers votre table, tout ceci fleurera bon le bien rodé, et le (très) civilisé. Une déco toute en jeu de miroirs, paravents chromés, fauteuils de velours noir, et banquettes de noir satiné, coussins et rideaux rayés, moquette « filet », un service en ordre de marche bien huilé, il ne nous en faudra pas plus succomber à ses charmes. Le petit pot au foie gras, réduction de Porto, campera, d'entrée de jeu, le style et la personnalité de ce chef attachant et discret. La tomate Green Zébra en gelée fumée au bois de hêtre, grappa en gaspacho et ses tartines en gourmandises, les cuisses de grenouilles, en frito, purée de persil, et crème d'ail doux, et les candele, des mini macaroni farcis aux racines et truffes nappés d'un beurre de foie gras, et d'une feuille d'or, s'associeront dans le délice d'un « délire » gustatif inspiré par une belle personnalité. La côte de veau de Corrèze, cuite en cocotte, petit pois à la Française, jus au macïs, « Impériale » et (quasi) sidérale, la canette « Prince des Dombes » rôtie, rosée, navets fondants en millefeuille de foie gras, et feuille d'or, jus d'abricot et sureau pour deux, et la fameuse pomme purée façon Joël Robuchon, pulvériseront les convictions de nombres de chefs à l'égo sur-dimensionnés ! L'assiette de fromages de saison, et jeunes pousses de mesclun Niçois, Brique des Flandre, Fourme d'Ambert, et Tome de Brebis, ne se fera pas prier pour être dégusté ! Mais elle sera surpassée d'une large tête, « petit pêché mignon obligeant », par la fraise des bois sur un sablé Breton, crème légère au citron vert, sorbet fruits, la bulle pommes confites à la crème vanille de Tahiti, sorbet Granny Smith-Calvados, et le soufflé chaud au yuzu, glace au sucre Okinawa, totalement délirants d'audace, et de suavité. Bienheureux nous serons, bienheureux nous demeureront !
Notre dégustation de champagne, et vins au verre, par Yann Roche, le chef sommelier : Champagne Jacques Copinet – blanc de blancs « Cuvée Marie-Etienne ». Orléans blanc « Excellence » Clos Saint-Fiacre 2010 – Romaine Montigny-Piel. Saint-Péray « Les Figuiers » 2010 – Domaine Bernard Gripa. Saint-Emilion Grand Cru 2009, Château La Chapelle- Lescours Famille Capdevielle.

Frederic Simonin*
25, rue Bayen
75 017 Paris
Tél.: 01 45 74 74 74

Note : 16,5 /20

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