mardi 11 septembre 2012

Paul Chêne - 75 116 Paris



La culture du goût !

Paul Chêne, Maître Cuisinier, aura certes, créé en 1959, un lieu où l'on prendra plaisir à venir se sustenter, mais, surtout, il en aura fait une « passerelle » de l'histoire, passage obligé qu'auront emprunté, notamment, la reine d'Angleterre, les Présidents Mitterrand, et Chirac (Sarkozy, surtout, l'ayant boudé), ou l'acteur Jean Gabin, qui y « possédait » sa table à l'année (juste à l'entrée, à gauche). Autant dire que ce resto là vous « parlera » (comme il nous aura « parlé », soyez-en certain), avec sa déco un tantinet kitch, boiseries, velours rouge, nappages blancs, et le fameux comptoir « zingué », et son étagère de Cognacs, et Armagnacs d'anthologie ! La carte en cuir frappé du numéro de téléphone d'époque ( à sept chiffres) déclinera tous les « trésors » maison « œuvre », depuis 17 ans d'un chef, Philippe Mercier, élève (ou disciple) de Bernard Loiseau. Les asperges blanches de chez Monsieur Fouillade à Sarlat, mousseline (nature ou à la truffe), le risotto au homard crémeux, et les petits maquereaux frais façon Jean Gabin, nous raconterons une histoire du temps où l'on savait vivre, et manger ! Rien que du frais, judicieusement, et simplement, appréhendé ! 
Ici, point d'alambiqué, vous dis-je ! Le Châteaubriand Rossini, sauce Périgourdine, la vraie au foie gras, un zeste sucrée, un poil salée, ses frites Monna Lisa (au vrai goût de pommes de terre), la côte de veau aux morilles fraîches, épaisse (mais pas trop rosée, dommage), et le vol-au-vent de ris de veau intitulé Duchesse de Windsor, du fait que ce fut une cliente assidue, tout cela fleurera bon la (grande) authenticité, et un savoir-faire indéniable qu'il ne nous viendrait pas même à l'esprit de contester ! Il faut avoir écouté Harold Haudoin le narrer avec son cœur, lui qui, en digne neveu de Paul Chêne, aura décidé de perpétuer « sa » tradition, et non de se laisser happer par la nouvelle cuisine ! Résultat, une « adoration » (presque) sans bornes, un moment inoubliable, que, fort malheureusement, l'on aurait tendance à ne plus pouvoir « vivre » ! Un plateau de fromages (sous cloche, à l'ancienne) plus tard, et nous voici, comme des gosses, prêts à déguster des crêpes Suzette façon Paul Chêne, est-ce à dire, traditionnelles, sauf qu'ici ce sera à la liqueur d'orange au Cognac (Maison Prunier) ! Quatre « pièces » pour chacun, baignant dans leur alliance beurre, (véritable) orange, et liqueur d'orange, flambées à l'ancienne. De quoi réveiller les consciences endormies !
Ouvert du lundi au vendredi au déjeuner, et au dîner le samedi.
Menu d'affaire. Salons privé. Terrasse en saison. Service voiturier.

Paul Chêne
123, rue Lauriston
75 116 Paris
Tél.: +33 (0)1 47 27 63 17

Note : 14,5/20  

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