jeudi 11 octobre 2012

144 Petrossian - 75 007 Paris



Grain de folie, grain de génie !

Notre « intrusion » chez Petrossian, une « institution » des années 20 créée par Melkoum et Mouchegh Petrossian, deux frères Arménien (du Caucase) ayant fui la Russie peu après la « déflagration » Bolchévique, notre intrusion disais-je, aura eu un côté (assez) cocasse puisque nous aurons emprunté, ex abrupto, l'accès à la boutique (côté Bd de la Tour Maubourg), et non celui du restaurant. Dimitri, le responsable événementiel, et la chef entoquée, Rougui Dia, me détromperont sur mon « estimation » ! Et le voiturier de nous orienter vers l'accès au 1er niveau, « le » lieu de toutes les attentions, sans objections ! Douze heures trente à peine passées, la salle gris perle, miroir argentés, bouquets de glaïeuls rouge-orangés, palmes sous-verre rouges ou bleutées, et samovar doré, tout en sobriété, se trouvera bien « esseulée » ! 
Pas âme qui se soit engagée à la dégustation de mets raffinés, rien qu'un personnel avisé, et attentionné. Ici, point de mystère, le carte se déclinera autour du précieux grain servi dans sa célèbre boîte bleue ornée du galion à voile rouge engagé vers le soleil Levant, face aux éléments … Des caviars d'esturgeons sauvages, et d'élevage, des saumons fumés, des harengs gras et fumés, mais, également, sans être pour autant choqué, du foie gras d'oie truffé, des vodkas natures ou aromatisées, tout ceci créera un effet d'abondance et de raffinement propice à l'enchantement des papilles, même les plus blasées !
Éric, le maître d'hôtel, ne sera pas avare d'explication, et de nous narrer le parcours de l'esturgeon, et du grain, en fonction de ses origines, et de la tradition. L'amuse-bouche, le « nouveau » caviar pressé « réinventé » par Armen Petrossian, en cube piqué, sa crème fraîche, dévoilera une saveur très concentrée, persistante à souhait. 
Un verre de champagne, sa cuillère nacrée de caviar, et nous voici propulsés dans l'univers « revisité » de Rougui Dia, une chef non étoilée, mais bigrement douée ! Une dégustation de caviar Baeri issu d'un esturgeon de Sibérie (réintroduit en 1989, en Aquitaine) à la saveur proche du Sévruga, et de l'Alverta qualifié par les connaisseurs d'esturgeon blanc, de Tarama Maviar, et d'œufs de saumon, des Zakouskis pleins de « perversion », nous convaincront qu'ici, on ne badine pas avec la qualité ! L'œuf Petrossian au caviar Baeri, en chapelure habillé, sur fond de toast grillé, coulant se dégustera, en une fine alliance, se convertira. 
L'assiette coupes du Tsar, une sélection de saumons fumés au citron, à l'aneth, à la coriandre, ou poivre Jamaïcain, un blanc sauvage de la Baltique, tranchés épais, leur émulsion de pommes de terre fumée, sur fond d'artichaut, favorisera la douce sensation d'une faveur, que dis-je d'un privilège accordé. Les crevettes, risotto de boulgour, kacha et lait de coco, leur manière à elles de s'interpréter façon blé, le Napoléon de bœuf en tartare curieusement intitulé (du fait de la proximité des Invalides), un « millefeuille » de bœuf haché, et de caviar Alverta en alterné, révélera une alliance, en bouche, rondement dévoilée. Le carpaccio de bœuf Charolais, sa fleur de caviar séchée au moulinet (si, si, çà existe), ses carottes et courgettes finement émincés, ce sera peut-être, pour certains, le comble de la banalité, mais pour moi, presque un trésor divulgué ! En douceur, nous nous rendrons aux « fruits » de notre passion, les gourmandises ici appréhendées avec finesse, et résolution, une affaire rondement menée par le chef pâtissier autour du Kyscielli, un ananas rôti, et son sorbet, du millefeuille fraise, glace fraise, et basilic, et du baba au Rhum, glace banane-coco, le tout en expression, et totale distinction, un panache sans contestation.
Notre dégustation de champagne, Vodka, et vins au verre : Ayala Brut majeur, Petrossian nature Premium (Hollande), et Grand Ardèche – Louis Latour – 2010, 100 % Chardonnay.
Le menu en Noir et Blanc (pour l'ensemble des convives), par personne 90 €. Menu La Tour Maubourg 35 €. L'instant Caviar ou 4 caviarcubes 18 €. Entrées de 18 à 55 €. Plats de 29 à 46 €. Desserts de 8 à 22 €.

Restaurant 144 Petrossian
144, rue de l'Université
75 007 Paris
Tél.: 01 44 11 32 32

Note : 15,5/20

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