dimanche 27 mai 2012

L'interview PsyCho'Tok de Jacques Pourcel

Jacques Pourcel






Mon objet fétiche :
Ma croix autour du cou.

Ma musique favorite :
Gitane

Mon meilleur souvenir d'enfance :
La découverte de mon jumeau à la naissance

Ma première recette :
Les crêpes

Mon parfum préféré :
L'Homme YSL

Mon dernier rêve, ou mon cauchemar le plus marquant :
Un rêve de malbouffe

Mon plus gros défaut :
Croire au système

Mon animal préféré :
Mon Labrador

Mon signe astrologique :
Vierge

Ma phobie :
Les araignées

Ma plus grande qualité :
L'humour décalé, le politiquement incorrect

Ma passion :
L'art contemporain

Mon signe particulier :
J'ai un double

Si je n'étais pas chef, quelle carrière aurais-je souhaité :
Révélateur de tendances

Mon insulte favorite en cuisine :
Vaffanculo

Ma citation de prédilection :
Si tu cuisine un poulet, fait le bien, sinon il sera mort pour rien

Mon voeux le plus cher pour 2012 :
Continuer à aller de l'avant!

Ziti - 75 008 Paris


Au pinacle du Dieu de la gourmandise !

A une lettre prêt, nous aurions été dans la « maison » des Habsbourg, et sa dernière Impératrice, Zita, sauf qu'aujourd'hui, c'est d'une toute autre maison dont il s'agira, transalpine de surcroît, située à 50 mètres, à peine, des Champs-Elysées ! Depuis huit ans, le Ziti « régnerait » (presque) sur la rue Pierre Charron, et ce n'est pas Mickaël, le maître des lieux, qui vous démentira, lui qui, d'origine Chinoise, se sera totalement investi dans l'Italie gastronomique. Toujours disponible, il nous accueillera sans excès, mais tout en authenticité. Une ambiance, somme toute, assez design, made in Delphine de Billy (Art et décors), des murs « façon offset », une expo de toiles de Miguel Escrihuela, et puis, l'inévitable panel de chansons « ritales », il n'en faudra pas plus pour s'inscrire en un lieu (quasi) inimitable ! Tipica mozzarella di Bufala e pomodorini, de la région de Naples, huile d'olive et basilic, l'antipasto siculo (petite assiette), et les calamaretti fritti sur lit de spaghettis frits, nous la jouerons pianossimo, mais tout en saveurs, et ferveur ! 
Tagliata di fileto di Manzo al Rosmarino, un filet émincé (bleu), ses brindilles de romarin, et ses pommes de terre en écrasé, scalope alla Milanèse, tout à la fois plantureuse, et effilée, ses linguini à la Napolitaine, et les fettuccine con gamberoni e pesto, pâtes fraîches maison, et gambas, facétieux et généreux, s'inscriront dans une maestria quid des chefs dignes de respect. Les gourmandises ? Ici, on ne se posera pas même la question, ce sera du (très, très) « lourd », de quoi « décoiffer » Mario Monti (le dernier Président du conseil Italien, lui-même, en attendant le prochain !), à considérer qu'il soit très desserts ! Mais, ne généralisons pas, l'Italie n'étant pas spécialement à l'image du sieur précité, et inversement, nous ferons une (véritable ?) orgie de tiramisu (typique Vénitien), de tiramisu alla fragola (à la fraise), de panna cotta au naturel (sans coulis de fruits rouges, à bannir), et d'un mille foglie con crema di limone e lamponi, un millefeuille à la framboise, sa crème citron, certes, intéressant, mais, à notre goût, pas franchement séduisant. Ceci dit, pour un dessert censuré, quatre se hisseront au pinacle du Dieu de la gourmandise !
Menu déjeuner 17,50 €. Menu dîner 21,50 €. Hors d'œuvres de 11 à 19 €. Pasta de 16 à 25 €. Carne de 24 à 28 €. Pesce de 25 à 26 €. Pizzas de 16,50 à 20 €. Pizzas végétariennes de 18 à 19 €. Assortiments de fromages 11 €. Dolce e delizie de 8 à 12 €.
Ouvert du lundi au samedi. Service voiturier. Vente à emporter.

Ziti
60, rue Pierre Charron
75 008 Paris
Tél.: 01 45 63 48 48
Métro Franklin Roosevelt

Note : 14 /20

Les Terrasses du Relais - 92 500 Rueil-Malmaison


Un professionnalisme éclairé ?

L'instant tant désiré, celui de la « version » gastronomique du lieu, ne se sera révélé, finalement, que plus de trois semaines après celui de l'hôtellerie ! Les aléas des « disponibilités » réciproques (le hasard diront certains, le destin affirmeront d'autres !) aura fait que c'est en ce jour de « passation de pouvoirs ministériels » que nous « pénétrerons » à nouveau les lieux, le Relais de la Malmaison. Le directeur de la restauration, Julien Narbonne, nous orientera sous la verrière. Une « restitution » indéniable de la luminosité envahira l'espace, obligeant les yeux délicats à « enfiler » prestement des lunettes de soleil (ce qui sera notre cas) ! Une coupe de champagne rosé, et nous voici prêts à toutes les audaces. Le velouté de champignons, quenelle aux épices des sous-bois, et sa julienne de jambon Ibérique, l'anguille fumée, pommes de terre ratte, mikado de pomme Granny Smith, et sa crème onctueuse, et le foie gras mi-cuit, sa mini poire pochée au Séchuan, dévoileront des talents indéniables, et une « mise en scène » assez pointue. Outre le choix des produits, le chef, David Fricaud, un (ex)Top Chef 2010, n'aura pas lésiné sur l'esprit d'inventivité ! Son paleron de bœuf braisé, cœur de foie gras, pressé de carotte au thym citronné, « magique », et expressif en diable (le souvenir des plats d'antan), les Saint-Jacques juste saisies, panais en mousseline verte, tombée de mâche, joliment appréhendées, et la poitrine de veau caramélisée, boules de Bussy confites, radis glacés, s'inscriront dans la transcendance de produits « repensés », et délicatement revisités. Imagination, interprétation, et révélation des douceurs, le finger croustillant au chocolat, verveine rafraîchie au coco, la pomme d'amour de fête foraine de l'an 2020 (pas franchement notre préféré !), et le Paris Rueil, un baba au Rhum, sa mousse au pralin, iront cahin-caha, selon ses aspirations, et ses réflexions. Un pied (encore) dans l'amateurisme hésitant, et un autre dans le professionnalisme « éclairé » !
Notre dégustation de vins au verre : La Perle d'Arche-Sauternes – 2005, et Château Clarke – Baron Edmond de Rothschild – 2005.
Menus du marché 28 et 38 €. Entrées de 9 à 15 €. Plats de 16 à 26 €. Desserts de 8 à 14 €.
Brunch les dimanches de 11h30 à 15h : adulte 38 €, enfants 28 €.
Ouvert tous les jours, sauf le samedi midi.

Les Terrasses du Relais
Le Relais de la Malmaison
93, boulevard Franklin Roosevelt
92 500 Rueil-Malmaison
Tél.: 01 47 32 01 33

Note : 13/20




mercredi 23 mai 2012

Hôtel Villa des Impressionnistes *** - 78 380 Bougival


Sans apparat, ni affèteries

Si notre cœur se « baladera », durant les deux/trois semaines suivant notre arrivée en Ile de France, entre Saint-Germain-en-Laye, « berceau », si je puis dire, de la Monarchie des Bourbons, et Versailles, centre névralgique de son pouvoir durant prés de deux siècles, ce ne sera, certes, pas anodin ! Le Pavillon Henry IV, d'un côté, le Trianon Palace de l'autre, et puis, après quelques pérégrinations plus « conventionnelles » (on va dire les choses comme cela), nous voici rendus à Bougival, à deux pas du Château, et de la « machine » de Marly, en bord de Seine, là où, au XIXe siècle, des Impressionnistes, Monet, Gauguin, Renoir, et Van Gogh, entre autres, s'adonnaient à leur passion. L'endroit, une « villa » typique des Yvelines, tout à la fois demeure familiale, et hôtel-particulier, d'apparence, somme toute, (assez) moderne (années 90) dont les capacités (cinquante chambres, dont quatre suites, et quatre salles de réunion pour les « séminaristes », et les événementiels plus ou moins privés), en feraient, dit-on, un lieu des plus polyvalent. Cet endroit, disais-je, nous aura offert le meilleur de lui-même, sans apparat, ni affèteries ! Un accueil des plus pondérés, « charmant » même, celui de la propre fille de Madame Vernet, et de sa maman par la suite, nous confrontera dans l'idée qu'ici on ne badinera pas avec la convivialité !
 Deux clés à l'ancienne plus tard, l'une pour la 114, et l'autre pour la 116, deux chambres double avec vue sur le patio, en rez-de-chaussée, le « nez » dans la verdure si je puis dire, au style « impénétrable », et à la déco assez « dépareillée » pour ne pas dire, un tantinet hétéroclite. Revêtement mural façon bois d'un côté, ou bouton d'or au tampon de l'autre, moquette un tantinet « kitch », console-bureau, tête de lit, et chevets coquille d'œuf conçus, certainement, sur mesure, cela ne forcera pas obligatoirement la grande admiration malgré un écran L.C.D Samsung, et une clim dernière génération ! Mais, par contre, côté literie, et salle de bains, changement de décor, avec un 2x2 king size, hyper moelleux, et généreux, et un espace bains, comme dirais-je, totalement « décalé ». Comment ne pas être interloqué, d'ailleurs, par ce large meuble sur pieds avec double vasques, et ces grands miroirs « stylisés », le tout en une générosité assez inhabituelle pour un *** ? 
Pour nous, pas de problème, nous qui sommes accoutumés au « déracinement » quotidien, et, donc, aux changements constants de décor ! Mais, ceci dit, l'ensemble ne manquera, finalement, pas d'un certain charme empli, il est vrai, d'une « expression » très personnelle. La note faveur du lieu, ce sera pour le petit déj', cher à Madame Vernet mère, un modèle du genre, très estimable et estimé, d'un genre pas si répandu lorsque l'on se réfèrera à nombre de ***, ou même ****, surtout du côté des « chaînes ». Panière de viennoiseries, et pains de campagne, confitures au chaudron, miel Bio, jus d'orange (non pressé, dommage !), thés Twining (là,pourrait mieux faire !), et café impeccable, on aura vraiment apprécié (si, si, je vous assure) ! A vous désormais de venir « reproduire » notre parcours, si ce n'est, pourquoi pas, de l'améliorer !
Navette 8 places à disposition, parking couvert gratuit de 25 places, billard, sauna, et massages sur réservation.
Chambre simple 173 € (en semaine), et 100 € (en week-end)
Chambre double 183 € (en semaine), et 137 € (en week-end)
Petit déj' buffet 18 €.

Hôtel Villa des impressionnistes***
15, quai Rennequin Sualem
78 380 Bougival (N 13)
Tél.: 01 30 08 40 00

Note : 13,5/20

mardi 22 mai 2012

Cazaudehore - 78 100 Saint-Germain en Laye


Un acteur crucial

1928, cette date vous dirait-elle quelque chose ? Pas vraiment ! Eh bien, sachez que c'est l'année de création de la Forestière, à l'époque une simple bicoque de planches, une buvette au beau milieu de la forêt de Saint-Germain-en-Laye. Depuis, les trois générations de la famille Cazaudehore auront su faire « frémir de plaisir » nombre de personnalités, et plus encore, de quidam, des anonymes certes, mais représentatifs des vrais « fondements » de la maison. La grille, le parking, et puis l'allée direction le restaurant, l'une des deux maisons de campagne, comme ils disent, et Philippe Cazaudehore de nous accueillir, sourire malicieux aux lèvres, dents de la chance arborées fièrement, et de nous accompagner à notre table, un « modèle » pour trois, en bordure de véranda, face à la terrasse-jardin, un emplacement « stratégique » pour qui souhaiterait avoir l'œil sur (presque) tout ! Vincent Pedrot, le directeur de la restauration, un « fidèle » de la famille, préconisera, et nous de choisir. 
Une brunoise de légumes, tartare de saumon sur mini ardoise, titillera, d'entrée de jeu, notre sensibilité gustative. N'était-ce pas là son rôle, d'ailleurs ? Les (grosses) asperges blanches des Landes (parmi les meilleures), copeaux de Parmesan, et huile d'olive, tout en naturel, le foie gras maison, gelée de Pacherenc, et chutney d'abricot, perclus d'onctuosité, ou les œufs battus en piperade à la Basquaise, tout en excellence, oignons frits, poivrons et panchetta, débusqueront nos sens pour mieux les ensorceler ! Huang (pourtant débutante, et ne parlant pas un mot de Français) et Lauranne, « nos » deux charmantes serveuses, effectueront, côté service, un quasi sans fautes. Les ris de veau poêlés, pommes bouchons, navets braisés au verjus, émulsion au navet à l'huile de truffe, le filet de bœuf de Salers au sautoir, cromesquis de pommes de terre au foie gras, et petits pois, légumes printaniers, et le thon en escalope, poêlé, cassolette d'oignons glacés au gingembre, prouveront, s'il en était besoin, que ce chef là détiendrait de l'ingéniosité à revendre, et un talent ravageur. Subtile suggestion de Vincent Pedrot, le fromage de Brebis des Pyrénées, sa confiture de cerises noires de chez Francis Niot, livré la veille, une initiative lumineuse. Quant à « sa » sélection de la « Ferme Sainte-Suzanne », elle frisera la belle excellence.
Côté sommellerie, Grégoire Lavoisier, le préposé aux nectars des Dieux, se montrera avisé et de nous recommander un Bordeaux Lynch-Bages- 2007 fort judicieusement estimé.
Côté douceurs, le macaron à la rose, griottes, et crème légère au nougat, le fondant au chocolat noir, truffé, crème brûlée vanille, ses macarons, le (vrai) baba au Rhum, sa crème chantilly, et le Paris-Brest aux fruits rouges, crème pistache, mettront en exergue un chef pâtissier astucieux, industrieux même, Gaston Houssais, un « acteur » crucial dans le « script » culinaire rédigé par un chef exécutif, Grégory Balland, totalement investi dans son art.
Menu découverte (pour l'ensemble des convives) 95 €/pers. Vin compris. Menu Forestière
71 €/pers. Vin compris. Printemps menu dégustation « le petit pois » (7 plats) 95 €/pers, avec 4 verres de vins. Entrées de 14,50 à 29 €. La mer et les crustacés de 29 à 45 €. Viandes de 33 à 38 €. Suggestions du jour de 12 à 110 €. Fromages de 7 à 14,50 €. Desserts 12,20 €.
Fermé le lundi sauf si celui-ci est un jour férié, et le dimanche pour le dîner du 1er novembre au
30 Mars. Et ouvert pour les journées d'études et de réceptions.

Cazaudehore et La Forestière
Hôtel ***** – Restaurant
Relais & Châteaux
1, avenue du Président Kennedy
78 100 Saint-Germain-en-Laye
Tél.: 01 30 61 64 64

Note : 15 /20

samedi 19 mai 2012

La Terrasse Mirabeau - 75 016 Paris


Une posture décomplexée !

Le voiturier qui garera votre Mercedes, ou votre Smart, ne sera pas « le » seul critère dominant, du lieu, mais cela procédera, certainement, à une « aisance » des plus appréciable, surtout dans le quartier, vers 12h30-13h ! La terrasse à peine franchie, une double porte dont une électronique (façon sasse), et le maître d'hôtel de nous recevoir, et orienter, vers une table en bord de baie vitrée avec vue sur la terrasse. Déco soft, paravents Indonésiens, toiles de Inger Birn, banquettes et chaises de simili mastic ou rouge, travers de table immaculés, photos du chef « enjoué », le tout en une ambiance feutrée, « moelleuse » même ! Côté carte on s'inscrira dans l'élégance, et Pierre Negrevergne, le chef et maître de maison, un ancien de chez Rostang (au bistrot d'à côté), d'afficher une posture parfaitement « décomplexée », et de vous annoncer une particularité, l'élaboration d'un vin avec trois cuvées (n°1, n°2, et n°3) conçues, pour son restaurant, en exclusivité. 
Les asperges blanches, « Reine de Sologne », cuites minute, mousseline aux agrumes (oh la mousseline, à damner un saint !), son pâté en croûte maison, au canard, au veau, et au foie gras du Périgord, une recette jalousement gardée secrète, et son foie gras de canard du Périgord en terrine à la Cazette, gelée de « Vendange tardive », sorbet maison pomme Granny Smith, poivre maniguette, et brioche toastée, bouleverseront toutes les convictions en la matière, d'autant plus que nous ne seront pas ici vraiment chez un étoilé « intronisé » par le Guide Rouge ! Messieurs, auriez-vous quelques absences ? 
Il s'agirait de vous bien ressaisir ! La cocotte de ris de veau français à la crème, et pommes de terre de chez Jean-Pierre Clot, le quasi de veau français, et morilles, crème aux morilles, et gratin Dauphinois, et la sole de petit bateau de Bretagne, meunière, purée à l'huile du Château d'Estoublon, confirmeront que Pierre Negrevergne, bien qu'affublé de quatre fourchettes au fameux guide, ne saurait se reposer sur ses lauriers, et, au contraire, poursuivrait une perpétuelle quête de perfection ! Autre aspect (très) symptomatique, son don pâtissier ! Avec un soufflé chaud caramel au beurre salé maison d'anthologie (à commander en début de repas, comme les deux suivants), un Paris-Brest cuit minute, sauce caramel à la Cazette (l'un des plus divin qui se soit donné d'être depuis Nice, chez un certain « Viviers »), un millefeuille crème légère à la vanille Bourbon, glace maison au caramel beurre salé, tout en tradition et discrétion, et une tarte sablée au citron meringuée, sorbet maison au agrumes, je puis être certain que, de ses « élaborations », vous ne pourrez plus vous passer !
Formule au déjeuner et au dîner à 27 et 38 €. Menu au déjeuner et au dîner à 49 ou 67 € (tout compris). Menu carte au déjeuner et au dîner à 85 €.
Entrées de 14 à 22 €. Plats de 21 à 41 €. Fromages à 14 €. Desserts à 14 €.
Ouvert du lundi au vendredi. Service voiturier.

Restaurant La Terrasse Mirabeau
5, place de Barcelone
75 016 Paris
Tél.: 01 42 24 41 51
Création de vins sur mesure : www.winebychef.com / contact@winebychef.com

Note : 15,5/20


La Pizzeria di Rebellato - 75 116 Paris


Connaisseurs obligent !

La « meilleure pizza de Paris » se trouverait, dirait notre confrère l'Express, en plein cœur du XVIe arrondissement, et à deux pas de la place Victor Hugo, une prépondérance qu'assumerait, sans véritables complexes, Olivier Rebellato, le maître du lieu, et de l'Italo-gastro voisin, Giulio Rebellato, qu'en outre Carla et Nicolas …. auront visités samedi dernier, peu avant la passation de pouvoir du 15 Mai ! C'est tout dire ! Connaisseurs obligent ! Pierres apparentes, colonnades, façon charcuterie, ou boucherie (et pourtant, auparavant, c'était un restaurant casher !), tons lie de vin et blanc cassé, photos en sous-verre de Valerio Martelli (promenade dans le sud de l'Italie), et affiches de films Transalpins des années 60/70, Marcello Mastroianni, Anita Ekberg, Vittorio de Sica, toute une époque !
 La friture Napolitaine, aux aubergines, sa mozzarella panée, sa croquette sauce tomate et riz, ou pommes de terre, originale et subtile, et le carpaccio de bœuf, roquette et copeaux de Parmigiano Reggiano, filet d'huile d'olive, respireront toutes les saveurs de l'Italie, le Bel Canto en moins ! La fameuse pizza, une Régina, sauce tomate, mozzarella, champignons de Paris, et jambon blanc, ou la Bufalina, mozzarelli di Bufala, tomates cerises, et basilic, mettrons en exergue une pâte incomparable ! Épaisse sur les bords, et fine en son cœur, voluptueuse et ensorceleuse ! Un tour de main incomparable, indiscutable, et l'on comprendra notre confrère ! Pour le moment, ce sera vraiment la meilleure sur Paris !
 Côté dolci, l'attrait des vitrines réfrigérées sera le plus fort, un baba au Rhum, cannoli Sicilliano, cœur tranché, crème fouettée, et fraises, ou au naturel, et une simple pannacotta, son coulis de fruits rouges, confirmeront qu'ici ont saura, également, s'adonner à la séduction pâtissière !
Notre sélection côté vins : Prosecco carpene Malvolti et un Chardonnay di Toscana.
Formule du lundi au vendredi : Plat, dessert et boisson 21,90 €. Antipasti de 9 à 14 €. Carpaccio piccolo 10 €, grande 17 €. Pizze de 10 à 19 €. Focacce de 15 à 16 €. Pasta de 14 à 15 €. Fromaggi de 8 à 10 €. Dolci de 7 à 9 €.
Ouvert tout les jours.


La Pizzeria di Rebellato
138, rue de la Pompe
75 116 Paris
Tel.: 01 44 05 08 08

Note : 14/20  

Crédit photos : David Leprince

jeudi 17 mai 2012

Louis ² - 75 008 Paris


Du côté soyeux de la force !

Si vous aimez le feutré, le voluptueux, le « soyeux » même, le Louis 2 (et non II comme le Roi de Bavière), est fait pour vous ! Au jour d'aujourd'hui, ce sera pour nous une priorité que nous exécuterons non sans une certaine jubilation ! Car, s'il s'agit bien là de la table de l'hôtel La Trémoille, l'un de nos hôtels de charme **** préférés (mais, pas encore testé). L'« entité » concernée fera quelque peu « bande à part » avec un chef, Yann Frohn, un ancien du Martinez à Cannes, du Plazza chez Alain Ducasse. A peine la porte franchie (sur le côté de l'hôtel) Nicolas Bellini, le maître de céans, et ses quatre assistants, s'afficheront, tout en disponibilité, mais pas dans l'obséquiosité ! Un coin très cosy, bois, plantes grasses, bien calé dans un fauteuil de velours chamarré, de quoi appréhender l'« œuvre » de Yann Frohn en toute sérénité ! La cocotte d'asperges vertes aux morilles (fraîches), son jus de viande, s'inscrira dans l'excellence d'une humilité évidente. 
Messieurs des guides de la sphère culinaire, seriez-vous assez aimables de vous intéresser à ce chef (très) doué ? Ce ne serait là que juste, et judicieux conseil ! Le saumon à la Parisienne (au menu du jour), et le foie gras de canard maison, pain brioché toasté, un modèle de générosité et de suavité courtiseront nos papilles à peine le « rideau levé ». Le carré d'agneau de lait, occhio nero au pistou, la côte de veau (très) épaisse, cuite sur l'os, de chez Hugo Desnoyer, champignons du marché, cœur tendre et rosé, et la « belle » pièce de bœuf « Black Angus » d'Olivier Metzger, grosses frites maison, une référence en la matière, s'afficheront en un triumvirat du « génie » culinaire, un « génie » que Yann maîtrisera en toute modestie. 
L'ardoise de Maître Pennec, fromager, et propre frère du chef (Marc Frohn, route D 675, 14 130 Saint-Benoit d'Hebertot), dévoilera des produits justement sélectionnés aux noms très évocateurs, le coup de pied au cul, la pucelle, la vierge folle, la belle mère … mais pas (trop) réprobateurs, le plateau de gourmandises viendra nous « lisser les mirettes » ! La tarte Tatin, le tiramisu, la pannacotta à la pêche blanche, et le fraisier, le tout « made in Yann Frohn », nous la joueront plutôt sensuel, mais pas franchement charnel !
Dégustation de vins au verre : Chablis de Christophe Moreau, Pouilly Fumé de Patrick Naudry, Sirène de Giscours en Margaux, et Chassagne Montrachet d'Olivier Leflaive.
Formules déjeuner 37 € (entrée et plat du jour, ou plat du jour et dessert), ou 27 € (plat du jour), incluant ½ eau minérale et café). Entrées de 15 à 17 €. Autour de l'asperge de 16 à 19 €. Poissons de 23 à 34 €. Pâtes, risotto et légumes de 21 à 26 €. Viandes de 25 à 33 €. Desserts 11 €.
A l'heure du thé (de 15h à 19h) 16 € (un dessert accompagné d'une boisson chaude).

Restaurant Louis ²
Hôtel La Trémoille
16, rue de la Trémoille
75 008 Paris
Tél.: +33 (0)1 56 52 14 14

Note : 15,5/20


dimanche 13 mai 2012

It'Spots du Festival de Cannes




IX Nove , 24 Rue Pasteur 06 400 Cannes

Sea Sens , 1 Rue Notre Dame 06 400 Cannes

Le 7 Place , 7 Rue des Frères Casanova 06 400 Cannes

La Cave , 9 Boulevard de la Rébuplique 06 400 Cannes

La Potinière , 13 Square Mérimée 06 400 Cannes

Cannelle , Gray d'Albion 06 400 Cannes

Le Riad , 6 Impasse Florian 06 400 Cannes

Fred l'Ecailler , Place de l'Etang 06 400 Cannes

samedi 12 mai 2012

L'interview PsyCho'Tok d'Alain Passard (l'Arpège à Paris, 3*)

Alain Passard




















Mon objet fétiche : 
Mon sax ténor


Ma musique favorite : 
Jazz


Mon meilleur souvenir d'enfance : 
Les coquillages de ma grand-mère aux herbes


Ma première recette : 
Une salade de pomme de terre au vin blanc


Mon parfum préféré : 
Le jasmin


Mon dernier rêve, ou mon cauchemar le plus marquant : 
JOKER !!! ? 


Mon plus gros défaut : 
La gourmandise


Mon animal préféré : 
Ma vache


Mon signe astrologique : 
Lion


Ma phobie : 
Le vide


Ma plus grande qualité : 
La patience


Ma passion : 
La beauté du geste


Mon signe particulier : 
1m80, yeux bleus


Si je n'étais pas chef, quelle carrière aurais-je souhaité : 
Marchand de bonheur


Mon insulte favorite en cuisine : 
Pas de gros mots à l'Arpège ...!!


Ma citation de prédilection : 
Ideat


Mon vœux le plus cher : 
Un monde meilleur



Crédits photos potager : © Romain Cabon, Virginie Klecka

mercredi 9 mai 2012

Marc de Pasorio Bistrot - 13 210 Saint-Rémy de Provence


Prêts à toutes les audaces !

Un ciel grisonnant, tristounet diraient certains, c'était peut-être là l'occasion de « tester » la seconde facette, ou « version », si vous préférez, d'un lieu qui réunirait tous les suffrages, le seul étoilé (respectable) de Saint-Rémy-de-Provence (si l'on fait abstraction de la Maison Jaune « détestable » de « fatitude »). Direction, une fois n'est pas coutume (non, là je plaisante puisque nous serons venus quinze jours plus tôt au gastro), le Vallon de Valrugues, et demi-tour (les automatismes çà ne se contrôle pas) au beau milieu du hall pour revenir brutalement sur nos pas, en direction de la salle dédiée à la bistronomie (uniquement, en période hivernale), son directeur de salle Laurent Doury, et son comptable, attablés, et en pleine discussion professionnelle, se révéleront, à cette heure-ci, quasiment les seuls convives présent dans ce décor néo-Provençal aux tons gris souris, poutraisons, et fauteuils de cuir marron surpiqués. 
Quelques photos de mets concoctés par Marc affichées de ci delà, et nous voici installés prêts à toutes les audaces. La carte fera dans la relative « humilité » un menu bistrot à 28 € (entrée + plat ou plat + dessert), ou à 35 € (entrée + plat + desserts), conçus par ce chef « hors-pair » pour une dégustation rapide, et efficace. La terrine maison ou l'assiette de dégustation de la Ferme Embrunaise, andouillette des Hautes Alpes, poitrine fumée, porchetta, et jambon cru du Pays, en seront un parfait exemple. Une coupe de Billcart-Salmon rosé y procédera à coup sûr ! Son civet de cuisse de canard, « décontracté », mais « civilisé », son risotto aux champignons primesautier, et son sauté de ris d'agneau à la poudre de pain d'épices, son écrasé de ratte du Touquet, feront honneur à une cuisine, certes inspirée de la gastronomie, mais, à l'évidence, hyper soignée, si ce n'est même raffinée. L'aspect douceurs du lieu versera dans le subtil-malin d'une tarte au citron meringuée, sorbet Combawa, un poil déstructurée, d'un beignet à la Grany Smith, sorbet pomme verte, « élancé », et d'une crème brûlée Tagada, croustillant praliné et riz soufflé, aux effluves de souvenirs d'enfance.
Carte Bistrot : Entrées de 19 à 28 €. Plats de 23 à 59 €. Desserts 13 €. Menus 35 et 38 €.

Marc de Passorio Bistrot
Hostellerie du Vallon de Valrugues
9, chemin Canto Cigalo
13 210 Saint-Rémy-de-Provence
Tél.: + 33 (0)4 90 92 04 40

Note : 14/20


mardi 8 mai 2012

Marc de Passorio 1* - 13 210 Saint-Rémy de Provence


Il sait s'adonner à ses passions !

On vient chez Marc de Passorio comme on entre en religion, sauf qu'ici c'est à ses dogmes qu'il conviendrait d'adhérer, non pas qu'il vous les imposera, mais plutôt qu'il vous les suggérera, et saura faire de vous un adepte consentant ! Certes, il ne se « médiatisera » pas franchement, préférant s'adonner à ses passions, la cuisine, et les rallyes automobiles ! Ce jour-là, il s'en sera allé vers la Nouvelle-Zélande assurer l'ouverture d'un restaurant « en » son nom, et en étroite intelligence avec les huiles du Domaine du Bois Gentil, les huiles « Saint-Rémoises ». Et même s'il manquera à l'appel, son « staff » respectera tous ses préceptes à la lettre ! Service bien huilé, affabilité d'un personnel pas franchement blasé (pas comme chez certains !), ciel ensoleillé en terrasse, et gazouillis des oiseaux, le tableau sera quasi idyllique. Il est vrai que « son » espuma de betterave, granité au vinaigre balsamique, macaron au sésame, cromesqui de foie gras, et topinambour, sablé aux épices, et cervelle de canut, engagera nos papilles à une belle compréhension ! Un sans faute, vous dis-je ! Le carpaccio de homard sauvage, « givré » à la Vodka et citron vert, rouleaux de printemps de pinces et œuf de poisson volant, s'inscrira dans l'excellence d'une association toute en finesse, jouant sur l'équilibre subtil des saveurs. 
Le tranché de thon rouge, servi rosé, planché minute, vinaigre balsamique, capucines, et dés de jambon des Hautes Alpes, n'impressionnera pas mais il saura s'inscrire dans l'élégance, et la véracité, au même titre que la langoustine de Bretagne cuite en coque, au jus d'herbes vertes, salsifis au beurre noisette, peau d'orange grillé. La noix de ris de veau, belle raviole de cèpes, jus de cuisson pistou et haricots coco, nous convaincra que Marc de Passorio sait, habilement, « jongler » avec la tradition. Le pigeonneau poché au lait, puis grillé à la plancha, feuille de choux croquants, samoussas, et jus pimenté, demeurera l'un des plus aboutis, tout en droiture et allégresse. L'agneau des alpes, comme je le vois … , l'épaule confite de huit heures, aux légumes de Provence, le carré rôti minute, servi rosé, jus de cuisson à l'ail et romarin, jouera de la séduction, occultant la banalisation ! Le chariot de Monsieur Vergne, Maître affineur à Nîmes, et ses secrets fromagers, précédera, de peu, les trésors pâtissiers de Marc comme un « after eight » chocolat Myamgbo, 62 % Valrhôna et poivre des cimes, ricqlés et sorbet thé vert, pour les fans de cacao, et le soufflé Rotschild Grand Marnier, et orange Kunquats confites, ne souffriront d'aucune contestation ! Bien heureux ceux qui pourront vérifier nos assertions, car ils succomberont, là n'est point la question !
Menu Dégustation 105 €. Les « incontournables » de Marc de Passorio de 36 à 48 €. Créations Automne hiver 2011 de 36 à 48 €. Menu des senteurs 82 €. Menu Découverte 59 €.

Restaurant Gastronomique Marc de Passorio *
Hôtel Vallon deValrugues
9, chemin Canto Cigalo
13 210 Saint-Rémy de Provence
Tél.: +33 (0)4 90 92 04 40

Note : 16/20

CO2 - 84 000 Avignon


On prétends que je suis un tendre …

Il n'est point besoin de modifier les bonnes habitudes, surtout lorsqu'elles sont pérennes ! Le Co2, c'est comme une bouffée d'oxygène, ou un bain de jouvence, comme vous préférez, c'est toujours meilleur quand on en reprend ! Là, en cette fin Mars, la cité des Papes (loin du festival), s'inscrira dans la zénitude ! Quasiment personne dans les rues (ou presque), un bonheur ! Par contre, que ce soit en terrasse (couverte) ou en salle, on sentira bien que les habitués en redemanderons. Jouxtant le comptoir, une banquette pour trois (et non un fauteuil pour deux), musique Brésilienne, et puis le sourire de Jeanne, la femme du chef, nous voici sur un « petit nuage ». Une terrine de lapin, et pruneaux, maison, plus tard, sa confiture d'oignons, la confiance allouée à Olivier ne se démentira nullement ! Justesse de l'alliance, saveur exacerbée, tout y sera ! L'entrecôte, sur ardoise, pommes de terre en verrine, fleur de sel de Camargue, et le wok de volaille au citron, légumes croquants, pennés, sauce soja, formeront un tandem de simplicité, et d'exactitude désarmant de spontanéité. On s'accommodera notamment d'un Domaine Hugues – Péché de Vigne – Blanc - 2010, fruité et ludique à souhait, une découverte. Côté desserts, la brioche perdue, confiture de lait, le clafoutis aux fruits du moment, et le tiramisu fruits rouges, confirmeront, s'il en était besoin, qu'Olivier, ce sera le chef polyvalent par excellence, l'un des rares dans la région qui reste, et demeure fidèle à lui-même ! Cogitum, cogitum !
Carte du déjeuner : Formules à 16,90 et 19,90 €. Entrées à 9,90 €. Plats à 12,90 €. Desserts à 7 €.
Carte du dîner : Formules à 29, 26 et 36 €. Entrées à 12,50 €. Plats à 19,50 €. Desserts à 7,50 €.
Ouvert du lundi au samedi.

CO2 La Cuisine d'Olivier 2
3 bis, rue Petite Calade
84 000 Avignon
Tél.: 04 90 86 20 74

Note : 13,5/20

lundi 7 mai 2012

Ostaria All' Attimo - 84 000 Avignon


Changement de cap !

L'ancienne hall aux grains, sur la place des Carmes, bien qu'un peu écartée du « centre névralgique » de la cité des Papes, aura vu, ces derniers mois, une vieille enseigne de la bistronomie Avignonnaise (depuis presque trois décennies), changer de main, et de cap. Exit donc le « prédécesseur » grincheux, et bienvenue à Loïc Ferré, le nouveau « boss » depuis un peu plus d'un an, un chef ayant du vécu, un « passif » de bourlingueur en somme. Le Brésil (17 ans), New York (au Four Season), Les Maldives, et Venise (au Mascaron), auraient eu le bonheur de ne pas le retenir ! Rassurez-vous, en Avignonnais d'origine, il saura y faire ! Désormais à son compte, il s'exprimera assez ouvertement, et, j'ose l'espérer, sincèrement ! Sa formule du midi à 28 € (entrée + plat + dessert) s'inscrira dans le (relativement) inhabituel. De quoi déconcerter certains confrères (beaucoup) moins bien intentionnés ! Son marbré de foie gras de canard mi-cuit maison, et compotée de pruneaux d'Agen, et orange, son spaghetti au crabe (recette vénitienne) vin blanc, tomate, fleur de sel, et basilic frais, ou son assiette de jambon San Daniele AOC tranché à la machine Berkel, feront montre d'un joli savoir-faire, et de produits difficilement « contestables » ! Le foie de veau à la vénitienne, et sa polenta grillée, l'andouillette AAAAA roulée à la main, pommes « moutardées » à l'ancienne (de Meaux), s'afficheront (assez) offensifs, mais pas
exclusifs ! Le demi magret du Sud-Ouest, environ 150 gr, (un peu léger, tout de même) au balsamique de Modène, aurait du faire preuve d'un « soupçon » (on va être gentil) de générosité en sus, et s'abstenir d'un balsamique pas franchement idoine en pareille circonstance ! Côté desserts, le fondant au chocolat, la tarte à la ricotta, et le canolo à la ricotta, tuile amandes, auraient pu faire mieux que de nous aguicher, mais, et il y aura un mais, pour les gourmets, et autres gourmands, il faudrait prévoir une (légère) rallonge question portion !
Formule du midi 22 € / 25 €/ 28 €. Entrées 12 €. Plats 18 €. Desserts 6 €.

Ostaria All' Attimo
1, Place des Carmes
84 000 Avignon
Tél.: 04 90 82 46 90


Note : 11,5/20  

Saveurs de Provence - 13 210 Saint-Rémy-de-Provence


Voluptueusement interprété !

« Monsieur » Jean-Pierre, c'est « notre » chef affectionné sur Saint-Rémy-de-Provence, d'autant plus affectionné, qu'après avoir (largement) participé à l'émission de Jean-luc Petitrenaud, il n'aura pas pris un centimètre niveau tour de tête ! Exit le maître d'hôtel un peu trop encombrant « gourmand », et bienvenue à la présence de Jean-Pierre en salle. Sa « petite » serveuse, bien que souriante, devrait passer son chemin ! Sur un air de salsa, le foie gras de canard (de la ferme de Pimtoun) mi-cuit maison, confit d'oignons doux, savoureux en diable, et sa mozzarella crémeuse, en verrine, pistou au basilic, tomates cerises grillées, huile d'olive des Baux, salade mêlée, jambon Italien, et balsamique de Modène, joueront une partition (très) pointue, tout en crescendo, vous dis-je ! La parillada, bœuf, poulet, agneau, grillés aux herbes, pommes de terre en écrasée, épinards en branche, la « simple » entrecôte sur ardoise, herbes du coin, et le carré d'agneau de Provence rôti, saveurs de Provence, pommes de terre écrasée à l'huile d'olive, prouveront, s'il en était besoin, qu'ici simplicité rimerait avec générosité, et sincérité ! Et, pour « finir » en beauté, la (vrai) tarte des Demoiselles Tatin maison, à la tranche, voluptueusement interprétée, ou le café gourmand, en déclinaison de gourmandises toutes aussi maison, s'imposeront naturellement pour le plus grand bonheur … de vos papilles !
Formule du Marché 17 €. Formule Imagination, ou Menu découverte des Saveurs 27 €. Menu enfant 12 €. Spécialités régionales : 3 aïolis Provençaux de 15,50 à 21 €. 3 bouillabaisses de 16,50 à 32,50 €. Salades de 11 à 21 €. Plancha des saveurs : Côté garrigue de 14 à 24 €. Côté littoral de 19 à 24 €. Saveurs sucrées (desserts) 8 €.

Restaurant Saveurs de Provence
8, boulevard Gambetta
13 210 Saint-Rémy-de-Provence
Tél.: 04 90 95 33 38

Note : 14 /20

mardi 1 mai 2012

Les 5 Sens - 83 000 Avignon



Une élégante disponibilité

Un M.O.F (1986) ça se mérite, dirons certains. Certes, mais j'aurais tendance à rajouter, pas tous ! Thierry Baucher jouera bien dans cette « cour » là non sans humilité, et sincérité. Christelle sa femme, en salle, ne fera, indéniablement, pas « tourner les serviettes » ! Bien au contraire, affichera-t-elle une discrète bonhomie, une élégante disponibilité, et une attention de tous les instants. Côté déco, un « air » Indonésien aura soufflé sur le lieu ! Plafonnier Birman, toile Hindoue, portes ciselées de Djakarta, s'imposeront en toute sérénité en une ambiance plutôt design. On s'y sentira bien, très bien même ! Le velouté de lentilles, espuma de poitrine fumée, et chips de vitelotte, fera mieux que de s'afficher, il prévaudra. Le foie gras de canard en duo, quenelle de vieux garçon, et vin doux de Rasteaux, les moules soufflées Catalane, riz safrané, et jus d'écrevisses, ou la Saint-Jacques en tartare, et rôtie, purée de petit pois, suprêmes d'agrumes, imposeront le respect d'une appréhension brillante, subtile, et (très) efficace ! La noix d'entrecôte de Bavière, tomate grillée, purée à la fourchette, et salade, n'aura qu'une relative ténuité à se reprocher, sinon elle eut frisé une jolie excellence. Le cassoulet gastronomique de Castelnaudary, cuisiné et gratiné en chapelure Provençale, fera beaucoup mieux que d'exister, tout en finesse il sera révélé. Le pavé de magret infusé au Côte du Rhône, caramélisé aux dragées Avola, surprendra mais ne décevra pas. L'assiette de fromages de Josiane Deal (à Vaison-la-Romaine), autre M.O.F, une « célébrité » locale (si j'ose dire) satisfera les plus exigeants. Idoine en tous points ! La déclinaison de fruits de saison, les cinq textures des 5 Sens, une pomme façon Tatin surmontée d'une feuille d'or, son sorbet poire et sa tuile au Carambar, le millefeuille minute Amandine, mangue, ananas, sorbet sweet vanillé, et le sabayon pistache, compotée de fruits rouges, et sorbet fraises des bois, marqueront d'une « pierre blanche » les capacités pâtissières d'un chef remarquable de sincérité et d'opiniâtreté. Une découverte tardive, certes, mais sur-éminente ! Bravo Monsieur Baucher !
Suggestions du midi de 15,50 à 18,50 €. Menu Végétarien 39 € et Menu Plaisir 48 € et Menu Carte Gourmande 58 €.La curiosité (entrées) 23 €. Le plaisir (plats) 33 €. La gourmandise (desserts) 12 €.
Du mardi au samedi.

Restaurant Les 5 Sens
Place Plaisance
18, rue Joseph Vernet
83 000 Avignon
Réservation au +33 (0)4 90 85 26 51

Note : 15/20