jeudi 3 janvier 2013

Chez Dumonet - 75 006 Paris



Un vrai patrimoine gastronomique

Joséphine (la première cuisinière à « figurer » au Guide Rouge) ou Dumonet (le second propriétaire, après-là famille Duranton initiatrice du lieu en 1900), Dumonet ou Joséphine, en fait on parlera du même lieu, un lieu à nul autre pareil, dont on ne comptera même plus le nombre de décennies tant la vénérable table s'insérerait dans le « patrimoine » gastronomique Parisien. De Jean-Louis (parti à New-York) à Jean-Dominique, puis finalement à Jean-Christian, ces trois Jean auront, en dignes successeurs de leur père, menés de « main de maître » cette véritable institution de la bistronomie. D'ailleurs, s'il aura pris un petit « coup de vieux », le décor dans les tons mastic, vieux miroirs piqués et panneaux, ou portes de bois (archi re-)vernis, et vitres opacisées, conservera toujours ce cachet très particulier, inimitable oserais-je même dire, celui qui nous fera rêver, et remonter le temps ! Ici, c'est le « repaire » des connaisseurs, des vrais épicuriens, ou des « politiques » en mal de bonne chaire, notamment, comme ce jour là, juste à côté de nous, deux personnages de la Ve (République), un ancien premier Ministre de Mitterand, Lionel Jospin, et son Ministre de l'Intérieur (de l'époque) Daniel Vaillant ! Le coup de fourchette se révèlera assidu, la discussion très … politisée ! Excusez du peu, je ne pouvais pas ne pas les entendre, c'eut été mission impossible ! Maints commentaires ne se révélant pas très tendres pour certains « acteurs » du gouvernement actuel ! Côté carte, l'émincé de fond d'artichaut tiède au beurre citronné, sa salade mêlée, les trois morilles farcies, géantissimes, à tomber (surtout la sauce, une véritable épopée), et les croquants de gambas, leur vinaigrette à la bisque, son côté exotique, après un superbe foie gras, et une terrine de campagne maison d'anthologie, à titre d'amuse-bouche, ce sera (presque) l'« apoplexie », mais la bonne celle qui vous laisserait les joues roses, et la mèche rebelle ! Le (fameux) bœuf Bourguignon, ses tagliatelles fraîches en poêlon, hyper mijoté, ses effluves heureuses, et sa tendresse ravageuse, le « millefeuille » de pigeon, ses cuisses confites, et sa sauce proverbiale, ne mériteront aucunes critiques sauf que l'on ne pourra y résister, et d'essuyer, que dis-je de « lécher » cuillère, et fourchette, histoire de ne pas oublier ! Le Châteaubriand grillé, ce jour-là, ce sera le mauvais élève de la bande ! Trop saisi (mais vraiment trop), un gâchis fort regrettable qui s'ensuivra d'un second pour le remplacer, à peine chauffé, puis du même scindé par le milieu « re-masterisé » par le chef lui même (une bourde inqualifiable), puis poivré inexorablement ! On se demandera encore pourquoi ! Le chef serait-il parti en délire, ou en sucette, uniquement lors de mon plat ? On aura bien proposé de me le remplacer. Mais, n'étant pas par nature ni gâcheur, ni capricieux, je m'efforcerai de respecter ce précepte ! Côté desserts, la tarte fine aux pommes, le soufflé au Grand Marnier, et le millefeuille (minute) géant forceront, indéniablement, le respect.
Des desserts à l'ancienne, de ces « modèles » bichonnés, et « surdimentionnés », de quoi vous dégoûter de ceux de certains groupes de restauration (si vous voyez ce que je veux dire), ou, supposés bistrot !
Notre dégustation de champagne, et vins au verre : Champagne Palmer Brut Réserve, Mercurey Blanc – 1er Cru 2009 – Domaine Michel Juillot « Les Champs Martins », et Haut-Médoc - Château Caronne Sainte-Gemme - 2006.
Fermé samedi et dimanche, ouvert toute l'année. Voiturier le midi.

Restaurant « Chez Dumonet »
Maîtres Cuisiniers
117, rue du Cherche-Midi
75 006 Paris
Réservation au 01 45 48 52 40
Note : 14,5/20




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