dimanche 13 janvier 2013

La Table du Prieur - 78 720 Cernay-La-Ville



Il faut soigner le corps pour que l'âme s'y plaise ! (Saint-François de Sales)

Après le coup de cœur (dés lors que vous pénétrerez dans le domaine de l'Abbaye), il y aura le « coup de charme », et l'esprit des moines, un indéniable envoûtement qui ne devra rien au fait du hasard ! Nous pénétrerons un lieu magique, une abbaye cistercienne nichée au cœur de la vallée de Chevreuse, et de la forêt de Rambouillet, où l'ancien réfectoire des Convers se sera mué en table de (grande) qualité. Mais, en ce 13 Décembre, par -1° (et -6° hier au soir), un ciel embrumé, notre venue en cette salle voûtée en arête d'ogives, devenue, au jour d'aujourd'hui, le lieu d'expression d'un chef, Xavier Désiré, discret et (presque) effacé (je vous ai vu chef par l'entrebâillement de la porte !) se fera en toute discrétion. Parquet (un poil) grinçant, tables nappées de blanc, murs de bois sculpté, fauteuils « cloutés », et fonds (musical) en quatuor accordé. 
Un tartare en deux magrets de canard, sa crème fouettée pour commencer, et nous voici « transporté » dans l'univers d'un chef déjà pressenti comme doué ! Son œuf de poule, blanc mangé, jaune mariné au balsamique, palette Ibérique, velouté de mâche, copeaux de truffes « rugissant » de simplicité, son foie gras de canard au naturel, gravelax au condiment, tartine de pain fusette impérieux, et séducteur, et sa noix de coquille Saint-Jacques, épinards crémés, lard caramélisé, copeaux de truffes, défieront les règles de la normalité, et du bien concocté, de quoi estomaquer plus d'un épicurien coincé ! 
Son épaule de cochon de lait, patate douce, choux en habit vert, lentilles au lard, son filet de bœuf à la ficelle (de la Nivernaise) gratiné moelle, consommé à la truffe, et légumes primeurs, ou sa pomme de ris de veau au galanga, risotto de fregola sarde, crosnes en persillade, s'inscrira en une (très) belle excellence, une excellence qui aurait mérité que le Guide Rouge s'y intéressât plus attentivement ! Avec une brigade de 28 collaborateurs en cuisine (on ne l'aurait pas franchement envisagé), Xavier Désiré, signe là quasiment un sans faute, d'autant mieux apprécié qu'il fera montre d'une humilité manifeste. 
Son chef pâtissier, Thomas Xiberras, n'aura rien à lui envier, et ce ne sont pas les meringues soufflées garnies à la mousse exotique, bananes marinées, et sorbet coco-passion, les crêpes Suzette préparées sur guéridon avec effet de manche, et pluie de sucre en poudre, ou les brioches façon Bostock, pommes fondantes à la cannelle, crème glacée au Rhum ambré, qui apporteront un quelconque démenti !
Notre dégustation de champagne, et vins au verre : Delamotte cuvée des hôtels particuliers,
Saumur - Domaine du Collier blanc – 2008, et Château Pavillon Bel Air Lalande de Pomerol – 2008.
Menu des Convers 54 €. Menu du Prieur 62 €. Menu du Père Abbé 80 €. Entrées de 26 à 29 €. Plats de 29 à 39 €. Fromages 12 €. Desserts 14 €.


La Table du Prieur
Restaurant de l'Abbaye des Vaulx de Cernay
« Les Hôtels Particuliers »
Domaine des Vaux de Cernay
78 720 Cernay-La-Ville
Tél.: + 33 (0)1 34 85 23 00
Note : 15/20

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