dimanche 10 février 2013

Sormani - 75 017 Paris



Du « cousu » main !

Pascal Fayet, le bienheureux, nous fera l'honneur, et la prévenance, de nous recevoir en ce deuxième jour de l'année 2013, un heureux présage dont nous ne pourrons que lui rendre grâce ! Une table ronde, juponnée de surcroît, couleur rubis comme toute la salle d'ailleurs, lustre de Murano, tableaux du maître de maison, et fauteuils d'acajou laqué, on pouvait imaginer mieux comme torture. Que Pascal Vienne m'inviter, personnellement, en cuisine histoire d'élaborer avec son chef, un menu qui corresponde à l'humeur capricieuse de mon métabolisme m'ira droit au palpitant ! Sitôt requis, sitôt fait, et me voilà en train de discuter avec le staff de Pascal sur les diverses opportunités gustatives envisagées. Un carpaccio de bœuf aux cèpes frais, juste poêlés, filet d'huile d'olive, décidera Pascal et un écrasé de pommes de terre à la truffe noire, de quoi envisager « sa » cuisine sous des aspects assez révélateurs. D'un côté, la finesse alliée à la simplicité, et, de l'autre, la sophistication à la rusticité. 
La raviole de homard, sauce à l'estragon, goûteux et voluptueux on ne peut mieux, et le grenadin (très) épais de veau, sa feuille de laurier, sa pomme de terre en écrasé, se révéleront impérialement concoctés ! De l'humilité, et de la majesté, une subtile alliance pas si
aisée que cela ! L'assiette de fromages Italiens Parmiggiano, magor, gorgonzola, pécorino poivré, ne fera que passer mais en toute subtilité.
Et puis, histoire de nous confirmer que la dernière fois nous n'avions pas rêvé, le chef pâtissier, Pascal Staderoli, nous suggérera son millefeuille « minute » à la vanille Bourbon, un « amour » de millefeuille « géantissime » d'onctuosité et de finesse, un croquant de marrons de Naples, sa crème légère au Whisky, haut en couleurs, et un croustillant de poire infusé au romarin, glace d'amandes douces, délirant d'humilité et de suavité. Un moment digne des plus belles épopées !
Notre dégustation de champagne, et de vins au verre : Billecart-Salmon rosé, Orvieto classico « Ruffino » (Ombrie) 2011, Le Difese 2010 « Tenota San Guido » (Toscane).

Sormani
4, rue du Général Lanrezac
75 017 Paris
Tél.: 01 43 80 13 91
Note : 15/20

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