mardi 19 novembre 2013

Recette d'Alain Ducasse

Alain Ducasse















Œufs De Caille Panés

Ingrédients :

Pour 16 Œufs De Caille

Œufs De Caille
16 Œufs De Caille

Condiment Poudre d’Olive
40 Olives Noires Dénoyautées

Condiment Poudre Poivre/Agrumes
3 Citrons Jaunes
1 Pamplemousse
1 Orange
1 Citron Au Sel
5 Capsules De Cardamone Verte
10 G De Poivre Mignonnette
1 C. À C. De Curry Jaune

Condiment Poudre Tomate/Piment
10 Pétales De Tomates Séchées
2 Pincées De Piment d’Espelette

Condiment Herbes
1/4 De Botte De Ciboulette
1/4 De Botte De Cerfeuil
1/4 De Botte De Persil
1/4 De Botte d’Estragon

Huile d’Olive, Fleur De Sel

Préparation :

Le condiment poudre d’olive
Concasser les olives. Les éponger avec du papier absorbant. Les étaler sur une plaque. Les sécher à l’étuve à 80 °C pendant 2 heures. Mixer les olives séchées jusqu’à ce qu’elles soient en fine poudre. Réserver au sec.

Le condiment poudre poivre/agrumes
Laver les citrons, le pamplemousse et l’orange. Prélever les zestes. Tailler le citron au sel en brunoise. Étaler les zestes et la brunoise de citron au sel sur une plaque. La glisser au four (ou à l’étuve) à 70oC pendant 2 heures pour bien les sécher. Libérer les graines des capsules de cardamome. Verser les zestes et la brunoise séchés, la cardamome, le poivre et le curry jaune dans le bol d’un mixer. Mixer jusqu’à ce que le mélange soit réduit en poudre. Réserver au sec.

Le condiment poudre tomate/piment
Mélanger les tomates séchées et le piment d’Espelette. Les mixer jusqu’à ce qu’ils soient réduits en une fine poudre. Réserver au sec.

Le condiment herbes
Rincer, sécher la ciboulette, le cerfeuil, le persil et l’estragon. Effeuiller ces trois derniers. Ciseler toutes ces herbes. Les mélanger dans une calotte. Les assaisonner d’un peu de fleur de sel. Les réserver.

Cuisson des œufs
Cuire les œufs de caille à l’eau bouillante pendant 3 minutes. Les refroidir et les écaler. Tailler très légèrement leur base pour leur donner une assise afin qu’ils restent ensuite bien droits. Les réserver.

Finition et présentation

Verser un peu d’huile d’olive dans une assiette. Déposer séparément chaque condiment dans une petite assiette. Rouler tous les œufs dans l’huile d’olive. Ensuite, en rouler quatre dans les herbes, quatre dans la poudre de tomate/piment, quatre dans la poudre poivre/agrumes, et enfin les quatre derniers dans la poudre d’olive. Saupoudrer le fond du plat de service de chaque condiment en poudre. Y dresser les œufs de caille panés en alternant les couleurs.




Encyclopédie Culinaire d'Alain Ducasse
A paraître chez Alain Ducasse Edition 
Auteur : Alain Ducasse
Disponible en librairie au prix de 70 euros 


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