mardi 19 novembre 2013

Recette d'Emmanuel Renaut ( 3*, Flocons de Sel à Megève )


Emmanuel Renaut 3*













Cèpe en feuilletage,
jus au serpolet


Une recette simple, meilleure expression de la nature.

Pour 6 personnes – Préparation : 20 min – Cuisson : 12 min
Vin
Mondeuse Arbin Confidentiel, domaine Les fils de Charles Trosser, 2011.






Ingrédients :

Cèpes
6 jolis petits cèpes bouchons
60 g de foie gras cuit en terrine
400 g de pâte feuilletée (voir p. 108)
1 jaune d’œuf
Sel fin

Dressage
10 cl de jus au serpolet (voir p. 106)
Sel de Maldon*
Poivre du moulin
1 branche de sapin


Préparation :

Cèpes
1/ Enlevez les parties terreuses des cèpes avec un couteau d’office.

2/ Nettoyez-les à l’aide d’un pinceau.

Il vaut mieux ne faire cette recette qu’avec des cèpes bouchons de 4 cm qui n’ont pas été entreposés au réfrigérateur.

3/ Répartissez un peu de foie gras sous chaque chapeau avec la pointe d’un couteau.

4/ Enveloppez les cèpes de pâte feuilletée – tête vers le bas – en tirant légèrement sur la pâte pour bien la souder au dessus du pied. Gardez assez de pâte feuilletée pour les chapeaux.

Utilisez une pâte feuilletée revenue à température ambiante, elle sera plus facile à manipuler. Attention à ne pas la laisser trop longtemps à l’air libre cependant, elle sèche assez rapidement.

5/ Coupez l’excédent de pâte feuilletée au dessus du pied du cèpe afin d’avoir un bord net et droit. Retournez le cèpe.

6/ Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Réalisez un cercle de pâte feuilletée du même diamètre que le chapeau, puis posez-le sur le cèpe. Appuyez très légèrement pour le faire adhérer.

7/ Réalisez une dorure en battant le jaune d’œuf avec 1 goutte d’eau et 1 pointe de sel. Badigeonnez tout le feuilletage autour des cèpes avec cette dorure.

Dressage
Enfournez pour 12 min environ, jusqu’à ce que le feuilletage soit doré. Laissez reposer quelques minutes, puis servez le cèpe tranché en deux avec quelques grains de sel et le jus au serpolet. Décorez d’une branche de sapin.

Cette cuisson du cèpe permet d’avoir un parfum lors du tranchage avec une cuisson juste croquante.
Pour obtenir le jus de serpolet, préparez d’abord un jus de volaille avec une carcasse de poulet et laissez infuser* du serpolet dedans.






Best of Emmanuel Renaut
Paru chez Alain Ducasse Edition 

Auteur: Emmanuel Renaut
Photographe : Rina Nurra
Disponible en librairie au prix de 12 euros et au format numérique au prix de 4,99€







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