mercredi 27 novembre 2013

Recettes de Christophe Adam


Christophe Adam





















N°32 ECLAIR CARAMEL POP-CORN

Recette pour 10 éclairs de 11 cm
Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

COMPOSITION:
250g pâte à choux
450g crème caramel
600g glaçage caramel
Q.S. Pop-corn caramélisé

Crème caramel:
90g sucre cristal
56g beurre doux
175g mascarpone
115g crème liquide 35% MG
1g gélatine poudre
7g eau
Une pincée fleur de sel

Caramel pour glaçage:
20 cl d’eau
500 g de sucre
80 g de glucose

PREPARATION

Crème caramel:
Hydrater la gélatine au moins 5mn avec l’eau.
Cuire au caramel brun le sucre semoule.
Déglacer avec la crème chaude.
Ajouter le beurre et la fleur de sel.
Puis laisser refroidir à 50° avant de mettre la gélatine.
Verser petit à petit le caramel à 45° sur le mascarpone et mélanger.
Débarrasser. La conserver au minimum 2h au froid avant le dressage.

Caramel pour glaçage:
Faites fondre le sucre et l’eau jusqu’à ébullition puis rajouter le glucose jusqu’à obtenir une couleur caramel clair.

MONTAGE ET FINITION:
Commencer par la crème caramel. Réserver au froid.
Réaliser la pâte à choux, dresser les éclairs de 11 cm de long à l’aide d’une douille, les cuire.
Garnir les éclairs de crème, puis réaliser le caramel et s’en servir comme glaçage.
Parsemer immédiatement de pop-corn caramélisé avant que le caramel ne durcisse.


                                                                                                          


N°24: ECLAIR FLEURI BULLE VIOLETTE

Recette pour 10 éclairs de 11 cm
Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents


COMPOSITION:
250g pâte à choux
450g crème champagne
70g pâte d’amande violette
20g nappage scintillant à la violette
10g nappage neutre
Q.S. fleurs de pensées jaunes et sirop de glucose

Crème bulle:
55g champagne
50g sucre cristal
30g beurre doux
30g poudre à crème
(ou amidon de maïs)
66g jaunes d’oeuf
55g vin blanc Muscadet
155g lait

Pâte d’amande violette:
70g pâte d’amande
Q.S. colorant violet Mallard

Nappage scintillant violette:
20g nappage neutre
1g pâte de violette « Sosa »
Q.S. colorant violet Mallard
Q.S. scintillant « améthyste » PCB
Q.S. pailleté argent PCB

PREPARATION

Crème bulle:
Faire bouillir le vin blanc et le lait. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la poudre à crème. Mélanger à chaud dans la casserole et verser le champagne avant de reprendre la cuisson. Porter à ébullition. En fin de cuisson ajouter le beurre. Mixer et débarrasser. La conserver au minimum 2h au froid avant le dressage.

Pâte d’amande violette:
Incorporer le colorant à la pâte d’amande jusqu’à obtenir une couleur homogène et soutenue.

Nappage scintillant violette:
Chauffer à la casserole le nappage jusqu'à ébullition. Ajouter le colorant, le scintillant et la pâte de violette. Mélanger. Utiliser bouillant au pinceau.

MONTAGE ET FINITION:
Commencer par la crème champagne. Réserver au froid. Réaliser la pâte à choux, dresser des éclairs de 11cm. Les cuire. Garnir les éclairs de crème, puis les décorer : Etaler à 2mm la pâte d’amande puis détailler avec le chablon.
Coller les abaisses sur les éclairs avec du nappage neutre chaud appliqué au pinceau. Faire chauffer le nappage scintillant violette et lorsqu’il est bien fluide l’appliquer au pinceau sur la pâte d’amande. Disposer des pétales de pensées jaunes, et faire sur chaque pétale un point de glucose au cornet pour imiter la rosée.


                                                                                      



N°42 ECLAIR CHOCOLAT CARAMELIA

Ingrédients pour 10 éclairs:
Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

COMPOSITION:
250g pâte à choux
450g crème chocolat Caramélia
200g glaçage lait caramélia
120g Crumble gianduja
40g Pailleté chocolat or

Crème chocolat Caramélia:
200g lait
40g crème
35g jaunes d’œufs
30g sucre
18g amidon mais
40g beurre
90g chocolat lait Caramélia 2g gélatine poudre

Glaçage lait Caramélia:
50g crème
20g glucose
2g gélatine poudre
60g chocolat lait Caramélia 36%
60g pâte à glacer blonde Valrhona

Crumble gianduja:
30g sucre
30g beurre
34g farine T55
20g chocolat gianduja

Pailleté chocolat or:
40g pailleté chocolat fin
Q.S. scintillant or


PREPARATION:

Crème chocolat Caramélia:
Hydrater la gélatine dans le lait au moins 5 mn. Faire chauffer le lait et la crème. Mélanger jaunes, sucre et poudre à crème et cuire avec le mélange lait-crème jusqu’à ébullition. Verser alors sur le chocolat et mixer. Couper le beurre en petits cube , l'incorporer petit à petit dans la crème chocolat à 40°, mixer et la débarrasser. La conserver au minimum 2h au froid avant le dressage.

Glaçage lait Caramélia:
Hydrater la gélatine dans la crème au moins 5 mn. Faire bouillir la crème avec le glucose. Verser petit à petit sur le mélange couverture et pâte à glacer préalablement haché. Mixer. Refroidir le glaçage. Au moment de l’utilisation, le chauffer jusqu’à obtenir la texture voulue (entre 20 et 25°).

Crumble gianduja:
Travailler ensemble le beurre pommade et le sucre, puis ajouter la farine tamisée. Continuer de mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Refroidir pour que la pâte soit assez compacte pour être travaillée.
Passer au travers d’un crible, ou former de petites pépites à la main. Disposer sur plaque avec papier cuisson.
Cuire environ 15mn dans un four à 180°, jusqu’à obtention d’une belle couleur blonde.
Refroidir puis tremper dans le chocolat fondu, chinoiser l’excès de chocolat, laisser prendre au froid.
Pailleté chocolat or:
Dans un récipient fermé, mettre le pailleté fin chocolat avec du scintillant or. Secouer l’ensemble pour « habiller » de façon homogène le pailleté avec la poudre.

MONTAGE ET FINITION:
Commencer par la crème chocolat Caramélia. Réserver au froid.
Réaliser la pâte à choux, dresser des éclairs de 11 cm de long à l’aide d’une douille, les cuire.
Garnir les éclairs, les glacer au glaçage lait caramélia, décorer avec le pailleté fin or, puis quelques pépites de crumble.



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