vendredi 27 décembre 2013

L'Artichaut - 34 000 Montpellier


Sébastien Perrier, ou l'art du savoir cuisiner …

Cette table du vieux Montpellier, côté Halles, et Place Jean Jaurès, qui vient (en Mars dernier) de changer de main, passant d'un indéniable professionnel (que nous avions déjà testé il y a deux ans) à un chef Auvergnat « pure souche », aura conservé l'atmosphère toute empreinte du Cynara Scolymus (l'artichaut) en une salle de pierres taillées discrètement habillée de toiles design bien « orientées », de fauteuils design chromés, de miroirs en bois naturel encadrés et luminaires en baladeuses cuivrées … Le pressé de bœuf mode et foie gras de canard en gelée, endive moutardée, pickles de radis green meat, la daurade fraîche taillée au couteau, yaourt au citron confit, avocat à l'huile d'amande (pas notre préférée), et la terrine de canard, salade de mâche et endive, œuf de caille au plat en incrustation de pain de mie grillé, s'inscriront dans le bien équilibré, l'(assez) « recherché » mais avec un léger bémol, tout de même, pour le tartare de daurade pas franchement « envoûtant ». 
Le merlu de « leurs » côtes, piqué au lard de Colonnata, cuit dans un cassoulet de haricots tarbais (Label Rouge), persil plat, ail confit et cochonnaille, le filet mignon de porc en croûte, jus à l'épine vinette, navets de Pardailhan, légumes racines, et le filet de canette des Dombes cuit à basse température, coing cuisiné en « sweet & sour », crème de maïs à l'amande amère, jus au cramberries, ne forceront pas (vraiment) l'admiration ! Cuisson (malheureusement) approximatives si ce n'est inappropriées, mais de la bonne volonté à revendre, ça pose un cas de conscience ! Question douceurs (à commander en début de repas) là, changement radical de planning avec un cheesecake sur son sablé au beurre, framboises cuisinées, huile d'olive vanillée, glace yaourt-citron vert, un potimarron glacé, chocolat chaud, chantilly Rhum et vanille, pralin, et un « comme un Paris-Brest » à la cacahuète, qui chambouleront sérieusement l'impression mitigée dégagée par leurs prédécesseurs. Du joli travail, du peaufiné, et, surtout, une « exclusivité » de conception pas si répandue sur Montpellier !
Notre dégustation de vins au verre : Vin de Pays d'Oc, Domaine Les Roques Boillot – blanc et AOC Corbières – cuvée Prestige – Château Ollieux Romanis.
Formules 19 €, 22 €, 23 €, 10 € et 34 €. Carte : Entrées de 11 à 12 €. Plats de 19 à 20 €. Le fromage 6 €. Desserts de 6 à 9 €.
Ouvert du mardi au samedi.

L'Artichaut par Sébastien Perrier
Artisan Cuisinier
15 bis, rue Saint-Firmin
34 000 Montpellier
Tél.: 04 67 67 91 86
Note : 12,5/10


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