dimanche 29 décembre 2013

Recettes d'Alain Ducasse

Alain Ducasse












Palet or Monte-Carlo

Dessert à l’assiette

Pour 4 personnes

Ingrédients :
Le biscuit
50 g de beurre en pommade
35 g de sucre
2 jaunes d’œufs
5 œufs entiers
35 g de poudre d’amandes
35 g de farine tamisée
50 g de chocolat ganache
Sirop à 30 °Baumé (QS)
Liqueur Amaretto (QS)
La mousse noisette
100 g de chocolat noisette gianduja
30 g de praliné noisette
10 cl de crème fleurette
20 cl de crème montée
Le glaçage
35 cl d’eau
450 g de sucre
75 g de lait en poudre
100 g de cacao en poudre
30 cl de crème fleurette
4 feuilles de gélatine

La garniture
Sauce chocolat (QS)

Préparation :

Confection du biscuit
Battre le beurre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter petit à petit les jaunes d’œufs, puis les œufs entiers un à un.
Faire fondre le chocolat ganache au bain-marie. L’incorporer au mélange précédent.
Mélanger la poudre d’amandes et la farine. Les incorporer également à la masse.
Étaler cet appareil sur une plaque garnie d’un Sylpat à une épaisseur d’environ 1/2 cm. Cuire 10 minutes au four à 200 °C.
Découper des disques dans le biscuit à l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de diamètre. Réserver.

Confection de la mousse noisette
Faire fondre le chocolat noisette au bain-marie. Y ajouter le praliné noisette. Mélanger.
Porter la crème à ébullition. La laisser refroidir, puis l’incorporer au chocolat. Ajouter alors la crème montée.

Montage des palets
Mélanger le sirop à 30 °Baumé et l’amaretto afin de préparer un punchage.
Déposer les disques de biscuit dans des cercles de 10 cm de diamètre. Les puncher de sirop à l’amaretto. Garnir de mousse noisette. Lisser, puis bloquer au froid.

Préparation du glaçage
Préparer un glaçage au chocolat en mélangeant dans une casserole l’eau, le sucre, le lait en poudre et le cacao en poudre. Faire cuire 15 minutes en remuant régulièrement. Retirer du feu. Lorsque l’appareil est refroidi, y incorporer les feuilles de gélatine et les dissoudre en remuant. Stocker au frais.

Finition et présentation
Démouler les palets. Les napper de glaçage. Réserver au froid.
Déposer un palet sur une assiette. Garnir le centre du palet d’une feuille d’or, de copeaux de chocolat, et accompagner de sauce chocolat à part.


                                                                                                 



Millefeuille à la vanille

Dessert à l’assiette
Pour 10 personnes

Ingrédients :

Pâte feuilletée (voir préparation à la fin de la recette)
La crème pâtissière
50 cl de lait entier
100 g de sucre semoule
4 jaunes d’œufs
45 g de poudre à crème
1 gousse de vanille
Crème fleurette (QS, voir recette pour évaluer la quantité)


Ici, la légèreté du feuilletage doit être mise en valeur. Les feuillets doivent être abondants, séparés, aériens. Pour obtenir ce résultat, évitez de piquer la pâte avant cuisson, et veillez bien à poser la grille sur des bouchons pour laisser le feuilletage prendre tout son essor. Votre millefeuille sera délicat et fondant.

Préparation :

Préparation du feuilletage

Abaisser au laminoir, à 2 cm d’épaisseur, le quart d’un pâton de feuilletage. Le laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Poser l’abaisse sur une plaque, la recouvrir de papier sulfurisé et déposer une grille sur le tout, en intercalant des bouchons entre la plaque et la grille pour éviter de marquer et de plomber le feuilletage. Cuire à 180 °C à four ventilé jusqu’à coloration. Laisser refroidir sur une grille.
Une fois le feuilletage refroidi, le détailler en rectangles de 5 x 13 cm en évitant d’écraser les feuillets.
Saupoudrer de sucre glace et caraméliser au four à 210 °C. Réserver au sec.
Confection de la crème pâtissière
Fendre et gratter la gousse de vanille. La mettre dans le lait avec ses graines. Porter à ébullition.
Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la poudre à crème. Verser, en fouettant, une partie du lait infusé sur le mélange précédent et reverser le tout dans le lait restant (retirer la gousse de vanille). Porter de nouveau à ébullition, débarrasser, recouvrir d’un film alimentaire à même la surface de la crème, et réserver au réfrigérateur.
Une fois la crème refroidie, la peser et la lisser au fouet.
Prendre le tiers du poids de la crème pâtissière en crème fleurette. La monter en chantilly bien ferme et mélanger délicatement les deux masses.

Montage et présentation

Introduire la crème dans une poche munie d’une douille lisse.
Au milieu d’une grande assiette, déposer un rectangle de feuilletage caramélisé. Y dresser la crème pâtissière allégée, renouveler l’opération et terminer en coiffant le tout d’un rectangle de feuilletage caramélisé. Pour que l’ensemble soit harmonieux, veiller à équilibrer la quantité de crème par rapport à l’épaisseur des feuillets.

La pâte feuilletée

Ingrédients :

25 cl d’eau
18 g de sel fin
75 g de beurre
187 g de farine de gruau
312 g de farine
425 g de beurre de tourage


L’origine de cette pâte remonterait au XVIIe siècle. On l’attribue le plus fréquemment au peintre Claude Gellée dit Le Lorrain, alors apprenti pâtissier. Celui-ci désirait confectionner un pain spécial pour son père, malade et astreint à un régime à base de pain et de beurre. Il eut l’idée de replier plusieurs fois une pâte à pain sur une couche de beurre. Son patron lui déconseilla de la mettre au four, prévoyant que le beurre s’écoulerait sur la sole ; mais, au grand étonnement des deux pâtissiers, la pâte se mit à gonfler et à s’alléger.
En réalité, on connaissait depuis longtemps le feuilletage d’origine gréco-byzantine, encore utilisé en Grèce et en Orient : une superposition de feuilles de pâte très finement étirée, toutes beurrées. C’est le principe de la tourtière landaise et de multiples pâtisseries d’Europe et du Proche-Orient, dont la baklava et le strudel parmi les plus célèbres. Avant que le feuilletage ne fût découvert, on préparait ainsi toutes les pâtisseries feuilletées. La pâte feuilletée a l’avantage d’être à la fois plus homogène et plus légère, et si sa préparation n’est pas exempte de complication, son usage est moins compliqué que celui de la pâte « feuille à feuille ». Le pithiviers, le vol-au-vent sont des pâtisseries qui remontent probablement plus loin dans le temps que l’anecdote de Claude Gellée ; il est possible que le feuilletage ait été connu des pâtissiers italiens de Catherine de Médicis.
Il fallut néanmoins attendre le XIXe siècle pour qu’Antonin Carême reprît l’invention de ses prédécesseurs et donnât ses lettres de noblesse au feuilletage français, dont la technique consiste à intercaler par pliages successifs des couches de pâte et de matière grasse de même épaisseur.

Préparation :

1/ Peser et préparer tous les ingrédients.

2/ Mélanger les farines avec le beurre fondu, le sel et l’eau.

3/ Pétrir au batteur avec le crochet sans donner de corps.

4/ Envelopper d’un film alimentaire et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

5/ Abaisser au laminoir en carré. Le beurre de tourage doit avoir la même consistance que la pâte. Déposer le beurre au centre de l’abaisse, en quinconce, et ramener les bords de la pâte vers le centre du beurre.

6/ Abaisser en rectangle et replier en trois, donner un quart de tour et abaisser de nouveau, replier en trois et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

7/ Répéter l’opération deux fois en respectant les temps de repos.

8/ Détailler en pâtons.

9/ Envelopper d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur.

10/ À mesure de vos besoins, abaisser la pâte selon l’utilisation que vous voulez en faire, sachant qu’il faut la laisser reposer avant de la détailler et aussi avant de la cuire

C’est lors de la cuisson que l’eau contenue dans la détrempe et dans le beurre de tourage se transforme en vapeur et soulève chaque feuille de pâte, rendue imperméable par la fonte de la matière grasse.

Une pâte feuilletée de qualité se caractérise par :
— Sa légèreté. Celle-ci résulte du bon développement des feuillets.
— Sa friabilité. Elle est conditionnée par la régularité des pliages successifs.
— Son fondant : cela est fonction de la qualité des matières grasses sélectionnées.
Il est important de retourner les abaisses après détaillage pour les déposer sur plaque avant cuisson, afin de diminuer les risques d’ovalisation et de rétrécissement.
Évitez de faire couler la dorure sur les bords des abaisses, car elle coagule à 80 °C et empêche ainsi le feuilletage de se développer.
Après cuisson, débarrasser sur grille afin d’éviter entre le produit et la plaque de cuisson toute condensation qui provoquerait le ramollissement de la pâte.



Encyclopédie Culinaire d'Alain Ducasse
Paru chez Alain Ducasse Edition 
Auteur : Alain Ducasse
Disponible en librairie au prix de 70 euros 


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