jeudi 28 novembre 2013

Coffrets Création Relais & Châteaux


« Relais & Chateaux rassemble des personnalités uniques, unies par la passion de leur métier et l'art de recevoir. Pour cette nouvelle collection de Cadeaux Création, nous avons laissé carte blanche à nos Chefs et Maitres de Maison pour imaginer et faconner les plus belles des expériences. Autant d'invitations au voyage des sens...»
Jaume Tapiès, Président International de Relais & Châteaux

Relais & Châteaux réinvente l’art d’offrir et lance les cadeaux CRÉATION : une nouvelle collection d’expériences d’art de vivre à offrir, signées par la main et le coeur de nos Maîtres de Maison et Chefs passionnés.
14 Coffrets cadeaux et des Chèques cadeaux CRÉATION, façonnés comme de véritables créations originales pour offrir l’exception, partout dans le monde.


14 créations originales pour goûter à la haute gastronomie, s’échapper dans des lieux d’exception ou faire voyager ses sens. Plus de 350 artisans Chefs et Maîtres de Maison ont signé cette collection. Près de 2 800 expériences uniques à offrir partout dans le monde.Les atouts de ces coffrets CRÉATION sont nombreux :
• valables pour 2 personnes et disponibles dès 169€ et jusqu’à 1 220 €
• utilisables dans près de 350 hôtels et restaurants Relais & Châteaux dans le monde
• valables 2 ans (à compter de la date d’achat)
• échangeables facilement et contre des Chèques Cadeaux
• choix de la Maison ou du Restaurant Relais & Châteaux directement sur un site internet riche de plus de 10 000 photos et 300 vidéos.Les coffrets CRÉATION sont un cadeau en soi, leur écrin une véritable invitation au voyage. De simple contenant, la boîte cadeaux est devenue écrin par lequel l’expérience commence déjà, comme une invitation, une inspiration. L’heureux bénéficiaire du cadeau commence son expérience à l’instant même où il découvre chaque secret du coffret :
• Offrir : dès réception du coffret, on est intrigué ; son design épuré, blanc, minimaliste lui confère élégance et modernité.
• Découvrir : un écrin en plusieurs parties ou « étages » ; on ne peut en découvrir qu’un à la fois. Le premier propose un carnet d’inspirations accompagné d’un crayon papier à garder tout au long du voyage.
• Séduire : l’étage suivant, avec son livre de marque, invite à s’immerger dans l’univers de Relais & Châteaux, véritable album de photos signé par nos Chefs et Maîtres de Maison.
• Partir : enfin, l’invitation sous forme de carte cadeaux annonce les multiples destinations et expériences possibles partout dans le monde.


À offrir ou réoffrir sans modération dans son nouvel écrin.

Comment commander ?
En ligne : Sur notre site internet : www.relaischateaux.com
Par courrier :
• Télécharger et imprimer le bon de commande disponible sur : www.relaischateaux.com
• Remplir le formulaire et l’envoyer par courrier à l’adresse suivante : Relais & Châteaux – Service commercial - 33, Boulevard Malesherbes 75008 Paris
Fax : +33 (1) 58 18 38 33 - E-mail : commercial@relaischateaux.com
En boutique :

L’équipe de la Maison des Relais & Châteaux se tient à disposition au 33, Boulevard Malesherbes 75008 Paris

D'Esquisses En Délices...


D’esquisses en délices….

Le nouveau livre du chef étoilé Serge Gouloumès - Acteur des Etoiles de Mougins – Festival International de la Gastronomie.
Serge Gouloumès vient tout juste de publier son livre « D’esquisses en délices ».
Un livre à regarder… où vous pourrez découvrir l’association de trois hommes : son fils Benjamin, en Master à Lisaa à Paris et Antony Carvalho, grand photographe, unis chacun dans leur domaine pour présenter, en esquisses ou en images, ses dernières créations.
Depuis 40 ans, Serge Gouloumès partage avec sa clientèle les plaisirs de la table et avec son équipe en cuisine ses envies, ses attentes.
Ce livre n’est pas un cours de cuisine, son seul but est de partager avec vous l’envie de goûter, déguster, savourer.
D'Esquisses en Délices est surtout un livre d’art, une invitation à la gourmandise et au voyage.
Tout n’est que parfum, visuel, envie de toucher, envie de croquer.

D’esquisses en délices…. de Serge Gouloumès 196 pages de plaisir, en vente au prix de 49 euros (Amazon.com – Librairie Gourmande – Librairie Equinoxe).

Une série limitée, numérotée, dédicacée est proposée avec en prime une lithographie numérotée et signée par l'artiste au tarif de 90 €.  

Bûche Grands Chefs


La Bûche Grands Chefs

Le songe d’une nuit d’hiver…

Lorsqu’Arnaud LARHER invite en son jardin des neiges Jérôme CHAUCESSE, les deux complices, ô combien talentueux, proposent de tutoyer les étoiles le temps d’un dessert d’exception.
L’un, Arnaud Larher, chocolatier pâtissier Meilleur Ouvrier de France, est loué pour ses créations toujours inspirées ; l’autre, Jérôme Chaucesse, Chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon depuis 2004.
De leur goût commun pour le chocolat et la haute pâtisserie, inventive et raffinée, est née la Bûche Grands Chefs.
Ce dessert, emblématique entre tous, se dévoile ici dans une vision féérique dont la composition révèle une partition subtile jouée à 4 mains.
Morceaux choisis...
Une couronne de chocolat sur laquelle s’affichent en toutes lettres les noms des deux créateurs, ponctuée du « C » du palace parisien, met en valeur le glaçage à la passion sur lequel s’est posée une forêt de meringues...
Le chocolat se livre ensuite à différentes interprétations faisant appel à des crus rares comme le chocolat au lait de Bahibé...
C’est ainsi que cookies aux éclats de chocolat noir, biscuit Sacher chocolat, ganache et crème Chantilly au chocolat au lait de Bahibé se succèdent pour dévoiler textures et saveurs.
Une présence tempérée par la fraîcheur de la mousse exotique recouverte d’un glaçage à la passion qui se termine sur une note de douceur avec la meringue...

Bûche Grands Chefs
Création : Arnaud Larher et Jérôme Chaucesse
Prix de vente chez Arnaud Larher - 6/8 pers : 64 €
En vente à partir du 10 décembre en édition limitée

93 rue de Seine - 75006 Paris
Tél. 01 43 29 38 15

53 rue de Caulaincourt - 75018 Paris
Tél. 01 42 57 68 08

57 rue Damrémont - 75018 Paris
Tél. 01 42 55 57 97

Encyclopédie Culinaire d'Alain Ducasse


B comme... Biographie

Originaire des Landes, Alain Ducasse est un des chefs les plus célèbres de sa génération.
Chef de cuisine, créateur de restaurants, aubergiste et formateur, Alain Ducasse a développé en vingt-cinq ans un savoir-faire unique qui s’exprime à travers de nombreuses activités dans l’univers de l’art du bien vivre et du bien manger contemporain.
Il conduit son métier dans un esprit de partage d’une passion, de transmission du savoir.
Sa curiosité permanente lui permet de s’imprégner de la diversité du monde et de sa richesse culturelle.
La nouvelle encyclopédie culinaire de référence en 2 volumes, dans un beau coffret et à un prix abordable !
En réunissant l’intégrale de ses 6 Grands Livres de Cuisine, Alain Ducasse a réalisé la synthèse d’un savoir-faire culinaire acquis depuis plus de vingt-cinq ans.
Cette encyclopédie contient plus de : 2 300 recettes, 170 fiches-produits et 200 techniques !
Un magnifique objet à mettre de toute urgence entre les mains des passionnés de gastronomie ; professionnels, débutants ou avertis.
Le livre vous donne accès à un site internet dédié comportant les visuels des recettes, des vidéos et des fiches très détaillées sur les produits qui vous permettront de tout savoir sur les origines, les variétés, les propriétés nutritives et le mode de conservation.

Encyclopédie Culinaire d'Alain Ducasse
A paraître chez Alain Ducasse Edition 
Auteur : Alain Ducasse
Disponible en librairie au prix de 70 euros 


Yuman - 75 013 Paris


Du champ à l'assiette …

Le 21 Novembre, Gilles Tessier, un humaniste, à ouvert les portes de son premier établissement, rue du Chevaleret, au cœur du « Paris Rive Gauche » (le nouveau quartier en ébullition de la capitale). Plus qu'un restaurant ou une épicerie fine, c'est toute une « philosophie » prête à consommer, en toute conscience et sans modération. …
Yuman, c'est du 100% bio ! Priorité au local !
La carte se déroule autour de trois thématiques, selon les recettes inédites d'Amandine Geers, un chef autodidacte. Le végétal, bien sûr, avec des soupes, salades, légumes, salades de fruits, jus de légumes et de fruits du jour. Les pâtes et risottos en déclinaisons multiples. Les produits du terroir à l'assiette ou en sandwiches raffinés, avec, chaque jour, une proposition végétarienne, sans gluten, sans laitage, le tout fait maison avec une attention toute particulière accordée à la qualité des produits, aux saveurs originales et joyeuses, et à l'équilibre alimentaire.
Et comme la vie urbaine laisse peu de temps pour la préparation chez soi de repas sains et créatifs, Gilles Tessier a également pensé aux habitants du quartier en associant au restaurant une épicerie fine dite de « dépannage ». Prêts à emporter, des paniers bio, des produits d'exception et du terroir, du « prêt à cuire », de quoi composer son dîner, ou le petit-déjeuner du lendemain.
L'univers et l'esprit Yuman, c'est le lien, le vrai, l'optimisme, le raffinement, l'inattendu, l'ouverture, la confiance, des valeurs fondatrices, rassemblées par un fil conducteur, la lumière, un concept qui se retrouve dans la signature « Restaurant éclairé » et renvoie à l'idée d'encourager le questionnement et l'action porteuse de sens, ainsi que l'idée de rayonnement véhiculée par le logo de couleur jaune (et non verte comme habituellement pour le bio).
Gilles Tessier a fait appel aux talents de l'architecte d'intérieur, et designer, Mickaël Malapert, spécialiste des espaces de restauration, qui a conçu et réalisé (en collaboration avec l'initiateur) l'ensemble des aménagements pour que l'esprit Yuman s'incarne dans le lieu. Du sol et des murs bruts de béton, de l'espace intérieur jusqu'à la verrière donnant sur la terrasse plein sud, en passant par la cuisine transparente en « atelier d'artiste », une table d'hôte d'où s'élance un arbre révélant le volume de la pièce, des suspensions rondes et légères de chez Moooi, un billot mobile ou des chaises de chez Gras. Le tout sous le signe … de la lumière, bien sûr !
Ouvert de 8h à 22h., du lundi au samedi.

Yuman
Restaurant – Épicerie fine
70, rue du Chevaleret
75 013 Paris
Tél.:
Métro Bibliothèque François Mitterrand


mercredi 27 novembre 2013

Recettes de Christophe Adam


Christophe Adam





















N°32 ECLAIR CARAMEL POP-CORN

Recette pour 10 éclairs de 11 cm
Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

COMPOSITION:
250g pâte à choux
450g crème caramel
600g glaçage caramel
Q.S. Pop-corn caramélisé

Crème caramel:
90g sucre cristal
56g beurre doux
175g mascarpone
115g crème liquide 35% MG
1g gélatine poudre
7g eau
Une pincée fleur de sel

Caramel pour glaçage:
20 cl d’eau
500 g de sucre
80 g de glucose

PREPARATION

Crème caramel:
Hydrater la gélatine au moins 5mn avec l’eau.
Cuire au caramel brun le sucre semoule.
Déglacer avec la crème chaude.
Ajouter le beurre et la fleur de sel.
Puis laisser refroidir à 50° avant de mettre la gélatine.
Verser petit à petit le caramel à 45° sur le mascarpone et mélanger.
Débarrasser. La conserver au minimum 2h au froid avant le dressage.

Caramel pour glaçage:
Faites fondre le sucre et l’eau jusqu’à ébullition puis rajouter le glucose jusqu’à obtenir une couleur caramel clair.

MONTAGE ET FINITION:
Commencer par la crème caramel. Réserver au froid.
Réaliser la pâte à choux, dresser les éclairs de 11 cm de long à l’aide d’une douille, les cuire.
Garnir les éclairs de crème, puis réaliser le caramel et s’en servir comme glaçage.
Parsemer immédiatement de pop-corn caramélisé avant que le caramel ne durcisse.


                                                                                                          


N°24: ECLAIR FLEURI BULLE VIOLETTE

Recette pour 10 éclairs de 11 cm
Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents


COMPOSITION:
250g pâte à choux
450g crème champagne
70g pâte d’amande violette
20g nappage scintillant à la violette
10g nappage neutre
Q.S. fleurs de pensées jaunes et sirop de glucose

Crème bulle:
55g champagne
50g sucre cristal
30g beurre doux
30g poudre à crème
(ou amidon de maïs)
66g jaunes d’oeuf
55g vin blanc Muscadet
155g lait

Pâte d’amande violette:
70g pâte d’amande
Q.S. colorant violet Mallard

Nappage scintillant violette:
20g nappage neutre
1g pâte de violette « Sosa »
Q.S. colorant violet Mallard
Q.S. scintillant « améthyste » PCB
Q.S. pailleté argent PCB

PREPARATION

Crème bulle:
Faire bouillir le vin blanc et le lait. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la poudre à crème. Mélanger à chaud dans la casserole et verser le champagne avant de reprendre la cuisson. Porter à ébullition. En fin de cuisson ajouter le beurre. Mixer et débarrasser. La conserver au minimum 2h au froid avant le dressage.

Pâte d’amande violette:
Incorporer le colorant à la pâte d’amande jusqu’à obtenir une couleur homogène et soutenue.

Nappage scintillant violette:
Chauffer à la casserole le nappage jusqu'à ébullition. Ajouter le colorant, le scintillant et la pâte de violette. Mélanger. Utiliser bouillant au pinceau.

MONTAGE ET FINITION:
Commencer par la crème champagne. Réserver au froid. Réaliser la pâte à choux, dresser des éclairs de 11cm. Les cuire. Garnir les éclairs de crème, puis les décorer : Etaler à 2mm la pâte d’amande puis détailler avec le chablon.
Coller les abaisses sur les éclairs avec du nappage neutre chaud appliqué au pinceau. Faire chauffer le nappage scintillant violette et lorsqu’il est bien fluide l’appliquer au pinceau sur la pâte d’amande. Disposer des pétales de pensées jaunes, et faire sur chaque pétale un point de glucose au cornet pour imiter la rosée.


                                                                                      



N°42 ECLAIR CHOCOLAT CARAMELIA

Ingrédients pour 10 éclairs:
Douille plastique PR16 entre 12 et 16 dents

COMPOSITION:
250g pâte à choux
450g crème chocolat Caramélia
200g glaçage lait caramélia
120g Crumble gianduja
40g Pailleté chocolat or

Crème chocolat Caramélia:
200g lait
40g crème
35g jaunes d’œufs
30g sucre
18g amidon mais
40g beurre
90g chocolat lait Caramélia 2g gélatine poudre

Glaçage lait Caramélia:
50g crème
20g glucose
2g gélatine poudre
60g chocolat lait Caramélia 36%
60g pâte à glacer blonde Valrhona

Crumble gianduja:
30g sucre
30g beurre
34g farine T55
20g chocolat gianduja

Pailleté chocolat or:
40g pailleté chocolat fin
Q.S. scintillant or


PREPARATION:

Crème chocolat Caramélia:
Hydrater la gélatine dans le lait au moins 5 mn. Faire chauffer le lait et la crème. Mélanger jaunes, sucre et poudre à crème et cuire avec le mélange lait-crème jusqu’à ébullition. Verser alors sur le chocolat et mixer. Couper le beurre en petits cube , l'incorporer petit à petit dans la crème chocolat à 40°, mixer et la débarrasser. La conserver au minimum 2h au froid avant le dressage.

Glaçage lait Caramélia:
Hydrater la gélatine dans la crème au moins 5 mn. Faire bouillir la crème avec le glucose. Verser petit à petit sur le mélange couverture et pâte à glacer préalablement haché. Mixer. Refroidir le glaçage. Au moment de l’utilisation, le chauffer jusqu’à obtenir la texture voulue (entre 20 et 25°).

Crumble gianduja:
Travailler ensemble le beurre pommade et le sucre, puis ajouter la farine tamisée. Continuer de mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Refroidir pour que la pâte soit assez compacte pour être travaillée.
Passer au travers d’un crible, ou former de petites pépites à la main. Disposer sur plaque avec papier cuisson.
Cuire environ 15mn dans un four à 180°, jusqu’à obtention d’une belle couleur blonde.
Refroidir puis tremper dans le chocolat fondu, chinoiser l’excès de chocolat, laisser prendre au froid.
Pailleté chocolat or:
Dans un récipient fermé, mettre le pailleté fin chocolat avec du scintillant or. Secouer l’ensemble pour « habiller » de façon homogène le pailleté avec la poudre.

MONTAGE ET FINITION:
Commencer par la crème chocolat Caramélia. Réserver au froid.
Réaliser la pâte à choux, dresser des éclairs de 11 cm de long à l’aide d’une douille, les cuire.
Garnir les éclairs, les glacer au glaçage lait caramélia, décorer avec le pailleté fin or, puis quelques pépites de crumble.



mardi 26 novembre 2013

Bistrot Raoul - 30 000 Nîmes


Raoul ma poule …

D'un parcours atypique (le mot est faible) dont il aura su se « jouer » (façon de parler), l'Aile ou la Cuisse à Saint-Rémy-de-Provence, ou le 83 Vernet à Avignon (ses « œuvres »), Yvan Gilly se verra conféré la Nîmoise spécificité. La (petite) cinquantaine affirmée, la discrétion affichée, l'homme sortira de ses cuisines histoire de saluer quelques connaissances. Il est vrai que le spectacle de sa salle en variation de tons taupe, lie de vin et blanc, et de styles associés, mur à trumeaux immaculés, ou rayés style Empire, portrait de King Charles arboré (Raoul, le chien préféré mais disparu d'Yvan), et plafond en « bulles de champagne » évaporées, tout une ambiance non falsifiée propice à la convivialité, nous fera d'aise chavirer ! L'œuf mimosa, sa salade, ses copeaux de Serrano et de Parmesan, la brandade de Haddock à l'ancienne et le risotto aux cèpes et gambas grillées, s'affirmeront en une belle volupté, de quoi émouvoir les plus blasés ! 
Les joues de porc en effilochée sur lit de pommes de terre rattes écrasées, girolles au naturel, le « Tigre qui pleure » (assez) finement tranché dans le filet, épices douces, pommes sautées et salade (pas vraiment opportune), et le thon snacké (en aller-retour) à la citronnelle, graine de sésame, nous dévoileront des charmes discrets et pas galvaudés, un modèle de sérénité ! Mais Yvan Gilly ce sera aussi l'aspect gourmandises de l'œuvre. Sa tarte vanille et huile d'olive (un « tour » de force si l'on considère l'heureuse alchimie), son baba au Rhum et Cie, d'une belle « fermeté » et suavité, son sablé au chocolat et sa panna cotta aux fraises parfaitement déclinée, une manière de nous prouver qu'il est bien fondé à nous bluffer.
Notre dégustation de champagne et vin au verre : Champagne Palmer et Mas Pellier Chardonnay – Pays d'Oc – 2012.
Plat du jour 15 €. Menu 24 €. Menu Bistrot (exclusivement le soir du mardi au jeudi inclus) 27 €.
Carte : Entrées de 8 à 15 €. Ensuite de 19 à 29 €. Desserts de 7 à 10 €.
Ouvert du mardi au samedi, midi et soir.

Bistrot Raoul
29, rue de la Madeleine
30 000 Nîmes
Réservation au 04 66 21 75 72

Note :13,5/20  

Le Belcour - 30 000 Nîmes


Bravo Patrick !

C'est une pancarte plantée en bordure d'une vieille impasse « invitant » à une saine inauguration (le soir même à 19h) qui nous aura engagée à l'emprunter, et, là, discret, et pas bégueule, un amour de restaurant tout en salle voûtée empli d'authenticité et de simplicité. Le design du mobilier, les tons rouge et ivoire, les banquettes de simili et autres guéridons, vitrail personnalisé et luminaire en « flamme » d'aluminium élancé, ainsi que le chef Patrick Pando, un ancien de chez Rabanel à Arles, qui s'affichera dans sa lucarne (passe-plat) histoire de nous souhaiter la bienvenue, tout cela fleurera bon l'imprévu et pas du tout le superflu. A l'ardoise du jour, le duo de foie gras, version crème brûlée aux pommes, et millefeuille toast grillé, son chutney de mangue, et le raviole de crabe et homard en bisque crémeuse, dévoileront un savoir-faire bien affirmé mais peut-être encore sujet à une anxiété due à l'ouverture. 
Mais, chose curieuse, c'est le plat principal qui révélera (beaucoup) mieux le don d'un chef encore méconnu qui ne demandera qu'à se révéler ! La fricassée de coquelet en aigre doux, bok choy et champignons, et le suprême de pintade rôtie (excellentissime), fricassée de champignons, ses belles frites de panais fraîches et élancées, nous séduiront sur le champ ! Bravo Patrick ! Question desserts, le sablé aux pommes, glace vanille Bourbon et caramel beurre salé maison, onctueux et voluptueux sans être pompeux, le moelleux au chocolat noir (un poil trop cuit), sa glace chocolat blanc, feuille « idem » bien exposée, et le riz au lait, filet de chocolat coulant, là pas franchement renversant (on l'aurait préféré beaucoup plus moelleux et avec un caramel beurre salé), ne laisseront pas indifférent. Mieux encore, le sablé s'imposera comme un modèle du genre encore surpris qu'il sera de nous avoir chamboulé !
Notre dégustation de vin : Clos du Caillou – Côtes du Rhône – 2011 – Blanc.
Menu lunch 14 € (midi). Menu découverte 19 €. Menu Belcour 27 €. Fromages et desserts 6 €.
A la carte : Entrées du menu découverte 8 €. Entrées du menu Belcourt 11 €. Suggestion du jour
12 €. Plat du menu Belcour 16 €.
Ouvert du mardi au samedi.

Le Belcour
Passage du vieux Nîmes
7, rue des marchands
30 000 Nîmes
Tél.: 04 66 21 05 11

Note : 13/20  

jeudi 21 novembre 2013

Best Of Emmanuel Renaut


Best of Emmanuel Renaut
Avec le Best of Emmanuel Renaut, réussissez ses plus grandes recettes. 
À l’aide de pas à pas illustrés, maîtrisez tous les gestes et techniques de ses recettes les plus emblématiques et partez à la découverte de l’univers de ce grand chef cuisinier : Cèpe en feuilletage, jus au serpolet ; féra du lac léman, pâte de citron ; tarte au chocolat bois.

Picard d’origine, voyageur dans l’âme passionné par la Savoie, Emmanuel Renaut a créé le “Flocons de Sel” à
Megève en 1998. 
Formé à Paris, il débute sa carrière au restaurant de l’Hôtel de Crillon, les Ambassadeurs, auprès de Christian Constant. Il fait alors équipe avec – entre autres – Eric Frechon et Yves Camdeborde, puis rejoint ensuite Marc Veyrat à l’Auberge de l’Eridan, qu’il seconde durant sept ans.
Cette expérience est entrecoupée d’un passage chez le maestro du sucré, Yves Thuriès, à Cordes. 
Après un séjour à Londres, où il dirige la cuisine du Claridge’s, il reprend le chemin de la montagne et s’installe à Megève.
Meilleur ouvrier de France et Compagnon du Tour de France, il obtient sa deuxième étoile en 2006, puis sa troisième en 2012.
Sa cuisine se veut à son image : gourmande, vive, attachante, actuelle, et surtout nature.

Best of Emmanuel Renaut
Paru chez Alain Ducasse Edition
Auteur : Emmanuel Renaut
Photographe : Rina Nurra
Disponible en librairie au prix de 12 euros et au format numérique au pris de 4,99€.

mardi 19 novembre 2013

Recette d'Alain Ducasse

Alain Ducasse















Œufs De Caille Panés

Ingrédients :

Pour 16 Œufs De Caille

Œufs De Caille
16 Œufs De Caille

Condiment Poudre d’Olive
40 Olives Noires Dénoyautées

Condiment Poudre Poivre/Agrumes
3 Citrons Jaunes
1 Pamplemousse
1 Orange
1 Citron Au Sel
5 Capsules De Cardamone Verte
10 G De Poivre Mignonnette
1 C. À C. De Curry Jaune

Condiment Poudre Tomate/Piment
10 Pétales De Tomates Séchées
2 Pincées De Piment d’Espelette

Condiment Herbes
1/4 De Botte De Ciboulette
1/4 De Botte De Cerfeuil
1/4 De Botte De Persil
1/4 De Botte d’Estragon

Huile d’Olive, Fleur De Sel

Préparation :

Le condiment poudre d’olive
Concasser les olives. Les éponger avec du papier absorbant. Les étaler sur une plaque. Les sécher à l’étuve à 80 °C pendant 2 heures. Mixer les olives séchées jusqu’à ce qu’elles soient en fine poudre. Réserver au sec.

Le condiment poudre poivre/agrumes
Laver les citrons, le pamplemousse et l’orange. Prélever les zestes. Tailler le citron au sel en brunoise. Étaler les zestes et la brunoise de citron au sel sur une plaque. La glisser au four (ou à l’étuve) à 70oC pendant 2 heures pour bien les sécher. Libérer les graines des capsules de cardamome. Verser les zestes et la brunoise séchés, la cardamome, le poivre et le curry jaune dans le bol d’un mixer. Mixer jusqu’à ce que le mélange soit réduit en poudre. Réserver au sec.

Le condiment poudre tomate/piment
Mélanger les tomates séchées et le piment d’Espelette. Les mixer jusqu’à ce qu’ils soient réduits en une fine poudre. Réserver au sec.

Le condiment herbes
Rincer, sécher la ciboulette, le cerfeuil, le persil et l’estragon. Effeuiller ces trois derniers. Ciseler toutes ces herbes. Les mélanger dans une calotte. Les assaisonner d’un peu de fleur de sel. Les réserver.

Cuisson des œufs
Cuire les œufs de caille à l’eau bouillante pendant 3 minutes. Les refroidir et les écaler. Tailler très légèrement leur base pour leur donner une assise afin qu’ils restent ensuite bien droits. Les réserver.

Finition et présentation

Verser un peu d’huile d’olive dans une assiette. Déposer séparément chaque condiment dans une petite assiette. Rouler tous les œufs dans l’huile d’olive. Ensuite, en rouler quatre dans les herbes, quatre dans la poudre de tomate/piment, quatre dans la poudre poivre/agrumes, et enfin les quatre derniers dans la poudre d’olive. Saupoudrer le fond du plat de service de chaque condiment en poudre. Y dresser les œufs de caille panés en alternant les couleurs.




Encyclopédie Culinaire d'Alain Ducasse
A paraître chez Alain Ducasse Edition 
Auteur : Alain Ducasse
Disponible en librairie au prix de 70 euros 


Recette d'Emmanuel Renaut ( 3*, Flocons de Sel à Megève )


Emmanuel Renaut 3*













Cèpe en feuilletage,
jus au serpolet


Une recette simple, meilleure expression de la nature.

Pour 6 personnes – Préparation : 20 min – Cuisson : 12 min
Vin
Mondeuse Arbin Confidentiel, domaine Les fils de Charles Trosser, 2011.






Ingrédients :

Cèpes
6 jolis petits cèpes bouchons
60 g de foie gras cuit en terrine
400 g de pâte feuilletée (voir p. 108)
1 jaune d’œuf
Sel fin

Dressage
10 cl de jus au serpolet (voir p. 106)
Sel de Maldon*
Poivre du moulin
1 branche de sapin


Préparation :

Cèpes
1/ Enlevez les parties terreuses des cèpes avec un couteau d’office.

2/ Nettoyez-les à l’aide d’un pinceau.

Il vaut mieux ne faire cette recette qu’avec des cèpes bouchons de 4 cm qui n’ont pas été entreposés au réfrigérateur.

3/ Répartissez un peu de foie gras sous chaque chapeau avec la pointe d’un couteau.

4/ Enveloppez les cèpes de pâte feuilletée – tête vers le bas – en tirant légèrement sur la pâte pour bien la souder au dessus du pied. Gardez assez de pâte feuilletée pour les chapeaux.

Utilisez une pâte feuilletée revenue à température ambiante, elle sera plus facile à manipuler. Attention à ne pas la laisser trop longtemps à l’air libre cependant, elle sèche assez rapidement.

5/ Coupez l’excédent de pâte feuilletée au dessus du pied du cèpe afin d’avoir un bord net et droit. Retournez le cèpe.

6/ Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Réalisez un cercle de pâte feuilletée du même diamètre que le chapeau, puis posez-le sur le cèpe. Appuyez très légèrement pour le faire adhérer.

7/ Réalisez une dorure en battant le jaune d’œuf avec 1 goutte d’eau et 1 pointe de sel. Badigeonnez tout le feuilletage autour des cèpes avec cette dorure.

Dressage
Enfournez pour 12 min environ, jusqu’à ce que le feuilletage soit doré. Laissez reposer quelques minutes, puis servez le cèpe tranché en deux avec quelques grains de sel et le jus au serpolet. Décorez d’une branche de sapin.

Cette cuisson du cèpe permet d’avoir un parfum lors du tranchage avec une cuisson juste croquante.
Pour obtenir le jus de serpolet, préparez d’abord un jus de volaille avec une carcasse de poulet et laissez infuser* du serpolet dedans.






Best of Emmanuel Renaut
Paru chez Alain Ducasse Edition 

Auteur: Emmanuel Renaut
Photographe : Rina Nurra
Disponible en librairie au prix de 12 euros et au format numérique au prix de 4,99€







dimanche 17 novembre 2013

Geisha - 13 100 Aix-en-Provence


Expérience Japonisante

C'est à une table « philosophique » que nous confirons nos sensations, et autres perceptions du moment, une cuisine Japonaise « esthétique, saine, et peu calorique » comme ils disent, dont le chef, un virtuose en la matière, authentiquement Japonais, saurait, dit-on, révéler des petits « bijoux » de créativité … C'est en terrasse, entre le Irish Pub, et les Deux Garçons, que nous nous poserons la question ! Oserais-je, ou n'oserais-je pas m'aventurer ? Là sera la question ! Le rouleaux de Printemps au thon, les sushis Maguro (thon maigre), Tai (à la daurade), les sashimis Shake (au saumon), les makis Tekka (au thon), et autres Californias foie gras, confiture de figues, ou Ebi Tempura (beignet de crevette, concombre, avocat, ciboulette, et œufs de poisson), rempliront, assurément, leur mission, une réponse efficace à la question !
 Les Tatakis de thon, et/ou Saint-Jacques émincées, si ce n'était la salade (très) banale et les pousses de soja sans le moindre intérêt, le Shake Temaki (saumon, avocat, riz) à la feuille de riz, et les Yakitori, Negi Yaki (brochettes de poulet), se mêleront en une valse colorée et bien enlevée ! Certes, on ne pourra leur décerner la palme de la sensualité, mais, sur Aix, rassurez-vous, ils n'auront nul concurrents ! Côté desserts, ils nous faudra mesurer nos propos car les sushis mangue caramélisée (mangue pas assez mure), les makis au Nutella, et les financiers au thé vert (trop gras), ne déchaîneront ni enthousiasme ni
passion !
Menus Assiettes & Plateaux de 17 à 45 €. Kodomo menu (enfant) 9 €. Combinaison du midi 13,5 €. Sushi de Luxe de 20 à 26 €. Entrées & Soupes de 4,50 à 10 €. Rouleaux de Printemps de 4 à 4,50 €.
Tartares & Tataki de 8 à 12,50 €. Sushi & Sushi végétarien de 3 à 15 €. Sashimi de 3,50 à 15 €. Temaki de 5,50 à 7,50 €. Spring Roll & Maki White de 4,50 à 9 €. Fuji de 7 à 18 €.Maki & California de 4,50 à 10 €. Don & Chirashi de 13 à 18 €. Yakitori de 4 à 7,50 €. Sushi & Maki sucrés de 5 à 6,50 €. Desserts de 5 à 7 €.
Ouvert tous les jours midi et soir. Service Traiteur (livraison tous les jours).

Geisha - Sushi Experience
53, Cours Mirabeau
13 100 Aix-en-Provence
Tél.: 04 42 20 30 00

Note : 12,5/20     

dimanche 3 novembre 2013

L'épicerie - 13 100 Aix-en-Provence


Mon jaune ami !

Je ferai, là, simplement allusion (et, non illusion) à une (presque) banale faute d'orthographe, sur la carte, dans la description du tartare, et pas, rassurez-vous, au film de Black Edwards avec Peter Selers ! La place des Ormeaux, sa fontaine, et une épicerie version XXIème siècle, voilà notre coup de cœur du jour ! Virginie Gousseron, la maîtresse du lieu, « supervisera » d'un regard assuré la partie terrasse déjà bien emplie. Une table haute, face aux cuisines ? Non ! Un coin salon, style boudoir, au premier, oui ! Le lustre façon « casque à poil » (des gardes de Buckingham), en plumes grises ou blanches, les fauteuils et les banquettes gris acier, le porte manteau mural déstructuré en argent, et cette association de tons gris affichée, tout cela respirera le soigné. Ici, service du midi comme du soir, on s'appliquera à vous séduire ! 
La (simple) salade mêlée, filet d'huile d'olive, et le « 3 Ormeaux », une dégustation de quinoa, de lentilles à l'huile d'olive et de Brousse, s'exprimeront sans « contrefaçon » … Du simple, mais du bon ! Le tartare, huile d'olive, viande hachée (environ 180 gr), ses frites maison (tout du moins, je le pense), le chicken Burger, filet de poulet pané aux graines de sésames, cheddar, bacon, tomates, sauce du chef, frites, mesclun et Julienne de légumes et le risotto crémeux aux Saint-Jacques juste snackées, dévoileront le savoir-faire de Nicolas Herbe, un tout jeune chef pas « pompeux » pour un sou, au service de la maison depuis deux ans. Et si je vous disais que c'est la « traversée » de la salle par un baba au Rhum « géantissime » (pour une personne), façon pyramidale, sa pipette de Rhum Vieux, une tarte au citron meringuée (de chez un pâtissier très doué, si, si, je le sais), et une tarte Tatin enjôleuse en diable, qui nous aurons engagés à la « Sainte » dégustation, ce ne serait que pure vérité !
Notre dégustation de Champagne et vin au verre : Duval Leroy, rosé et Châteauneuf-du-Pape – Clos la Roquette – 2010.
A l'apéritif à partir de 18h30 : Ardoises de 15 à 19 €. Formule du midi (du lundi au vendredi hors jours fériés) 19 €. Plat du jour 15 €. Plats du midi de 16 à 21 €. Les desserts de 7 à 12 €.

L'épicerie
Restaurant – Épicerie fine – vins ...
Place des 3 Ormeaux
13 100 Aix-en-Provence
Tél.: 04 42 57 45 91
Note : 13,5/20


Ze Bistro - 13 100 Aix-en-Provence


Une zénitude assumée !

C'est, là, l'autre « version » de la cuisine du chef Olivier Scola (Ze Bis), une cuisine plus gastro, pas (du tout) rétro, concoctée, essentiellement, avec des produits frais de saison sélectionnés auprès de petits producteurs reconnus pour leurs compétences. Du haut de la rue Manuel, à une centaine de mètres (allez deux cent tout au plus) du Palais de Justice d'Aix, ce nouvel espace dédié à votre plaisir gustatif s'est orienté, depuis un an, vers la zénitude assumée ! Bois blond (presque) de partout, parquet sombre, banquettes en dégradé de gris et de mauve, cave translucide affichée (dés l'entrée), le tout en dénivelés, et petits espaces emplis d'intimité. Le velouté de châtaigne, girolles, potiron, et cappuccino livèche, rêveur et pas chapardeur, tout en finesse et onctuosité, et les gambas, volaille, les uns rôtis, l'autre en quenelle, bisque à la fève Tonka, de subtilité associés, dévoileront des dons insoupçonnés ceux d'un chef fort bien équilibré … 
Les rougets de roche juste snackés, jus à la diable, pommes Darphin, et le porc fermier épais cuit au sautoir, pomme et échalote rôties, jus au cidre, voluptueux et pas « caverneux », nous inspirerons de la séduction mais pas de fascination. Quant au faux-filet, sa pomme rôtie, on ne pourra pas dire qu'il inspirera une quelconque ferveur, ni même la moindre considération ! Une fausse note qui nous étonnera d'un chef supposément scrupuleux ! Le « chant » du fouet rythmé nous rassurera, toutefois, sur ses intentions et ses motivations. D'ailleurs, l'aspect pâtissier confirmera, s'il en était besoin, qu'ici on « parlera » vrai (sauf côté faux-filet) ! La tarte au citron « revisitée », crème au basilic, velouté au citron « excellentissime », meringue façon finger et biscuit à l'huile d'olive; et le soufflé chaud minute au Whisky, un duo tout en dextérité, hisseront cette table « bistrotisée » à un niveau bien assuré. Une bonne raison pour nous de vous engager à la découvrir.
Notre dégustation de vin au verre : Pur – Revelette - blanc – 2012.
Menu Bistro 22 € (en 55 minutes). Menu Express 25 €. Menu Plaisir 29 €. Carte : Pour commencer de 12 à 18 €. Pour suivre de 19 à 28 €. Desserts 9 €.
Ouvert du lundi au vendredi de 12h à 14h et de 19h30 à 22 €.

Ze Bistro
31 bis, rue Manuel
13 100 Aix-en-Provence
Tél.: 04 42 39 81 88
Note : 13,5/20



Apéro Bistrot - 13 100 Aix-en-Provence


Quelque chose à nous révéler ?

Avec tous ces bars à tapas, à vins, à huîtres, à viandes, et même à ongles (si, si ça existe) déclinés à foison dans toutes les villes de France, et de Navarre, il est bien difficile de faire la part des choses. Celui que nous « testerons » aujourd'hui au beau milieu du quartier resto d'Aix, derrière la mairie, celui-là même aurait-il quelque chose à nous révéler ? Ni trop branché, ni trop bcbg, l'espace tout de parquet, et poutraisons, expo de toiles contemporaines (ce mois-ci un certains Jimmy Lorenzi) séduira ou laissera indifférent (on ne voit pas bien pourquoi).
Alexandre Royer, le tout jeune boss, ce jour-là exceptionnellement serveur et cuisinier, s'en sortira, finalement, assez bien de porter cette triple « casquette » ! 
Sa formule du midi à 15 € (entrée + plat + dessert), ou son ardoise à prix doux, ne bouleverseront certes pas le paysage culinaire Aixois mais pour une virée, le soir, en esseulé ou entre amis, cela aura le mérite d'innover ! Les cromesquis de cabillaud, la salade de jeunes pousses, mozzarella et copa, et les pâtissons girolles et marrons, s'inscriront dans une dégustation autour d'une coupe de Duval Leroy, ou d'un verre de Coteaux d'Aix. Le (mini) magret de canard (à peine 120 à 130 gr tout mouillé), rosé à cœur, ses fettuccini à la crème et parmesan, et la cuisse de lapin, émulsion à la moutarde, ne s'offusqueront certes pas que l'on s'y intéressât. Du gentiment préparé, du sincèrement évoqué, et un soupçon de respectabilité, une recette qui devrait, pour certains, fonctionner. Pour les douceurs, le cheesecake, coulis de fraise, et la mangue émincée, verrine de riz au lait à la vanille, auront notre préférence sans toutefois, il faut bien l'avouer, atteindre des sommets de finesse et de dextérité …
Menu Bistroquet 15 €, soir 24,50 €. Menu bistrot 20 €. Menu Bistronomique 25 €. Ardoise (carte) : Entrées 6 €. Amuses bouche 3 €. Plats de 9 à 11 €. Garniture 6 €. Fromage 6 €. Desserts 6 €.
Soirées dégustation (tous les troisièmes jeudis du mois) 60 €/pers. Journée à thèmes sur réservation.

Apéro Bistrot
31-33, rue Félibre Gaut
13 100 Aix-en-Provence
Tél.: 04 42 65 06 29

Note : 11/20  

Léopold Brasserie - 13 100 Aix-en-Provence


Ni mélo, ni intello !

D'un garage (en électricité auto) arborant (au titre de l'enseigne) un Saint-Christophe (le Saint patron des voyageurs), le sieur Léopold Bonnet, en 1936, allait poser la « première pierre » d'une brasserie à la Parisienne, ou à la Lyonnaise, et Marcel Arnaud, peintre Provençal, et directeur de l'école des Beaux-Art, de créer huit toiles présentes encore aujourd'hui dans les lieux. Un style (très) années 30 revisité, de l'opacité dans le verre, des coins et recoins calfeutrés, des bronzes dévoilés, des miroirs répétés à l'envi, et, à 13h, une salle comble où il sera bien difficile d'extirper une table pour trois. Antonela, la rousse serveuse, se débrouillera pour nous en dresser une prestement ... (tandis que l'autre s'en moquera délibérément). La Tatin de cèpes frais et foie gras légèrement poêlé (impeccable), savoureuse et ensorceleuse, la salade de roquette, grand copeaux de Parmesan, et le marbré de foie gras mi-cuit et figues, un poil insipide (manque de sel) et pourtant généreux, marqueront de leurs empreintes non falsifiées un instant séduisant à plus d'un titre. 
La (grosse) sole grillée (certes présentée sur plateau pour « estimation », mais pas effectivement utilisée), ses pommes vapeur, l'agneau de lait (en carré), pommes Darphin, bébé courgette à la ricotta (inutile), jus aux olives, rosé à cœur, et le filet de bœuf Béarnaise (fraîche, à l'estragon), pommes Pont Neuf, laisseront envisager une certaine fraîcheur en cuisine mais, pardonnez-moi, pas au point de pouvoir arborer la fameuse « plaque dorée » ! Et, ce n'est pas l'aspect douceurs qui nous dissuadera de cet avis « tranché » … La tarte citron meringuée, la Tatin tiède, Calvados flambé, la crème caramel au naturel, la crème brûlée au Carambar (une erreur dans la commande que nous aurons, malgré tout, assimilé), et la crêpe façon Suzette, ne nous l'interpréteront ni « intello », ni « mélo », mais en un « pianissimo » courtois …
Notre dégustation de Champagne et vin au verre : Mumm – rosé et Château Vauclaire – Côteaux d'Aix, blanc, 2012.
Menu Léopold 12,90 €. Menus Brasserie 19,50 et 24,90 €. Suggestion du moment : Entrées de 14 à 26 €. Plats de 19,50 à 76 €. Desserts de 6,50 à 7,50 €. Carte : Entrées de 8 à 12,80 €. Plats de 14 à 29,80 €. Végétarien de 14 à 15,80 €. Poissons de 17,80 à 22,90 €.
Ouvert tous les jours.

Léopold Brasserie
2, avenue Victor Hugo
13 100 Aix-en-Provence
Tél.: 04 42 26 01 24
Note : 12,5/20