lundi 6 janvier 2014

Recette d'Alain Ducasse - La Galette Des Rois

Alain Ducasse








GALETTE DES ROIS

POUR 10 PERSONNES

Ingrédients :

PÂTE FEUILLETÉE
1 KG DE PÂTE FEUILLETÉE (Voir à la fin de la recette)

CRÈME D’AMANDE
200 G DE BEURRE
400 G DE TPT BLANC (TANT-POUR-TANT POUDRE D’AMANDES ÉMONDÉES
ET SUCRE GLACE TAMISÉ)
2 ŒUFS
20 G DE POUDRE À CRÈME
350 G DE CRÈME PÂTISSIÈRE (Voir à la fin de la recette)

GARNITURE
1 FÈVE
2 JAUNES D’ŒUFS POUR LA DORURE
SUCRE GLACE

Préparation :

La crème d’amande
Dans un batteur, en 1re vitesse, travailler au fouet le beurre en pommade et ajouter le TPT blanc. Incorporer petit à petit les œufs, puis la poudre à crème et la crème pâtissière, dont le poids doit représenter la moitié de celui de la masse à laquelle on l’ajoute (ici, environ 350 g).

La galette
Étaler la pâte feuilletée en deux fines abaisses de 24 cm de diamètre, l’une de 1,5mm d’épaisseur et l’autre de 2mm. Sur l’abaisse de 1,5 mm, étaler la crème d’amande en laissant une marge de 2cm. Y déposer la fève en l’enfonçant légèrement. Badigeonner légèrement d’eau la marge de feuilletage non couverte par la crème, puis retourner la seconde abaisse sur la première. Souder les deux abaisses en appuyant sur le bord avec le doigt.
Dorer la surface de la galette, puis la réserver au frais pendant 20 minutes pour faciliter le décor. Sortir la galette du réfrigérateur et lui redonner un coup de dorure. Commencer le marquage à l’aide d’un couteau tranchant, mais sans traverser la pâte.

Cuisson de la galette
Cuire 30 minutes à 200 °C à four ventilé, sortir la galette du four et la réserver sur une grille. Porter le four à 240°C pendant quelques minutes, puis l’éteindre. Saupoudrer la galette de sucre glace et la remettre au four éteint, le temps de la glacer. Laisser refroidir sur grille.


La pâte feuilletée

Ingrédients :

25 cl d’eau
18 g de sel fin
75 g de beurre
187 g de farine de gruau
312 g de farine
425 g de beurre de tourage


L’origine de cette pâte remonterait au XVIIe siècle. On l’attribue le plus fréquemment au peintre Claude Gellée dit Le Lorrain, alors apprenti pâtissier. Celui-ci désirait confectionner un pain spécial pour son père, malade et astreint à un régime à base de pain et de beurre. Il eut l’idée de replier plusieurs fois une pâte à pain sur une couche de beurre. Son patron lui déconseilla de la mettre au four, prévoyant que le beurre s’écoulerait sur la sole ; mais, au grand étonnement des deux pâtissiers, la pâte se mit à gonfler et à s’alléger.
En réalité, on connaissait depuis longtemps le feuilletage d’origine gréco-byzantine, encore utilisé en Grèce et en Orient : une superposition de feuilles de pâte très finement étirée, toutes beurrées. C’est le principe de la tourtière landaise et de multiples pâtisseries d’Europe et du Proche-Orient, dont la baklava et le strudel parmi les plus célèbres. Avant que le feuilletage ne fût découvert, on préparait ainsi toutes les pâtisseries feuilletées. La pâte feuilletée a l’avantage d’être à la fois plus homogène et plus légère, et si sa préparation n’est pas exempte de complication, son usage est moins compliqué que celui de la pâte « feuille à feuille ». Le pithiviers, le vol-au-vent sont des pâtisseries qui remontent probablement plus loin dans le temps que l’anecdote de Claude Gellée ; il est possible que le feuilletage ait été connu des pâtissiers italiens de Catherine de Médicis.
Il fallut néanmoins attendre le XIXe siècle pour qu’Antonin Carême reprît l’invention de ses prédécesseurs et donnât ses lettres de noblesse au feuilletage français, dont la technique consiste à intercaler par pliages successifs des couches de pâte et de matière grasse de même épaisseur.
Préparation :

1/ Peser et préparer tous les ingrédients.

2/ Mélanger les farines avec le beurre fondu, le sel et l’eau.

3/ Pétrir au batteur avec le crochet sans donner de corps.

4/ Envelopper d’un film alimentaire et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

5/ Abaisser au laminoir en carré. Le beurre de tourage doit avoir la même consistance que la pâte. Déposer le beurre au centre de l’abaisse, en quinconce, et ramener les bords de la pâte vers le centre du beurre.

6/ Abaisser en rectangle et replier en trois, donner un quart de tour et abaisser de nouveau, replier en trois et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

7/ Répéter l’opération deux fois en respectant les temps de repos.

8/ Détailler en pâtons.

9/ Envelopper d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur.

10/ À mesure de vos besoins, abaisser la pâte selon l’utilisation que vous voulez en faire, sachant qu’il faut la laisser reposer avant de la détailler et aussi avant de la cuire

C’est lors de la cuisson que l’eau contenue dans la détrempe et dans le beurre de tourage se transforme en vapeur et soulève chaque feuille de pâte, rendue imperméable par la fonte de la matière grasse.
Une pâte feuilletée de qualité se caractérise par :
— Sa légèreté. Celle-ci résulte du bon développement des feuillets.
— Sa friabilité. Elle est conditionnée par la régularité des pliages successifs.
— Son fondant : cela est fonction de la qualité des matières grasses sélectionnées.
Il est important de retourner les abaisses après détaillage pour les déposer sur plaque avant cuisson, afin de diminuer les risques d’ovalisation et de rétrécissement.
Évitez de faire couler la dorure sur les bords des abaisses, car elle coagule à 80 °C et empêche ainsi le feuilletage de se développer.
Après cuisson, débarrasser sur grille afin d’éviter entre le produit et la plaque de cuisson toute condensation qui provoquerait le ramollissement de la pâte.

CRÈME PÂTISSIÈRE

Ingrédients :

1L DE LAIT
1 GOUSSE DE VANILLE
8 JAUNES D’ŒUF
200 G DE SUCRE SEMOULE
80 G DE POUDRE À CRÈME
40 G DE BEURRE

Préparation :


Verser le lait dans une casserole. Le chauffer avec la gousse de vanille fendue et grattée. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la poudre à crème. Mélanger. Incorporer 2 petites louches de lait chaud dans les jaunes blanchis, mélanger. Reverser dans la casserole de lait. Cuire sans cesser de remuer pendant 3 minutes. Débarrasser la crème dans le bol du batteur. Y fixer le fouet. Refroidir ainsi la crème à petite vitesse en incorporant le beurre en morceaux. Quand la crème est froide, la débarrasser, la filmer et la réserver au frais.



Encyclopédie Culinaire d'Alain Ducasse
Paru chez Alain Ducasse Edition 
Auteur : Alain Ducasse
Disponible en librairie au prix de 70 euros 


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