mardi 4 février 2014

Recette de Christophe Michalak

Christophe Michalak









BISOUNOURS FRAISE ET CHOCOLAT LACTÉ

Le concept est simple, je travaille au Plaza Athénée situé sur l’Avenue Montaigne, endroit chic et mode, j’ai eu l’idée de réaliser des gourmandises présentées sur un pique-aiguille comme ceux dont se servent les plus grands couturiers... avec, en plus, le souvenir des nounours guimauve de notre enfance.





POUR 9 GUIMAUVES LACTÉES ET 11 GUIMAUVES À LA FRAISE
Préparation : 1h30
Cuisson : 20 min
Repos : 1 nuit + 1h15

Ingrédients :

SUCRE TASSÉ
800g de sucre semoule
100g de vinaigre blanc
Quelques gouttes de colorant rose

GUIMAUVE LACTÉE
220g de sucre semoule
50g d’eau
45g de glucose
4 blancs d’œufs (120g)
6 feuilles de gélatine (12g)
70g de chocolat au lait à 33% de cacao Jivara de Valhrona
1 pincée de sel

GUIMAUVE À LA FRAISE
300g de sucre semoule
80g d’eau
40g de glucose
2 blancs d’œufs (60g)
8 feuilles de gélatine (16g)
120g de purée de fraise
10g d’eau de fleur d’oranger


ENROBAGE LACTÉ
400g de chocolat au lait de couverture à 33% de cacao Jivara de Valhrona
20g d’huile de pépins de raisin
20g de beurre de cacao

ENROBAGE ROSE
400g de chocolat blanc de couverture à 33% de cacao Opalys de Valhrona
10g d’huile de pépins de raisin
10g de beurre de cacao
5g de colorant liposoluble rouge

Préparation :

Sucre tassé
1/ La veille, mélangez le sucre semoule et le colorant rose avec le vinaigre blanc. Versez dans un moule demi-sphérique de 16cm de diamètre, démoulez sur un carton, piquez à l’aide de bâtons de sucette et laissez sécher 1 nuit à température ambiante.

Guimauve lactée
2/ Le jour même, faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, faites bouillir le sucre avec l’eau. À ébullition, ajoutez le glucose, portez cette préparation à 130 °C, puis retirez du feu.
3/ Montez les blancs d’œufs en neige avec 1 pincée de sel. Versez le sirop en filet sur les blancs et mélangez délicatement.
Essorez la gélatine et ajoutez-la.

Vous pouvez également colorer le sucre tassé avec du grué de cacao pour obtenir un effet marbré.

4/ Faites fondre le chocolat au bain-marie. Lorsque la meringue est tiède, ajoutez-le. Versez cette préparation dans des moules Flexipan® légèrement huilés en forme d’ourson et laissez reposer 3 h au réfrigérateur.

Guimauve à la fraise
5/ Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, faites bouillir le sucre avec l’eau. À l’ébullition, ajoutez le glucose et portez cette préparation à 130 °C, puis retirez du feu. Montez les blancs en neige avec 1 pincée de sel. Versez le sirop en filet sur les blancs et mélangez délicatement. Essorez la gélatine et ajoutez-la. Lorsque la meringue est tiède, ajoutez la purée de fraise et l’eau de fleur d’oranger.

6/ Versez dans des moules Flexipan® légèrement huilés en forme d’ourson et laissez reposer 3 h au réfrigérateur.
Guimauves
7/ Démoulez les oursons, piquez-les avec des bâtons de sucette, puis placez-les 1h minimum au congélateur sur des feuilles plastique huilées.

Enrobage lacté
8/ Faites fondre à 30°C la couverture lactée avec l’huile et le beurre de cacao pour les guimauves au chocolat au lait.

Enrobage rose
9/ Faites fondre à 30°C la couverture ivoire avec l’huile, le beurre de cacao et le colorant rouge pour les guimauves à la fraise. Passez au mixeur plongeant pour bien dissoudre le colorant.

Finition
10/ Trempez et enrobez les guimauves en une seule fois dans les enrobages correspondants, enlevez l’excédent, posez sur des feuilles plastique et laissez durcir au réfrigérateur pendant 10 min. Piquez dans le moule de sucre tassé en alternant les couleurs.
Enrobez la guimauve lorsqu’elle est complètement congelée.



Best of Christophe Michalak
Paru le 28 février 2013 chez Alain Ducasse Edition
Auteur : Christophe Michalak
Photographes : Laurent Fau et Stéphane de Bourgies (couverture)
Disponible en librairie au prix de 12 euros et au format numérique au prix de 4,99€.


Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire