dimanche 23 mars 2014

Le Park 45 * - 06 400 Cannes


Tombé sous le charme


Il n'est guère d'endroit sur Cannes où l'on ait la sensation d'être aussi bien « coupé du monde », mais pas (totalement) isolé, sans se voir obligé d'aller « grossir » les rangs des touristes sur le sable de la Croisette ! Le grand hôtel n'est certainement pas l'endroit le plus fastueux qui soit, mais c'est plutôt comme un îlot au milieu d'une baie !
Le Park 45 ne s'y sera pas trompé avec sa terrasse déroulée telle une « carpette géante » (sur la pelouse), et son « salon gastronomique » totalement revisité dans des tons anisé, mauve, orangé et jaune qui sur une moquette ou un fauteuil, qui sur un luminaire en suspension, tout cela versera dans le style seventies magnifié par une cave translucide aux (multiples) crus sélectionnés et « bichonnés » par Florian, un « préposé à la sommellerie » de 28 ans, une « perle » que la direction, Hugues Raybaud, serait bien inspirée de ne pas laisser filer !
Les « partenaires » culinaires faisant partie intégrante de la « vie » du Park 45, on n'aura pas omis, du boulanger à l'éleveur de volailles, de les citer sur la carte et de les remercier pour leurs compétences. Sabina, la maître d'hôtel, intarissable sur la jeunesse de l'équipe qu'elle mènerait, nous suggérera, et de nous laisser décider sans trop hésiter. Le foie gras de canard en mi-cuit « cubiquement » associé, compotée d'oignons doux des Cévennes et gingembre, (les 1ères) asperges du Gard cuites et crues, tuiles croquantes, l'œuf 65/25, artichaut braisé, mousse de bacon, écume de Parmesan, croûtons de brioche, fine râpée de truffe noire du Var, aérien, et les langoustines des côtes Bretonnes en deux façons, l'une rôtie en kadaïf, avocat, mangue et coriandre, l'autre marinée à l'algue Kombu et Daikon au vinaigre de cerisier, Tobiko Wasabi, n'auront qu'à exister pour s'imposer.
Pas de place ici pour l'à peu prés ! Une « issue » fatalement « étoilée » pour ces entrées qui n'étonnera que les aigris et diffamateurs. Le paleron de bœuf Black Angus, une rareté ainsi révélée, émincé au sel de citron, blette et artichaut à la Provençale, suc de Pequillos et jus aux olives Cailleter, « tendrissime » et hyper goûtu, mais, avouons-le, un poil minimaliste, l'agneau de lait des Pyrénées décliné en plusieurs cuissons, quinoa comme un risotto croustille fondant, sucs d'olives vertes, pulpe de merguez et de chorizo, affectueusement traité, et le pigeonneau de chez Monsieur Verzeni maturé à la pâte de lard de Patrick Daler, puis poché et rôti au romarin, Impérial, et d'une tendreté sans équivoque, raviront des papilles tombées sous la charme du savoir-faire de Hervé Buisson, le chef en second, Sébastien Broda, le chef exécutif, s'étant envolé, ce jour-là, vers Madère pour enrichir ses connaissances, et faire croître son caractère !
Et si le « sucré m'était conté » Pascal, le pâtissier, serait, certainement, un « metteur en scène » très doué ! Son Khéops, biscuit chocolat et sa ganache montée, nougatine café, le plus convaincant, le soufflé praliné noisette, et la tarte fine aux poires, crues et cuites, nous l'interpréteront tout en subtilité et finesse, de quoi « clôturer » cet instant dans la félicité ! Pas de carte de cafés, dommage !
Notre dégustation de champagne et vins au verre : Champagne Bérèche et Fils Extra Brut Réserve, Petite Arvine du Valais (Suisse) 2009 – blanc, Brouilly – Jean-Claude Lappalu – 2012, Vin de Pays de l'Ardèche – Les Iles Feray – Pierre Gonon – 2011.
Les formules du midi 29 €, 32 € et 36 €. Menus Classique 55 €, Découverte 80 € et Inspiration
120 €. Carte : Premier pas de 29 à 34 €. Retour de la mer de 35 à 42 €. Magie des terroirs de 35 à
42 €. Spécialités fromagères 18 €. Sucrés pour finir de 15 à 18 €.
Ouvert tout les jours.

Le Park 45*
Le Grand Hôtel Cannes*****
45, La Croisette
06 400 Cannes
Tél. : +33 (0)4 93 38 15 45
Note : 14,5/20


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