lundi 3 mars 2014

Recette de Claire Heitzler

Claire Heitzler







SOUFFLÉ MI-CUIT AU CHOCOLAT, GLACE VANILLE

Un faux classique pensé pour une dégustation vraiment gourmande : d’abord le tour bien croustillant, puis le centre qui reste coulant et tiède… Ainsi, ce soufflé est bon de la première à la dernière bouchée, accompagné d’une glace à la vanille de Madagascar — ma préférée — qui apporte un peu de rondeur et équilibre la force du chocolat.


Pour 6 soufflés
Préparation : 30 min
Cuisson : 10 min
Repos : 2 h

INGRÉDIENTS

Glace vanille
500 g de lait entier
75 g de crème liquide
2 gousses de vanille bourbon
125 g de sucre semoule
40 g de poudre de lait
35 g de dextrose
3 g de stab 2 000
4 jaunes d’œufs (80 g)

Pour les moules
100 g de beurre
100 g de sucre semoule





Soufflé mi-cuit au chocolat
210 g de chocolat noir (Caraïbe 66 % de Valrhona)
200 g de lait entier
2 jaunes d’œufs (40 g)
10 g de fécule de maïs
6 blancs d’œufs (180 g)
60 g de sucre semoule

PRÉPARATION

Glace vanille
1/ Mettez le lait et la crème liquide dans une casserole, puis portez à ébullition. Ajoutez les gousses de vanille fendues et grattées (voir à la fin de la recette) et laissez infuser pendant 2 h. Passez au chinois.


2/ Faites chauffer le lait infusé à 40 °C. Mélangez 65 g de sucre semoule avec la poudre de lait, le dextrose et le stab 2 000. Versez ce mélange en pluie sur le lait infusé à 40 °C. Faites bouillir le tout.

3/ Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec les 60 g de sucre semoule restants jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez-y 1/3 du lait infusé, mélangez, remettez le tout dans la casserole, puis faites cuire à 83 °C. Chinoisez, laissez refroidir puis faites prendre la glace en sorbetière. Dressez la glace dans de petits pots individuels et réservez au congélateur.

Préparation des moules
4/ Préchauffez le four à 190 °C (th. 6) – (voir astuce ci-dessous). Beurrez 6 moules à soufflé une première fois avec du beurre pommade, laissez figer au réfrigérateur, puis beurrez-les une deuxième fois. Chemisez-les de sucre semoule.

Les temps et les températures de cuisson sont donnés à titre indicatif, à adapter en fonction de la puissance de votre four.

Soufflé mi-cuit au chocolat
5/ Faites fondre le chocolat au bain-marie (voir p. 117). Mettez le lait dans une casserole et faites-le bouillir. Mélangez les jaunes d’œufs et la fécule, ajoutez le lait chaud, puis remettez dans la casserole. Faire bouillir le tout.

6/ Ajoutez le chocolat fondu et lissez ce mélange au mixeur plongeant.

7/ Dans un robot pâtissier, montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre en bec d’oiseau. Lorsque les blancs sont montés, ajoutez-en 1/3 au premier mélange. Mélangez délicatement avec une maryse, puis ajoutez le reste de blancs en neige.

8/ Garnissez les moules de préparation jusqu’à 1 cm du bord. Enfournez pour 10 min afin de garder le cœur du soufflé légèrement coulant. Servez immédiatement avec la glace vanille.

UTILISATION D’UNE GOUSSE DE VANILLE

Dans un liquide :
Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur. Grattez les graines à l’aide de la pointe d’un couteau, puis faites-les infuser dans le liquide avec les gousses vidées. Après infusion, passez le liquide au chinois afin de retirer les gousses et les filaments de la vanille.

Dans une pâte :
Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur. Grattez les graines de vanille et mélangez-les à la farine.

Utilisation des gousses de vanille grattées :
Vous pouvez conserver les gousses de vanille grattées dans un sachet de sucre semoule ou de sucre glace, cela le parfumera. Attention, n’utilisez pas ce sucre parfumé pour faire une meringue, la vanille étant grasse, elle empêcherait les blancs d’œufs de monter correctement.


Best of Claire Heitzler
Paru chez Alain Ducasse Edition
Auteur: Claire Heitzler
Photographe : Laurent Fau
Disponible en librairie au prix de 12 euros et sur l'iBookstore au prix de 4,99€



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