![]() |
Claire Heitzler |
SOUFFLÉ MI-CUIT AU CHOCOLAT, GLACE
VANILLE
Un faux classique pensé pour une
dégustation vraiment gourmande : d’abord le tour bien
croustillant, puis le centre qui reste coulant et tiède… Ainsi, ce
soufflé est bon de la première à la dernière bouchée, accompagné
d’une glace à la vanille de Madagascar — ma préférée — qui
apporte un peu de rondeur et équilibre la force du chocolat.
Pour 6 soufflés
Préparation : 30 min
Cuisson : 10 min
Repos : 2 h
INGRÉDIENTS
Glace vanille
500 g de lait entier
75 g de crème liquide
2 gousses de vanille bourbon
125 g de sucre semoule
40 g de poudre de lait
35 g de dextrose
3 g de stab 2 000
4 jaunes d’œufs (80 g)
Pour les moules
100 g de beurre
100 g de sucre semoule
Soufflé mi-cuit au chocolat
210 g de chocolat noir (Caraïbe 66 %
de Valrhona)
200 g de lait entier
2 jaunes d’œufs (40 g)
10 g de fécule de maïs
6 blancs d’œufs (180 g)
60 g de sucre semoule
PRÉPARATION
Glace vanille
1/ Mettez le lait et la crème liquide
dans une casserole, puis portez à ébullition. Ajoutez les gousses
de vanille fendues et grattées (voir à la fin de la recette) et
laissez infuser pendant 2 h. Passez au chinois.
2/ Faites chauffer le lait infusé à
40 °C. Mélangez 65 g de sucre semoule avec la poudre de lait,
le dextrose et le stab 2 000. Versez ce mélange en pluie sur le
lait infusé à 40 °C. Faites bouillir le tout.
3/ Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec les 60 g de sucre semoule restants jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez-y 1/3 du lait infusé, mélangez, remettez le tout dans la casserole, puis faites cuire à 83 °C. Chinoisez, laissez refroidir puis faites prendre la glace en sorbetière. Dressez la glace dans de petits pots individuels et réservez au congélateur.
4/ Préchauffez le four à 190 °C
(th. 6) – (voir astuce ci-dessous). Beurrez 6 moules à soufflé
une première fois avec du beurre pommade, laissez figer au
réfrigérateur, puis beurrez-les une deuxième fois. Chemisez-les de
sucre semoule.
Les temps et les températures de cuisson sont donnés à titre indicatif, à adapter en fonction de la puissance de votre four.
Soufflé mi-cuit au chocolat
5/ Faites fondre le chocolat au
bain-marie (voir p. 117). Mettez le lait dans une casserole et
faites-le bouillir. Mélangez les jaunes d’œufs et la fécule,
ajoutez le lait chaud, puis remettez dans la casserole. Faire
bouillir le tout.
7/ Dans un robot pâtissier, montez les
blancs d’œufs en neige avec le sucre en bec d’oiseau. Lorsque
les blancs sont montés, ajoutez-en 1/3 au premier mélange. Mélangez
délicatement avec une maryse, puis ajoutez le reste de blancs en
neige.
8/ Garnissez les moules de préparation jusqu’à 1 cm du bord. Enfournez pour 10 min afin de garder le cœur du soufflé légèrement coulant. Servez immédiatement avec la glace vanille.
UTILISATION D’UNE GOUSSE DE VANILLE
Dans un liquide :
Fendez la gousse de vanille dans le
sens de la longueur. Grattez les graines à l’aide de la pointe
d’un couteau, puis faites-les infuser dans le liquide avec les
gousses vidées. Après infusion, passez le liquide au chinois afin
de retirer les gousses et les filaments de la vanille.
Dans une pâte :
Fendez la gousse de vanille dans le
sens de la longueur. Grattez les graines de vanille et mélangez-les
à la farine.
Utilisation des gousses de vanille
grattées :
Vous pouvez conserver les gousses de
vanille grattées dans un sachet de sucre semoule ou de sucre glace,
cela le parfumera. Attention, n’utilisez pas ce sucre parfumé pour
faire une meringue, la vanille étant grasse, elle empêcherait les
blancs d’œufs de monter correctement.
Best of Claire Heitzler
Paru chez Alain Ducasse Edition
Auteur: Claire Heitzler
Photographe : Laurent Fau
Disponible en librairie au prix de 12
euros et sur l'iBookstore au prix de 4,99€
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire