mercredi 26 mars 2014

Recette De Cyril Lignac

Cyril Lignac







Mangue Kent, Baba infusé au rhum, crème légère à la vanille, mangue rafraîchie d’un sorbet
Le baba reste pour moi le grand classique de la pâtisserie française. Je le cuisine simplement avec de la chantilly dans mes bistrots et avec un sorbet mangue au Quinzième.

Pour 4 personnes
Préparation : 1h
Cuisson : 1h

Note du sommelier
Un vin blanc de la vallée de la Loire, Coteaux du Layon « Les Bruandières », Patrick Baudouin 2009




Ingrédients :

pâte à baba
7,5 g de levure de boulanger
4 œufs
70 g de beurre doux
7,5 g de miel
250 g de farine de blé
2,5 g de sel fin

sirop au rhum
50 cl d’eau minérale plate
300 g de sucre semoule
350 g de rhum ambré



Glaçage chaud à la mangue
75 g de purée de mangue
250 g de nappage neutre

farce à baba
150 g de mangues

Chantilly vanille
25 cl de crème liquide entière
1 gousse de vanille
20 g de sucre glace

GELÉE AU RHUM
200 g de sirop de rhum
3,5 feuilles de gélatine

sorbet mangue
500 g de purée de mangue
75 g de sucre
75 cl d’eau minérale plate

Finition dressage

15 g de dés de mangue
1 feuille d’or ou 4 pensées et une fleur de bleuet blanche

Préparation :

Préparation de la pâte à baba

1/ Dans un saladier, mélangez la levure avec les œufs froids. Faites fondre le beurre et le miel à 40 °C.

2/ Dans le bol du batteur muni d’une feuille*, mélangez la farine, le sel fin et le mélange levure-œufs. Travaillez ce mélange jusqu’à obtenir une consistance homogène.

3/ Versez le mélange beurre-miel dans le batteur et mélangez jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol. Versez cette préparation dans une poche à douille munie d’une douille unie.

4/ Beurrez des moules à baba de 5,5 cm de diamètre sur 7 cm de haut, remplissez-les à moitié avec la pâte à baba. Laissez les moules dans un endroit chaud et humide (35 °C) pour que la pâte double de volume. Enfournez les babas à 180 °C (th. 6) pendant 12 à 15 min.

5/ Laissez refroidir les babas à température ambiante. Taillez les extrémités et démoulez-les.

6/ Réalisez le sirop au rhum : mettez l’eau, le sucre et le rhum dans une casserole et faites réduire.
Trempez les babas dans ce sirop chaud pendant 5 min. Découpez au centre l’intérieur des babas à l’aide d’un emporte-pièce de 1,5 à 2 cm de diamètre, puis retrempez-les 5 min pour qu’ils soient imbibés. Déposez-les sur une grille pâtissière.

7/ Réalisez le glaçage chaud à la mangue : mélangez la purée de mangue et le nappage neutre puis chauffez le mélange au bain-marie.
Glacez les babas avec ce nappage et réservez-les au frais.
Réalisez la chantilly vanille : mettez la crème liquide, le sucre glace et la pulpe des gousses de vanille dans la cuve du batteur et stockez quelques minutes au congélateur. Montez la chantilly au batteur puis mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille unie. Réservez au frais.

Vous pouvez varier les fruits selon les saisons, en choisissant des fruits rouges en été par exemple.
Gardez un peu de nappage mangue, versez-le dans une poche à douille et le réservez au frais, il vous servira à compléter le décor de l’assiette.

Farce à baba
8/ Préparez tous les éléments de préparation des babas sur le plan de travail. Taillez 50 g de mangue en brunoise, et mixez le reste pour en faire un coulis.
Mélangez dans un petit ramequin la brunoise avec 1 c. à s. de coulis de mangue. Enfin, réalisez les dés de gelée au rhum et le sorbet mangue.

Dressage

9/ Déposez les babas dans les assiettes, garnissez-les de chantilly vanille puis du mélange de dés et purée de mangue. Décorez l’assiette de dés de mangue et de gelée au rhum, ainsi que de coulis de mangue et de nappage. Ajoutez 1 boule de sorbet de mangue à l’aide d’une cuillère à boule. Décorez d’une feuille d’or ou de quelques pétales de pensée jaune et de pétales de bleuet blanc.

Si vous manquez de temps pour dresser harmonieusement les babas, vous pouvez vous référer au dressage du baba en photo principale.



Best Of Cyril Lignac

Paru chez Alain Ducasse Edition
Auteur : Cyril Lignac
Photographes : Thomas Dhellemmes et Nicolas Froment avec La Food
Stylisme : Garlone Bardel
Disponible en librairie au prix de 12 euros et sur l’AppStore au prix de 4,49€

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