dimanche 27 avril 2014

Auberge de la Madone - 06 440 Peillon


Le cidre de glace …

Grimpez là-haut, à Peillon (à un quart d'heure de la sortie Nice Est), chez Christian et Thomas Millo, deux amoureux, que dis-je, deux passionnés de la « vraie » cuisine, de la cuisine authentique, de la cuisine de pays, une cuisine qui « chante » avec l'accent, et vous m'en direz des nouvelles ! 
Que demander de plus qu'une vision « paradisiaque » sur la vallée du Paillon, par beau temps de la terrasse, sous les oliviers, ou, comme aujourd'hui en ce week-end de Pâques, plafond bas et brume grisâtre, en une salle délicieusement kitch, avec (eh, oui) un feu dans l'âtre, et le carillon de l'horloge qui se mêlera de la conversation ! Le chat (de la maison ?) ouvrira bien grand la gueule et de nous révéler, en exclusivité, ses crocs aiguisés ! Christian Millo lui emboîtera le pas, et de se montrer (assez) loquace quant aux difficultés rencontrées par une profession en voie de disparition ! Comment expliquer, notamment, que nous fussions, au début, les seuls « occupants » d'une table au demeurant extrêmement généreuse ?
 Comme le précisera, Christian Millo, c'est à n'y rien comprendre ! Demain et lundi nous sommes déjà complets ! Son conseil, un tourton des pénitents, saussoun de tomates douces, et crème de basilic frais, une audacieuse révélation, un foie gras aux truffes de Peillon, et chutney de mangues, et des asperges de Provence, leurs œufs « montés » en neige, et œuf mollet à cœur, de quoi faire chavirer des papilles déjà tombées sous le charme ! Thomas, le fils, aura tout à la fois su « sublimer » des plats humbles et raffinés.
L'esprit de l'arrière grand-mère de Christian l'inspirerait-il ?
Le tendre agneau rôti au four, en deux cuissons, l'épaule confite, abricots, pignons et pistache, et le carré aux aromates de leur garrigue, sa pomme de terre écrasée à l'huile d'olive, le cabillaud, algue et beurre d'agrume, confit de citron de Menton, et la demie pintade fermière du Gers, en émincé reconstituée, s'« exprimeront » avec force conviction. L'expression du maître peu avare de détails croustillants dévoilant, au passage, quelques (petits) secrets de fabrication ! Le chèvre affiné frais de Lucéram nappé de miel, pignons et raisins secs, s'inscrira dans la belle convivialité et l'extrême sensibilité. La verrine crème vanille de Madagascar, en cuisson à basse température, daquoise amande et sucre, framboises et fraises, et le duo croquant chocolat praliné, ganache pralinée sur daquoise, à peine sorti de la cellule de refroidissement, n'auront nulle utilité à tenter de nous convaincre de la dextérité du chef pâtissier. Il ne sera que de déguster et de se laisser séduire !
Notre dégustation de vins au verre conseillés par David, le chef sommelier : Mascato d'Asti alte rocche bianche – 2012, Sauternes – Domaine de Monteils – 2010, Château de Vaucouleurs famille de Wulf en Côte de Provence – 2013 vin biologique, idem rosé en 2013, Borrely Martin en Côte de Provence - 2010 – rouge. Pour le dessert : Neige – cidre de glace – première, et Ma – Mas d'Amiel Maury – cuvée spéciale – vin doux naturel en 10 ans d'âge.
Restaurant fermé le mercredi.

Auberge de la Madone
3, place Auguste Arnylf
06 440 Peillon Village
Tél. : 04 93 79 91 17
Note : 14/20




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