dimanche 6 avril 2014

Le Bistro Gourmand - 06 300 Nice


Une symphonie parfaitement orchestrée

Élection, et voisinage de la Mairie, « obligeant » (ou presque), la table de ce chef « gourmet et gourmand », David Vaqué, Maître Cuisinier de France, épaulé en salle par sa femme Laurence, serait-il à même de créer la surprise ? 
Une seule solution, s'y propulser pour évaluer ! Le taupe, le mastic et le mauve seront, ici, de mise tout comme les glaïeuls blancs « sous verre », les orchidées soit « juchées » sur bois recomposé, soit insérées en « gelée » translucide, et les luminaires d'acier torsadé, une façon d'épurer l'atmosphère pour se focaliser sur la cuisine d'un chef qui fera sa tournée en salle dés 13h, histoire de recueillir les premières sensibilités ! Les morilles fraîches farcies, mousseline de veau et truffes fraîches, sauce crème, le foie gras de canard (une recette ayant nécessité une année de mise au point), violette et romarin, sablé parmesan, gelée de fruits rouges et myrtilles sauvages, et les cannelloni de langoustines, gelée parfumée à la citronnelle, crème citron et feuille de céleri, inciteront à penser qu'il s'agira là d'une cuisine de produits et de goûts ! 
Le carré d'agneau rôti au beurre de Sariette, carotte fan de « chez Jean », agrume, olive et citron caviar, la belle pomme de ris de veau caramélisée, ses asperges vertes, poudre d'orange et jus perlé d'huile d'olive, et le pigeon « Royal » (à peine) désossé, cuit sur le coffre, fèves, et herbes fraîches, sauce Rivesaltes, nous plongera illico presto en une symphonie parfaitement orchestrée où le « maestro » se laissera aller à des audaces maîtrisées.
L'instant des desserts nous sera conté en version « allégée », un soufflé au litchi, à l'ancienne, tout en subtilité, un cake betterave, pistache, feuillantine pistache chocolat blanc, risqué mais finalement attachant, et un biscuit noisette amande, praliné coulant, mousse chocolat au « Toucan Toco du Venezuela », son parfait chocolat blanc, une « glissade » vers l'excellence pâtissière appréhendée par Laura Smith une « ancienne » du Martinez que David Vaqué serait bien inspiré de bichonner !
Notre dégustation de champagnes, et vins au verre, conseillés par Ludovic Vincenti le chef sommelier : Champagne Le Brun de Neuville en brut et rosé, Cheverny Domaine des Veilleurs – 2010 – blanc, Château d'Estoublon – 2008 – rouge.
Menu du Marché (uniquement le midi) 23 et 27 €. Menu Plaisir 35 € (le soir). Menu Gourmand
69 €/pers. et 98 €/pers. Carte : Entrées de 10 à 19 €. Poissons - crustacés de 27 à 30 €. Viandes de 29 à 65 €. Risotto de 20 à 25 €. Envies (midi et soir) 55 €. Plateau de fromages affinés par la Ferme Fromagère 12 €. Douceurs de 12 à 13 €.
Ouvert du lundi au samedi.

Le Bistro Gourmand
3, rue Desboutin
06 300 Nice
Tél. : 04 42 14 55 55

Note : 15/20  

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