mardi 1 avril 2014

Le Figuier Saint Esprit * - 06 600 Antibes


Une approche idéalisée et inspirée

Monsieur Lessatini, fournisseur en huile d'olive (du côté de la Trinité, prés de Nice), eut été flatté de constituer l'essentiel (ou presque) de notre conversation en cette « introduction » chez Christian Morisset, notre chef « moustachu » préféré ! A l'ombre du figuier, en terrasse couverte, un pélamide (de la même famille que le thon) sur lit de céleri râpé, espuma de betterave, un pain aux olives tranché passant, il ne nous en faudra pas plus pour goûter à un instant riche, le souhaitait-on, en découvertes. Car, depuis 2 ans ½, nous n'avions pas pratiqué la « cuisine » du maître, et cela finissait par nous manquer ! 
Le foie gras de canard des Landes cuit au torchon, en mille-feuille, à la mangue et gelée de groseilles, chutney aux fruits exotiques, en canon « partagé », les crevettes sauvages « Crystal Bay », issues de Nouvelle Calédonie, asperges et petits pois associés, et les délices de la Méditerranée, les oursins en coque, « gelée » à la chair de tourteaux, huîtres spéciales, de l'étang de Thau, et poireaux en robe d'échalotes au vinaigre de vin vieux et gelée d'eau de mer, auront les saveurs pour le dire, et l'esthétique pour le certifier. Le duo cochon ibérique, la côte rôtie au sautoir en croûte de sauge et persil plat, la Pressa cuite au four, son petit ragoût printanier, révéleront des saveurs insoupçonnées, et le savoir-faire d'un chef au-dessus de la mêlée qui saura se remettre (perpétuellement) en question ! La pêche (locale) du jour, un filet levé de daurade sur risotto safrané au citron confit, et la selle d'agneau des Alpilles cuite en terre d'argile (une spécialité du chef née, en 1988, à l'occasion de la naissance de son fils), gnocchi aux truffes, légumes de saison, jus à la fleur de thym, forceront le respect d'une approche idéalisée et inspirée.
Et si le « supplice » pâtissier devait nous être infligé, Mark Saint-Étienne en serait certainement l'instigateur ! 
Les fraises « Cleary » de Carpentras aux zestes de citron vert, baba à la fraise, sa crème légère en mascarpone, madeleine à l'huile d'olive et citron, fine gelée à la menthe, la déclinaison autour de la pomme, feuilleté caramélisé, crème mousseline à la vanille de Tahiti, sauce diamant noir, et le chocolat moelleux en mi-cuit (mon préféré) Macaé du Brésil aux kumquats confits, douceur aux agrumes, et parfum d'amandes torréfiées aux saveurs de café, glace calisson, n'auront de cesse que de nous faire succomber à leurs charmes secrets mais, néanmoins, divulgués.
Notre dégustation de champagne et vin conseillés par Julien Esnault, chef sommelier : Ruinart rosé, et Morgon – cuvée 3,14 – 2009.
Fermé (de Novembre à Avril) mardi et mercredi. Et (de Mai à Octobre) lundi et mercredi au déjeuner et mardi toute le journée

Le Figuier Saint Esprit*
Christian Morisset
14, rue du Saint Esprit
06 600 Antibes
Réservation au 04 93 34 50 12
Note : 15,5/20


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