lundi 21 avril 2014

Parcours Live - 06 950 Falicon


La mélancolie de l’infiniment petit !

Et pourquoi ne pas s'« exfiltrer » en ce début de mois d'Avril du littoral pour les hauteurs de Falicon histoire de « couper le cordon », ou sait-on jamais, « vivre une passion » ? Si le village situé à quelques vingt minutes de Nice centre possédera toujours ce cachet incomparable d'un ailleurs qui ne s'« expliquerait » pas, mais se « vivrait », force sera de constater que l'on s'y sentira presque comme chez soi ! La salle en vision panoramique (à plus de 250°) s'avancera à l'identique d'un plongeoir au-dessus d'une piscine. Maintenant, il serait périlleux que de l'envisager comme tel ! Un coin en alcôve, une banquette de cuir perlée, nous voici en position conquérante, prêts à toutes les
hardiesses … 
A lui seul, l'amuse-bouche, certes bon, mais en proportion (très) congrue, ne présagera pas franchement de la plus grande des générosités ! Frédéric Galland, le chef, se serait-il vu gagné par le démon (insatiable) des charges sociales ? La pissaladière « revisitée », et soufflée, en écume d'oignons doux, crème d'anchois et cristalline d'olives de Nice, bien que charmeuse, le foie gras de canard de Chalosse pressé en chapelure de pain d'épices, fine gelée de mangue aigre douce et copeau de magret de canard fumé, chutney d'abricot sec, mangue au Xérès et sucette croustillante au foie gras, bien que séducteur, et les queues de langoustines pochées, coulis de petits pois du pays aux zestes de citrons (sans petite cuillère c'est risqué , je vous assure!), coriandre et sabayon Cardinale, bien qu'aguicheuses, mériteront, d'un côté, des éloges côté conception, et, de l'autre, les « foudres du ciel » côté proportions ! Des mignardises, ou des amuses-bouche, vous dis-je ! 
Comment peux-t-on envisager la formule du midi trois plats (entrée + plat + dessert) à 40 € ou 5 plats à 60 €, et se montrer aussi peu magnanime ? J'ai du mal à comprendre, rassurez-vous, la démarche qui m'apparaît plutôt s'inspirer des années 70/80, celles de la nouvelle cuisine ! Le « comme une porchetta de lapin » en écrin (de croûte) d'herbes aux tomates, panisse dorée et subric de blette aux olives, et le filet de bœuf black Angus, simplement poêlé, palet de noisettes du Piémont, sucs d'oignons doux des Cévennes caramélisés, pointe d'asperge verte du Pétuis à l'étuvée, morille fraîche, cromesqui de risotto au Parmesan (pardonnez, chef, d'avoir quelque peu revisité votre descriptif, les « pluriels », sur votre carte, n'étant pas idoines) prolongeront l'effet perçu et l'on sera bien en peine de trouver du charme à aussi peu de prodigalité dans les mets ! Dommage, car la dextérité, et la qualité, y seront ! Et si la poire Belle Hélène revisitée, biscuit amande, poire pochée au thé Earl Grey, parfait glacé à la vanille, croustillant au spéculoos, la tarte au citron meringué, coque de meringue au Combava, émulsion crémeuse de citron verveine, parfait glacé au sablé Breton, grata-queca de Limoncello, et la « pièce montée de fraises de Carros », marinées à l'huile d'olive, façon mille-feuille (là, il faudra vraiment avoir de l'imagination), crème légère aux écorces de citron et basilic, glace aux olives de Nice, dévoileront des atouts pâtissiers incontestables, patatras, on sombrera, à nouveau dans la mélancolie de l'infiniment petit !
Service hésitant, et pas franchement attentif !
Menu Parcours Nissart : 1 menu – 2 formules – 3 étapes 40 €, et 5 étapes 60 €. Menu signature 7 plats 85 € (servi pour l'ensemble des convives).

Parcours live
1, place Marcel Eusébi
06 950 Falicon
Tél. : 04 93 84 94 57 / 06 25 75 49 53
Note : 13,5/20


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