lundi 21 avril 2014

Recette de Philippe Conticini

Philippe Conticini


Meringues neige

Pour 6/7 personnes
Préparation : 1 h 20
Cuisson : 1 h 30
Congélation : 1 h

POUR LA CHAPELURE
1 dizaine de biscuits à la cuillère

POUR LA MERINGUE AGRUMES
40 g de blancs d’oeufs
40 g de sucre semoule
40 g de sucre glace
2 belles pincées de fleur de sel
le zeste d’1 citron jaune
le zeste d’1/2 citron vert

POUR LA CRÈME AU BEURRE
5 cl de lait demi-écrémé
1 gousse de vanille
45 g de sucre
1 jaune d’oeuf + 1 oeuf
200 g de beurre
1 cuil. à soupe de mascarpone
1,5 cl de crème liquide

POUR LA MERINGUE ITALIENNE
1 blanc d’oeuf
50 g de sucre semoule
2 cuil. à soupe d’eau

POUR LA CRÈME AU SÉSAME NOIR
16 cl de crème liquide
3,5 cl de lait entier
15 g de chocolat noir
1/2 gousse de vanille
40 g de sucre roux
le zeste de 2 petits citrons
2 cuil. à café de sésame noir
2,5 feuilles de gélatine (5 g)

POUR LE DÉCOR
sucre glace ou poudre à décor
graines de sésame noir


PRÉPAREZ LA CHAPELURE
Broyez puis mixez les biscuits à la cuillère très finement. Passez la poudre ainsi obtenue au tamis fin. Faites-la sécher à four doux (100 °C) pendant 3 ou 4 heures. Conservez la chapelure dans une boîte hermétiquement fermée, à l’abri de l’humidité.

RÉALISEZ LA MERINGUE AUX AGRUMES
Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l’eau jusqu’à atteindre une température de 121 °C (utilisez un thermomètre). Quand le sirop atteint 110 °C, commencez à monter les blancs d’oeufs
en neige dans la cuve d’un robot de table, à l’aide du fouet et à vitesse moyenne. Une fois les blancs moelleux (mais surtout pas trop fermes), versez dessus le sucre cuit à 121 °C, en filet, au fur et à mesure et tout en fouettant l’ensemble à vitesse moyenne. Au bout d’une quinzaine de minutes, quand les blancs meringués sont redescendus à température ambiante, incorporez les zestes d’agrumes et la fleur de sel, toujours au batteur. Pour finir la meringue, incorporez le sucre glace que vous verserez en pluie, en remuant de haut en bas et délicatement, à l’aide d’une maryse. À l’aide d’une poche à douille unie, garnissez des moules souples en forme de demi-sphères de 6 cm de diamètre et lissez à hauteur à l’aide d’une palette. Enfournez les meringues à 100 °C pour 1 heure à 1 heure 15 de cuisson, selon votre four.

PRÉPAREZ LA MERINGUE ITALIENNE
Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l’eau jusqu’à atteindre une température de 121 °C (utilisez un thermomètre). Quand le sirop atteint la température de 110 °C, commencez à monter les blancs d’oeufs en neige dans la cuve d’un robot de table, à l’aide du fouet et à vitesse moyenne. Quand les blancs sont bien mousseux, passez en troisième vitesse pour finir de les monter. Une fois qu’ils sont moelleux (mais surtout pas trop fermes), versez dessus le sucre cuit à 121 °C, en filet, au fur et à mesure et tout en fouettant l’ensemble à vitesse moyenne. Au bout de 15 minutes, les blancs en neige doivent être souples et luisants, redescendus à température ambiante et former un bec d’oiseau au bout du fouet. À utiliser aussitôt.


RÉALISEZ LA CRÈME AU BEURRE
Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Pendant ce temps, mélangez au fouet le jaune avec l’oeuf entier et le sucre jusqu’à ce que le mélange épaississe et blanchisse. Quand le lait vanillé bout, versez-le en deux ou trois fois sur le mélange précédent tout en fouettant vivement. Remettez dans la casserole sur feu doux à moyen et remuez à l’aide d’une spatule en bois (en formant un 8), sans arrêter. N’hésitez pas à retirer la casserole du feu en continuant à mélanger si cela va trop vite). Une fois qu’elle est cuite, versez la crème à travers une passette dans la cuve d’un petit batteur de table. Faites-la refroidir en faisant tourner le fouet du robot en deuxième vitesse. Quand la crème est tiède (autour de 30 °C maximum), intégrez peu à peu le beurre tempéré en morceaux, puis incorporez de l’air pour que le mélange prenne un peu de volume. Montez la crème en chantilly et mélangez 1/3 de celle-ci au mascarpone, puis le reste délicatement à la maryse. Ajoutez cette préparation à la précédente en mélangeant délicatement de haut en bas. Enfin, incorporez la meringue italienne.

PRÉPAREZ LA CRÈME AU SÉSAME NOIR
Faite chauffer la crème, le lait, la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée, le sucre roux et les zestes de citron. Retirez la gousse de vanille, puis versez sur le chocolat noir concassé, fouettez
vivement et ajoutez le sésame noir et les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau et pressées. Laissez refroidir un peu, puis versez la crème dans des verres bodega en les remplissant à moitié. Filmez-les et placez-les au réfrigérateur.

PROCÉDEZ AU MONTAGE
Utilisez des moules souples en forme de demisphère de 7 cm de diamètre. Chemisez chaque demi-sphère souple en appliquant, à l’aide d’une spatule, une couche assez fine de crème au beurre de 4 mm. Déposez dans chaque demi-sphère chemisée une coque demi-sphérique de meringue aux agrumes, puis recouvrez d’une nouvelle couche assez fine de crème au beurre et lissez à hauteur des moules pour enfermer les coques meringue et obturer l’ensemble. Placez les moules au congélateur pendant au moins 1 heure, puis démoulez les demi-sphères sur du papier film ou du papier cuisson et replacez-les rapidement au congélateur. Sortez-les à température ambiante 2 minutes avant de les rouler délicatement à la main, dans la chapelure en veillant à bien la faire adhérer. Positionnez délicatement 1 demi-sphère au centre de chaque verre, sur la crème prise, et parsemez de quelques graines de sésame noir. Repassez-les au froid pour les déguster frais.


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