dimanche 23 novembre 2014

L'Art Culinaire de Saint-Germain - 75 006 Paris



On saura le faire savoir !

C'est à un jeune « routard » de la gastronomie, en outre déjà propriétaire du Nicolas Flamel dans le 3ème arrondissement, que nous devrons cette toute nouvelle enseigne de la bistronomie au cœur du (vieux) Saint-Germain-des-Près, côté Odéon, et marché. 
Façade vert tendre, vieux parquet, comptoir zingué ciselé, par opposition aux lustres façon araignée « illuminée », papier mural psychédéliquement traité, tons noirs et blancs, et chaises métalliques adossées, une alliance de l'ancien et du design (très) heureusement appréhendée qui nous ira droit aux sens. 
Le chef et propriétaire Allan Géaam, s'imposera avec une cuisine toute en finesse et subtilité ! La Buratta crémeuse, émincé de betterave, mini figues en quartier, et filet d'huile d'olive, merveilleuse et (très) prêteuse, le foie gras façon opéra, gelée de coing et pomme Granny Smith, en onctuosité affichée, et le raviole de veau et pickles, voluptueusement « embrassé » d'une émulsion de Butternut, il faudrait être fou pour ne pas apprécier ! 
Le filet de bœuf, champignons en solitaires, le turbot simplement poêlé, son risotto, ses palourdes, impérialement interprété (presque aussi bien que chez Ducasse), et le Pot au Feu (du jour) revisité par Mehdi, ses navets, carottes et autres pommes de terre, une version impertinente d'un plat tout en tradition, comment ne pas succomber ? 
Le plateau de fromages de chez Sanders (du marché d'à côté), tout en sobriété, chèvre frais, Fourme d'Ambert, Tome au piment d'Espelette et l'Escadut frotté au Jurançon, ne sera alors plus qu'une formalité et ce ne sont pas les desserts conçus par Marius Dufay, le pâtissier, qui démentiront cette impression de jolie perfection ! Le chocolat-praliné, le sablé brisé Yuzu et meringue déstructurée, et le sablé fromage blanc, fruit de la passion, et ananas, forceront le respect !
Bravo, Messieurs, on saura le faire savoir !
Notre dégustation de vins au verre : Mercurey - Domaine de la Framboisière - 2012 et Chablis - William Fèvre - 2013.
Formules menu du jour 22 et 28 €. Carte : Entrées de 12 à 16 €. Plats de 20 à 28 €. Desserts et fromages de 10 à 12 €.
Ouvert du lundi au samedi midi et soir.

L'Art Culinaire de Saint-Germain
2, rue Clément
75 006 Paris
Tél. : 01 43 25 77 66
Note : 14,5/20


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