samedi 27 décembre 2014

Pavillon Henri IV - 78 100 Saint-Germain En Laye


Ici naquit le Roi Soleil !

L'esprit du Roi Louis XIV planerait-il toujours sur ce lieu hors du temps mais bien « encré » dans l'histoire ! 
La vision de Paris sous la brume, et celle de la grande terrasse longeant le parc du Château de Saint-Germain, le laisseraient à penser. Outre la salle au passé révélé, la moquette façon Paul Smith de rouge et d'ivoire assuré que lui manquera-t-il vraiment ? Pas grand chose si ce n'est la « présence » du chef Patrick Kappler ! Pourtant, Lionel Banville, le second, ce jour-là, fera honneur à son chef exécutif ! Les noix de Saint-Jacques rôties, en salade d'automne, le duo de foie gras, l'un poêlé sur compotée de coing-girofle, et la terrine de chevreuil tradition aux pistaches, chutney figues et dates, formeront un trio bien enlevé en saveurs et maîtrise dévoilées ! 
Le cœur de filet de bœuf de Salers, ses pommes soufflées, sa sauce Béarnaise maison, deux recettes emblématiques conçues par le chef Collinet en 1887, ici même, la sole belle meunière, servie sur guéridon, en filets levés, sa purée de pomme de terre montée à l'huile d'olive et les médaillons de filet de chevreuil au poivre noir torréfié, fruits rôtis, fricassée de Spatzlé, sauce Saint-Hubert, nous n'aurions pas été honnêtes que de ne pas restituer un savoir-faire fidèle à celui du maître queue Collinet. Le chariot de fromages, Fourme d'Ambert, Comté, Camembert, Sainte-Maure et Reblochon, donnera toute satisfaction. L'éclair aux marrons glacés, sa glace vanille, son brin de romarin, une merveille de douceur matérialisée, le coulant chaud au chocolat de Saint-Domingue, la panna cotta aux agrumes, sorbet yuzu, la tarte au citron meringuée, sorbet Limoncello, dévoileront les dons pâtissiers d'un chef, Julien Gaudet, dores et déjà bien rodé !

Restaurant Pavillon Henri IV
Hôtel Pavillon Henri IV****
19-21, rue Thiers
78 100 Saint-Germain-en-Laye
Tél. : +33 (0)1 39 10 15 15
Note : 14/20


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