mardi 28 janvier 2014

Axis - 13 006 Marseille




Un point de plus !

Le chef et patron, Stéphane Lamani, qui se ferait un plaisir d'amener, barbe fraîchement taillée, chaque plat qu'il aura concocté à ses convives, voilà le premier « instantané » que nous aurons eu de ce « Maître Restaurateur » Marseillais. Valorisant et certainement pas révoltant ! Une salle tout en caramel et café au lait, sol de béton ciré, chaises translucides effet Starck assuré, et nappes en double emploi immaculée, un espace fleurant bon la simplicité, et le raffiné … Service efficace, discret mais un poil « effacé», pas rédhibitoire soit dit en passant pour une table sans autre prétention que votre satisfaction ! Un excellent point, la formule du midi à 21 € (entrée + plat + dessert) un tarif équivalent à certaines brasseries sur le Port, la qualité en plus ! 
Le carpaccio de noix de Saint-Jacques, risotto à l'encre de seiche (en riz rond l'idéal), et huile de truffe, s'inscrira dans l'excellence et certainement pas la nonchalance ! Chapeau, Monsieur Lamani ! L'escalope de foie gras poêlée, sa poire confite, son feuilleté sésame, versera tout comme la brioche toastée, sa compote de fenouil et olives, chorizo et œuf (de caille) au plat ( par contre un poil trop saisi) dans l'assuré et le bien pensé. Un point de plus, Monsieur Lamani ! Le filet de bœuf rôti et jarret braisé en Parmentier, ses salsifis glacés au jus de viande, ses pommes Dauphines, expressif et sensitif, rien que du superlatif, le risotto (grande formule) à la truffe noire, onctueux et pas besogneux, et la pièce de cochon Ibérique en douce cuisson, wok de légumes à l'orientale, tout un panel de vertus parfaitement restituées qui nous fera fondre de plaisir. 
Et ce ne sont pas les râpés de pommes caramélisées, mousse mascarpone et le crémeux chocolat noir, sablé amande, sorbet et confit mandarine, qui nous dissuaderont de vous recommander l'une des meilleures enseignes gastronomiques Marseillaises !
Formules déjeuner 17 € (entrée + plat ou plat + dessert) et 21 € (entrée + plat + dessert). Carte midi : Entrées de 12 à 15 €. Plats de 16 à 20 €. Desserts de 7 à 8 €.

Axis
8, rue Sainte Victoire
13 006 Marseille
Tél.: 04 91 57 14 70
Ouvert du lundi au vendredi midi et du jeudi au samedi soir.

Note : 14 /20  

Il Clandestino - 13 007 Marseille


Vous valez « beaucoup » mieux que ça ...

C'est là la version « light » (sachant qu'il y aura au premier étage la version bistronomique plus évoluée) de la Velada, « la » pizzeria du quartier Endoume, celle qui ferait le plein matin et soir (n'en déplaise à certains de ses confrères) autour de son four à feu de bois, et son pizzaïolo afféré. Côté ambiance, des tons gris, des photos New-Yorkaises, des rideaux rouges, et puis de gros bambous « plantés » là mettant en exergue l'espace bibliothèque surélevé de quelques marches, histoire de « prendre un peu de hauteur » ! Patrick Martin, le boss, affable et (très) disponible (à en croire ses multiples aller-venue en salle) nous bichonnera tout en simplicité. Son personnel s'inscrivant dans la même mouvance. La Burrata crémeuse, son émincé de bœuf, filet d'huile d'olive, la foccacia nature et les calamars frits à la Romaine, s'imposeront en toute quiétude comme une jolie référence en la matière.

Pas d'hésitation, ça c'est du produit ! La pizza Royale (existe en deux tailles, petite ou grande) que nous eussions préféré un poil moins saisie, pâte fine, le tartare à l'Italienne, ses frites, et les médaillons de thon frais au sésame dits en aller-retour, sa salade mêlée, auraient pu emporter notre totale adhésion. Seulement voilà, côté cuisson, le chef aura eu la main un peu lourde ! Question desserts, la tarte au citron meringuée, la Panna cotta, et la crème brûlée, ne révolutionneront pas le monde pâtissier ! Crème brûlée banale à pleurer, tarte citron aux « airs » industrialisés, et pas franchement raffinée, et Panna cotta à la limite de la fluidité ! Monsieur Martin, évitez, s'il vous plait, ce genre de ratage ! Vous valez (beaucoup) mieux que ça !
Les pizza de 10 (petite) ou 12 (grande) € à 15 (petite) ou 18 (grande) €. Foccacias 12 €. Entrées de 12 à 15 €. Plats de 14 à 45 €. Desserts de 5 à 7 €.
Ouvert du lundi au samedi, midi et soir.

Il clandestino
31, rue Endoume
13 007 Marseille
Tél.: 04 91 52 93 68

Note : 11/20

lundi 27 janvier 2014

Les Galinettes - 13 002 Marseille








Marseille, 91 kms …

Notre première table sur le vieux port, face au Sofitel, et à quelques enjambées du MuCem (le tout nouveau Musée « issu » de l'année de la culture) ne sera pas le fait du hasard, et il nous faudra redoubler d'attention sur le quai du Port et éviter, autant que faire se peux, les pièges à gogos !
Chez Delphine Roux, et sa sœur, Magalie, les dignes filles d'un chevillard qui se respectent, on annoncerait d'emblée la couleur, quitte à le notifier « haut et fort » sur la carte. Pas de congélateur, et rien que des produits frais ! Vous voilà prévenus ! Qu'à cela ne tienne, éprouvons ! Si côté salle, l'association de tons gris, de toiles en expo du peintre Thierry Miramon, du panneau Marseille 91 kms (récupéré aux Puces), et du plafond à caisson, ne fera pas franchement dans le transcendantal, si question service, la décontraction, et la gentillesse, seront de mise, il est certain que l'intérêt du lieu, pour les Marseillais, et bien d'autres, sera dans l'assiette ! D'ailleurs, notre Burrata crémeuse, onctueuse, et irréprochable soit dit en passant, et le saumon fumé en carpaccio, à peine assumés, c'est une épaule d'agneau pour deux, rosée à cœur, ses champignons de Paris et pommes de terre sautées, découpée devant vous sur guéridon, et une daube de Mauricette (la propre Grand-mère de Delphine), ses pommes vapeur, qui la joueront tout en simplicité et authenticité. Et ce n'est pas l'arrivée impromptue de Jean-Claude Gaudin, le truculent maire de Marseille (certainement un habitué du lieu), suivis d'une cohorte de collaborateurs, venu pour se régaler pareillement d'une épaule d'agneau et d'un bon Bordeaux (sans préciser le choix, d'ailleurs), demeuré, n'en déplaise à certaines mauvaises langues, exemplaire de discrétion, qui pourra contredire notre appréciation. Son (relatif) « silence » faisant loi ! L'aspect dessert s'inscrira dans l'honnêteté la plus absolue, avec un crumble pomme-poire et un tiramisù à la crème de marrons, s'extirpant, de facto, des fondants au chocolat et autres crèmes brûlées habituellement déclinés (chez les confrères, bien sûr) … Et si Jean-claude Gaudin préférera sortir par les cuisines (question discrétion, là encore), nous ne lui emboîterons pas le pas préférant arpenter le quai à la recherche du temps perdu …
Menu du midi 17 €. Menu des Pitchounets 10 €. Menus 27 et 33 €.
Carte : Entrées de 5 à 15 €. Pâtes de 14 à 16 €. Viandes de 18 à 44 €. Abats de 12 à 22 €. Poissons de 7 € (ex. le loup des 100 gr) à 38 €. Fromages 7 €. Desserts 7 €.
Ouvert tous les jours midi et soir.

Chez Madie – Les Galinettes
138, quai du Port
13 002 Marseille
Tél.: 04 91 90 40 87

Note : 13/20  

L'Alchimie - 13 007 Marseille


Si la vérité est dans le vin qu'elle y reste … (Pierre Dac)

Sur Marseille, nous n'aurons pas échappé au « stress » de la découverte, celui qui rebuterait nombre de mes confrères plus enclins à utiliser les « références » fournies par un, ou une, attaché(e) de presse, un véritable « GPS » gastronomique en somme. A nous la « liberté » (si tenté est qu'elle existât) de choix, l'heureuse « mission » de restituer l'événement et de vous le rapporter. Blocs de Pierres apparentes superposés (la structure d'origine), plafond façon ardoise d'écolier aux citations énumérées, étagères de crus sélectionnés, fauteuils de nubuck vieilli, caramel et rubis, et musique lounge en aparté, Cédric, le maître des lieux, en toute simplicité, nous accueillera. Ici, point de snobisme, ni de « nez en l'air », mais une humilité de tous les instants ! Un chef, Kevin, recruté (sans blaguer) sur « Pôle emploi », une perle que nous « testerons », une fois n'est pas coutume, sans réelle appréhension … 
Le tartare de saumon aux fines herbes sur ardoise, la salade avocat, pomelos, gambas et la tartelette aux oignons rouges (pointes de noisettes dans la pâte sablée, un détail qui ne trompera pas), ne se démentiront pas, une exécution déterminée et peaufinée, de quoi subjuguer vos papilles tombées sous le charme ! La gardianne de taureau, son riz pilaf, les tagliatelles aux carottes et courgettes, sauce crème au curry, et les seiches à la plancha, « le » plat phare du lieu, tout cela nous enchantera tant esthétiquement que gustativement. Une (très) jolie surprise qui devrait réconcilier les Marseillais avec les (petites) adresses authentiques, car, ne nous y trompons pas, à Marseille, la « duperie » culinaire ferait loi, et, m'est avis, pas que sur le port ! La panna cotta aux fruits rouges (plutôt, d'ailleurs, une fraise bleue), le sabayon clémentine-poire, la mousse citron, et la dacquoise aux pommes (pas assez fondantes à mon goût), a contrario, ne prolongeront pas l'effet, sans toutefois (réellement) décevoir. Serait-ce l'œuvre d'un second de cuisine pas assez besogneux ? Allez savoir ! A recommander tout de même !
Notre dégustation de vins au verre : Château de Beaupré – Côteaux d'Aix-en-Provence – 2013. Mas Haut-Buis Les Carlins – 2011 – rouge – Terrasses du Larzac.
Formules à 16 et 21 €. Entrées de 7 à 8 €. Plats de 13 à 14 €. Assiette de fromages 6,50 €.
Desserts 6 €. (carte renouvelée toute les semaines). Cuisine du marché et vins de producteurs.
Ouvert du mardi au samedi, midi et soir.

L'alchimie
26 B, rue d'Endoume
13 007 Marseille
Tél.: 04 91 04 01 22
Note : 12,5/20


jeudi 23 janvier 2014

La Festa dell'Amore signée Amorino



À l’occasion de la Saint-Valentin, Amorino convie les amoureux à un voyage gourmand. Avec son macaron glacé à savourer en duo, la célèbre Maison italienne émerveille les papilles.
Un coup de foudre culinaire garanti à chaque bouchée !
La romance à l’italienne
Un air d’Italie souffle en ce jour si spécial. Venise, ses promenades en gondole, le Ponte Vecchio… L’ambiance romantique est au rendez-vous avec cette douceur à déguster à deux.
En croquant dans le nouveau macaron glacé d’Amorino, Valentins et Valentines s’adonnent à un moment de pure gourmandise. Un cadeau original pour une journée inoubliable qui se place sous le signe de l’amour.
Tout le savoir-faire du macaron italien est réuni dans cette création en forme de coeur. Croquant et moelleux à la fois, il est garni de sorbet à la framboise et de glace à la vanille de Madagascar pour un goût deux fois plus intense. Confectionné à la main, chaque coeur est unique pour un plaisir… simplement irrésistible !
Pour une petite faim ou à l’occasion d’un dîner, ce dessert glacé transforme les tête-à-tête en véritable instant d’exception.

Poids : 160 gr
Prix public conseillé : 12 € TTC
Sur place ou à emporter

www.amorino.com

mardi 21 janvier 2014

Entremets Rouge Baiser - Dalloyau


Rouge Baiser

Pour la Saint-Valentin, les Chefs Pâtissiers de la Maison Dalloyau ont créés un entremets en édition limité à partager à deux.
Sur un fond croustillant de d'amandes, de riz soufflé et de feuillantine, ce cœur gourmand marie la légèreté d'une mousse au chocolat blanc citronnée, le moelleux d'un biscuit aux amandes et la douceur d'une compotée de framboise parfumée au gingembre.

Un cœur rouge et brillant, pour fêter la Saint-Valentin
Une mousse onctueuse et délicate, synonyme de tendresse
Une base craquante et croquante, promesse de surprises
De la framboise et du gingembre, pour éveiller les passions
Une attention gourmande, pour faire rougir les amoureux !

Entremets Rouge Baiser
Dalloyau

Taille unique deux personnes / 26 € / Disponible du 10 au 14 Février 2014

lundi 20 janvier 2014

Les Bains de Montpellier - 34 000 Montpellier











Sans arrière pensée …

Heureux client que celui qui décidera de consacrer son heure, ou heure et demie, de disponibilité, entre midi et deux, ou le soir (nul n'étant parfait), à ces anciens Bains Montpelliérains totalement revisités, réactualisés, de quoi s'immiscer dans un passé vieux de quelques huit siècles ! Cette fois-ci (car nous y seront déjà passés en 2011), point de table en salle, ou face au bar, mais sur le pourtour, en coin salon. Avec ses pierre apparentes, ses portes de vieux bois façon « délabré », ses murs « cloutés » et ses fauteuils mauves au velours plus ou moins passé, certes pas de quoi révolutionner le « petit monde » gastronomique, mais vous procurer un doux instant de volupté … Le mélange de salades, ou salades mêlées, vinaigrette de coriandre, toute en légèreté, le velouté de potimarron aux éclats de châtaignes, goûteux en diable mais un poil tiède (il aura un peu trop « séjourné » en double file) et le carpaccio de lotte à l'aneth, sur tartare de thon au gingembre, un peu insipide, tout cela séduira sans (trop d') arrière pensée. 
L'assiette de bœuf en deux façons, tartare et carpaccio, purée de pommes de terre maison, légumes du jour, la côte de veau grillée (un poil filiforme), ses frites maxi (pas maison), et la pluma de Pata Negra rosée, a contrario généreuse et fondante, nous l’interpréteront convaincants et pas hésitants. Du sincère, de l'objectif et surtout pas de pervers …
L'instant douceurs, tarte au citron meringuée, Panna cotta au chocolat blanc et baba au Rhum, nuage de chantilly pour la galerie, confirmeront qu'ici on ne saurait du client se moquer !
Une seule revendication que la meringue fut un poil plus étoffée et « montée » !
Notre dégustation de vins au verre : Domaine de Bachellery Ballade en Straminer et Du Val de Montferrand – Domaine de l'Hortus – La Bergerie – 2012.
L'ardoise du jour (entrée + plat + dessert) 25,90 €. Carte : Entrées de 7 à 19 €. Plats de 18,50 à 25 €. Formules enfants 10 €. Suggestions du jour de 9 à 25 €. Desserts 6,50 €.
Ouvert du lundi au samedi soir.

Les Bains de Montpellier
Restaurant – Bar Lounge
6, rue de Richelieu
34 000 Montpellier
Tél.: 04 67 60 70 87
Note : 13/20



dimanche 19 janvier 2014

Le Mas - 13 001 Marseille


Ici, pas de chichis !

Il est de ces tables toutes de tradition comblées que l'on découvre régulièrement quelque soit la ville, quelque soit la région … Et, là, juste derrière l'Opéra, face au Délicatessen, un vieux « Mas » bien « emmitouflé », vieux comptoir marbré, tabourets fatigués, et murs constellés de photos dédicacées (par les « célébrités » locales), amplement fréquenté le midi (le soir, je sais pas), qui se maintiendrait dans la constellation culinaire Marseillaise depuis 1976 … Ici, pas de chichis, mais pas (trop) de manières non plus, on vous servira face au comptoir, et à la caisse enregistreuse, des plats du jour, sélectionnés à l'ardoise, basés sur les « traditions » du monde … Un foie gras maison parait-il d'anthologie dont nous n'aurons pu évaluer la lucidité, tant le succès l'aura … emporté !
Un couscous du moment, assez généreux au demeurant, et on ne peux plus fumant, qui ne déclarera pas forfait dés le premier coup de vent ! L'escalope panée (assez) mesurée manquera d'une certaine magnanimité malgré des frites (maison, nous dira-t-on) qui ne nous convaincront pas franchement de l'avoir été ! Les tagliatelles à la crème, annoncées aux Saint-Jacques, révéleront de gentils petits pétoncles peu enclins à faire la fête, mais plutôt à faire la sieste ! Côté desserts, le Castel aux pralines ou le fondant au chocolat (soit maison, soit de la pâtisserie Aixoise d'à côté nous précisera-t-on) ne provoqueront pas l'enthousiasme ! Trop lourd, pataud, et, à la limite, plutôt écœurant !
Plat du jour 12 €. Ardoise de 9,50 à 18 €. Desserts 5 €.
Ouvert du lundi au samedi, midi et soir.

Le Mas
4, rue Lulli
13 001 Marseille
Tél.: 04 91 33 25 90
Note : 10,5/20



mardi 14 janvier 2014

Un Sourire Sous l'Olivier - 13 002 Marseille


Séduire sans se démentir …

Du côté du tout nouvel hôtel*****, l'Intercontinental (sur l'arrière du port), l'ancien Hôtel Dieu, on se posera la question de savoir, si, sur les quelques tables qui s'y blottissent à l'abri des regards, il ne pourrait pas se révéler une quelconque « pépite ». Yonni Saada, le chef et boss, après un long périple autour du globe et deux ou trois tables marquantes dont le Peron, et la Villa Mermoz, à Marseille en tant que second de cuisine, aura posé sa toque, là, place Bergemont. Son « univers », une ambiance immaculée à la limite du damier et du plafond à caisson (selon l'angle de votre regard) « truffé » de photos en noir et blanc de personnalités photographiées, semble-t-il, par son papa. 
A l'ardoise du midi, la salade mêlée, artichauts violets frais, émincés toute en légèreté, et le carpaccio de bœuf rayonnant et, « converti » au pesto, un carré d'agneau un poil trop saisi (un choix de produit plus judicieux eut été bienvenu), ses penne aux cèpes (lyophilisées malheureusement, on en aurait aimé un peu moins, mais des frais) et un duo agneau/bœuf, en côte et en brochette, fort honorable sans toutefois dévoiler de réel pouvoir de séduction (ceci dit, pour une formule entrée + plat + dessert à 24 €, on lui pardonnera !). Question desserts, la Tatin de pommes, le crumble pomme/poire et la crème caramel, demeureront fidèles à l'objectif fixé par le chef, séduire sans se « démentir » mais sans délire !
Menus du jour de 19 à 24 €. suggestion du chef 25 €. Carte du soir de 14 à 55 €.

Un sourire sous l'olivier
4, rue de Lacydon
13 002 Marseille
Tél.: 04 91 52 75 42
Note : 12,5 /20



Le Boucher - 13 006 Marseille


Comme aux halles !

Rien qu'à l'évoquer, on se plaira à rêver ! Les garçons bouchers, le tablier « vichy » bleu et blanc, les carreaux de faïence immaculés et récurrents, l'étale réfrigérée, ses viandes à profusion aux appellations toutes plus alléchantes les unes que les autres ! En un large coup d'œil, vous en ferez le tour ! Elles viennent toute de l'Aubrac. A vous de choisir, et de déguster dans la (petite) salle intimiste, mais pas (trop) « envoûtante », les morceaux souhaités ! 
Dix huit morceaux sélectionnés et accommodés, de 220 grs au 1 kg, en côte de bœuf, roastbeef d'onglet, pavé de bœuf, entrecôte, côtes d'agneau et magret, outre les « originalités » du jour que Roger, le patron, et Bruno, son « complice », vous suggéreront. Ici, point d'obligation, mais sachez que c'est à de (vrais) professionnels que vous aurez affaire et non à un « tiroir caisse » (comme chez certains spécimen de la profession) ! Le carpaccio mixte, jambon cru et bœuf, tomates séchées, artichauts à l'huile d'olive, et parmesan en copeaux, se révélera « inattaquable », et plus que respectable. L'escogriffe (appellation Marseillaise), un morceau (très) spécifique situé entre le rumsteak et le faux filet, se révélera tel du « beurre » … 
Presque aussi tendre que du filet, et plus goûteux que l'entrecôte comme précisera Bruno. L'onglet émincé, jus de cuisson, flan de panais, pommes de terre grenailles sautées, et carottes en déshabillé, s'imposera comme un modèle de tendreté ! 
Côté gourmandises, le choux amarena, crème vanille, la crème brûlée et la sphère chocolat au lait Carambar, se positionneront à un excellent niveau sans toutefois pouvoir envisager damer le pion à la production d'un chef pâtissier doué, c'est là toute la différence !
Notre dégustation de vin : Un millésime de Dom Brial Côtes du Roussillon Villages – 2009.
Plat du jour 12,50 € (uniquement le midi, du mardi au vendredi). Menus de 24 à 35 €. Hors d'œuvre de 12 à 16 €. Les pièces du boucher de 24 à 70 € le kg. Les tartares de 19 à 22 € (sauces de 2 à
4,50 €). Les suggestions de 19 à 32 €. Les desserts de 2,50 à 12 €.
Ouvert du mardi au samedi.

Le Boucher
Le spécialiste des viandes
10, rue de Village
13 006 Marseille
Tél.: 04 91 48 79 65
Note : 12,5 /20


lundi 13 janvier 2014

Le Boudoir - 13 100 Aix-en-Provence


Efficace et sans risques !

Incontestablement ce « boudoir » là se révélerait mieux le soir ! Mais, contrariant par nature, et par mesure d'économie côté calories, nous y ferons un tour 13h à peine sonnées. Il est vrai que le côté « stratégique », en plein cœur du quartier de la Couronne, sur la place des Tanneurs, lui conférera un atout prédominant. Richard, à la barre, et Aurélie, sa fille, « navigueront par tous temps », de quoi plaire à nombre d'Aixois friands de lieux conviviaux. La (simple) salade mêlée, filet d'huile d'olive, et le tartare de saumon cuit aux herbes fraîches, tartare de tomates au basilic, et toasts grillés, ne failliront pas à une tache certes banale mais, à en croire nombre de nos « expériences » vécues sur le tas, je puis vous assurer que c'est à ce stade que l'on relèvera les plus gros gadins !
L'entrecôte, environ 360 gr, ses frites (pas maison), le tajine de poulet au citron confit, sa semoule et le tartare à l'Italienne, verseront dans la détermination de produits de qualité simplement et (très) honorablement appréhendés. Une surprise des plus inattendue d'autant que ce quartier « pullulerait » de tables, bar à vins, et autres kebabs, « fatales » pour la (santé de la) clientèle ! La tarte aux pommes maison, en habit d'humilité, sans la moindre incivilité, et la panna cotta au coulis de fruits rouges, un peu excessivement arrosée au point qu'on lui attribuera un crime non élucidé -
non, là, je plaisante – ne la joueront pas prétentieux mais tout bonnement heureux ! Rien d'alambiqué, du bien pesé, efficace et sans risques ! A vous de juger !
Formule 14 €. Menus de 19 à 27 €. Menu enfant 9 €. Salades de 12 à 15 €. Viandes de 13 à 17 €. Poissons de 15 à 19 €. Pâtes et risotto de 12 à 17 €. Desserts de 5 à 7 €.
Ouvert tout les jours, midi et soir.

Le Boudoir
28, place des Tanneurs
13 100 Aix-en-Provence
Tél.: 04 42 61 35 19

Note : 12,5/20  

L'œuvre Noire à la carte du Pinxo restaurant


« L'OEUVRE NOIRE » DE MAUBOUSSIN À DEGUSTER AU PINXO RESTAURANT DE L'HÔTEL RENAISSANCE PARIS VENDOME DU 15 FÉVRIER AU 15 AVRIL 2014

L'emblématique bague Mauboussin « L'œuvre noire » sera à croquer et à déguster à la carte du Pinxo - restaurant de l'hôtel Renaissance Paris Vendôme (Paris 1er)- du 15 février au 15 avril 2014. Une création unique et exclusive du chef de cuisine Mathieu Robillard et du chef pâtissier Bryan Esposito qui ont été particulièrement inspirés par la délicatesse et le mystère de cette bague.
Chocolat, cassis et praliné
Le chocolat pour la gourmandise, le cassis pour la couleur de la pierre et le praliné pour le croquant : trois ingrédients qui composent principalement ce précieux dessert.Les saveurs sont délicates et subtiles : mousse au chocolat, compote de cassis, praliné feuilleté, pâte sablée et sorbet cassis.

Un habillage haute joaillerie
Le dessert s'habille de perles, d'un diamant en sucre, de l'étoile Mauboussin dessinée sur une pièce de chocolat noir, de sucre rose au cassis, et d'un pétale de rose fraîche.

Dessert Mauboussin « L'œuvre noire » à la carte du Pinxo
Du 15 février au 15 avril 2014. Prix : 15€
LE PINXO, restaurant de l'hôtel Renaissance Paris Vendôme 5*
4 rue du Mont Thabor 75001 Paris Tel 01 40 20 20 20


Recette d'Alain Ducasse - Macarons Chèvre Frais, Saumon et Pomme VErte





Alain Ducasse

MACARONS CHÈVRE FRAIS, SAUMON & POMME VERTE

Pour 10 Macarons
Temps de préparation : 20 Min
Temps de cuisson : 14 min

La technique pour cette recette :
Réaliser un joli maki de saumon, du même diamètre que les coques des macarons.

Ingrédients :

COQUES DE MACARONS
Macarons à la meringue française ou italienne (voir préparation fin de recette)
Fleur de sel
Poivre du moulin

CRÈME DE CHÈVRE A LA POMME VERTE
150g de ricotta
150 g de fromage de chèvre frais
2 g de coriandre fraîche
2g de ciboulette
25g de pomme verte
15g de jus de citron
Sel fin
Poivre du moulin

DRESSAGE
4 fines tranches de saumon fumé
Fleur de sel
Poivre du moulin

Préparation :

COQUES DE MACARONS :
1/ Préchauffez le four à 160°C (th. 5). Réalisez la recette des macarons. Mettez dans une poche munie d’une douille unie n° 7, puis dressez des macarons de 3,5 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrez les macarons de fleur de sel et de poivre du moulin, puis enfournez pour 14 min environ. Laissez-les refroidir, puis réservez-les.



CRÈME DE CHÈVRE A LA POMME VERTE
2/ Égouttez le fromage de chèvre et la ricotta dans des petites passettes. Ciselez la coriandre fraîche et la ciboulette.

3/ Coupez la pomme verte en une fine brunoise, puis mélangez-la au jus de citron.

L’étape de l’égouttage du fromage est importante, car elle permet d’éviter que la garniture ne contienne trop d’eau et que les macarons soient humides.

4/ Dans un saladier, mélangez la ricotta, le fromage de chèvre frais, la ciboulette et la coriandre. Ajoutez la brunoise de pomme verte citronnée. Assaisonnez, puis réservez au réfrigérateur.

DRESSAGE
5/ Déposez chaque tranche de saumon fumé bien à plat sur du papier cuisson.

Pour réaliser de beaux rouleaux, il est important que les tranches de saumon soient très fines.



6/ Répartissez la crème de chèvre à la pomme verte sur toute la longueur des tranches de saumon fumé.

7/ Roulez la feuille de papier afin de former des rouleaux de saumon fumé, puis glissez-les sur du film alimentaire.

8/ Nouez les extrémités du film alimentaire afin de bien serrer les rouleaux et pour qu’ils aient le même diamètre que les coques de macarons.

9/ Détaillez de beaux disques de saumon de 1 cm d’épaisseur, puis déposez-les sur l’envers de la moitié des coques de macarons. Recouvrez des autres coques de macarons. Dégustez légèrement frais.



Pour que les rouleaux soient plus faciles à découper, passez-les rapidement au congélateur.

Macarons
à le meringue française

Pour 40 macarons
Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 14 min

POUR DES MACARONS TENDRES, MOELLEUX ET PAS TROP SUCRÉS. CETTE RECETTE EST SIMPLE À RÉALISER, MAIS LA PÂTE À MACARONS EST PLUS FRAGILE CAR LES BLANCS EN NEIGE SONT SOUPLES ET PEUVENT RETOMBER. CES COQUES DE MACARONS S’HUMIDIFIENT FACILEMENT, IL FAUT DONC LES DÉGUSTER RAPIDEMENT.

Ingrédients :
110g de poudre d’amande
225g de sucre glace
125g de blancs d’œufs (environ 4)
50g de sucre semoule

Préparation :

1/ Mettez la poudre d’amande et le sucre glace dans la cuve d’un robot ménager, puis mixez 20 s environ.

2/ Tamisez le mélange pour obtenir une poudre très fine et régulière. Réservez.

3/ Montez les blancs d’œufs à l’aide d’un robot pâtissier muni du fouet, ou d’un batteur électrique. Quand ils ont la texture d’une mousse à raser, ajoutez petit à petit le sucre semoule. Laissez tourner pour former une belle meringue.

4/ Ajoutez la poudre tamisée à la meringue obtenue. Mélangez délicatement à l’aide d’une spatule ou d’une maryse en faisant de grands cercles jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Commencez à monter les blancs d’œufs à petite vitesse : ils doivent être bien mousseux lorsque vous ajoutez le sucre semoule. Vous pouvez alors augmenter la vitesse du robot.

5/ Macaronnez : faites retomber la préparation en la mélangeant vivement avec une spatule jusqu’à ce que la masse soit brillante et forme un ruban bien lisse.

6/ Remplissez une poche munie d’une douille unie n° 7 de cet appareil, puis pochez en quinconce des ronds de 3,5cm de diamètre sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.



Macarons
à le meringue italienne

Pour 40 macarons
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 14 min

POUR DES MACARONS FERMES ET UN PEU PLUS SUCRÉS. CETTE RECETTE EST PLUS TECHNIQUE, MAIS LA PÂTE À MACARONS EST MOINS FRAGILE CAR LES BLANCS D’ŒUFS SONT CUITS, CE QUI REND LA PRÉPARATION PLUS FACILE À TRAVAILLER. CES COQUES DE MACARONS S’HUMIDIFIERONT MOINS RAPIDEMENT, VOUS POURREZ DONC LES CONSERVER PLUS LONGTEMPS.

Ingrédients :
125 g de sucre glace
125 g de poudre d’amande
90 g de blancs d’œufs (3 blancs)
125 g de sucre semoule
35 g d’eau

Préparation :

1/ La veille, tamisez le sucre glace et la poudre d’amande et sortez les blancs d’œufs du réfrigérateur.

2/ Le jour même, mélangez le sucre glace, la poudre d’amande et 45g de blancs d’œufs dans un saladier.

3/ Mettez le sucre semoule et l’eau dans une casserole et faites cuire à 118°C, en vérifiant la température avec un thermomètre. Pendant ce temps, commencez à monter les 45g de blancs d’œufs restants à l’aide d’un robot pâtissier muni du fouet, ou d’un batteur électrique. Versez le sirop à 118°C sur les blancs d’œufs légèrement montés sans cesser de fouetter.

4/ Fouettez jusqu’à ce que la meringue soit tiède, puis mettez-la délicatement dans le saladier contenant le premier mélange. Mélangez avec une spatule ou une maryse.

5/ Macaronnez : mélangez vivement la préparation à la spatule jusqu’à ce qu’elle forme un ruban bien lisse.

6/ Remplissez une poche munie d’une douille unie n° 7 de cet appareil, puis pochez en quinconce des ronds de 3,5cm de diamètre sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.


dimanche 12 janvier 2014

Les Délices de Sébastien - 13 770 Venelles



S'il suffisait de le vouloir pour qu'il se réalisât, ce serait fabuleux !

On penserait, là, volontiers, à un rêve, ou au gagnant du loto, mais pas franchement à un artisan pâtissier et à (tout) son savoir-faire, et Dieu sait s'il en regorge !
D'ailleurs, il vous suffira de vous « hisser » hors d'Aix, direction Venelles, puis de vous garer sur le parking juste devant sa boutique, un « petit » effort qui vous sera « remboursé » au centuple dés que vous aurez pénétré l'univers discret de Sébastien.
Ici, rien d'impossible ! Aux plus folles exigences il apportera « la » réponse idoine …
Que ce soit en mini burgers, mini sandwichs, navettes, verrines salées et autres canapés, tartelettes et macarons salés, en plats cuisinés (différents chaque jour), par exemple en ce vendredi 27 Décembre, filet mignon aux champignons, filet de merlu meunière, ou lasagne légumes mozzarella et, surtout, en spécialités pâtissières, notamment, l'Alliance une dacquoise noisette, mousse praliné, et cœur crémeux citron, le Velours une dacquoise coco-noisette, mousse coco, cœur passion-mangue et disque de croustillant coco, le Fraisier une génoise, fraises, mousseline à la vanille et pâte d'amande, ou l'Alliance du Soleil un biscuit Joconde, mousse abricot, crémeux mascarpone et abricots poêlés, Sébastien, cet artisan tout à la fois traiteur, et pâtissier à ses moments « inspirés », est fait pour vous ...
Maintenant à vous de le tester et de vérifier !
Ouvert du lundi au samedi. Livraison Bouches du Rhône 13 en Provence Alpes Côte d'Azur.

Les Délices de Sébastien
107 Avenue des Logissons
13 770 Venelles
04 42 66 97 64 / 06 12 99 54 98




samedi 11 janvier 2014

Domaine Terre de Mistral - 13 790 Rousset


Le moment de vérité !

Le principe de ferme-auberge n'est pas franchement répandu surtout du côté d'Aix. Pourtant si l'on tient compte de tous les critères requis, notamment, d'être basé (impérativement) sur une exploitation agricole et pourvu par les produits de la ferme environnante, est-ce à dire, en termes clairs, que chaque plat sera concocté selon la production de leurs « affiliés », il y a fort à parier que l'on devrait apprécier ! D'entrée de jeu le ton sera donné avec, affiché au coin du bar, le « Prix National de Oenotourisme 2013 »... C'est dire qu'ici on versera dans … le « nectar des Dieux » !
Avec une vue sur les cuves, les cuisines et la Saint-Victoire, notre situation, on ne regrettera pas de s'être « aventuré » en terre vinicole ! Le chef, Sylvain Devaux, en passionné, motivé par ses « souvenirs » d'enfance, les goûts et les odeurs, initié par sa mère et sa grand-mère, un créatif, tentera de nous convaincre de ses assemblages et autres « métissages » culinaires. La cloche sonnant, voici venu le moment de vérité !
Son biscuit à la châtaigne, brisures de marron et jambon corsé « grillé », coulis courge et panais, un véritable tableau culinaire haut en couleurs, les moules gratinées aux cinq épices, sa chlorophylle d'algues, poutargue et salicorne, et les œufs de poules de leur domaine pochés au vin « Zaello », magret fumé émincé, copeau de foie gras mi-cuit, affirmeront, certes, les préceptes d'un chef déterminé, et esthète assurément, mais un peu perdu (pardonnez du peu) dans ses « œuvres » !. La tête de veau revisitée, en « ballon » de cellophane affiché, légumes vapeur et espuma gribiche « injectée » (par le chef) peu après, et le mignon de porc, crème de girolles, risotto aux champignons (riz pas assez cuit), en cocotte vite fait, manqueront d'étoffe et de pugnacité ! Et ce n'est pas l'aspect desserts, biscuit sablé (hyper résistant), glace lait d'amande, coulis au caramel beurre salé (liquéfié, et salé à outrance) et le brownie au chocolat Valrhôna Orizaba, glaçage framboise, qui nous dissuaderont de révéler que ce chef là serait bien inspiré de ne pas (trop) s'égarer vers un style gastronomique, et de réintégrer prestement l'esprit ferme-auberge totalement zappé !
Notre dégustation de vins au verre : Malou – 2012 – moelleux rosé, Sergio rosé – 2011, vin de Pays, Sergio rouge – 2010 vin de Pays, et Sergio blanc – 2012 – Côtes de Provence et Rosalie – 2012.
Formule du midi (du lundi au vendredi) de 10,50 à 27 €. Formule du soir de 11 à 33,50 €. Chaque dernier jeudi du mois, soirées addition libre, et dîner-jazz (2nd vendredi soir de chaque mois) 39 €.
Ouvert tout les jours midi et soir (sauf le dimanche soir). Lundi, mardi et mercredi soirs sur réservation de groupe uniquement.

Domaine Terre de Mistral
Ferme-auberge oeno-oleitouristique
Chemin du Pavillon
Route de Peynier
13 790 Rousset
Tél.: 04 42 29 14 84

Note : 11/20  

Coquillages du Roy René - 13 100 Aix-en-Provence


















Un « choc » thermique !

Trouver un (véritable) écailler sur Aix, mission impossible ou presque ! Il nous faudra nous « expatrier » vers la périphérie et, plus précisément, du côté de Célony, en direction de Lambesc.
Là, au milieu de l'échangeur (attention de ne pas vous mêler les pinceaux, c'est un véritable casse-tête pour y accéder), avec un parking à disposition juste devant, un espace dédié à la mer et ses « occupants », sur quelques 700 m², s'exposera tout en efficacité. D'abord l'espace vente avec son vivier de homards bleus pêchés en Bretagne, son étale de moules, palourdes, praires, clams, bulots épicés, violets de Méditerranée, oursins du Littoral ou de Sète, crevettes, gambas, Camerone sauvages, langoustines Impériales, tourteaux, langoustes rouges des Caraïbes et autre pinces de Red King Crab. Les saumon fumé d'Écosse, poutargue et autres foie gras de canard s'afficheront en douce et respectable compagnie en vitrine réfrigérée aux côtés des Cassis, Palette, Côtes de Provence, Sylvaner, Chablis, Figari (vin Corse) et Pouilly Fuissé ou Fumé, mis au frais histoire de provoquer un « choc thermique » … Mais, ici, la sélection se fera, également, à table, en photos, sur la carte détaillée déclinée en onze « thèmes » pré-établis par Daniel Luguet, le proprio, et son directeur de salle, Didier, un gage de qualité, et de fraîcheur, des produits avec lequel ils ne transigeront pas !
Les spéciales de Prestige, trois en n°2, et trois en n°3, Charrier, Ancelin, et Ostra Régal, les six véritables plates de Belon de Riec sur Belon, en n°0, et quelques bulots épicés, mayonnaise maison, tout en déraison (je vous assure, ce jour-là, y fallait pas), le plateau « tout crustacés », pince de Red King Crab, crevettes et langoustines Impériales, et bulots, ou le homard bleu de Bretagne, Camerone, et langoustines, n'auront aucun effet de dissuasion mais plutôt de séduction à la limite l'addiction ! Avec un (Baron de) Ladoucette, blanc – sancerre – Les Perriers – 2010, l'instant se vêtira d'une « robe » de soie version perversion. Et si l'on ne saurait, ici, s'aventurer en « terre » pâtissière, force sera de relever que l'on aura confié ce soin à, Riederer, un professionnel Aixois, renommé pour ses références soignées. Le millefeuille (rasade de Rhum Vieux suggérée), la tarte citron, le « Trianon » miroir chocolat, le « Castel » praliné et la tarte Émilie, une pomme rôtie vêtue d'un flan, formeront un épisode assez figuratif du savoir-faire d'un professionnel qui, nous l'apprendrons peu avant, viendra de passer sous une bannière dite plus « civilisée », la chocolaterie Puyricard …
Les coquillages & crustacés de 3,90 à 32,90 €. Les huitres de 8,94 à 22,80 €. Les plateaux : L'écailler 1 pers. 29,80 €, et 2 pers. 59,60 €. Le Roy René (2 pers.) de 75,80 € à 109,80 €. Le tout crustacés 34 €. Le tout huitres de 27,50 à 59 €. Le dégustation 23,80 €. Fromages et desserts 7 €.
Ouvert tout les jours. Dégustation et vente à emporter 7j/7.

Coquillages du Roy René
120, avenue De Lattre de Tassigny
13 100 Aix-en-Provence
Réservation au 04 42 93 05 05
Note : 13/20


mardi 7 janvier 2014

Vintrépide - 13 100 Aix-en-Provence


Sauvez Willy !

Non, rassurez-vous, le chef (puisque c'est de lui dont il s'agira) ici ne sera nullement en péril !
Seul son talent lui fera prendre, parfois, quelques risques, mais, essentiellement, eu égard à une clientèle souvent (très) exigeante eu égard certainement à quelques émissions culinaires trop « envahissantes » ! Car, soyons réalistes, ce n'est pas la déco très « light », si ce n'est minimaliste, d'un (petit) « bistro de quartier », murs blancs et rouille, fauteuils et banquettes de simili noir, et carrelages saumon très « seventies », qui les fera se déplacer, là, tout en haut de la rue Mignet, juste à côté du parking Bellegarde, mais plutôt la réputation (grandissante) d'un chef pas (du tout) médiatisé, William. Le soir sera sa (vraie) vocation (le resto pas le chef, bien sûr) ! On aura, quant à nous, penché pour la « version » déjeuner d'un lieu à la vocation bien ancrée. 

Éric et Willy ou Willy et Éric, même combat, deux associés et, surtout, deux complices qui se compléteront à merveille, l'un en salle pour exprimer son don, l'œnologie, et vous en faire profiter, et l'autre, dans son « élément » secret, la cuisine ! La terrine de foie gras, sa poire pochée et caramélisée, sa ligne de betterave, et les ravioles de champignons en habit de velours, émulsion et raffinement, tout cela nous enchantera, et nous persuadera, qu'à Aix rien n'est impossible ! Le poulet fermier de Chalans « roulé » et fumé au lard, son artichaut, le bar sauvage de la criée à la Rochelle, ses épinards et chanterelles fraîches, impeccablement appréhendés, glamour et langoureux, et le cerf émincé, son chou rouge croquant, n'auront certes pas de mots pour vous le dire mais des sensations à vous susurrer. Comme le précisera William, sorti un instant de ses cuisines pour nous amener ses « créations », il ne suffira pas de restituer des recettes, mais de les vivre, de les faire vibrer … Question desserts, l'ardoise du jour s'affirmera en trio décliné, trois desserts maison (et rien que), une tarte au citron « revisitée », sa cuillère de granité au Limocello, un choco de Charlotte tout en chocolat blanc et noir élancé (façon finger en plus « musclé »), et les figues rôties, glace au calisson, des « applications » «inspirées » par la propre femme du chef, elle-même pâtissière, notamment du temps où, chez Éric Maio à Montauroux, ils « œuvraient » déjà à
l'unisson …
Notre dégustation de vins au verre : Mas Amiel Vintage – 2010 et Les Larmes Célestes – Château Bouscasse – 2011.
Ardoise du jour : Entrées de 11 à 14 €. Plats de 16 à 28 €.
Ouvert du mardi au samedi

Vintrépide
restaurant à vins
48, rue du Puits Neuf
13 100 Aix-en-Provence
Tél.: 09 83 88 96 59
Note : 13,5/20