mercredi 30 avril 2014

L'Escentiel - 06 310 Beaulieu-sur-Mer



Déjà sous le charme !

Chef du Vista Palace (que nous avions déjà « testé » à l'époque avec la satisfaction que l'on sait !), Charles Séméria se sera quelque peu « émancipé » après sept années de « bons et loyaux services » dans ce « nid d'aigle » surplombant la Principauté de Monaco (toujours pas aux normes actuelles, en l’occurrence), et de venir se « poser » à Beaulieu-sur-Mer, face à la Réserve, enfin « chez lui », les « yeux dans les yeux » avec la grande bleue, un plaisir que l'on percevra indéniablement rien qu'à le voir sortir, avec le sourire, de sa cuisine pour apporter certains plats à des convives Français comme étrangers déjà sous le charme ! Et ce n'est pas la salle toute en discrétion de tons orangés, et Bonsaï affiché, qui s'imposera pompeusement. Bien au contraire, fera-t-elle place à la cuisine d'un chef qui aura su déjà faire ses preuves … 
Les asperges vertes, tièdes, rillettes de crabes, la salade d'artichauts violets de Beaulieu (d'un petit producteur du coin), escalope de foie gras poêlé, et la joue de cochon, jeunes poireaux, Saoussoùn mentholé, verseront dans l'infiniment bien appréhendé. Une façon de prolonger l'effet du Vista mais, cette fois-ci, vers la simplicité ! Les farfalle, leur seiche à la tomate fraîche, le dos de merlu poêlé (cuisson idoine), son aubergine fondante en émincé, semoule mentholée, et beurre de citron, et l'échine de porc fermier (Label Rouge) au romarin, riz casimir, sauce aux cèpes secs, nous conforteront dans l'idée que ce chef là aura eu bien raison de venir « titiller » les cuisines de la Réserve voisine en en faisant, en quelque sorte, « son » coin bistrot affilié (surtout le soir) ! Le petit chèvre frais du Var, miel et fruits secs, s'intercalera dans le registre de mets tous plus réussi les uns que les autres. Et, ce n'est pas l'aspect dessert qui discréditera Charles ! Son moelleux au chocolat, cœur Nutella, (cuisson 15 minutes), son tiramisù à la fraise de Carros, ses myrtilles et framboises, et son pain perdu aux épices, pain d'épices et nuage de chantilly fraîche (pas si courant que cela, je vous assure), sans atteindre des sommets de délices, camperont sur des atouts indéniables, et des plus respectables …
Notre dégustation de vin : Domaine des Peirecedes – côtes de Provence – 2013 – rosé.
Formule midi 19 € (du mardi au vendredi) plat du jour + dessert. Ardoise : Entrées de 8 à 11 €. Plats de 14 à 16 €. Desserts de 7,50 à 9 €.
Cours de cuisine tous les premier mardi du mois (sauf Juillet et Août) : Mardi 6 Mai (18h - 20h) « secrets de chef » cuisine en free style, 8 personnes (60 €/pers.).
Fermé le Mardi, Mercredi soir et Dimanche midi. Fermé le Jeudi toute la journée/

Restaurant L'escentiel
26, boulevard Maréchal Leclerc
06 310 Beaulieu-sur-Mer
Tél. : 04 93 01 17 33 / 06 13 03 18 99
Note : 13,5/20


Le Bistrot des Toqués - 06 150 Cannes-la-Bocca


Et si on vous parlait Chilien ?

D'une poste de quartier (en 1920) devenue un salon de coiffure, puis magasin de pâtes, la « propulser » dans le (petit) monde de la bistronomie, il fallait oser tenter l'aventure ! Avec sa double terrasse sur l'avenue Francis Tonner, l'une sous véranda et l'autre exposée (au soleil), il ne sera pas dit que Sendrine, une Chilienne pure souche en cuisine, et Adrien, son mari, en salle, se seront fourvoyé, tout du moins c'est ce qu'on leur souhaite ! C'est sur le principe de l'ardoise du jour que nous nous serons basés, pour la simplicité, et la rapidité, sachant que certaines préparations s'inscriraient tout aussi bien dans le Nord de la France que dans le Chilien, voire l'Argentin, tout comme la carte des vins d'ailleurs qui fera la part belle à ces contrées lointaines. 
Le foie gras de canard en carpaccio à la vanille, et crème de basilique, surprenant, mais pas rebutant, loin sans faut, et le samossa de boudin noir, se laisseront déguster sans appréhension. Le filet de bœuf, ses (grosses) frites maison, pour 17 €, et le ceviche de bœuf, le tartare à la mode Chilienne, tomate et coriandre, pour 12 €, on aurait mauvaise grâce que de ne pas apprécier d'autant que la quantité, et la qualité, seraient au rendez-vous. Côté desserts, la tarte aux poires, celle à la framboise (un peu molle), et le cheesecake aux pommes, révéleront un don pâtissier à peine voilé. Du frais, du fait maison, deux atouts que Sendrine et Adrien sauront bien conjuguer ...
Formule du midi 8,90 € ou 13,50 € avec assiette gourmande en dessert. Formules 17 € (plat + dessert), 18 € (entrée + plat), 22 € (entrée + plat + dessert) et 28 € (entrée + plat + fromage + dessert). Les incontournables 12 €. Plats 12 €. Desserts 6 €.
Ouvert du lundi au dimanche, midi et soir (fermé le mercredi soir) et soirées à thème le samedi.

Le Bistrot des Toqués
24, avenue Francis Tonner
06 150 Cannes-la-Bocca
Tél. : 04 93 93 87 07 / 06 16 16 37 03

Note : 12/20

dimanche 27 avril 2014

Auberge de la Madone - 06 440 Peillon


Le cidre de glace …

Grimpez là-haut, à Peillon (à un quart d'heure de la sortie Nice Est), chez Christian et Thomas Millo, deux amoureux, que dis-je, deux passionnés de la « vraie » cuisine, de la cuisine authentique, de la cuisine de pays, une cuisine qui « chante » avec l'accent, et vous m'en direz des nouvelles ! 
Que demander de plus qu'une vision « paradisiaque » sur la vallée du Paillon, par beau temps de la terrasse, sous les oliviers, ou, comme aujourd'hui en ce week-end de Pâques, plafond bas et brume grisâtre, en une salle délicieusement kitch, avec (eh, oui) un feu dans l'âtre, et le carillon de l'horloge qui se mêlera de la conversation ! Le chat (de la maison ?) ouvrira bien grand la gueule et de nous révéler, en exclusivité, ses crocs aiguisés ! Christian Millo lui emboîtera le pas, et de se montrer (assez) loquace quant aux difficultés rencontrées par une profession en voie de disparition ! Comment expliquer, notamment, que nous fussions, au début, les seuls « occupants » d'une table au demeurant extrêmement généreuse ?
 Comme le précisera, Christian Millo, c'est à n'y rien comprendre ! Demain et lundi nous sommes déjà complets ! Son conseil, un tourton des pénitents, saussoun de tomates douces, et crème de basilic frais, une audacieuse révélation, un foie gras aux truffes de Peillon, et chutney de mangues, et des asperges de Provence, leurs œufs « montés » en neige, et œuf mollet à cœur, de quoi faire chavirer des papilles déjà tombées sous le charme ! Thomas, le fils, aura tout à la fois su « sublimer » des plats humbles et raffinés.
L'esprit de l'arrière grand-mère de Christian l'inspirerait-il ?
Le tendre agneau rôti au four, en deux cuissons, l'épaule confite, abricots, pignons et pistache, et le carré aux aromates de leur garrigue, sa pomme de terre écrasée à l'huile d'olive, le cabillaud, algue et beurre d'agrume, confit de citron de Menton, et la demie pintade fermière du Gers, en émincé reconstituée, s'« exprimeront » avec force conviction. L'expression du maître peu avare de détails croustillants dévoilant, au passage, quelques (petits) secrets de fabrication ! Le chèvre affiné frais de Lucéram nappé de miel, pignons et raisins secs, s'inscrira dans la belle convivialité et l'extrême sensibilité. La verrine crème vanille de Madagascar, en cuisson à basse température, daquoise amande et sucre, framboises et fraises, et le duo croquant chocolat praliné, ganache pralinée sur daquoise, à peine sorti de la cellule de refroidissement, n'auront nulle utilité à tenter de nous convaincre de la dextérité du chef pâtissier. Il ne sera que de déguster et de se laisser séduire !
Notre dégustation de vins au verre conseillés par David, le chef sommelier : Mascato d'Asti alte rocche bianche – 2012, Sauternes – Domaine de Monteils – 2010, Château de Vaucouleurs famille de Wulf en Côte de Provence – 2013 vin biologique, idem rosé en 2013, Borrely Martin en Côte de Provence - 2010 – rouge. Pour le dessert : Neige – cidre de glace – première, et Ma – Mas d'Amiel Maury – cuvée spéciale – vin doux naturel en 10 ans d'âge.
Restaurant fermé le mercredi.

Auberge de la Madone
3, place Auguste Arnylf
06 440 Peillon Village
Tél. : 04 93 79 91 17
Note : 14/20




vendredi 25 avril 2014

Villa Corleone - 06 000 Nice


Ce sera pour mieux nous ensorceler !

Une envie subite de vous envoler vers une île, volcanique de surcroît (le Stromboli et l'Etna, ça vous va ?), même si vous n'aviez qu'un court espace temps disponible, par exemple entre midi et deux, la seule possibilité qui, d'emblée, s'imposerait, ce serait la Villa Corleone ! 

Natale, le maître des lieux, veste blanche boutonnée jusqu'à l'épaule, un chef sans toque (pas comme certains), observera, stratégiquement campé, une clientèle acquise au charme ambiant, une (petite) place de village Sicilien « revisitée », et reconstituée, là, en pleine avenue Victor Hugo, ses stores bouillonnés, ses fauteuils d'osier tressé à l'image d'un film en noir et blanc des années 50/60. Marcello, quand tu nous tiens ! La mozzarella di Buffala impériale d'onctuosité, le carpaccio di Manzo, copeaux de Grana, et roquette, tout en finesse, et les antipasti Siciliani, Sardines beccafico, panelle, caponata et arancinette, tous exposés dés l'entrée histoire de vous « appâter », un panel du savoir-faire de Natale, tout cela nous dépaysera, nous enchantera au point de « décoller » de Nice durant prés de deux heures ! 
Les linguine Corleone aux fruits de mer, calamars, poulpes, moules, palourdes, crevettes et gambas, le tout (hyper) généreusement concoctés, en « cocotte lutée » et pâte à pizza « cloisonnée », de quoi se régaler, serviette autour du cou, durant quelques 15 à 20 minutes, le filetto di Manzo au Carciofi, ses artichauts et tomates cerises poêlés, rondement appréhendés, et les lasagnes du jour, feuilles de pâtes, jambon et gorgonzola en « tombé », on ne pourra pas dire que Natale se sera fourvoyé ! Quelle magnanimité !
Et si la panna cotta sur lit de fruits rouges, le cannolo fourré à la ricotta sucrée, le tiramisù, biscuit à la cuillère au café, son mascarpone, le tout bien enrobé, et le Semifreddo en crème glacée tranchée aux noisettes, son nappage de chocolat, se lieront d'amitié ce sera pour mieux nous
« ensorceler » …
Notre dégustation de vin au verre : Sauvignon Cataldo – 2013 – blanc.
Formule express 16 € boisson comprise. Plats du jour de 13 à 17 €. Suggestions du chef de 21 à
22 €. Dessert du jour 9 €. Entrées de 12 à 18 €. Salades de 14 à 16 €. Pasta de 13 à 17 €. Spécialités de 16 à 26 €. Viandes et poissons de 16 à 28 €. Risotto de 16 à 18 €. Pizza (pâte Napolitaine) de 10 à 14 €. Desserts de 7 à 10 €.
Ouvert du mardi au samedi.

Restaurant Villa Corleone
48, boulevard Victor Hugo
06 000 Nice
Tél. : 04 93 76 78 23
Note : 14/20


L'Alcyon - 06 600 Antibes


Soyons francs !

Pas franchement brasserie, mais pas vraiment bistrot non plus, le lieu s'inscrira pourtant dans la spécialité notamment de poissons (un conseil, annoncez-le dés l'entrée ou même à l'extérieur), fruits de mer et autres crustacés (une expérience de 25 ans, nous précisera-t-on). 
Mis à part la (généreuse) terrasse face au port Vauban, et au fort Carré, qui en ce jour grisonnant ne nous tentera pas outre mesure, c'est la salle toute en discrétion, de gris, pierres (façon) apparentes et faïence (style) parquet, qui obtiendra notre adhésion. Et, même si on entendra (pratiquement) pas Stéphanie, la maîtresse du lieu, venue nous saluer, brouhaha aidant (les deux ou trois tablées de nanas en « bande organisée » n'ayant aucune limite dans l'expression hilarante), force sera de constater que l'on parviendra, malgré tout, à communiquer ! La trilogie de tartares, saumon, thon, et espadon, sur « canapés » de citron disposée, le loup entier (excellente chair soit dit en passant), sa sauce vierge et son tian de légumes, et les noix de Saint-Jacques sur crémeux d'asperges et gnocchis, s'inscriront dans le bien concocté, et cuissons respectées, pas de quoi, cependant, délirer, mais, au jour d'aujourd'hui, simplement apprécier une cuisine à base de produits frais ! Léger bémol, toutefois, le tiramisù au Nutella, pas franchement innovant, la crème brûlée à la vanille Bourbon, manquant d'onctuosité, le gâteau « étoilé » (on se pose encore la question s'agissant de l'appellation) au chocolat, et le pain viennois « perdu », crème d'amande et zestes d'orange confite, d'une siccité affligeante, qui nous laisseront, soyons francs, quelque peu perplexe, non pas qu'il y aura péril en la cuisine, n'exagérons rien, mais que l'on se serait attendu à quelque chose de (beaucoup) plus raffiné, et mieux élaboré !
Plat du jour 9,90 €. Formules du midi 14,90 et 17,50 €. Menu 29,30 €. Menu enfant 10,50 €. Suggestions du jour de 7 à 27,80 €. Plateau de fruits de mer « composez votre plateau (ex. : de 2,10 € (les 3 coquillages) à 29,10 € homard Canadien (environ 500gr). Plateaux de dégustation de 38,50 à 165 €. Assiette de dégustation 15 €. Entrées de 9 à 15 €. Poissons de 18 à 21 €. Viandes de 16 à
21 €. Pâtes et risotto de 18 à 21 €. Desserts de 7,30 à 7,80 €.

L'Alcyon
Brasserie du port
13 avenue du 11 Novembre
06 600 Antibes
Tél. : 04 93 34 07 42
Note : 12/20


lundi 21 avril 2014

Carré Bleu - 06 800 Cagnes Sur Mer




Une orientation pas franchement hésitante

Quoi de mieux que de déjeuner face à la Grande Bleue, et à la baie des Anges, en « surplomb » de la mer, le flux et le reflux des flots, l'écume vous léchant presque les pieds … 
Nathalie, la maîtresse d'un lieu (très) atypique, aura repris en main son « bébé » qu'elle avait, semble-t-il, confié à une « nounou » (entendez par là une gérante) pas franchement flamboyante ! Retour au bercail pour le « bambin » (pas turbulent pour un sou) qui avait besoin de savoir qui est le « maître » ! Et si (le portrait de) Brigitte Bardot nous fixera droit dans les yeux durant prés de deux heures, les ailes d'anges (d' Harley Davidson) déployées et affichées, les fauteuils façon osier tressé, l'orangé et le turquoise dominant, il ne nous en faudra pas plus pour succomber à la magie d'un lieu pas franchement voué à la gastronomie ! 
La Rosace de radis et carpaccio de tomate, sa Burrata (hyper) crémeuse au basilic sur lit de mesclun de Nice, et les croustillants d'encornets façon beignet, n'engageront que notre sensibilité acquise d'entrée de jeu à l’œuvre d'un chef, Arnaud, que l'on apercevra furtivement au travers de son « hublot » façon Aquarium. Leur « incontournable » côte de bœuf, environ 400 à 450 gr, grillée aux herbes de Provence, le tartare de saumon aux senteurs d'Asie (sauce soja, brunoise de légumes croquants), et le pavé de saumon en tempura, compotée de tomates douces, mériteront à eux seuls toute notre attention ! Du simple, mais du bon ! L'aspect desserts s'inscrira dans la droite ligne d'une orientation pas franchement hésitante ! La mousse aux deux chocolats Toblerone Suisse et chocolat au lait infusé à la vanille, en verrine, la Tatin maison aux pommes, boule de glace vanille, et le tiramisù maison, se laisseront déguster sans a priori sachant qu'en général un restaurant de plage ne peaufinera pas vraiment un instant pourtant (très) attendu …
Notre dégustation de vins au verre : Fouquette - cuvée Pierres de Moulin – 2013 – rosé en vin Bio, et Château Rasque – cuvée Alexandra – 2012 – rosé.
Suggestion du jour 23 €. Menu Pitchoun 12,50 €. Entrées de 13 à 15 €. Viandes de 15 à 28 €. Poissons de 13 à 24 €. Pâtes de 13 à 16 €. Pizza de 10 à 12 €. Assiette de fromage affiné 8,50 € Desserts de 8,50 à 10 €.
Ouvert toute l'année le midi et de Mai à Septembre midi et soir.

Carré Bleu
Plage – Restaurant – Lounge
61 ter, promenade de la plage
06 800 Cagnes-sur-Mer
Tél. : 04 93 31 00 00 / 06 19 71 49 91
Note : 13/20


Parcours Live - 06 950 Falicon


La mélancolie de l’infiniment petit !

Et pourquoi ne pas s'« exfiltrer » en ce début de mois d'Avril du littoral pour les hauteurs de Falicon histoire de « couper le cordon », ou sait-on jamais, « vivre une passion » ? Si le village situé à quelques vingt minutes de Nice centre possédera toujours ce cachet incomparable d'un ailleurs qui ne s'« expliquerait » pas, mais se « vivrait », force sera de constater que l'on s'y sentira presque comme chez soi ! La salle en vision panoramique (à plus de 250°) s'avancera à l'identique d'un plongeoir au-dessus d'une piscine. Maintenant, il serait périlleux que de l'envisager comme tel ! Un coin en alcôve, une banquette de cuir perlée, nous voici en position conquérante, prêts à toutes les
hardiesses … 
A lui seul, l'amuse-bouche, certes bon, mais en proportion (très) congrue, ne présagera pas franchement de la plus grande des générosités ! Frédéric Galland, le chef, se serait-il vu gagné par le démon (insatiable) des charges sociales ? La pissaladière « revisitée », et soufflée, en écume d'oignons doux, crème d'anchois et cristalline d'olives de Nice, bien que charmeuse, le foie gras de canard de Chalosse pressé en chapelure de pain d'épices, fine gelée de mangue aigre douce et copeau de magret de canard fumé, chutney d'abricot sec, mangue au Xérès et sucette croustillante au foie gras, bien que séducteur, et les queues de langoustines pochées, coulis de petits pois du pays aux zestes de citrons (sans petite cuillère c'est risqué , je vous assure!), coriandre et sabayon Cardinale, bien qu'aguicheuses, mériteront, d'un côté, des éloges côté conception, et, de l'autre, les « foudres du ciel » côté proportions ! Des mignardises, ou des amuses-bouche, vous dis-je ! 
Comment peux-t-on envisager la formule du midi trois plats (entrée + plat + dessert) à 40 € ou 5 plats à 60 €, et se montrer aussi peu magnanime ? J'ai du mal à comprendre, rassurez-vous, la démarche qui m'apparaît plutôt s'inspirer des années 70/80, celles de la nouvelle cuisine ! Le « comme une porchetta de lapin » en écrin (de croûte) d'herbes aux tomates, panisse dorée et subric de blette aux olives, et le filet de bœuf black Angus, simplement poêlé, palet de noisettes du Piémont, sucs d'oignons doux des Cévennes caramélisés, pointe d'asperge verte du Pétuis à l'étuvée, morille fraîche, cromesqui de risotto au Parmesan (pardonnez, chef, d'avoir quelque peu revisité votre descriptif, les « pluriels », sur votre carte, n'étant pas idoines) prolongeront l'effet perçu et l'on sera bien en peine de trouver du charme à aussi peu de prodigalité dans les mets ! Dommage, car la dextérité, et la qualité, y seront ! Et si la poire Belle Hélène revisitée, biscuit amande, poire pochée au thé Earl Grey, parfait glacé à la vanille, croustillant au spéculoos, la tarte au citron meringué, coque de meringue au Combava, émulsion crémeuse de citron verveine, parfait glacé au sablé Breton, grata-queca de Limoncello, et la « pièce montée de fraises de Carros », marinées à l'huile d'olive, façon mille-feuille (là, il faudra vraiment avoir de l'imagination), crème légère aux écorces de citron et basilic, glace aux olives de Nice, dévoileront des atouts pâtissiers incontestables, patatras, on sombrera, à nouveau dans la mélancolie de l'infiniment petit !
Service hésitant, et pas franchement attentif !
Menu Parcours Nissart : 1 menu – 2 formules – 3 étapes 40 €, et 5 étapes 60 €. Menu signature 7 plats 85 € (servi pour l'ensemble des convives).

Parcours live
1, place Marcel Eusébi
06 950 Falicon
Tél. : 04 93 84 94 57 / 06 25 75 49 53
Note : 13,5/20


Recette de Philippe Conticini

Philippe Conticini


Meringues neige

Pour 6/7 personnes
Préparation : 1 h 20
Cuisson : 1 h 30
Congélation : 1 h

POUR LA CHAPELURE
1 dizaine de biscuits à la cuillère

POUR LA MERINGUE AGRUMES
40 g de blancs d’oeufs
40 g de sucre semoule
40 g de sucre glace
2 belles pincées de fleur de sel
le zeste d’1 citron jaune
le zeste d’1/2 citron vert

POUR LA CRÈME AU BEURRE
5 cl de lait demi-écrémé
1 gousse de vanille
45 g de sucre
1 jaune d’oeuf + 1 oeuf
200 g de beurre
1 cuil. à soupe de mascarpone
1,5 cl de crème liquide

POUR LA MERINGUE ITALIENNE
1 blanc d’oeuf
50 g de sucre semoule
2 cuil. à soupe d’eau

POUR LA CRÈME AU SÉSAME NOIR
16 cl de crème liquide
3,5 cl de lait entier
15 g de chocolat noir
1/2 gousse de vanille
40 g de sucre roux
le zeste de 2 petits citrons
2 cuil. à café de sésame noir
2,5 feuilles de gélatine (5 g)

POUR LE DÉCOR
sucre glace ou poudre à décor
graines de sésame noir


PRÉPAREZ LA CHAPELURE
Broyez puis mixez les biscuits à la cuillère très finement. Passez la poudre ainsi obtenue au tamis fin. Faites-la sécher à four doux (100 °C) pendant 3 ou 4 heures. Conservez la chapelure dans une boîte hermétiquement fermée, à l’abri de l’humidité.

RÉALISEZ LA MERINGUE AUX AGRUMES
Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l’eau jusqu’à atteindre une température de 121 °C (utilisez un thermomètre). Quand le sirop atteint 110 °C, commencez à monter les blancs d’oeufs
en neige dans la cuve d’un robot de table, à l’aide du fouet et à vitesse moyenne. Une fois les blancs moelleux (mais surtout pas trop fermes), versez dessus le sucre cuit à 121 °C, en filet, au fur et à mesure et tout en fouettant l’ensemble à vitesse moyenne. Au bout d’une quinzaine de minutes, quand les blancs meringués sont redescendus à température ambiante, incorporez les zestes d’agrumes et la fleur de sel, toujours au batteur. Pour finir la meringue, incorporez le sucre glace que vous verserez en pluie, en remuant de haut en bas et délicatement, à l’aide d’une maryse. À l’aide d’une poche à douille unie, garnissez des moules souples en forme de demi-sphères de 6 cm de diamètre et lissez à hauteur à l’aide d’une palette. Enfournez les meringues à 100 °C pour 1 heure à 1 heure 15 de cuisson, selon votre four.

PRÉPAREZ LA MERINGUE ITALIENNE
Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l’eau jusqu’à atteindre une température de 121 °C (utilisez un thermomètre). Quand le sirop atteint la température de 110 °C, commencez à monter les blancs d’oeufs en neige dans la cuve d’un robot de table, à l’aide du fouet et à vitesse moyenne. Quand les blancs sont bien mousseux, passez en troisième vitesse pour finir de les monter. Une fois qu’ils sont moelleux (mais surtout pas trop fermes), versez dessus le sucre cuit à 121 °C, en filet, au fur et à mesure et tout en fouettant l’ensemble à vitesse moyenne. Au bout de 15 minutes, les blancs en neige doivent être souples et luisants, redescendus à température ambiante et former un bec d’oiseau au bout du fouet. À utiliser aussitôt.


RÉALISEZ LA CRÈME AU BEURRE
Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Pendant ce temps, mélangez au fouet le jaune avec l’oeuf entier et le sucre jusqu’à ce que le mélange épaississe et blanchisse. Quand le lait vanillé bout, versez-le en deux ou trois fois sur le mélange précédent tout en fouettant vivement. Remettez dans la casserole sur feu doux à moyen et remuez à l’aide d’une spatule en bois (en formant un 8), sans arrêter. N’hésitez pas à retirer la casserole du feu en continuant à mélanger si cela va trop vite). Une fois qu’elle est cuite, versez la crème à travers une passette dans la cuve d’un petit batteur de table. Faites-la refroidir en faisant tourner le fouet du robot en deuxième vitesse. Quand la crème est tiède (autour de 30 °C maximum), intégrez peu à peu le beurre tempéré en morceaux, puis incorporez de l’air pour que le mélange prenne un peu de volume. Montez la crème en chantilly et mélangez 1/3 de celle-ci au mascarpone, puis le reste délicatement à la maryse. Ajoutez cette préparation à la précédente en mélangeant délicatement de haut en bas. Enfin, incorporez la meringue italienne.

PRÉPAREZ LA CRÈME AU SÉSAME NOIR
Faite chauffer la crème, le lait, la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée, le sucre roux et les zestes de citron. Retirez la gousse de vanille, puis versez sur le chocolat noir concassé, fouettez
vivement et ajoutez le sésame noir et les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau et pressées. Laissez refroidir un peu, puis versez la crème dans des verres bodega en les remplissant à moitié. Filmez-les et placez-les au réfrigérateur.

PROCÉDEZ AU MONTAGE
Utilisez des moules souples en forme de demisphère de 7 cm de diamètre. Chemisez chaque demi-sphère souple en appliquant, à l’aide d’une spatule, une couche assez fine de crème au beurre de 4 mm. Déposez dans chaque demi-sphère chemisée une coque demi-sphérique de meringue aux agrumes, puis recouvrez d’une nouvelle couche assez fine de crème au beurre et lissez à hauteur des moules pour enfermer les coques meringue et obturer l’ensemble. Placez les moules au congélateur pendant au moins 1 heure, puis démoulez les demi-sphères sur du papier film ou du papier cuisson et replacez-les rapidement au congélateur. Sortez-les à température ambiante 2 minutes avant de les rouler délicatement à la main, dans la chapelure en veillant à bien la faire adhérer. Positionnez délicatement 1 demi-sphère au centre de chaque verre, sur la crème prise, et parsemez de quelques graines de sésame noir. Repassez-les au froid pour les déguster frais.


Catherine - 06 400 Cannes


C'est pas gagné !

La « transhumance » de Cagnes-sur-Mer à Cannes aurait-elle été judicieuse pour Catherine qui d'une implantation heureuse se serait lancée en une toute « autre » aventure sur les Allées, à deux pas de la mairie, avec pour objectif avoué (dixit Catherine) d'attirer les employés de banque, ceux de la Mairie, les touristes et les groupes ? Vaste programme au demeurant …
L'association de tons gris en décalé, de lustres style Murano, de cadres baroques en photos numériques affichées, et d'orchidées en potées, camperont une ambiance assez feutrée et discrètement révélée. Catherine aura repris le concept de son prédécesseur (en même temps que l'enseigne, nous avouera-t-elle) jusqu'à la carte dont elle semblerait pourtant vouloir se « dissocier » tout prochainement ! Le fritto misto modo mio (à sa façon) ne bouleversera pas notre perception et l'on se posera même la question de l'origine d'un produit pas très séduisant, et gustativement attristant ! Une interrogation non dénuée d'arguments comme vous pouvez l'imaginer ! Le filet de daurade, son riz, sa sauce à la tomate, minimaliste, et archi-cuit, se révélera finalement assez indigeste. Mais pour une formule à 15 €, le midi, et pour certains clients pas très regardants, ni très connaisseurs (les plus répandus), ça pourra peut-être passer ! Pas pour nous, en tout cas ! Entre un filet de bœuf (renvoyé en cuisine pour incompatibilité d'une sauce, de surcroît, non requise) en chaud (dessus) et froid (au cœur) (chef, dois-je vous rappeler qu'une viande se sort à l'avance de la chambre froide, et non au dernier moment ?), ses tagliatelles à l'huile d'olive, et un risotto aux gambas passablement « laborieux » affublé d'une crème parfaitement inopportune (chef, excusez encore une fois, mais un risotto, ça se conçoit sans crème !), ce sera (quasiment) la Bérézina ! Côté desserts, pas de miracle ! Une tarte aux pommes on ne peux plus banale et une panna cotta passable ! Mais que s'est-il donc passé Catherine ? On ne reconnaîtra rien, mais absolument rien, de votre précédente « prestation » à Cagnes-sur-Mer !
Des produits aux appréhensions, de l'état d'esprit à la générosité, c'est comme si on avait tout gommé ! Question de crise ? Question de clientèle à séduire ?
Formule du midi 15 €. Menu 25 €. Menu enfant 10 €. Entrées de 12 à 22 €. Pâtes et risotto de 14 à 25 €. Viandes de 22 à 34 €. Poissons de 19 à 25 €. Spécialités de 16 à 35 €.

Restaurant Catherine
43 bis, rue Félix Faure
06 400 Cannes
Tél. : 04 93 99 08 55
Note : 10/20


jeudi 17 avril 2014

Recette d'Arnaud Tabarec * (Seasens - Cannes)

Arnaud Tabared



Le bar de ligne cuit à l’unilatéral au miso blanc, palourdes et fine purée de choux fleur caramélisé, marmelade de yuzu

Ingrédients pour 4 personnes

• 600 gr de filet de Bar de ligne
• 16 palourdes
• 1 choux fleur
• 2 dl de vin blanc
• 50 gr d’échalotes
• 2 dl de Crème fraiche
• marmelade de yuzu
• pâte de miso blanc (pâte fermentée japonaise)
• huile d’olive
• sel et poivre blanc du moulin.

Préparation

Rincer les palourdes dans plusieurs eaux. Les égoutter. Faire suer les échalotes et ajouter les pal ourdes et le vin blanc, cuire à couvert. Réserver les palourdes. Réduire le jus de cuisson et ajouter 1 dl de crème, rectifier l’assaisonnement et mixer pour obtenir une jolie émulsion. Cuire le choux fleur dans de l’eau salée. Puis faire revenir jusqu’à une légère coloration. Ajouter 1 dl crème, assaisonner et mixer. Lisser avec le beurre frais. Tailler le bar en pavés de 150 gr en incisant la peau. Assaisonner. Coté chair badigeonner de pate de miso blanc et poêler à l’huile d’olive uniquement coté peau.

Dressage


Dans une assiette disposer une quenelle de purée de choux fleur et étaler à l’aide d’une petite spatule. Ajouter des points de marmelade de Yuzu. Dispos er le bar, les palourdes et quelques fines tranches de choux fleur crues. Ajouter un morceau de choux fleur caramélisé et l’émulsion de palourdes.

Menu Restaurant Le Pressoir - 84 260 Sarrians


Menu Gourmand 23 €

Soupe de roche accompagnée de fromage râpé, rouille et croûtons
Ou
Tiramisu de chèvre frais, magret de canard fumé, tomates confites et fruits secs
Ou
Croustade d’escargots flambée au pastis
Ou
Roulé d’asperges vertes au jambon cru gratinée au parmesan


Gratin de lasagne au camembert, courgettes et jambon cru
Ou
Pavé de truite d’Ardèche à la plancha sauce aux amandes
Ou
Baron d’agneau grillé à l’infusion de thym et d’ail
Ou
Demi magret de canard à la crème de fraises de Sarrians

Gratin de fruits de saison
Ou
Tarte fine aux pommes tièdes, caramel beurre salé
Ou
Glace artisanale (2 parfums)
Ou
Assiette de trois fromages, salade, noix

Restaurant Le Pressoir
73 Place Jean Jaures  - 84260 Sarrians
Tel : 04.90.65.40.49


Info


mercredi 16 avril 2014

La Maison Pierre Marcolini


La Maison Pierre Marcolini donne le ton avec ses créations pascales.

A l’honneur, le lapin version 2014 avec ses deux réinterprétations pleines de malice mais aussi l’élégant œuf de Pâques devenu une véritable œuvre d’art.

« Le lapin coeur » au généreux ventre rond fait fondre de plaisir petits et grands avec sa coque tout en chocolat au lait.
Il joue de ses attendrissantes oreilles pour amadouer ses admirateurs.
Deux lapereaux aussi mignons que bons l’accompagnent, le tout disposé sur deux tiroirs, l’un contenant des œufs pralinés, l’autre un assortiment de bonbons de chocolat de Pâques.
Lapin cœur incluant les 2 tiroirs – 1,250 kg
Design by Charles Kaisin - 125 euros
Disponible à partir du 28 février

L’iconique « Lapin oreilles » fait son retour en 2014.
Sorti de l’imaginaire des contes d’enfants, il cache sous son pelage blanc irisé, une coque de chocolat lait, surmonté d’un cœur framboise enrobé de chocolat blanc.
Lapin oreilles 798 g - 58 euros
Design by Charles Kaisin
Disponible à partir du 28 février

La Maison Pierre Marcolini hisse l’œuf de Pâques au rang d’œuvre d’art de la Haute Chocolaterie.
Parés de feuillantine à la crêpe dentelle de Quimper, ces œufs recèlent de fins chocolats précieux : petits œufs pralinés, cloches ainsi qu’un assortiment de bonbons de chocolat de Pâques.
Ils se déclinent en trois versions : chocolat noir, lait ou blanc.
Œufs d’art
250 g – 33 euros, 500 g – 43 euros
Disponible à partir du 28 février

Retrouvez également les délicieux pralinés de la Maison Pierre Marcolini dans une collection d’œufs.
Pralinés : pistache et chocolat lait, noisette et chocolat lait, amande et chocolat lait, double lait, brisure de nougat et chocolat lait
Grands Crus (fondant) : Caraïbe, Pierre Marcolini, Cuba, Vietnam Petits oeufs de Pâques – Plumier 10 pièces, 14,50 euros
Malline 36 pièces, 35 euros
Disponible à partir du 28 février



mardi 15 avril 2014

Recette de Jacques Chibois *

Jacques Chibois




Le Papillon De Langoustines A La Chiffonnade De Mesclun

Pour 4 personnes

Ingrédients

20 Langoustines
100 g de courgettes
200 g de haricots verts
8 tomates cerise
100 g de mesclun
sel, poivre

Vinaigrette :
2 oranges moyennes
1 citron
200 g de tomates
1 branche de basilic
sel, poivre
10 cl huile olive
½ cuillère à café de coriandre bien écrasée

Déroulement de la recette

Cuire les langoustines à la vapeur 8 à 10 mn, les décortiquer entièrement sauf quatre dont les queues resteront attachées au coffre.
Les garder au four tiède.
Effiler les haricots verts et les cuire dans l’eau très salée (30 g de gros sel pour 1,5 l) pendant 4 à 8 mn selon la grosseur.
Les plonger dans l’eau très froide (avec quelques glaçons).
Les égoutter, couper 4 fines lamelles de courgettes (par personne), sur une longueur de 6 cm et les cuire à la vapeur pendant 2 à 3 mn.

Confection de la vinaigrette :

Peler à vif et extraire les quartiers sans peau des oranges et du citron.
Mettre le tout dans un bol de mixer avec la moitié des feuilles de la branche de basilic, l’huile d’olive, la coriandre écrasée, le sel et le poivre.
Ensuite bien tourner pour obtenir une belle liaison.
Verser cette sauce dans une petite casserole et ajouter des dés de tomates (sans pépin et sans peau), puis faire chauffer peu de temps à feu doux.

Dressage de la salade :

Choisir 8 belles feuilles dans le mesclun. Assaisonner le reste de la salade, les haricots verts, les lamelles de courgettes, les langoustines avec sel et poivre.
Faire chauffer les langoustines au four.
Monter l’assiette en mettant 4 lamelles sur la moitié du bord et les disposer en éventail. A l’intérieur disposer 2 éventails de haricots verts, l’un en face de l’autre. Au centre, placer un peu de mesclun et ajouter deux feuilles choisies en les rangeant en forme de triangle. Sortir les langoustines du four et les placer la tête au centre du triangle avec la queue sur la salade. Verser la sauce chaude sur les queues et un peu aussi sur les courgettes.

Parsemer avec les feuilles de basilic finement coupées dans le sens de la largeur et disposer les deux tomates cerise près des haricots verts.  

lundi 14 avril 2014

L'Atelier du Port - 06 300 Nice



Et, si c'était le dernier ?

Héléna et Philippe, ou Philippe et Héléna, une « association » sans faille à l'origine d'un lieu à nul autre pareil, un lieu dédié à l'(extrême) convivialité et surtout pas à la banalité … 
Une ambiance toute de noir et de blanc, un mur « graphité » de citations et de signatures apposées à la craie selon l'humeur du consommateur, un comptoir mettant en exergue des produits frais, ce jour-là des courgettes et des asperges, des cagettes de légumes issus de petits producteurs locaux, des casiers à vins judicieusement et amoureusement sélectionnés par Philippe uniquement « au coup de cœur », et puis des chaises (un poil rigides) couleur bois brûlé, tout un univers (hyper) étudié, fait pour vous séduire, et vous amadouer. Le carpaccio d'artichauts violets, roquette, miel et balsamique, tout en affinité, la brouillade truffée d'œufs bio, baveuse et généreuse, et la tarte façon « Tatin » à la tomate, brin de thym, une tuerie modérée, à tout cela on ne pourra raisonnablement résister ! 
Question de tempérament ! Avec ces cannelloni frais, blettes et bœuf, parmigiano, en poêle de fonte, cette cocotte de veau tendre, miel et brins de romarin, purée maison, et ce tartare de filet de bœuf au couteau, sa galette de parmesan, Balsamique et buisson de roquette, il ne sera pas dit que Héléna et Philippe de vous se moqueront ! Du frais, du bien pesé, du peaufiné, et un zeste de volupté, la recette idéale pour convaincre ? Côté desserts, la Tatin de pommes du jour caramélisée, et le tiramisù, seront réquisitionnés d'office ! « J'en ai une plus grande, c'est pour les grands gourmands », lancera Charlotte, la cuisinière, de derrière le comptoir ! Moi qui pensais être tenu à la modération, j'en serai pour mes frais ! Nonobstant (tous) les aspects positifs de cette table aux antipodes du routinier, il me faudra vous révéler que ce « béguin » entre la clientèle et le lieu dure depuis deux années, un gage de longévité et de succès !
Notre dégustation de vins au verre conseillé par Philippe : Domaine Saint Victorin Côte de Provence - AOP Or – 2013 - rosé, et Viognier - blanc - Domaine le petit Roubié, et Planeta Chardonnay - 2010 - blanc.
Saveurs du marché à l'ardoise : Entrées de 7 à 14 €. Plats de 11 à 24 €.
Ouvert du lundi au samedi, midi et soir.

L'atelier du port
45, rue Bonaparte
06 300 Nice
Réservation au 09 83 03 88 44
Note : 13,5 /20


La Focaccia - 06 000 Nice


Une (très) heureuse rencontre

Voilà notre second « Maître Restaurateur » avancé en ce quartier de la « Tête Carrée », un « spécialiste » quant à lui de la pizza et de la focaccia, mais pas que … Côté salle, la sobriété sera de mise avec des motifs (en relief) rosacés couleur bronze, des plafonniers ampoulés et soufflés, et des banquettes façon peau d'autruche chocolatées, une (relative) simplicité exposée. A contrario, c'est dans l'assiette que le spectacle aura lieu ! La salade d'artichauts violets émincés sur lit de mesclun, tomates séchées et copeaux de Parmesan, « géantissime » et sérénissime (uniquement pour les gros appétits), et la pizza Reine, pâte fine, la seconde meilleure sur Nice (à notre avis), nous iront droit au cœur ! Voilà un autre Maître Restaurateur qui, dans la même rue, respecterait ses « engagements » (y'en a d'autres qui, sur Nice, devraient se sentir gêné !). 
Le pavé de rumsteack de Salers, en double portion (fait assez rare pour qu'on le signalât), d'une tendreté exemplaire, ses frites « incurvées » (certes pas maison), le tartare de bœuf, environ 300 gr, fins copeaux de Parmesan, filet d'huile d'olive de chez l'Olivier, et le tartare de saumon frais coupé au couteau, pluie de sésames, méli-mélo d'avocat et choux Chinois à la vinaigrette de sésame, imposeront le respect du savoir-faire d'un chef, Johnny, le propre frère d'Audrey, la maîtresse du lieu avec son mari Éric. Et si l'instant des desserts devait vous intéresser, je pourrai, le cas échéant, vous recommander le moelleux châtaigne maison (pas l'habituel, en « piton rocheux », du style Brake ou Métro) en assiette de fonte (attention à ne pas vous brûler, c'est très, très chaud), la tarte citron meringuée enjôleuse en diable, sa pâte sablée à la noisette, tout comme la panna cotta vaporeuse et onctueuse, coulis de framboise, et le (vrai) baba bouchon à la « mode » du Roi Stanislas de Pologne (et du Pâtissier Parisien Nicolas Stohrer, au XIXème siècle), une déclinaison de desserts tous maison nous précisera modestement Audrey, sachant qu'elle en sera l'heureuse et talentueuse conceptrice ! Merci Audrey !
Formule du midi 14 € (plat et dessert du jour + café). Plat du jour 10 €. Menu enfant 9 €. Salades de 11,80 à 15,50 €. Focaccia de 11,20 à 13,20 €. Pizza de 9 à 10,20 €. Pâtes de 15,50 à 18,80 €. Risotto de 18 à 19,50 €. Poissons frais de 17,80 à 19,50 €. Viandes et poissons crus de 14,80 à 16,50 €. Viandes grillées et cuisinées de 15,50 à 19,80 €. Le coin des gourmands de 5 à 8 €.
Ouvert du mardi au samedi de 12h à 14h, et de 18h à 22h en semaine, et de 18h à 23h le week-end.

La Focaccia
8, rue Dellile
06 000 Nice
Tél. : 04 93 82 28 07
Note : 13,5/20